Una sfoglia sottile e croccante, ottenuta con pochi e semplici ingredienti: è il pane carasau, una delle specialità iconiche della cucina sarda. Molto apprezzato lungo tutto lo Stivale, soprattutto per via della sua grande versatilità, è ormai facilmente reperibile in tutti i supermercati. Si abbina a tantissimi alimenti ed è anche protagonista di ricette assai gustose. Non potete dire di conoscere davvero la Sardegna senza avere assaporato uno dei suoi alimenti simbolo: il pane carasau. È conosciuto anche come carta musica, per il particolare rumore che emette quando si spezza e si mastica.
Origini e Storia
La storia del pane carasau si fonde con il suo luogo d’origine: la Barbagia, l’area più interna e selvaggia della provincia di Nuoro. Di origini antichissime - pare addirittura che già fosse presente nell’isola nell’era nuragica - nella storia più recente il pane carasau affonda le sue radici nella zona più montuosa della Sardegna, la Barbagia, precisamente nella provincia di Nuoro, dove le mogli dei pastori avevano escogitato di preparare loro questo pane dall’importante apporto energetico (alta concentrazione di carboidrati) che si sarebbe conservato per un lungo tempo durante la transumanza. Alcuni reperti archeologici trovati in Barbagia, regione montuosa della Sardegna centrale, suggeriscono che il pane carasau esistesse in qualche forma già nell’Età del bronzo.
Le sue caratteristiche lo rendono molto funzionale al mondo agropastorale in quanto la sua lunga conservazione permetteva ai pastori, che restavano a lungo distanti da casa impegnati nella cura delle greggi, di avere sempre a disposizione del pane. L’usanza di preparare questo pane nelle famiglie della zona si è perpetrata come una sorta di rito - scandito come vedremo da diversi passaggi - che si ripeteva a cadenze stabilite, con il coinvolgimento di familiari e vicini di casa, principalmente donne, a cui in cambio veniva dato cibo o soltanto restituito il favore. I vecchi di oggi raccontano come sia stato naturale crescere dentro la cultura del pane carasau. Sin da bambini la mamma chiedeva loro di aiutarla e così loro hanno fatto con i propri figli.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti del pane carasau sono pochi e semplici: semola rimacinata di grano duro, acqua, sale e lievito di birra fresco. Quattro sono gli ingredienti necessari per preparare il carasau in casa: si tratta di semola di grano duro rimacinata, acqua, sale marino e lievito, possibilmente naturale. Sì, perché nonostante serva solo semolato di grano duro, acqua, lievito e sale, l’ottimo risultato non è affatto scontato.
La realizzazione, invece, è piuttosto lunga e complessa. Si inizia mescolando gli ingredienti e lavorandoli con pazienza, fino a ottenere un panetto morbido e liscio, che poi si lascia lievitare per un paio d’ore. Iniziata la lievitazione si procedeva con il ricavare dall’impasto panetti regolari, infarinati e riposti in canestri ricoperti da teli di lino o lana, perché continuasse la lievitazione (orire o sestare). Trascorso questo tempo, si stende con il mattarello formando un disco dallo spessore di circa 3 millimetri. A questo punto si trasferisce il disco in una teglia precedentemente infarinata con semola di grano duro e si lascia cuocere per pochi istanti in forno, giusto il tempo che la pasta si gonfi.
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A questo punto poteva avere inizio la fase della cottura, avendo preriscaldato il forno a legna, alimentato solo con legno di quercia o olivastro. Quando la temperatura si aggirava intorno ai 450/500° si poteva procedere con la prima infornata di una tunda che si gonfiava rapidamente come una palla (cochere). Dopo aver tolto la sfoglia dal forno, si taglia orizzontalmente in modo da ottenere due dischi ancora più sottili, che vanno nuovamente messi in forno per 7-8 minuti, fino a quando risultano asciutti e molto croccanti. Fase certamente delicata perché si maneggiava un prodotto bollente su cui era necessario intervenire in velocità (fresare o calpire), prima che la palla si sgonfiasse e le pareti si attaccassero fra loro.
La doppia cottura del pane carasau è il passaggio chiave: per la prima infornata, la temperatura del forno deve arrivare al massimo; per la seconda, sono sufficienti 180 °C. Sicuramente la fase più delicata. Forse quella con più errori in assoluto. Le sfoglie di carasau vanno infornate ad altissime temperature, circa 450°C. Quale forno utilizzare per la cottura del pane carasatu? Beh, ovviamente meglio il forno a legna. Dopo la separazione si procedeva con il ripassare i dischi in forno per la seconda volta (carasare), per un tempo variabile a seconda dei gusti e delle zone di produzione.
La ricetta attuale del pane carasau è pressoché immutata, anche se si tende a preparare l’impasto a macchina e a cuocerlo in forni elettrici o a gas. La ricetta del pane carasau è ad oggi sostanzialmente immutata. Per assaggiare una delle versioni più buone del pane carasau, non potete che visitare Fonni, il paese più alto della Sardegna.
Errori Comuni nella Preparazione
- Senza la giusta farina non ci potrà mai essere un buon carasau autentico. Altre farine, come quella di grano tenero, ad esempio, non faranno altro che alterare il sapore finale, la friabilità, ma soprattutto la croccantezza del prodotto finito.
- Scelta la farina di partenza, passiamo alla quantità d’acqua per un impasto perfetto.
