La lievitazione naturale è una delle tecniche più affascinanti nella preparazione del pane, e voi potete facilmente imparare a farlo anche senza glutine. In questo articolo, vi guideremo passo dopo passo su come preparare e mantenere un lievito madre senza glutine, per ottenere un pane soffice e gustoso senza rinunciare alla qualità.
Il lievito madre è una coltura naturale di lieviti e batteri che permette la fermentazione dell’impasto. Quando si utilizza farine senza glutine, come farina di riso o grano saraceno, è fondamentale trovare il giusto equilibrio per ottenere un pane che sia delizioso e ben strutturato.
Ma prima di tutto, una premessa importante: il lievito madre o pasta madre senza glutine non va preparato con mix o preparati senza glutine. L’ingrediente principale è una farina naturale senza glutine.
Ingredienti Essenziali per il Lievito Madre Senza Glutine
Per preparare un lievito madre senza glutine efficace, avrete bisogno di:
- Farina senza glutine: Le opzioni più comuni includono la farina di riso, farina di mais, farina di grano saraceno o un mix di farine. Ogni farina influenzerà il sapore e la consistenza del pane.
- Acqua: Usate acqua filtrata o minerale per evitare il cloro, che può rallentare la fermentazione.
- Miele: Un cucchiaino di miele per i primi rinfreschi frequenti.
Miscela di Farine Consigliata
Per la preparazione di impasti lievitati, vi propongo una miscela di farine come questa:
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- 300g di farina di riso integrale
- 200g di farina di grano saraceno
- 100g di farina di teff
- 1 cucchiaino di gomma xantana o gomma di guar
Come Preparare il Lievito Madre Senza Glutine: Passo dopo Passo
Seguite questi passaggi per iniziare il vostro lievito madre liquido (o Licoli senza glutine):
- Giorno 1: Mescolate 50 g di farina senza glutine con 50 ml di acqua ed 1 cucchiaino di miele in una ciotola. Coprite con un panno e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 24 ore. Alla fine della fermentazione, vedrete già le prime bollicine apparire.
- Giorno 2-7: Ogni giorno, eliminate metà del composto e aggiungete altri 50 g di farina senza glutine e 50 ml di acqua. Coprite e fate fermentare per almeno 4-6 ore, finché non vedrete una grande quantità di bolle. Una volta che il licoli non crescerà più, passatelo in frigo fino al giorno successivo. Se al contrario, il vostro lievito dovesse essere piuttosto pigro, fate almeno un altro rinfresco, trascorse le 4-6 ore. Vedrete che in pochi giorni, andrà in forza!
- Giorno 8 (circa): Il lievito sarà pronto quando noterete bolle evidenti e un odore leggermente acido. Verificate se è pronto con la prova di galleggiamento: se una piccola quantità galleggia in acqua, è pronto.
Mantenere Attivo il Lievito Madre Senza Glutine
Dopo aver creato il vostro lievito madre, è importante mantenerlo attivo. Potrete conservarlo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 15 giorni in questo modo:
- Peso del lievito privato della crosticina superiore
- Pari peso di Farina senza Glutine
- Pari peso di Acqua
Una volta impastato, riponetelo in un barattolo, fatelo fermentare a temperatura ambiente per circa 4 ore e poi mettetelo in frigorifero.
Rinfreschi Successivi
I rinfreschi successivi vanno fatti con cadenza giornaliera come il primo. Quindi procedete così: controllate che il lievito sia cresciuto poi togliete la parte superficiale, pesatene 100 gr., aggiungete 100 gr. di acqua e 100 gr. di farina. Mescolare gli ingredienti in modo omogeneo e riporre nella dispensa. Fate sempre il segnetto nel barattolo.
Tra il quarto e il quinto rinfresco noterete che il lievito acquista sempre più forza. Cresce e raddoppia in minor tempo.
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Al sesto rinfresco è stabile, certo è ancora un lievito giovane ma è attivo e bello pimpante (ovviamente se tutti i passaggi sono andati bene). Dopo il rinfresco tenetelo al calduccio (26 gradi). Se nel giro di 3/4 ore raddoppia è pronto per la panificazione. Fate questa prova per altri 3/4 giorni, sarete certi che il lievito funziona davvero… buttatevi e preparate qualcosa di buono.
