Se tentassimo di ricostruire la storia del pane e companatico, probabilmente dovremmo spingerci molto lontano, fino a giungere alla notte dei tempi. A diffonderlo sono stati i Romani dai quali veniva chiamato panis ac perna, termini che indicavano panini con prosciutto che veniva cotto nell’acqua di fichi secchi.
Le Origini Antiche del Panino
Le origini del panino sono molto antiche, le prime testimonianze risalgono addirittura a 7000 anni fa, se consideriamo la tortilla un antenato del panino. Gli scavi nella Valle de Tehuacán, nello Stato di Puebla a est di Città del Messico lasciano intuire che fosse già diffusa nell’alimentazione delle civiltà precolombiane.
Ed è proprio nella città eterna, precisamente a via Panisperna che, all’interno dell’antico quartiere della Suburra, sembra essere nata l’usanza di consumare il pane con qualcos’altro in mezzo: da qui spiegata l’etimologia del nome della strada, formata dalle parole Panis ac perna. Ecco dunque la nascita del fast food ante litteram, laddove fast implica la fruizione rapida e pratica delle specialità espresse, sfornate dalle “cucine di strada”, avamposti della sapienza artigiana locale.
Il Panino nel Rinascimento e Oltre
La storia del panino passa anche attraverso il genio rinascimentale di Leonardo Da Vinci il quale, oltre ad essere pittore, scultore, architetto, ingegnere, matematico, anatomista, musicista e inventore, era anche appassionato di arti culinarie. Vale la pena adesso richiamare alla mente l'epoca rinascimentale. Il testo è “La singolar Dottrina” di Domenico Romoli nel quale sono contenute interessanti ricette, tra cui spicca quella di un gustosissimo panino cinquecentesco, preparato con strisce di lardo adagiate su singole fette di pane. Secondo le indicazioni date dal Romoli, le fette venivano poste sotto la selvaggina che cuoceva allo spiedo.
Sarà un incallito giocatore di carte, ben due secoli dopo, a rispondere all’interrogativo leonardesco. L’anglofono conte Lord Sandwich era talmente preso dal suo vizio da non riuscire ad abbandonare il tavolo verde neanche per mangiare; facendo di necessità virtù, decise di farsi servire l’arrosto di carne, che costituiva la sua cena, non su di un piatto bensì tra due fette di pane imburrato. Il nome sandwich invece pare si possa far risalire all’inglese John Montagu, quarto conte di Sandwich, accanito giocatore d’azzardo e pronto a saltare i pasti pur di non lasciare il tavolo da gioco, il quale un giorno ordinò ad un cameriere una fetta di carne in mezzo a due fette di pane tostato, proprio per poter mangiare senza smettere di giocare. Sarà però un conte del XVIII sec. a lasciare una traccia indelebile nella storia della cultura del panino: Lord Sandwich che volle gli fosse preparato un cibo rapido, pratico e gustoso.
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Diffusione e Varietà del Panino nel Mondo
Il panino con diverse forme e farciture è un alimento che fa parte della tradizione del mondo intero. La tortilla il burrito e il taco sono panini di origine maya e atzeca, la pita utilizzata in Turchia, Grecia, nei Balcani, in Israele e Palestina che racchiude solitamente carne come ad esempio il Doner Kebab o i souvlaki o i falafel, possono essere tutti considerati parenti dei panini o, in modo ancor più evidente, delle piadine romagnole.
Parlando della storia del panino non si può dimenticare l’hamburger nato in Germania, diventato famoso negli Stati Uniti e diffuso oggi in tutto il mondo. Viaggio alla scoperta del piatto più amato d’America: l'hamburger è uno dei piatti più amati al mondo, ma quanti ne conoscono la vera storia, le origini e tutti i segreti per cucinarlo al meglio?
Storia e Origini dell’Hamburger
Non esiste una storia dell’hamburger che sia comunemente riconosciuta, in quanto i racconti sulle sue origini e su come tale piatto sia arrivato negli Stati Uniti sono davvero molteplici. Si ritiene che le origini dell’hamburger di carne risalgano ai Mongoli, che erano soliti cavalcare conservando e schiacciando la carne macinata sotto le selle dei loro cavalli. La credenza alla base di questa usanza stava nel fatto che la carne di montone consumata in quelle regioni si inteneriva durante le lunghe cavalcate.
