La pizza con friarielli e salsiccia è un classico del sud Italia, in particolar modo in Campania, ma anche qui in Calabria i friarielli sono un piatto tipico, anche con la salsiccia, conosciuti però col nome più comune di cime di rapa. I napoletani sicuramente ne hanno saputo esaltare il gusto trasferendo questo classico piatto del Sud Italia su una deliziosa pizza napoletana, quella col bordo gonfio e fragrante.
Vediamo come prepararla, la pizza che vi farà leccare i baffi, è troppo buona, anche facile con la mia ricetta per un impasto perfetto con 1 g di lievito.
Ingredienti
Impasto per pizza
- 400 g Farina 0
- 1 g Lievito di birra fresco
- 7 g Sale
- 260 ml Acqua tiepida
Cime di rapa con salsiccia
- 500 g Cime di rapa
- 300 g Salsiccia
- 1 spicchio Aglio q.b.
- Olio di oliva q.b.
- Sale
- 1/2 bicchiere Acqua
- 200 g Mozzarella
Preparazione
Prima di tutto prepariamo l’impasto, con largo anticipo, ideale l’impasto per pizza con 1 g di lievito, se invece vi accontentate di una pizza con una lievitazione più veloce potete dare un’occhiata qua, impasto pizza lievitazione in poche ore.
In una ciotola o nella planetaria mettiamo la farina, aggiungiamo il lievito sciolto in poca acqua tiepida, aggiungiamo ancora parte dell’acqua necessaria e iniziamo ad impastare, poi aggiungiamo il sale, e l’acqua che serve per ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso. Lavoriamo per 20-25 minuti a mano, in modo da ottenere un buon lievitato, con l’impastatrice anche 10-15 minuti, lentamente, anche a più riprese come a mano.
Copriamo l’impasto e mettiamolo a lievitare in un angolo caldo, intorno ai 26°C, d’estate non ci sono grossi problemi, d’inverno ci dobbiamo ingegnare un po’, o in forno con la luce accesa, o in microonde con una tazza di acqua calda.
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Prepariamo intanto le cime di rapa affogate
Le puliamo, prendiamo le cime, ma anche le foglie tenere. Le laviamo e le mettiamo a cuocere in padella, con oli odi oliva, sale e 1 spicchio di aglio, se piace anche peperoncino. Aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua, copriamo e lasciamo cuocere per circa 20 minuti, a quel punto aggiungiamo anche la salsiccia a pezzetti, non sbriciolata così non si asciuga troppo. Cuociamo ancora per 20 minuti, lasciando asciugare completamente il liquido di cottura, così le cime di rape, o friarielli, vengono più saporiti.
Quando l’impasto è ben lievitato lo dividiamo in 2 panetti, e lo lasciamo così su una spianatoia infarinata, per almeno un’ora, o più se lavoriamo troppo i panetti.
Quando i panetti sono di nuovo gonfi e lievitati, procediamo a stenderli, schiacciando al centro in modo da allargarlo senza pigiare sui bordi se vogliamo la classica pizza napoletana coi bordi gonfi, oppure schiacciamo su tutta la superficie per una pizza senza bordo.
Mettiamo il primo disco nella teglia unta con poco olio, così non si attacca. La condiamo con mozzarella, e metà delle cime di rapa con salsiccia.
Cuociamo in forno caldo a 230°c ventilato a metà forno per circa 15 minuti. Inforniamo una pizza alla volta, se la vogliamo più dorata sopra, alla fine la mettiamo sopra, o sotto se vogliamo la base più croccante, ma di solito non è necessario fare gli spostamenti. Procediamo allo stesso modo per la seconda pizza, la ricetta è per 2 pizze con friarielli e salsiccia.
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Se avete il problema di non riuscire a trovare i friarielli, potete sostituirli con i broccoli o con gli spinaci.
Per rendere l’impasto più Soffice ho usato la tecnica del Lievitino (o Poolish) ma se preferite potete usare l’impasto diretto che trovate nella ricetta della Pizza in teglia. Quanto agli Ingredienti, se non vivete in Campania e avete difficoltà nel reperire i Friarielli, potete usare le Cime di rapa. Non sono esattamente la stessa cosa ma ci si avvicinano moltissimo. Quanto alla Provola di Agerola può essere sostituita con la Scamorza (classica o affumicata).
