Quando si parla di sushi si pensa immediatamente al Giappone e alla sua tradizione culinaria. Il sushi è ormai un simbolo globale della cucina asiatica, ma nonostante la sua fama, intorno alla sua origine ruota ancora una certa confusione.
Le Origini del Sushi
Può sembrare strano ma bisogna ricordare che molti elementi della cultura giapponese traggono le proprie origini da altre nazioni. Il sushi è un piatto che trae le sue origini nella tradizione gastronomica orientale e, come altre cucine giapponesi, incorpora molte influenze straniere. Il primo antenato del sushi ha le sue radici nella Cina del II secolo. A partire dal II secolo, in Cina si conservava il pesce alternandolo a strati di riso fermentato, in modo che l’amido ne impedisse la decomposizione. Così il pesce poteva essere consumato mesi dopo la pesca, mentre il riso veniva eliminato.
Nel dettaglio, i pesci venivano puliti, salati e infine avvolti da riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento dell’acidità - la parola sushi significa “acido”, “aspro” - che garantiva a sua volta la conservazione del pesce, alimento altrimenti molto deperibile. Una delle metodologie utilizzate consisteva nello sfruttamento delle fermentazioni naturali; il pesce fresco, pulito e sfilettato, veniva pressato in strati di sale e ricoperto con dei pesi. Il pesce crudo, infatti, veniva prima eviscerato, disposto a strati con sale alternato al riso cotto e tenuto pressato per qualche settimana. Era persino stoccandolo e trasportandolo comodamente.
Con il passare dei secoli, questa tecnica si diffuse in varie regioni dell’Asia, raggiungendo anche il Giappone, dove subì trasformazioni decisive. Dove è nato il sushi? Questo antico metodo di conservazione del sushi viene poi esportato nel 9° secolo d.C. dalla Cina e dalla Corea fino in Giappone, dove i buddhisti pensarono: perché conservare solo il pesce e privarsi del riso?
L'Evoluzione del Sushi in Giappone
Quando il metodo del narezushi approdò in Giappone, non si limitò a mantenere la funzione di conservazione del pesce, ma iniziò a trasformarsi in una vera espressione culinaria. Questa evoluzione portò alla nascita di nuove forme di sushi, sempre più rapide da preparare e più vicine ai gusti contemporanei.
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Nare-Sushi
È questo il primissimo antenato del sushi odierno e risale più o meno all’anno 1000. La zona di origine del nare-sushi è quella nei dintorni del lago Biwa: oltre al pesce pescato, c’era la necessità di conservare i pesci che le acque del lago, tracimando durante la stagione delle piogge, riversavano nei campi di riso. Si trattava perlopiù di funa, una varietà di pesce che potremmo definire parente della carpa. Da qui il nome con cui è tuttora conosciuto il prodotto di questo metodo di conservazione: funa-sushi.
I pesci venivano puliti dalle interiora e posti a fermentare per un periodo variabile, da alcuni mesi fino a più anni, in barili di legno con sale e riso bollito. Una particolarità di questa pratica: il riso presente nei barili non veniva mangiato, veniva buttato. Diciamo che il gusto di questo antico sushi dovrebbe essere stato decisamente diverso da quello che conosciamo noi! Più di un anno di fermentazione…non esattamente il profumo del pesce fresco appena pescato! Non a caso nare-zushi significa proprio pesce invecchiato.
Han-Nare Sushi
Questa è l’evoluzione del metodo descritto prima, da cui si differenzia per una tempistica molto più breve e per il fatto che il riso non viene più buttato ma mangiato. Fu in seguito scoperto, nel Giappone del VIII secolo, che se il pesce sfilettato veniva avvolto in uno strato di riso imbevuto di aceto di riso, il processo di fermentazione si compiva in tempi molto più ridotti. Il riso veniva poi gettato via, ed il pesce conservato; ma, durante i periodi più siccitosi e di carestia si prese l’abitudine anche di consumare il riso stesso: fu così che nacque il sushi.
Haya-Nare Sushi
Questa terza generazione di sushi la possiamo trovare fra il XIV e il XVIII secolo. La tempistica di conservazione del pesce fu notevolmente accorciata: il pesce veniva conservato con riso e sale solo per pochissimi giorni, ma al riso veniva aggiunto aceto, che simulava il sapore conferito al riso dalla fermentazione. In questo periodo si avvia una certa differenziazione fra le varie zone del Paese nei metodi di preparazione degli elementi da conservare: si usano diversi tipi di riso, diversi metodi per tenere pressati gli elementi da conservare e vengono anche introdotte delle foglie per avvolgere il riso.
Edo-Mae Sushi
Si arriva a questa quarta generazione nel XIX secolo, nella provincia di Edo, a Tokio. Il sushi si evolve per delle necessità sociali: la città di Tokio era perennemente soggetta ad incendi e quindi, in giro per la città, vi erano cantieri per le ricostruzioni aperti costantemente. Da qui la necessità da parte di un grande numero di lavoratori di reperire del cibo in loco.
