La Pizza fritta è un lievitato golosissimo tipico della cucina napoletana, che si differenzia dalla Pizzetta fritta Montanara per la sua dimensione più grande, simile ad un Calzone al forno! Si realizza con il classico impasto di farina, acqua, poco lievito di birra, che una volta cresciuto, viene diviso in panetti da cui si ricavano dei dischi; che prima vengono farciti con ricotta, salame e mozzarella; poi richiusi a forma di mezza luna e infine fritti in olio bollente! Dove si forma quel guscio dorato e croccante e un ripieno morbido e filante squisito!
Tra le prelibatezze dello street food partenopeo, insieme alle sfogliatelle, regna sovrana la pizza fritta: una versione più grande e più ricca delle tipiche pizzelle fritte! Chi non ricorda Sophia Loren nel celebre film cult L’oro di Napoli mentre frigge pizze nel vicolo? Semplice o farcita, a Napoli la pizza fritta si serve ancora così, appena scolata dall’olio e avvolta dalla carta paglia, e si gusta passeggiando per le vie del centro, anche se non troverete più baracchini disposti a farvi credito come nella divertente pellicola di De Sica.
Se è pur vero che solo a Napoli potrete assaggiare la vera pizza fritta, noi vi proponiamo la nostra versione per gustare questo sfizio irresistibile a casa vostra. Basterà preparare il classico impasto della pizza e farcirlo con un ricco e saporito ripieno, da variare ispirandosi sempre agli ingredienti della tradizione, come nella ricetta della pizza fritta con ricotta e cicoli o con mortadella e fiordilatte.
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni, quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Pizza fritta napoletana, che preparo da quando ne ho memoria, insieme alla Frittata di pasta! Si tratta di una preparazione facile che richiede solo un pò di tempo a disposizione per le varie lievitazioni! L’impasto è la mia base collaudata fatta e rifatta con gran successo da chiunque!
Per il ripieno ho scelto gli ingredienti tipici : ricotta fresca insaporita da sale e pepe, mozzarella e salame napoli; ma voi potete farcire a piacere con ingredienti che avete a disposizione: ciccioli, prosciutto cotto, funghi trifolati, verdure, salame piccante; avanzi di frigo, pomodoro e provola!
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Perfetta come alternativa alla Pizza fatta in casa , Pizza napoletana classica, oppure ai deliziosi Croque monsieur; per un sabato sera, una cena in famiglia insieme a Crocchette di patate, Mozzarelle in carrozza e Supplì e altre sfizioserie! Anche i bambini l’adorano! Sarebbe meglio consumarla subito bella calda!
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Per realizzare la pizza fritta versate in una planetaria munita di gancio la farina setacciata e il lievito di birra secco (in alternativa al lievito di birra secco potete usare 7 g di lievito di birra fresco). Unite 1/4 di acqua presa dalla dose totale e azionate la planetaria. Proseguite ad aggiungere l’acqua poco per volta mentre la planetaria è in azione, avendo cura di attendere che il liquido sia man mano ben assorbito prima di aggiungerne altro. Aggiungete la restante parte di acqua, a filo, e lasciate lavorare fino a quando l'impasto non si sarà incordato al gancio, ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Quindi ripiegate il panetto su se stesso per conferirgli una forma sferica. Trasferite l’impasto all’interno di una ciotola larga, coprite con pellicola e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa, a una temperatura di 25-28°, fino a quando non avrà triplicato il proprio volume.
Trascorso questo tempo recuperate l’impasto che sarà triplicato e trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata lavorate ciascun pezzo formando delle palline. Trasferite su un vassoio le palline di impasto ben distanti l'una dall'altra, copritele con pellicola non tirata (altrimenti la pasta non si svilupperà) e lasciate lievitare per altre 3 ore sempre in forno spento con luce accesa.
Farcitura e Cottura
Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a piccoli cubetti il salame e la provola. Trascorse le 3 ore di lievitazione, riprendete le vostre palline di impasto e stendetele con le mani su una spianatoia leggermente infarinata, dovete creare un disco irregolare di circolare di circa 30 cm di diametro.
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Ora potete occuparvi del ripieno, dovete usare ¼ delle dosi degli ingredienti per ciascuna pizza, farcendo soltanto una metà e lasciando un paio di centimetri dal bordo. Quindi insaporite con qualche cubetto di salame e di provola. Ripiegate sopra la metà del disco non farcita così da creare una mezza luna. Sigillate bene i bordi per evitare di far fuoriuscire il ripieno in cottura.