Cominciamo con il preparare il Lievitino o Poolish. In una ciotola di vetro o ceramica mettete la farina, il lievito e l’acqua. Mescolate con un cucchiaio poi coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 1-2 ore circa. Il tempo dipende dalla temperatura.
Adesso potete preparare l’impasto. Io ho usato la planetaria ma potete farlo anche a mano. In una ciotola versate la farina, il lievitino, l’acqua e l’olio e lavorate con il gancio ad uncino. Quando avrete ottenuto un impasto unico aggiungete il sale e continuate a lavorare fino a quando non risulterà liscio. L’impasto deve essere morbido e appiccicoso.
Ungete la teglia con olio d’oliva e versate l’impasto all’interno. Intanto pulite i friarielli e saltateli in padella con olio, aglio e peperoncino. Teneteli da parte.
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Ricoprite l’impasto della pizza con i friarielli saltati in padella. Togliete il budello dalla salsiccia e distribuitela a piccoli pezzetti sulla pizza. Cuocete in forno statico preriscaldato a 250° direttamente sul ripiano del forno per 10 minuti. Tirate fuori la pizza e aggiungete la scamorza a pezzetti.
Quando ti danno il menù trovi sempre pizze innovativo. Secondo me come capita in qualsiasi parte del mondo, meglio poche ma con ingredienti e sapore eccellente.
Per fare la pizza di salsiccia e friarielli inizia dall’ impasto. Usa la planetaria se vuoi altrimenti va benissimo anche a mano. Io ho usato la planetaria perché con lo strutto nell’ impasto è meglio utilizzarla così proprio lo strutto si amalgama meglio. Se preferisci puoi aggiungere dei cubetti di provola alla farcia. Io come vedi ho usato una teglia rettangolare,ma tonda va più che bene, anche lo strutto se non è di tuo gradimento puoi usare l’olio evo in tutto.
La pizza salsiccia e friarielli è un piatto tipico della cucina campana. Anticamente i friarielli venivano prodotti solo a Napoli, sulle colline di Posillipo e del Vomero. I friarielli sono utilizzati anche nella cucina della Galizia spagnola, il loro nome potrebbe infatti derivare proprio dallo spagnolo “frio-gelos“, broccoletti invernali.
Si ritiene però, che la teoria più consolidata dell’accostamento dei friarielli alle salsicce, ha origini nella cucina povera in epoca borbonica, quando le antiche donne napoletane lavoravano alla corte dei signori e portavano a casa gli scarti. Fu proprio allora che si pensò di accostare un piatto povero come le salsicce di maiale alle infiorescenze non ancora aperte delle rape. L’unione di questi due prodotti nel tempo ha fatto la storia della cucina napoletana perché probabilmente resta tutt’oggi un abbinamento perfetto al punto che un detto dice che “‘a sasicc’ è ‘a morte d’ ò frijariello”.
A Napoli ci sono due tipi di pizza salsicce e friarielli: la prima è quella che si può gustare in pizzeria, generalmente sul menu è chiamata carrettiera e gli ingredienti che la condiscono sono adagiati sulla superficie. Il secondo tipo è quella preparata in casa o in rosticceria ed è quella che preferiamo. Noi adoriamo la variante con l’aggiunta della provola affumicata, ma può essere preparata anche con mozzarella precedentemente sgocciolata.
Per preparare quindi la pasta per la pizza disponendo la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere il lievito sciolto e i due cucchiai di olio. Iniziare ad impastare energicamente e aggiungere in un secondo momento il sale. Lavorare la massa finché non si stacca dalle mani.
Dopo circa 20 minuti di lavorazione l'impasto dovrebbe essere compatto ed elastico.
Pulire e lavare i friarielli eliminando le foglie e i gambi più duri, soffriggerli in padella con coperchio insieme all'olio, aglio e peperoncino, fino a quando l'acqua di cottura sarà evaporata.
Rosolare le salsicce dopo averle sbriciolate e aggiungerle ai friarielli.
