Il salame è uno dei salumi più iconici e diffusi della tradizione gastronomica italiana. Amato per il suo sapore deciso, la sua consistenza compatta e la lunga conservabilità, è spesso presente sulle tavole come antipasto, spuntino o ingrediente protagonista in numerose ricette rustiche e genuine. Ma, oltre alla gola, cosa ci racconta il salame sul piano nutrizionale? In questo articolo, approfondiremo le caratteristiche nutrizionali, le tipologie principali, i benefici e le controindicazioni, e offriremo consigli su quando e come consumarlo in modo intelligente.
Cos’è il salame
Il salame è un insaccato a base di carne di suino (talvolta mista con bovino), macinata, salata, speziata e lasciata a stagionare per settimane o mesi, a seconda del tipo.
I salami sono carni conservate-insaccate; più precisamente, si tratta di prodotti carnei crudi a base di muscolo e grasso macinati (o tagliati a coltello), salati e conditi, insaccati in un budello naturale o sintetico, asciugati ed infine stagionati.
Come per gli altri salumi, i salami nascono dal tentativo di mantenere più a lungo possibile la commestibilità della carne di maiale (suino - S. scrofa); i principi conservativi (quindi antisettici ed antiossidanti) che interessano i salami sono:
- Riduzione dell'acqua libera per asciugatura (Activity Water - AW)
- Stagionatura e blanda fermentazione interna
- Aumento del cloruro di sodio (sale da cucina - NaCl)
- Aumento dei grassi saturi
- Introduzione di spezie, aromi e altri ingredienti (pepe, vino rosso, spesso aglio strizzato, a volte semi di finocchio, a volte peperoncino, a volte macis ecc.)
- Schermatura dall'aria (internamente, per eliminazione delle bolle, ed esternamente, grazie all'azione del budello)
- Crescita di muffe esterne al budello
- Nei salami commerciali, impiego di alcuni additivi alimentari come polvere di latte, destrosio, nitriti e nitrati.
I salami sono alimenti appartenenti alla tradizione gastronomica italiana anche se, in base al territorio, la loro "ricetta" varia sensibilmente. Secondo la legislazione corrente, la dicitura "salame" DEVE essere necessariamente seguita dal riferimento delle carni utilizzate poiché, anche se in misura inferiore, vengono commercializzati anche salami a base di carni aviarie, ovine, equine, di selvaggina, con frattaglie (soprattutto fegato), con sangue ecc.
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Anche il budello naturale, pur essendo tradizionalmente di maiale, può originare da altri animali tipo ovini, bovini o equini, mentre quello sintetico è a base di cellulosa; al contrario, il grasso utilizzato per i salami è sempre di origine suina.
NB. Recentemente è stato proposto un tipo di salame a base di tonno (Genere Thunnus), anche se il suo utilizzo è da considerare assolutamente marginale e non ancora sufficientemente diffuso (probabilmente a causa del sapore intenso).
Produzione casalinga
Iniziamo col precisare che la produzione casalinga dei salami è una delle tradizioni più complesse da tramandare poiché, ad ogni passaggio generazionale, la ricetta subisce la correzione del custode. Inoltre, i salami sono prodotti carnei crudi, pertanto facilmente deperibili e di difficile stagionatura; è sufficiente un piccolo errore nel ciclo produttivo per causare la perdita dell'intera partita dei salami.
Di seguito cercheremo di sintetizzare i punti chiave della produzione dei salami, ma senza avere la presunzione di stabilire una vera e propria ricetta di produzione; non verranno specificate le dosi quantitative, sia per questioni di sicurezza, sia nel rispetto della specificità del territorio (variabili di: materia prima, clima, attrezzature, luoghi di produzione e stagionatura, microorganismi specifici, stagionalità ecc).
Per la produzione semplice di un salame all'aglio generico (e di fattura QUASI certa) è necessario procurarsi alcuni ingredienti quali: carne semi-grassa di suino (in blocchi o pezzi, ma già privata degli scarti quali ossa, tendini, cartilagini e cotenna, oppure macinata e scelta), grasso di suino macinato (lardello della schiena, in blocco o già macinato), budello STRETTO di suino (pulito, lavato e trattato con aceto; meglio acquistarlo da un macellaio), vino rosso (ben alcolico e tannico), sale, pepe nero (in grani e macinato) e aglio.
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L'attrezzatura utile alla produzione di pochi salami può essere costituita da: tavolo d'acciaio, tagliere, eventualmente un grosso contenitore per l'impasto, piccolo contenitore per strizzare l'aglio nel vino, coltello trinciante (molto affilato), insaccatrice a manovella, spago per legatura e forchetta.
I locali per la produzione, l'asciugatura e la stagionatura dei salami sono: laboratorio/cucina per l'impasto e l'insaccamento, stanza di asciugatura e stanza di stagionatura.