Dopo che i Mongoli invasero la Russia nel 1200, portando con sé la loro carne macinata, i russi iniziarono a integrarla nella propria cucina, cucinandola come "bistecca alla tartara". Durante il XV secolo, la bistecca alla tartara fu introdotta ai tedeschi, che modellarono e perfezionarono la ricetta rendendola più prelibata e simile a una polpetta di manzo crudo sminuzzato.
Il primo hamburger arrivò a New York nel XIX secolo, come conseguenza dei frequenti movimenti migratori da Amburgo, il più importante porto commerciale della Germania, al Nordamerica. Gli immigrati tedeschi allestirono a New York delle bancarelle che vendevano la "Bistecca cotta alla maniera di Amburgo" ai marinai appena arrivati dall’Europa e da quel momento questa specialità iniziò a diffondersi anche oltreoceano.
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Il nome “Hamburger” è legato alla provenienza europea del piatto. L’etimologia della parola hamburger è, infatti, strettamente legata alla lingua tedesca, in quanto nel lessico germanico il termine Hamburger significa proprio "da Amburgo". La prima apparizione della parola "Hamburger" risale a una pubblicazione sul Walla Walla Union, un giornale dello stato di Washington, in un articolo del 5 gennaio 1889.
Chi ha inventato l’hamburger?
Ci sono molte storie, leggende e affermazioni sull’invenzione dell’hamburger che si sono tramandate nei secoli, ed è difficile fornire una risposta unitaria. Il primo hamburger è stato inventato nel 1885 nel comune di Seymour, USA, da Charles Nagreen, ai più conosciuto anche con il nome di Hamburger Charlie. In quell’anno, questi si recò nella cittadina del Wisconsin per partecipare alla fiera della contea di Outagamie con uno stand di polpette di carne. Quando si rese conto che i partecipanti non sarebbero stati in grado di passeggiare, godersi le mostre e di mangiare le sue polpette allo stesso tempo, decise di schiacciare la carne servendola tra due pezzi di pane.
Qual è la differenza tra hamburger e burger? La differenza tra burger e hamburger sta nel fatto che il burger indica tutti i tipi di medaglioni di carne, verdura o legumi, con ingredienti quali vitello, manzo, carni miste, pollo, tacchino, pesce o vegan. L’hamburger è, invece, una categoria specifica di burger che prevede l'uso esclusivo di carne di manzo. In altre parole, possiamo dire che tutti gli hamburger sono dei burger e che non tutti i burger sono hamburger.
Tipi di hamburger: 10 ricette by Hamerica’s
Sulle nostre tavole abbiamo sicuramente avuto modo di apprezzare vari tipi di hamburger, realizzati con le tipologie di carne e farciture più disparate e assecondando fantasiosi abbinamento di gusto. Gli ingredienti sono pressoché numerosissimi e possono variare in base alle preferenze alimentari in tutto il mondo e alle peculiarità regionali gastronomiche del luogo in cui il piatto è servito.
- Canadian Burger: burger di manzo italiano 200g, monterey jack cheese, cole slaw con barbabietola, insalata iceberg, bacon, onion ring e BBQ allo sciroppo d’acero;
- Blue Cheese Burger: burger di manzo italiano 200g, cheddar, crema di blue cheese, cipolla caramellata e insalata iceberg;
- El Barrio Burger: burger di manzo italiano 200g, cheddar al jalapeño, jalapeño farcito al formaggio, insalata iceberg e salsa spicy Hamerica’s;
- New York Burger: burger di manzo italiano 200g, gouda cheese, bacon, pomodoro, insalata iceberg e salsa thousand island;
- Egg & Truffle Burger: burger di manzo italiano 200g, monterey jack cheese, formaggio spalmabile al tartufo, funghi, uovo, insalata iceberg e maionese al pepe;
- Kickass Burger: burger di manzo italiano 200g, pollo alla piastra, cheddar, bacon, onion rings, insalata, pomodoro, maionese, ketchup e original american BBQ;
- 212: burger di manzo italiano, cheddar, bacon, pomodoro, insalata e original american BBQ;
- Bacon Burger: burger di manzo italiano, bacon, insalata e pomodoro;
- Cheese Burger: burger di manzo italiano, cheddar, insalata e pomodoro;
- Classic Burger: burger di manzo italiano, insalata, pomodoro e cetriolini.
