La cucina giapponese, con i suoi sapori esotici, attira sempre più palati curiosi e, anche chi segue una dieta gluten free, può gustare il suo sushi senza glutine. Quando si parla di cucina giapponese, gli ingredienti che vengono subito in mente sono il riso, il pesce e le verdure. A prima vista, sembrerebbe un menu privo di glutine. Eppure, la questione non è così semplice.
Sushi senza glutine, esiste? Questa è la domanda che si pongono, disperati, gli amanti della cucina giapponese appena scoprono di essere celiaci. Volete sapere se i celiaci possono mangiare il sushi? Ci sono da considerare in ogni caso i rischi del sushi che, per i celiaci, non sono affatto da sottovalutare. Non solo il sushi può essere pericoloso per gli affetti da celiachia, ma anche tante salse e condimenti tipici della cucina giapponese.
Gli Ingredienti Base del Sushi e il Glutine
Scopriamo se il sushi contiene glutine partendo dagli ingredienti più comuni che lo compongono: pesce, riso, alga nori e sesamo. È noto a tutti che, senza trattamenti, il pesce non contiene glutine, ma possiamo dire la stessa cosa degli altri condimenti? La base e, per qualcuno, la parte più importante del sushi è il riso. Ma essendo un cereale viene spontaneo chiedersi se il riso contiene glutine.
Al riso ed al pesce si aggiunge un altro tipico ingrediente giapponese: l’alga nori. L’alga nori non contiene glutine, a patto che rimanga nella sua forma naturale. Potrebbe diventare rischiosa, in quanto a rischio contaminazione, soltanto se sottoposta a processi di trasformazione. Dopo riso, pesce e alga nori vediamo un ulteriore ingrediente: il sesamo tostato.
Il Riso e l'Aceto di Riso
Se il riso è notoriamente un alimento sicuro per chi soffre di celiachia, va messo in conto però che il riso per il sushi viene preparato con l’ausilio dell’aceto di riso. Questo ingrediente, in sé, non crea problemi nè agli intolleranti nè agli allergici al glutine, ma la situazione cambia quando l’aceto di riso è quello della grande produzione industriale.
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Il riso utilizzato nel sushi è condito e lavorato con una miscela di aceto di riso, sale e zucchero, detta sushi-su, fondamentale per ottenere il caratteristico sapore agrodolce. La domanda quindi è: l’aceto contiene glutine? Di solito no, perché anche se proveniente da un cereale con il glutine, il processo di distillazione lo elimina. E' importante notare che alcuni ristoranti utilizzano prodotti industriali al posto di miscele fatte in casa o certificate senza glutine.
Ingredienti a Rischio: Surimi e Salse
Tra gli alimenti a rischio troviamo il Surimi - o finta polpa di granchio - che è molto spesso presente all’interno dei maki giapponesi. Perché il surimi potrebbe contenere glutine? È presto detto: il surimi è composto da polpa di pesce (non solo granchio, si tratta infatti di pesce che viene poi aromatizzato) più amidi e vari aromi. Non sarebbe nulla di grave se non fosse che tra gli amidi è spesso presente l’amido di frumento, che lo rende quindi non adatto ai celiaci.
Quali ingredienti e condimenti dovete assolutamente evitare? Si tratta di due MUST del sushi e della cucina giapponese, ma non disperate: per entrambi c’è una valida alternativa gluten-free! Stiamo parlando del tempura e della salsa di soia. La più croccante e leggera frittura che abbiate mai provato, che da il sapore in più ai vostri maki con gamberi, l’unica in grado di farvi mangiare le verdure…è tutto tranne che gluten-free.
Alcuni ristoranti, magari, useranno anche la farina di riso certificata gluten free ma chi vi assicura che l’olio non sia stato contaminato da pietanze cucinate precedentemente? Per questo la tempura è da evitare ad ogni costo, ma nessuno vi vieta di gustare dei buonissimi gamberi o verdure in tempura preparati da voi: il risultato sarà ancora più soddisfacente.
Ennesimo ingrediente che tutti (o quasi) amano alla follia, ma che non è adatto ad un sushi privo di glutine: è la salsa di soia. La salsa di soia è composta da fagioli di soia, grano tostato, koji e sale. Inutile dire che il grano tostato contiene glutine ed è quindi da scartare completamente. Però, come anticipato, esiste una valida alternativa: la salsa Tamari chiamata volgarmente salsa di soia gluten free. Questa ha un sapore generalmente più forte rispetto alla classica salsa di soia, ma è naturalmente e 100% gluten-free!
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La salsa di soia è uno di quegli ingredienti all’apparenza “insospettabili”, che in realtà contiene grano o orzo e, quindi, glutine. In commercio esiste della salsa di soia per celiaci, ossia certificata gluten free, ma è necessario accertarsi che il ristorante la utilizzi. Se la salsa di soia è proibita, l’alternativa gluten free è il tamari, una salsa realizzata solo con fagioli di soia.
Alternative Gluten-Free nella Cucina Giapponese
Un esempio? Oltre al sushi, nei migliori ristoranti giapponesi, potete gustare numerosi piatti tradizionali nipponici, ma saranno adatti alla vostra alimentazione senza glutine? Come dovreste ben sapere esistono diversi tipi di miso. Da evitare è invece il Mugi Miso (a cui viene aggiunto l’orzo), che è uno dei più diffusi in occidente.
La Soba è la tipica pasta giapponese, molto simile ai nostri spaghetti, a base di grano saraceno. È un piatto molto difficile da preparare, in quanto la farina di grano saraceno rende complicata la lavorazione dell’impasto.