Partiamo dai friarielli … che sono? Dunque si tratta di una verdura che si trova tranquillamente ovunque, soltanto che cambia il nome. Qui a Napoli si chiama FRIARIELLO, in altre città d’Italia BROCCOLETTO, BROCCOLO DI RAPA; e si tratta delle infiorescenze appena sviluppate delle cime di rapa. L’origine del nome andrebbe rintracciata nel verbo napoletano frjere che significa appunto friggere. Infatti nella maggior parte delle ricette ancora in uso, i friarielli si preparano fritti in padella con aglio e abbondante olio extravergine d’oliva.
I friarielli si sposano a meraviglia con le salsicce e quindi eccola qui … la PIZZA RIPIENA SALSICCIA E FRIARIELLI. Qui a Napoli ognuno ha la sua ricetta, quella che vi lascio è la mia con l’aggiunta di provola affumicata …. mamma mia che bontà 😉
Ricetta Dettagliata Pizza Ripiena con Salsiccia e Friarielli
Ingredienti per la pizza salsiccia e friarielli
Per l’impasto della pizza
- 500 g farina Manitoba
- 5 g lievito di birra fresco
- 10 g olio extravergine d’oliva
- 400 g acqua
- 15 g sale fino
Per il ripieno della pizza salsiccia e friarielli
- 500 g friarielli (puliti )
- 300 g salsicce
- 1 spicchio aglio
- 1 peperoncini secchi (piccante)
- 5 cucchiai olio extravergine d’oliva q.b.
- sale fino
- 300 g provola affumicata
Preparazione dell’impasto
Per preparare la Pizza salsiccia e friarielli dobbiamo innanzitutto preparare l’impasto. Questo impasto dovrà lievitare perciò sarà la prima cosa che faremo.
Per preparare l’impasto della pizza salsiccia e friarielli CLICCA QUI
Una volta messo l’impasto a lievitare prepariamo il ripieno.
Prepariamo il ripieno della pizza salsiccia e friarielli
Per prima cosa puliamo e sciacquiamo sotto acqua corrente fresca i nostri friarielli. Il peso che ho indicato negli ingredienti è al netto di tutti gli scarti. Quindi ci serviranno 500 grammi di friarielli già puliti.
Mettiamo 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva in una padella e aggiungiamoci uno spicchio di aglio e un peperoncino secco piccante. Lasciamo soffriggere e quando l’aglio è diventato dorato eliminiamolo e aggiungiamo i nostri friarielli. Copriamo con un coperchio, e quando il loro volume sarà dimezzato togliamolo, saliamo e facciamo cuocere e per circa 15/20 minuti senza più coprirli. In questo modo l’acqua che avranno rilasciato evaporerà.
Una volta cotti i nostri friarielli mettiamoli da parte.
Prepariamo le salsicce
Mettiamo in una padella 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e facciamolo scaldare. Nel frattempo che l’olio si scalda prendiamo le salsicce e con l’aiuto di un coltello o delle forbici eliminiamo il budello.
Sbricioliamo la salsiccia priva di budello nella padella con l’olio ben caldo. A questo punto lasciamo cuocere la salsiccia sbriciolata per circa 10 minuti, fino a che non risulterà ben dorata e croccante. Una volta cotta mettiamo anch’essa da parte.
Tagliamo la provola
A questo punto non ci resta che tagliare la provola fresca a dadini e metterla nel frigo. In questo modo seccherà e in cottura non rilascerà latte. Aggiungiamoci anche le salsicce sbriciolate e i dadini di provola.
Ora non ci resta che chiudere la nostra pizza salsiccia e friarielli con l’altra metà di impasto. Quindi prendiamo l’impasto e su una spianatoia leggermente infarinata stendiamolo per bene, dopo di che delicatamente adagiamolo sul ripieno.
Sigilliamo bene i bordi e lasciamo lievitare un’altra mezz’ora. Nel frattempo scaldiamo il forno modalità statica a 180 gradi.
Trascorso questo tempo, oliamo leggermente la superficie della pizza, e inforniamola per circa 30 minuti. Una volta ben dorata possiamo sfornarla e … gustarla.
Ed eccola pronta la nostra pizza salsiccia friarielli e provola. Buonissimissima!!
Provatela anche voi e fatemi sapere 😉
BOCCONE GOLOSO CONSIGLIA:
Potete preparare questa pizza in anticipo: è ottima sia mangiata calda e filante, sia mangiata fredda.
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