Come fare un hamburger gustoso: ricetta step by step
Quella di preparare un hamburger di manzo americano è una vera e propria arte e come tale è frutto di una maestria, di una creatività e di un’attenzione ai dettagli che in tavola fanno la differenza. A partire dal tipo di carne per hamburger e dalla scelta del burger bun, passando dai metodi di cottura della carne e dalla disposizione degli ingredienti nel panino: nulla è lasciato al caso!
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Partiamo dalle basi! Se ti stai chiedendo che carne si usa per fare gli hamburger, la risposta è solo una: l'ingrediente principe è la carne di manzo. Stop. La qualità, la provenienza e il tipo di carne sono cruciali per garantire un prodotto irresistibilmente succulento e genuino, che sia il più fedele possibile alla tradizione originale americana.
Così come la qualità, è anche essenziale considerare i tagli di carne per un hamburger e optare per un manzo che sia moderatamente grasso, almeno il 20%, affinché la carne mantenga la sua forma e resti morbida e succosa al palato.
Una volta scelta la carne, è tempo di iniziare a cucinare l’hamburger! La cottura può avvenire in diversi modi: c’è chi preferisce cuocerlo in padella, alla griglia o alla piastra, chi al barbecue o chi ancora al forno. Prima di cuocere un hamburger è consigliabile che la carne raggiunga la temperatura ambiente dopo il congelamento o la conservazione in frigo, così da evitare quello sbalzo di temperatura che potrebbe intaccarne la qualità e la consistenza.
Il tempo di cottura di un hamburger Hamerica’s da 200 g è di circa 5 minuti per lato; più in generale, il tempo necessario dipende dal peso, dallo spessore e dal tipo di carne utilizzata. La scelta del grado di cottura può adattarsi ai gusti personali, passando da una cottura al sangue, media o ben cotta.
Il bun per hamburger è molto più di un semplice panino. È un elemento che influisce direttamente sulla consistenza dell'hamburger e il suo sapore, offrendo un equilibrio tra morbidezza e struttura, e contribuendo all'esperienza gastronomica nel suo insieme. Per questo motivo la sua scelta non è assolutamente casuale!
Per ottenere un vero hamburger di manzo americano non si può prescindere anche dalla sua composizione e dal modo in cui vengono disposti i condimenti al suo interno. Nel mondo della cucina gastronomica statunitense esistono, infatti, delle best practice che definiscono l’ordine degli strati di un hamburger.
Generalmente, per preparare un hamburger perfetto la regola da non infrangere assolutamente è la seguente: la carne sotto, le verdure sopra! La composizione degli strati dell’hamburger prevede che la carne sia appoggiata direttamente sulla metà inferiore del panino, in quanto la mollica deve assorbirne i liquidi e i grassi. Poi si prosegue con i formaggi, che sciogliendosi al contatto con la carne vi si amalgamano nei sapori, le verdure e tutti gli altri ingredienti. L’insalata iceberg, la lattuga e le salse vanno sempre alla fine, in alto! La metà superiore del bun assorbirà le salse, evitando che colino o fuoriescano eccessivamente.
La quantità di calorie di un panino hamburger può variare notevolmente a seconda degli ingredienti utilizzati, quali formaggi, salse, tipo di pane e condimenti, e delle dimensioni del burger. Vediamo più nel dettaglio i valori nutrizionali di un hamburger (solo carne).
Valori nutrizionali di un hamburger di carne
| Macronutriente | Porzione da 100g | Porzione da 200g |
|---|---|---|
| Acqua (g) | 53 | 106 |
| Energia (kcal) | 264 | 528 |
| Proteine (g) | 24.5 | 49 |
| Lipidi (g) | 18.4 | 36.8 |
| Carboidrati disponibili (g) | 0 | 0 |
Il Panino Oggi: Un'Icona della Cultura Alimentare Italiana
Il panino è stato uno dei protagonisti indiscussi degli ultimi due millenni di storia dell’alimentazione. Da Leonardo a Lord Sandwich fino ai Simpson, passando per Mc Donald’s, inventore dell’hamburger, quello più venduto al mondo, il panino rappresenta la soluzione ideale per la merenda, ma frequentemente anche la soluzione per il pranzo o la cena, di un bambino come di un adulto da generazioni.
