La schiacciata alla fiorentina è un dolce semplice, ma non così facile da fare. Ogni anno a Carnevale, a Firenze, c'è una discussione per decidere quale pasticceria sta preparando la migliore Schiacciata. C'è chi la preferisce con la panna, chi con la Chantilly, e poi ci sono i fondamentalisti che la vogliono solo "vuota", ovvero senza farcitura. C'è chi in realtà va a provare diverse schiacciate, da diversi fornai, per non farsi influenzare dall'esperienza e dal nome del fornaio.
Questo dolce riporta alla mente molti ricordi. Fa pensare al 1997, a un diciassettenne con un grande naso che dava lezioni di cucina alla Coop di San Casciano, a un gruppo di 35 "signorine". Durante una delle lezioni le signorine chiesero la ricetta della Schiacciata alla Fiorentina, uno dei dolci tradizionali di Carnevale per il quale ognuno ha la propria formula vincente. Era una domanda difficile, ma la sfida fu accettata!
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta dell'Artusi
Ecco la vera Ricetta della Schiacciata alla Fiorentina dell'Artusi:
Ingredienti:
- 200 gr. farina di manitoba
- 300 gr. di farina 00
- 200 gr. di zucchero
- 200 gr. di strutto
- 2 uova possibilmente del contadino (allevamento a terra)
- 250 ml. di latte tiepido
- 20 gr. panetto di lievito
- 1 arancia con buccia edibile possibilmente biologica
- 1 cucchiaino scarso di sale
- noce moscata e cannella
- zucchero a velo q.b.
- panna montata (opzionale a piacimento)
Preparazione:
- Nella prima fase di ricetta della Schiacciata alla fiorentina, occorre prima di tutto setacciare circa 300 gr. totali delle due farine. Procuratevi quindi una ciotola, e versate le farine al suo interno, creando una buca con le mani.
- Nel contempo scaldate circa 100 ml. di latte e scioglietevi dentro il lievito. Versate il latte ed il lievito nella ciotola. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite la ciotola con un panno o della pellicola, e lasciate riposare in luogo tiepido per circa 1 ora.
- Nel frattempo, prendete l’arancia e grattate la scorza, facendo attenzione a non grattare anche la parte bianca, che altrimenti risulterebbe amara, e spremetene il suo succo.
- Prendete un nuovo contenitore ed aggiungete le 2 uova, il succo di arancia e lo zucchero. Mescolate fino a raggiungere un composto spumoso. Aggiungete il sale e un pizzico di noce moscata e cannella, queste ultime due a piacimento. Lentamente incorporate anche la restante farina e il latte. Successivamente inglobate poco per volta anche lo strutto e la scorza di arancia. L’impasto non deve presentare grumi.
- Trascorsa un’ora riprendete la prima preparazione, che dovrebbe nel frattempo aver raddoppiato il suo volume. Unite i due impasti e lavorate a mano in modo da legare le due consistenze.
- Prendete uno stampo da forno, l’ideale è una teglia rettangolare a bordi alti (dimensioni 23 x 30 cm. circa), e rivestitela con carta forno. Stendete l’impasto uniformemente dentro la teglia e copritela nuovamente con panno o pellicola per almeno altre 2 ore.
- Preriscaldare il forno ad una temperatura di 200°. Togliete il panno o la pellicola ed inserite la teglia in forno, assicurandovi di diminuire la temperatura a 180° per 30 minuti circa. La Schiacciata alla fiorentina sarà pronta quando noterete sulla superficie un’invitante doratura. Nel caso di dubbio circa la cottura, trascorsi i 30 minuti fate la prova stecchino, è sempre infallibile!
- Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Il Segreto della Pasticceria Giorgio
Tenuta segretamente nascosta, ce la svela Massimo Bernacchioni, figlio dello storico Giorgio Tra le pasticcerie di Firenze, Giorgio è in assoluto una delle migliori. Lo dicono i fiorentini, lo dicono gli amanti della schiacciata alla fiorentina, dolce bandiera di una pasticceria che detiene segretamente la propria ricetta. Per noi hanno fatto un'eccezione: parliamo con Massimo Bernacchioni, figlio dello storico Giorgio, che insieme al fratello ormai da quasi 20 anni produce in prima persona le note schiacciate alla fiorentina secondo la ricetta tramandata dal padre.
"Gli ingredienti sono i classici: farina, burro, zucchero, strutto, uova, scorza di arancia, sale…Il segreto? Sta nelle giuste proporzioni e soprattutto nella ricerca costante di prodotti di prima qualità. L’ultimo ingrediente indispensabile è l’esperienza" ci racconta Massimo.