Adesso dovete decidere se tenerlo a temperatura ambiente e dunque rinfrescarlo tutti i giorni o riporlo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 4/5 giorni.
Come Capire se la Pasta Madre è Attiva
Si potranno notare delle bollicine e il composto aumenterà il proprio volume, ma non raddoppierà di volume, perchè le farine senza glutine sono deboli. Ti accorgerai che sarà attivo, quando l’odore non sarà più acido e vedrai solo un piccolo aumento di volume e la formazione di bollicine lateralmente nell’arco di 3-4 ore. A quel punto, potrai trasferirlo in frigo, chiudendo il barattolo e conservandolo nella parte meno fredda. Procedi con i rinfreschi 1 volta a settimana, lasciandolo prima qualche minuto a temperatura ambiente.
Utilizzare il Lievito Madre Senza Glutine nelle Ricette
Prima di usare il lievito nelle vostre ricette, dovrete rinfrescarlo e dividerlo in 2 parti:
- Una parte che farete fermentare a temperatura ambiente per 4 ore e poi conserverete in frigo
- Una parte che farete fermentare a temperatura ambiente per circa 4-5 ore e che poi userete nella ricetta.
Una volta che il vostro lievito madre è pronto, potrete quindi usarlo in una vasta gamma di ricette senza glutine. Un dosaggio medio è di circa il 20% sul peso della farina (200gr di lievito su 1kg di farina senza glutine). A seconda del vostro gusto, potete anche aumentare con il dosaggio (fino ad usarlo in pari-peso con la farina), ma tenete in considerazione che la nota “acidula” nel prodotto cotto aumenterà.
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Provate a fare una ciabatta ad alta idratazione senza glutine o altri tipi di pane per ottenere risultati eccellenti. Ricordate che i tempi di lievitazione saranno più lunghi rispetto alle ricette con glutine.
Tabella dei Rinfreschi del Lievito Madre Senza Glutine
| Giorno | Procedura | Osservazioni |
|---|---|---|
| 1 | Mescolare 50g farina, 50ml acqua, 1 cucchiaino miele | Lasciare riposare 24 ore a temperatura ambiente |
| 2-7 | Eliminare metà del composto, aggiungere 50g farina e 50ml acqua | Fermentare per 4-6 ore |
| 8 | Verificare bolle e odore acido, fare prova galleggiamento | Se galleggia, è pronto |
Problemi Comuni e Soluzioni
Può capitare di incontrare qualche difficoltà durante il processo. Ecco alcuni problemi comuni:
- Il lievito non si attiva: Potrebbe essere colpa dell’acqua o della temperatura. Usate acqua filtrata e assicuratevi che l’ambiente sia tra i 22°C e i 25°C. Se il vostro lievito non dovesse rispettare perfettamente gli orari di crescita, potrebbe essere troppo debole. In questo caso, rinfrescatelo non appena vedrete che avrà smesso di crescere.
- Odore sgradevole: Un odore troppo forte indica che il lievito non è bilanciato. Rinfrescatelo più frequentemente per correggere il problema e conservatelo ad una temperatura ambiente di 18-22°C
Cosa fare se il Lievito Madre Rilascia Liquido
Nessun problema: è normale che il lievito madre, soprattutto all’inizio, rilasci liquido o sia molto morbido. Elimina l’acqua che si è formata e procedi con il rinfresco diminuendo la quantità di acqua di 10 o 15 grammi.
Attenzione alla Muffa
Attenzione: se il lievito madre presenterà dei puntini di muffa sulla superficie, bisognerà buttare via tutto e ricominciare. Questo potrà accadere o dopo l’innesco, o se ti dimentichi di rinfrescarlo.
Vantaggi del Lievito Madre Senza Glutine
Il lievito madre senza glutine offre molti vantaggi:
- Sapori più complessi: Il processo di fermentazione naturale sviluppa aromi unici.
- Migliore digeribilità: Il lievito madre aiuta a scomporre i carboidrati complessi, rendendo il pane più leggero.
- Conservazione più lunga: Il pane fatto con il lievito madre tende a mantenersi fresco più a lungo grazie agli acidi prodotti durante la fermentazione.
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