Il procedimento può essere ridotto all'essenziale mediante i seguenti passaggi:
- Sanificazione dell'attrezzatura e dei locali prima della lavorazione (a meno che non si abbia la fortuna di operare in un laboratorio adibito)
- Preparazione degli ingredienti: se non macinati, eventuale taglio a mano della carne in piccoli cubetti (della dimensione di una brunoise) ed eventuale taglio a mano del grasso; mondatura dell'aglio; trito di ½ del pepe nero; dosaggio del vino; pesatura del sale
- Nel contenitore per l'impasto o sul tavolo d'acciaio, unire la carne, il grasso, il pepe e il sale
- Versare il vino nel piccolo contenitore
- In un canovaccio, riporre l'aglio a spicchi, schiacciarlo, avvolgere su se stesso il canovaccio, immergerlo nel vino e strizzarlo (in modo che il succo dell'aglio fresco si unisca al vino) - strizzare più volte
- Unire il vino all'impasto
- Lasciar riposare l'impasto dei salami e, nel frattempo, assaggiarne il tastasale (eventuale correzione)
- Predisporre l'insaccatrice
- Insaccare piccoli salami (lunghezza 20cm) FACENDO ATTENZIONE A NON LASCIARE BOLLE D'ARIA AL SUO INTERNO che ne comprometterebbero la conservazione e a LEGARE saldamente i vertici del budello
- Punzecchiare i salami con una forchetta (per favorire la scolatura dei liquidi nella prima fase di asciugatura)
- Salare esternamente i salami
- Appenderli in una stanza a temperatura ambiente (circa 20°C) e lontano dalle finestre per circa 7 giorni (variabile)
- Una volta asciugati, trasferire i salami in una stanza buia di stagionatura con temperatura fresca (circa 10°C) per circa 8-16 settimane
NB. L'umidità atmosferica dei salami più grossi, sia in fase di asciugatura che in fase di stagionatura, non dev'essere troppo bassa poiché una disidratazione iniziale eccessivamente rapida interesserebbe solo la porzione esterna e impedirebbe una progressiva asciugatura/maturazione del cuore dei salami; se necessario, inumidire la pelle dei salami durante la maturazione.
Non molti sanno che la conservabilità dei salami è determinata dalla fermentazione interna di alcuni microorganismi e dalla colonizzazione esterna delle muffe bianche. Il salame è un alimento vivo e come tale dev'essere trattato; analogamente al vino e ai formaggi, anche gli insaccati NON percorrono mai una stagione uguale alla precedente e tale caratteristica ne richiede un monitoraggio continuo ed una interazione costante tra prodotto e produttore.
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Può essere molto utile inserire nell'impasto fresco una piccola porzione di salame maturo (dell'anno precedente) al fine di avviare la corretta fermentazione dell'insaccato.
Caratteristiche nutrizionali
I salami sono alimenti ipercalorici, ad alto contenuto di trigliceridi (soprattutto saturi), di colesterolo, e di cloruro di sodio (sale da cucina); queste caratteristiche li rendono inadatti alla dieta per il controllo del peso e ai regimi alimentari conto l'ipercolesterolemia e l'ipertensione.
I salami sono crudi, pertanto risultano controindicati all'alimentazione della donna gravida, sia per il rischio di parassitosi, sia per quello di tossinfezioni alimentari; inoltre, queste carni conservate, se di tipo commerciale, contengono nitriti e nitrati, molecole conservanti coinvolte nella liberazione di nitrosamine cancerogene.
Sempre in merito ai salami commerciali ricordiamo che, se contengono polvere di latte, non possono essere impiegati nel regime alimentare per l'intolleranza al lattosio.
I salami non sono "alimenti di quest'epoca", poiché forniscono un quantitativo di energia e grassi il più delle volte eccessivi per il consumatore sedentario; dovrebbero essere mangiati con moderazione, in porzioni ridotte e con frequenza saltuaria.
I salami apportano buone quantità di proteine ad alto valore biologico, potassio, ferro, tiamina, riboflavina e niacina.
Tipologie di salame: un patrimonio gastronomico
In Italia, il salame è un vero e proprio universo. Ogni regione ha le sue versioni, nate da tradizioni contadine, microclimi specifici e culture locali. Vediamo le principali:
- Salame Milano: Carne magra di suino e bovino, grana fine, gusto delicato. È tra i più diffusi.
- Salame Napoli: Più sapido e speziato, con grana media. Stagionato in budello naturale, ha un gusto deciso e persistente.
- Salame Felino IGP: Prodotto in Emilia-Romagna. Macinatura grossolana, profumo delicato.
- Finocchiona Toscana: Aromatizzata con semi di finocchio, è morbida e profumata. Perfetta con pane toscano sciapo.
- Salame Ungherese: Affumicato, con grana sottile. Ha un gusto più internazionale.
- Salami stagionati artigianali: Spesso realizzati da piccole aziende con tecniche tradizionali. Hanno un gusto più rustico e autentico.
Salame e dieta: può davvero far parte di un’alimentazione sana?
Molti pensano che il salame sia da escludere a priori da una dieta equilibrata. In realtà, non è il singolo alimento a fare la differenza, ma il contesto complessivo.
Il Salame Cacciatore Italiano è un salume tipico della tradizione culinaria italiana, originario delle regioni del centro-nord.
Comunemente si considera un cibo non adatto per un regime alimentare salutare o per chi segue una dieta ipocalorica, visto il suo apporto in calorie e grassi, legato ai vecchi valori nutrizionali.