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"Tutto è nato da mio babbo Giorgio nel ’72 - prosegue - Babbo Giorgio ha sempre fatto il pasticcere e ha lavorato in alcune delle più famose pasticcerie di Firenze e provincia: prima da Gilli, poi da Robiglio, infine andò a lavorare da Savini a Figline Valdarno. Nei primi anni ’70 tornammo a Firenze con l’idea di aprire una pasticceria tutta nostra; nel ’72, quando aprimmo la pasticceria, a Soffiano non c’era niente. Io avevo 6 anni. Sono cresciuto dentro al negozio. Fin da bambino stavo tra torte, paste, piattini e vassoi. Finite le medie ho iniziato a lavorare qui, con mio babbo e mio fratello. Il babbo ci ha insegnato tutto".
Consigli Aggiuntivi
Mescola bene 3 uova e 200 grammi di zucchero, poi aggiungi (in questo ordine) 300 grammi di farina, 20 grammi di olio, la scorza grattugiata e il succo di un'arancia. Controlla la consistenza mentre aggiungi il latte (massimo 2 dl), se l'arancia è molto succosa potrebbe servire meno latte. È una torta leggermente compatta, che è fantastica farcita con panna montata leggermente zuccherata.
Focaccia con l'Uva: Una Variazione Toscana
La Focaccia all'Uva è una specialità toscana che segna il periodo della vendemmia. Secondo la zona, è una semplice pizza che deriva dall'antica tradizione della regione, chiamata anche "Ciaccia" o "Stiaccia". Questa pizza è caratterizzata da una pasta di focaccia leggermente dolce contenente una generosa quantità di uva e aromatizzata con Rosmarino.
Tradizionalmente usiamo l'uva nera Canaiolo (quella con le bacche rotonde usata nella produzione del vino Chianti). Se non riesci a trovarla, puoi sostituirla con uva fragola (che rilascerà il caratteristico aroma di fragola) o uva Moscato nera. In questa ricetta, troverai un accenno di anice nell'impasto e nel condimento, ma puoi ometterlo se non sei un fan di questa spezia.
Ingredienti e Preparazione della Focaccia con l'Uva
Se vuoi usare il lievito madre liquido per questa ricetta, ricordati di nutrirlo prima di usarlo nell'impasto.
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- Versa la farina nella ciotola della planetaria, aggiungi il sale, lo zucchero, i semi di anice (facoltativo), l'olio e il lievito madre spezzettato (o il lievito fresco).
- Aggiungi una prima parte dell'acqua dalla ricetta e inizia a lavorare con il gancio, terminando aggiungendo la restante acqua un po' alla volta.
- Quando l'impasto è ben impastato e liscio, controlla che abbia formato una bella maglia glutinica: Apri un pezzo tra le mani fino a formare una pellicola sottile.
- Versa l'impasto su una superficie di lavoro infarinata, forma un panetto e lascialo riposare per 20 minuti (questa fase si chiama "lievitazione in massa").
- Dividi l'impasto in 2 porzioni e forma dei panetti che lascerai lievitare per 3 ore a temperatura ambiente, coprendo con un panno pulito.
- Nel frattempo, stacca gli acini d'uva dal grappolo, lavali accuratamente (fai attenzione a non lasciare pezzi di legno) e lasciali scolare in uno scolapasta.
- Ungi una teglia da forno di 30 cm di diametro (le teglie in ferro sono ideali per cuocere la focaccia) e stendi uno dei 2 panetti con un mattarello fino a circa ½ cm di spessore.
- Stendi l'impasto nella teglia, copri con metà dell'uva e cospargi generosamente con zucchero e semi di anice (facoltativo).
- Stendi la seconda porzione di impasto e posizionala sopra l'uva. Stendi un secondo strato di uva e, infine, cospargi con zucchero e semi di anice.
- Scalda delicatamente l'olio d'oliva con il rosmarino in un pentolino. Questo aiuterà il rosmarino a rilasciare i suoi aromi. Togli l'olio dal fuoco e irrora la focaccia.
- Cuoci in forno a 230°C (446°F) per 30 minuti, tenendo la porta leggermente socchiusa per far fuoriuscire il vapore.
- Se l'uva produce troppo succo durante la cottura, togli la teglia dal forno e rimuovi il succo in eccesso in modo che l'impasto possa asciugarsi meglio.
- Quando la Focaccia è cotta, prepara uno sciroppo portando ad ebollizione l'acqua, lo zucchero e i semi di anice (facoltativo). Spennella delicatamente la superficie della Focaccia mentre è ancora calda in modo da renderla lucida.
- Per gustarla al meglio, lascia raffreddare la Focaccia prima di servirla!
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