Consigli Utili per Celiaci al Ristorante Giapponese
Oggi sono molti i ristoranti che offrono piatti senza glutine. Ma, se la scelta è ricaduta su un locale non informato da AIC, ti consigliamo di chiedere al gestore o al cameriere un menu gluten free. Specificare di essere celiaci o sensibili al glutine servirà anche a sottolineare l’importanza delle contaminazioni in cucina, durante la preparazione dei piatti.
Il Senpai vi dona allora una preziosa dritta: se siete celiaci ma non volete rinunciare ad alcun costo al vostro amato sushi, verificate se il locale da voi prescelto sia accreditato AIC. Un’altra possibilità è quello di creare il sushi direttamente a casa vostra, sicuro e semplice.
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A questo punto, una volta appresi tutti i segreti per gustare in tranquillità il sushi senza glutine, vuoi sapere come comportarti con il cibo giapponese durante la dieta?
Ricetta Sushi Fatto in Casa Senza Glutine
Sushi fatto in casa come quello del ristorante giapponese. Dal surimi al salmone crudo rigorosamente abbattuto, dalla salsa di soia senza glutine a una panatura buonissima che vi sveleremo in questa ricetta.
Ecco cosa abbiamo preparato: gli Hosomaki con salmone, i Futomaki con avocado e salmone e con surimi, gli Uramaki con l’alga interna e gli Uramaki fritti con semi di sesamo tostati.
Ingredienti:
- Riso: 500 gr riso ideale per sushi, 750 ml acqua, 60 ml aceto di riso giapponese, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di sale
- Ripieno: 300 gr salmone crudo abbattuto, 200 gr surimi (o polpa di granchio) senza glutine, 1 avocado, 150 gr philadelphia, semi di sesamo q.b., 50 gr uova di lompo, 6-8 fogli di alga nori, salsa di soia senza glutine
- Panatura: Grissini senza glutine macinati q.b.
Procedimento:
- Lavare il riso sotto l’acqua corrente (anche all’interno della pentola stessa) e risciacquare più volte fino a che l’acqua risulta limpida.
- Nella pentola con all’interno 500 gr di riso versare 750 ml acqua, accendere il fuoco e lasciate cuocere a fuoco lento finché il riso non avrà assorbito tutta l’acqua. Spegnere e lasciare riposare per 10 min dentro la pentola con il coperchio.
- In un pentolino a parte versare l’aceto di riso, zucchero e sale. Scaldare a fuoco lento fino a quando lo zucchero sarà sciolto.
- Trasferire il riso in un piano e versare nel riso l’aceto precedentemente salato e zuccherato, e lasciare raffreddare.
- Tostare i semi di sesamo per qualche minuto in padella.
- Tritare i grissini senza glutine.
- Prima di iniziare il resto del procedimento, assicuratevi che il riso si sia raffreddato.
- Ricoprire con pellicola trasparente il tappetino per arrotolare il sushi.
- Posizionarci su una foglia di alga nori, inumidirsi le mani e prendere un pugno di riso. Distribuirlo e compattarlo per bene su tutta la superficie.
- Quasi alla base della foglia, disporre gli ingredienti (salmone, avocado e philadelphia) parallelamente alla base. Compattarli e iniziare ad arrotolare apportando una pressione tale da unire per bene il rotolo.
- Se avete il tempo, meglio lasciarlo rassodare per una mezz’oretta in frigorifero e poi tagliarlo in porzioni uguali (6-8) con un coltello ben affilato. Servire i Futomaki.
- Per gli Hosomaki, invece, dividere la foglia di alga nori in due. Diporre il riso come suddetto e farcire solo con del salmone. Arrotolare e tagliare.
- Per gli Uramaki, disporre come in precedenza il riso sopra una foglia di alga nori, aggiungere uno strato di semi di sesamo nel riso in superficie (i semi rimangono visibili come strato esterno) con l’aiuto della pellicola e il tappetino, capovolgere il tutto affinché l’alga nori sia sopra rispetto al riso, adagiare il salmone, avocado e philadelphia sopra lo strato di alga, arrotolare e tagliare.
- Dulcis in fundo, gli Uramaki fritti con le sole accortezze di dividere in due la foglia di alga nori e di aggiungere molto più sesamo tostato. Farcire con il surimi e arrotolarlo. Poi, quanto il rotolo è ben compattato, oliarlo e arrotolarlo sul trito di grissini o sul pangrattato.
Come abbiamo visto, sushi e sashimi di per sé possono essere consumati dagli intolleranti al glutine. Bisogna fare però attenzione a salse, addensanti, dolcificanti, semi vari e formaggi. Per stare tranquilli è bene comunicare allo staff di sala o allo chef l’intolleranza.
Nel tuo piatto, c’è un sushi senza glutine di tutto rispetto! L’alga nori, che generalmente avvolge il riso creando maki e onigiri, è un alimento naturalmente senza glutine. Lo sono anche le verdure, il pesce, i crostacei e i molluschi, a meno che non siano marinati in salse, che devono essere certificate gluten free. Evita la polpa di granchio, perché potrebbe essere prodotta con addensanti e aromatizzanti contenenti glutine. Lo stesso vale per il formaggio spalmabile che, sebbene non sia previsto nelle ricette originali, è ormai entrato nei menu di questi ristoranti.
Il wasabi, la “terribile” salsa verde piccante, si ottiene dalla polvere della radice fresca della wasabia japonica. Quindi, è naturalmente senza glutine. Lo stesso discorso vale per lo zenzero sott’aceto o marinato.
Uno sguardo, infine, va rivolto al problema delle contaminazioni. Specificare di essere celiaci o sensibili al glutine servirà anche a sottolineare l’importanza delle contaminazioni in cucina, durante la preparazione dei piatti.
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