Inserire i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP in un regime nutrizionale bilanciato e sano è dunque possibile. La differenza, come per tutti gli alimenti di origine animale, la fa la quantità.
La storia del Salame Cacciatore Italiano affonda le sue radici in una memoria culinaria antica, legata alla tradizione contadina. In Italia furono gli Etruschi i primi a produrre questo salume. Era, infatti, il cibo che il cacciatore portava durante le battute di caccia, perché proteico, saporito e pratico da trasportare.
La carne di maiale impiegata per la sua preparazione è selezionata con attenzione. È un’ottima fonte di proteine nobili, cioè che contengono tutti gli aminoacidi essenziali, fondamentali per il corretto funzionamento del nostro organismo.
I Salamini Italiani alla Cacciatora sono prodotti con carni magre, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.
I valori nutrizionali del Salame Cacciatore Italiano dipendono in genere dalla qualità della carne utilizzata e dalle spezie aggiunte. Il suo apporto calorico è di circa 424 kcal per 100 g di salame. L’apporto lipidico è meno elevato di quanto si pensi, con 34 g/100 g, soprattutto se lo paragoniamo ad altri alimenti.
| Alimento | Lipidi (g/100g) |
|---|---|
| Salame Cacciatore Italiano | 34 |
| Noci di Macadamia | 76 |
| Burro d’arachidi | 53.7 |
| Cioccolato al latte | 36.4 |
Inoltre, è una buona fonte di vitamine del gruppo B, come la tiamina, la riboflavina e la niacina, che svolgono un ruolo essenziale nel metabolismo energetico, nelle funzioni cerebrali e nella sintesi del DNA. Contiene poi ferro, necessario per la produzione di globuli rossi, per il trasporto di ossigeno nel corpo e per il sistema immunitario.
Infine, contiene sostanze bioattive e antiossidanti come la beta-alanina e la carnosina, alleate per contrastare lo stress ossidativo e quindi i famigerati radicali liberi che accelerano i processi di invecchiamento. La carnosina, in particolare, è un dipeptide, simile a una proteina, presente nei muscoli degli animali, in particolare nella spalla del maiale, ed è un ottimo antiossidante.
È davvero necessario rinunciare ai salumi se si vuole seguire una dieta salutare? La risposta è no.
Il salame fa parte della nostra cultura gastronomica e la sua produzione è di alto livello e conosciuta in tutto il mondo. Secondo le linee guida per una sana alimentazione italiana (INRAN), il consumo di carne ottimale è una-due volte alla settimana, massimo tre volte per i giovani.
Iniziamo con il precisare che non ci sono cibi proibiti o concessi, che fanno ingrassare o dimagrire. Il Salame Cacciatore Italiano è uno dei cibi, insieme al formaggio, che più soddisfano il palato, oltre alla praticità. Basta giusto qualche piccola attenzione e consumarne una quantità adeguata.
Ci sono, infatti, diversi tipi di salame, tra cui quelli più leggeri, cioè prodotti con i tagli più magri del maiale, e quindi meno grassi, e con un ridotto apporto di spezie e sale.
Il contenuto di sale è stato notevolmente diminuito negli ultimi anni, come raccomandato dall’OMS.
Come tutti gli alimenti, anche il Salame Cacciatore Italiano può essere consumato se inserito in una dieta sana e bilanciata, rispettando il proprio fabbisogno calorico.
Tuttavia, è importante abbinarlo correttamente quando lo portiamo in tavola. Nonostante sia una pratica diffusa soprattutto negli aperitivi, è bene non associare il salame al formaggio. Questo perché si tratta di alimenti molto sostanziosi e nutrienti ma diversi tra loro quanto a composizione chimica. Ciò costringe il nostro apparato gastrointestinale a un super lavoro, poiché deve mettere in campo enzimi digestivi diversi per scindere tutti i diversi nutrienti.
Un buon abbinamento invece è con il pane azzimo o con le focacce, meglio se integrali, che garantiscono una quota equilibrata di proteine e carboidrati. Quindi, per un aperitivo buono e salutare è meglio servire cracker integrali o fette di pane tostato.
Salame e dieta chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? Il salame è generalmente compatibile con una dieta chetogenica grazie al suo basso contenuto di carboidrati e alto contenuto di grassi. Nello specifico, 100g di salame hanno solo 0.6g di carboidrati, ben entro la quota giornaliera tipica di un piano alimentare chetogeno.
Questo alimento è una scelta ideale, in quanto contiene meno di 3 grammi di carboidrati netti.
Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.
Questo alimento ha un impatto ingrassante medio e non dovrebbe contribuire all'aumento di peso se non eccedi nelle quantità.
Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Come scegliere un buon salame
Per godere appieno del salame senza sensi di colpa, bisogna scegliere con attenzione.
Quando consumare il salame
Momenti ideali: Panini gourmet, con ingredienti di contrasto come crema di formaggio o verdure grigliate.
Viene alternato ad altri alimenti proteici meno grassi (es. Per soggetti ipertesi o con colesterolo alto (salvo indicazioni mediche specifiche).
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