Una volta realizzate tutte e 4 le pizze potete occuparvi della cottura: mettete a scaldare l’olio in un tegame dal bordo alto, per una frittura ottimale deve raggiungere i 170°, inserite un termometro per alimenti per monitorare al meglio la temperatura. Poi procedete alla cottura immediatamente! Immergendo direttamente in una padella larga almeno 30 cm con abbondante olio di semi di arachidi bollente.
Scolate con una schiumarola la pizza, adagiatela su uno scolafritti o su carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. La pizza fritta è una pietanza da consumare subito. Si sconsiglia la conservazione in frigorifero e la congelazione dopo la cottura.
Varianti e Consigli
La pizza, come è noto, ha una lunga storia e affonda le sue radici in Campania, più precisamente a Napoli, dove è nata la pizza Margherita e le pizzerie oggi si tramandano i segreti per la preparazione della pizza perfetta. A Napoli e dintorni la pizza fritta non è solo rotonda, qui si può gustare anche un altro prodotto street food che porta lo stesso nome ma è più simile ad un calzone ripieno. Si tratta infatti di impasto per pizza farcito di solito con ricotta, provola, cicoli (ciccioli) oppure salame napoletano, richiuso su sé stesso e fritto in olio bollente.
È un piatto tipico della cucina napoletana e puoi creare diverse varianti aggiungendo il condimento che preferite. Può rientrare tra gli antipasti o primi piatti, ed è decisamente un qualcosa da provare. La pizza fritta a Napoli è un'istituzione e proprio nella città campana ci sono molte friggitorie che preparano questa delizia per i cittadini e per i turisti, nel rione di Materdei e in tutte le altre aree della città.
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Se volete attenervi alla cucina tipica napoletana, potete quindi scegliere tra le classiche pizzette fritte con pomodoro e formaggio (chiamate anche montanare) o la pizza fritta ripiena. Si raccomanda una lavorazione veloce dell'impasto affinché questo possa inglobare quanta più aria possibile e possa risultare facilmente digeribile (consiglio valido anche per le pizze che necessitano di cottura nel forno a legna).
La pizza fritta in padella napoletana, nella sua versione senza ripieno è solitamente servita condita semplicemente con del sugo di pomodoro e dell’origano, alla marinara, oppure con il pomodoro, il formaggio unito ad un po’ di mozzarella e basilico. Il sugo di pomodoro deve essere già cotto. Per prepararlo, prendete una padella antiaderente e fate imbiondire una cipolla tritata finemente e uno spicchio d’aglio. Unite della passata, o dei pomodori San Marzano, sbollentati, tagliati a pezzetti e passati per eliminare semi e pelle.
Ingredienti per la pizza montanara fritta classica:
- 800 g di impasto
- 600 g di salsa di pomodoro già cotta
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 10 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 5-6 foglie di basilico
- 500 ml di olio di semi per friggere
- 1 spicchio d'aglio
- sale
Lavorate l'impasto e lasciate lievitare come descritto. Una volta che avete a disposizione l'impasto, il procedimento è piuttosto facile. La pizza fritta prima si cuoce e poi si condisce; come vedete dagli ingredienti il condimento è per fare delle pizzette fritte gusto margherita, ma se preferite dei condimenti diversi potete usare acciughe, olive, verdure o salumi.
Potete inoltre creare impasti diversi e utilizzare altri tipi di farina come farina integrale, farina ai cereali e farina di kamut per un sapore più delicato. Per un impasto senza glutine provate la farina di mais oppure per un effetto rustico provate con la farina di grano saraceno. L'impasto avrà così un gusto più delicato e sarà più facilmente digeribile.
Ricavate quindi 8-10 palline dall'impasto, stendetele sulla spianatoia leggermente infarinata fino ad ottenere lo spessore di circa 1 cm. Condite ogni pizza fritta con la salsa di pomodoro, un filo d'olio a crudo, una spolverizzata di parmigiano grattugiato e il basilico. Tonde, fritte e invitanti solo a guardarle... le pizzelle fritte faranno gola proprio a tutti!
Pizzelle Fritte: Un Pezzo di Storia Napoletana
Conosciute anche come montanare, sono fragranti dischi di impasto della pizza e fanno parte della tradizione culinaria campana. Persino nel cuoppo se ne trova sempre (almeno) una piccina in compagnia dei crocché, delle zeppoline, le palle di riso e le frittelle di sciurilli.