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I tempi di lavorazione del pesce vengono allora ulteriormente accorciati: il pesce veniva pescato nella baia della città, salato e cotto e servito assieme a del riso condito e cotto con aceto, in forma di grosse palle, ben più grandi del sushi che mangiamo oggi. Durante l’epoca Edo, nome antico di Tokyo, (1603-1867) il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno. Nella capitale si diffuse nello stesso periodo l’haya-zushi, letteralmente “sushi veloce”.
Il Sushi Moderno
Il sushi moderno, quello che oggi apprezziamo, arriva successivamente, intorno al 1800 da una bancarella che vendeva cibo per le strade di Tokyo. In questa bancarella nacque il nigiri-zushi, ossia il sushi costituito da bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. La prima svolta importante la segnò Hanaya Yohei nel 19° secolo: è infatti considerato l’inventore del nigiri e padre del sushi!
Il sushi che conosciamo noi è frutto dell’introduzione dei moderni sistemi di refrigerazione: la cottura del pesce non è più stata necessaria, come anche la lunga conservazione. Cambia anche nella sua forma: diviene sempre più piccolo ed elegante, tanto da divenire ben presto un cibo di gran moda.
Diffusione e Popolarità
Nel 1923, un tremendo terremoto e il devastante incendio che seguì distrussero quasi completamente Tokyo. Nel 1923, dopo il Grande terremoto del Kanto che distrusse Tokyo, la capitale fu la meta di milioni di persone, che intervennero da tutto il Giappone per aiutare e ricostruire la città, fu così che il sushi iniziò a prendere piede in tutto lo Stato. Con il dopoguerra il sushi arrivò a quella che è ancora la sua forma attuale. Il sushi diventa davvero come lo conosciamo oggi sul finire degli anni ’50 in un ristorante giapponese.
Come puoi immaginare si sta parlando dei famosi piattini col sushi posizionati su un nastro trasportatore per farlo girare davanti al bancone dove siedono i clienti. Nel 1958, Yoshiaki Shiraishi rivoluzionò il modo di mangiare sushi introducendo il Kaiten-sushi, cioè il nastro trasportatore di sushi che ancora oggi troviamo in tantissimi ristoranti giapponesi. Negli anni ’80 il Giappone è all’apice del boom economico, lanciato ormai alla conquista dei mercati internazionali, gli Stati Uniti in particolare.
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Solo negli anni '70, insieme all'espansione dell'economia giapponese, il sushi viene esportato dapprima negli Stati Uniti, e successivamente in tutto il mondo. Per rendere questa preparazione più invitante ai palati non esperti, gli chef dei ristoranti americani hanno inventato delle preparazioni più accattivanti per i neofiti, tra cui il famosissimo California Roll. Il resto della storia del sushi è recente, con la cucina giapponese (il sushi in particolare) che si diffonde rapidamente in tutta Europa e nel resto del mondo, grazie anche alla sempre maggior attenzione alla salute alimentare, ai grassi e calorie (a tale riguardo ti invito a leggere il nostro articolo sul “Sushi e la dieta.
Dagli anni ’60 del secolo scorso, quando ha conquistato i suoi primi successi al di fuori dei confini del Giappone, la fama del sushi non ha conosciuto mai declini. È sicuramente uno dei cibi più famosi e più apprezzati al mondo. Sulla tavola degli italiani ormai è consuetudine trovare pietanze provenienti da diverse culture ed etnie, uno di questi è il famosissimo sushi.
Varietà e Condimenti
Un altro formato è quello del makizushi, originario della cucina di Osaka, ovvero sushi servito avvolto da uno strato di alghe essiccate e pressate, dalla classica forma a cilindretto o, a seconda dei casi, di cono. Il sushi può venire servito con diversi tipi di condimento, tra cui la salsa di soia (shōyu) o una salsa piccante a base di wasabi, alimento dalle spiccate proprietà antimicrobiche.
Benefici Nutrizionali
Negli ultimi anni medici e nutrizionisti hanno evidenziato l'importanza del consumo di pesce quale alimento alternativo ad altri cibi proteici come formaggi, uova e carni di altri animali. Non è solo il pesce crudo a fare del sushi un piatto salutare e ricco di proprietà preventive, ma la naturale combinazione tra proteine, carboidrati, grassi omega-3, vitamine, minerali, fibra alimentare contenuti nei suoi vari ingredienti.
Inoltre, l’apporto calorico del sushi è molto basso: i pesci a carne bianca, come il branzino e l’orata, hanno meno di 100 calorie ogni 100 g e anche i pesci più grassi (come sgombri, anguille e il taglio più grasso del tonno) hanno meno di 200 calorie ogni 100 g. Gli amidi del riso favoriscono l’assorbimento delle proteine del pesce crudo. L’alga nori è ricca di fibra alimentare, vitamine A, BI, B2, B6, niacina e C, magnesio, iodio e zinco. Lo zenzero è un antisettico naturale molto efficace. Ricco di vitamina C, il wasabi (radice di rafano) stimola la produzione di saliva e favorisce la digestione. Ha ottime proprietà antibatteriche e anti-ossidanti.
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