Legato ai ricordi dell’infanzia così come alle scampagnate con gli amici o alle gite fuori porta, ma anche alla ricreazione scolastica, è, senza dubbio, uno dei pasti completi più diffusi in assoluto. “Ci facciamo un Panino? Ogni città, paese e addirittura quartiere ha il “suo” panino, non inteso solo come la qualità di pane - anche quella, ovviamente - ma per il ripieno. E così se a Firenze spopola il panino “cu o Lampredotto”, i palermitani difficilmente rinunciano al “panino cu a meuza” (panino con la milza), a Napoli storicamente si mangiava il panino con la ricotta di fuscelle, a Roma c’è quello con la mortazza (mortadella) e a Milano il panino al prosciutto, preferibilmente cotto.
Fu pero a Roma che si sarebbe diffusa l'usanza cittadina di consumare il pane con qualcos'altro in mezzo. Ecco dunque la nascita del fast food ante litteram, laddove fast implica la fruizione rapida e pratica delle specialità espresse, sfornate a richiesta dalle “cucine di strada”.
Anzi volano. La loro storia è recente, e nasce dall’idea di creare un oggetto diverso dal sandwich, inventato nel 1762 da un lord inglese da cui aveva preso il nome, che aveva conquistato il mondo. Furono i futuristi per primi, negli anni ’30 del Novecento, a cercare un nuovo nome e ricette innovative. La parola panino evocava piccoli pani infantili o pani in vendita nei mercati. Così lo denominarono traidue, farcito con salame cotto e bucce di mele tritate. Contemporaneamente nasceva il tramezzino, registrato con ricette su La cucina italiana, due segnali importanti della volontà di riappropriarsi di un nuovo tipo di pane.
Sarà dopo il boom economico, con operai che mangiano pane e cipolla, magari una fetta di mortadella, che la borghesia riscoprirà il panino. Era una moda e aveva successo, al punto che quattro anni dopo Elena Spagnol, autrice di ricettari di pregio, vi si dedica.
Nel 1976 il Corriere della Sera registra il termine «paninaro» per designare i giovani che si riuniscono a Milano in un locale di piazzetta Liberty, «Al panino». Vestono con eleganza, amano la musica, parlano un loro gergo, sono protagonisti della trasmissione Drive in. Hanno persino un loro periodico, Paninaro. Il fenomeno è tale che da Milano si diffonde anche in altre città come Torino e Roma. Il panino, diletto giovanile, conquista tutti, e si moltiplicano alla fine del XX secolo i ricettari scritti da cuochi, gestori di locali e appassionati.
Con il Covid il panino, imprigionato nelle case, rinasce con una sua indolenza domestica, quasi come oggetto della memoria. E oggi? Si fa presto a dire panino, ma gli elementi racchiusi tra due fette di pane che rendono speciale questo prodotto sono davvero numerosi e vanno oltre il semplice elenco di ingredienti.
Negli ultimi anni, in un contesto in cui lo street food è di grande tendenza, anche il panino italiano si è affermato come proposta gastronomica. Il panino italiano nasce ad inizio '900, e Alberto Cougnet è il primo a distinguere tra sandwich e panini ‘gravidi', inserendo questi ultimi in un ricettario, espressi con un vocabolo italiano, anzi fiorentino. All’epoca il sandwich era borghese e aristocratico (per antipasti, buffet, pic-nic, viaggi), mentre il panino, variato da città a città, era cibo per lavoratori e gente qualunque.
Abbiamo studiato a fondo questo aspetto, per noi l’italianità è il principio fondante. E la riassumiamo in tre valori, che abbiamo messo alla base di tutte le nostre riflessioni. Il panino italiano è maestria, quindi saper fare tipico degli artigiani italiani, è territorio, quindi attenzione estrema alla provenienza delle materie prime che rispecchino la nostra Nazione ed è creatività, quel guizzo che rende qualunque cosa venga da qui davvero distintivo.
Credo che, come per tutto il resto della nostra cucina, la cosa più apprezzata sia la semplicità. Non serve molto impegno se si hanno prodotti incredibilmente buoni e li si lavora al momento, ‘espresso'.
Esiste il panino fatto perfettamente: studiato con cura, utilizzando i principi del food pairing per abbinamenti ben riusciti, costruito con alimenti selezionati in maniera accurata, racchiusi in un pane buono e fresco. Ma soprattutto preparato al momento da mani sapienti.