- Altro classico errore: esagerare con il lievito. L’ideale è il lievito madre, anche se si possono ottenere discreti risultati con del semplice lievito di birra. Utilizzarne troppo, però, significa azzerare profumi e sapori dell’impasto, andando contro ogni regola della buona pianificazione. Al contrario, meglio utilizzare 5g di lievito per ogni kg di farina e avere tanta pazienza. Lascia riposare l’impasto fino a 6 ore, ad una temperatura che può variare tra i 25°C e i 28°C, prima di iniziare la lavorazione.
- Come in molti sanno, aggiungere il sale prima degli altri ingredienti non farà altro che interrompere l’azione del lievito. In questo senso, ricordati: va aggiunto sempre per ultimo. Servono circa 18/21g di sale per ogni kilo di farina, meglio se sciolti in un po’ d’acqua.
- Come già anticipato, una volta creato l’impasto, dovrai lasciarlo riposare per circa 4-6 ore. Come vuole la ricetta originaria, poi, una volta creati due bei dischi con il mattarello, coprili con un panno e lasciali riposare 2 ore prima di infornarli.
- Infine, separate le due metà, è il momento della carasatura, ovvero la seconda e ultima cottura. Questa è molto più semplice e, soprattutto, più personalizzabile secondo i gusti, a patto che non superi i 40 secondi.
Come si Mangia il Pane Carasau?
Veniamo alla parte che più ci sta a cuore: come si mangia il carasau, chiamato anche carta musica proprio perché sottilissimo? Innanzitutto, è talmente buono possiamo gustarlo anche senza aggiungere nulla, come semplice snack. Si tratta comunque di un’ottima base per antipasti, grazie alla sua consistenza croccante e a quel sapore che si sposa benissimo con tanti altri.
Secco, cioè al naturale (a trakeddu) accompagna gusti salati e gusti dolci in grande varietà. Uno dei modi più diffusi di consumo ha luogo con l’aspersione o una rapida immersione in acqua (pane infusthu), passaggio che restituisce alla sottile sfoglia l’umidità e conseguentemente la morbidezza necessaria perché possa essere avvolta intorno a salumi affettati e formaggi o essere associata ad altro companatico.
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In Sardegna amano consumare il pane carasau con salumi e formaggi stagionati oppure freschi (anche spalmabili), e questo è un gustoso esempio da seguire. Un’altra idea? La pizza di pane carasau: distribuiamo sui fogli di pane una generosa quantità di passata di pomodoro, condiamo con un giro d’olio, poi aggiungiamo mozzarella tagliata a pezzetti e qualche fogliolina di basilico. Per un’occasione speciale possiamo preparare le lasagne di pane carasau. Scegliamo liberamente gli ingredienti e procediamo come sempre, semplicemente usando questo pane sardo al posto delle classiche sfoglie all’uovo. Con il calore diventerà morbidissimo, proprio come la pasta: il risultato sarà una sfiziosa sorpresa.
Tornando alla tradizione sarda, non possiamo non citare anche il pane frattau con salsa di pomodoro e formaggio grattugiato, coronato dall’uovo in camicia. Una delle più famose è il pane guttiau, ovvero carasau condito con olio extravergine d’oliva, sale e alle volte rosmarino. In generale, questo pane sardo si abbina bene con salumi, formaggi freschi (come lo stracchino) o stagionati, e verdure grigliate. Condito con olio extravergine d’oliva e sale per dare vita al pane guttiau, ammorbidito con brodo come nel tradizionale pane frattau.
Valori Nutrizionali e Conservazione
Ha un apporto calorico moderato: 100 grammi forniscono circa 350 calorie, provenienti soprattutto dai carboidrati complessi della semola. È povero di grassi e proteine ed è considerato un alimento leggero. Fa ingrassare? No, se consumato nelle giuste quantità. Come per ogni alimento, ciò che conta è il totale delle calorie assunte nella giornata. In quanto ai suoi valori nutrizionali (riferiti a 100 grammi di prodotto), è ricco di carboidrati (72 g), contiene 11 grammi di proteine mentre i lipidi sono bassissimi (1,7 g).
Come si conserva il pane carasau una volta aperto? Si tratta di un prodotto a lunga conservazione, è vero, ma se non usiamo i metodi giusti può diventare molle. Prima regola: non dobbiamo metterlo in frigo, perché l’umidità è sua nemica. L’ideale è sistemarlo in un posto fresco e asciutto, dopo averlo chiuso in un contenitore ermetico oppure infilato in un sacchetto per alimenti con chiusura a zip. Si mantiene bene per 10-15 giorni. Si conserva molto bene grazie alla doppia cottura, che lo rende estremamente secco e croccante. Per mantenerne la fragranza bisogna conservarlo in un luogo fresco, asciutto e lontano dall’umidità. Un consiglio: se il pane dovesse ammorbidirsi puoi farlo tornare croccante con una breve passata in forno caldo per pochi minuti.
Che sia chiaro però che anche per questo prodotto non si può parlare di uniformazione di gusto: un pane carasau non vale l’altro, da produzione a produzione cambia. Più o meno fragrante, certamente per la tipologia degli ingredienti selezionati (come il lievito madre o il lievito di birra) e la qualità degli stessi, la presenza o meno di quella croccantezza perfetta che lo dovrebbe sempre caratterizzare. Anche lo spessore della sfoglia può variare (siamo nell’ordine di 1/2 millimetri) determinandone più o meno friabilità. Variabili queste che incidono sul risultato finale, per cui è il caso di dire che c’è pane carasau e pane carasau.
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Il pane carasau è un alimento versatile, leggero e ricco di storia, perfetto per una dieta equilibrata. Se vuoi portare in tavola un pezzo di Sardegna, non esitare a sperimentare la ricetta di questo pane sardo.