Il primo, imprescindibile, la ricerca dei prodotti migliori possibili, lo scouting costante di produttori che siano in grado di offrire le materie prime migliori. Il secondo, la cucina. Perché un panino non è che un piatto tra due fette di pane, e quindi se dentro metto qualcosa di unico preparato da me avrò una cifra distintiva rispetto al resto dei concorrenti, che magari si limitano ad assemblare prodotti. Il terzo, la comunicazione.
Il panino, termine recepito dai dizionari ottocenteschi nel significato di “piccolo pane ripieno”, ha una storia connotata da consumi socialmente differenziati ed è rappresentativo di una società stratificata. Essa si apparenta a quella del pane, alimento di classe per eccellenza, e delle conserve e dei cibi che gli conferiscono una grande varietà di sapori, anch’essi di costo, pregio, disponibilità scalari.
A partire dagli anni ’70 si osserva una inversione di tendenza e, con l’abbandono di distinzioni gerarchiche e di pregiudizi sociali, si asssiste ad un nuovo corso in cui il panino assorbe via via tutti i valori del sistema alimentare e ne rappresenta un elemento base, sempre meno dipendente da fasce orarie, ritmi nutritivi, rituali di consumo.
Nella borghesia ricca, e nella convivialità nobiliare, nel XIX secolo, il panino era presente in quanto importato dall’Inghilterra e dalla Francia, come sandwich, tartina, canapé ; figurava principalmente nei buffets e nel rito del tè, ed era contrassegnato da un condimento ricco e di pregio, con una sola o due fettine di pane piccolo, soffice e dolce.
Il taglio del pane ha sempre avuto un ruolo connotativo della classe e della funzione. Con o senza crosta era popolare o borghese ; tagliato verticalmente (pane a cassetta) era signorile, orizzontalmente, soprattutto nel formati comuni, popolare. Obiettivo di chi, negli anni trenta, vuole rendere italiano il sandwich, sarà di cambiargli nome e di adeguare il companatico. Che cosa vi si unisce ? Si escludono i prodotti stranieri (salmone, caviale, pâté) e si suggeriscono quelli italiani (prosciutto crudo).
Il campo dei sandwich, tartine e canapés, evolve poco nel secondo dopoguerra, e lo ritroviamo ancora presente oggi nelle versioni sbrigative di pane a cassetta, maionese industriale, salmone affumicato che invecchiano nelle vetrine di alcuni bar.
Parlare di questo argomento fa venire l'acquolina in bocca, soprattutto se ci si riferisce al Club Sandwich, il più celebre degli eredi dell'antenato londinese. Quest'ultimo nasce nei circoli privati degli Stati Uniti dell'Ottocento, e si diffonde in particolare negli scompartimenti ferroviari dei treni che percorrono l'East Coast. Qui i viaggiatori compiono lunghissime traversate insieme, giocano e mangiano. E bisogna ringraziare la loro golosità se la versione originale dello spuntino britannico comincia ad arricchirsi, a crescere in altezza e a contemplare più farciture.
Il “Club” diventa così il “break” alla moda per eccellenza, e qualche anno più tardi di nuovo attraversa l'Atlantico per entrare a far parte dei raffinati menu dei grand hotel parigini. Mentre negli anni Ottanta il panino diventa - e siamo già fuori strada rispetto all'esperienza più tradizionalmente italiana del panino - soprattutto “fast food”, con molto spazio concesso alla praticità e a mode importate dall'America e scarsa attenzione nei confronti del gusto e della originalità delle proposte.
Uno dei pionieri del fast food made in italy, Panino giusto, compie 40 anni. Giusto l’8 febbraio del 1979 alzava le serrande: niente più tovaglie, posate e piatto caldo. Spazio al pane, made in Italy per contrastare il crescente interesse per i fast food che occhieggiavano gusti e mode americane. Nascono panini farciti con ingredienti fuori dall’ordinario, alimenti speciali come foie gras, cinghiale, salmone, tartufo, rucola, gamberetti, brie.
Ci avete mai pensato che è uno dei pochissimi, forse l’unico movimento giovanile al mondo che prende il nome da un alimento e si esprime con un mix tra cibo, moda, stile di vita, linguaggio? Quaranta anni a dettare le mode culinarie, a diffondere il verbo del panino all’italiana. Una storia in evoluzione, specchio dei tempi da osservare attraverso i panini cult delle diverse decadi che trovare qui. Fino ad oggi che è il tempo della riscoperta, dei sapori della tradizione, e della sostenibilità.
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