E dato che la pizza è un'arte, abbiamo preferito affidarci ad un Maestro panificatore, da ben tre generazioni: Franco Pepe, che ha messo le mani in pasta per noi, lavorando l'impasto delle pizzelle in un oggetto tradizionale e quasi "sacro": la madia, un grande contenitore in legno utilizzato per l'ottima capacità di garantire la giusta temperatura dell'impasto. Ovviamente voi a casa potrete utilizzare una semplice ciotola in vetro, otterrete ugualmente delle squisite pizzelle con cui fare una sfiziosissima merenda salata! Vi sentirete trasportati nell'atmosfera dei vicoli della Napoli dei primi del '900, in uno di quei film in bianco e nero in cui si riportano le scene di vita popolare: "mangiate oggi e pagate tra otto giorni" ripeteva il pizzaiolo, preparando la pizza fritta al momento per consegnarla ai passanti o alle signore del quartiere che calavano i cestini dai balconi.
Ora che l'atmosfera è pronta, non vi resta che iniziare pazientemente a realizzare le vostre pizzelle fritte! Per preparare le pizzelle fritte iniziate a realizzare l'impasto, come prima cosa versate un po' della quantità d'acqua indicata (a temperatura ambiente) in una piccola brocca. Aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolato e mescolate con un cucchiaino fino a scioglierlo completamente. Lasciate riposare il lievito e nel frattempo posizionate circa il 30% della farina su un lato della madia. La madia è un contenitore in legno, che riesce a sopportare bene la temperatura dell'impasto e permette che questo non si attacchi ai bordi. Se non l'avete, potete utilizzare un contenitore in legno o una ciotola in vetro. Unite poi anche il sale nell'acqua e scioglietelo mescolando delicatamente con le mani. Versate ancora un po' di farina e man mano con le mani, facendo un movimento rotatorio, miscelatela all'acqua. Quando avrete inserito circa il 50% della dose di farina, aggiungete all'impasto il lievito disciolto in precedenza e continuate ad impastare fino a che non l'avrete incorporata tutta: realizzare l'impasto a mano permette di regolarsi meglio sulla consistenza dell'impasto e capire se è necessario aggiungere ancora un pò di farina. A questo punto continuate a lavorare l'impasto all'interno della madia, o della ciotola, per 10-15 minuti fino a che non risulterà liscio ed omogeneo.
Quindi lasciate lievitare l'impasto dentro la madia e delicatamente copritelo a contatto con un canovaccio pulito, leggermente inumidito. Lasciatelo riposare per almeno 4 ore a temperatura ambiente, lontano da correnti d'aria. Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e trasferitelo, utilizzando un tarocco, su un piano leggermente infarinato. Sempre utilizzando il tarocco dividetelo in porzioni da 50 g l'una. Aiutandovi con un po' di farina, date a ciascuna porzione delle pieghe per formare una pallina, ponendo i lembi al di sotto e man mano posizionatele su un vassoio leggermente infarinato (la parte dei lembi ripresi e riportati al centro con le pieghe andrà a contatto con la base).
Nel frattempo occupatevi del sugo; trasferite i pomodori San Marzano in una ciotola di vetro e sfilacciateli con le mani; in alternativa potete utilizzare una forchetta. Trascorse le 2 ore di lievitazione delle palline, mettete sul fuoco un tegame capiente con olio di semi di arachide da portare alla temperatura di 180° massimo (controllate con un termometro da cucina).
Utilizzando un tarocco aiutatevi a staccare dal vassoio una porzione alla volta e trasferitela sul piano di lavoro leggermente infarinato. Poi, utilizzando la punta del tarocco bucherellate leggermente la pasta; in questo modo in cottura non si gonfierà troppo. Quando sarà ben dorata, scolate la pizzella con una sciumarola e posizionatela su un foglio di carta per fritti. Proseguite così a cuocere anche le altre. poi un po' di formaggio grattugiato.
Pizza Fritta: Un Must della Cucina Napoletana
La storia delle pizzelle fritte (della pizza fritta in generale) è legata a Napoli. Questa specialità si vendeva principalmente nei “bassi”, ovvero le piccole abitazioni dove vivevano le famiglie più povere della città che non potevano permettersi altro. Le pizzette fritte sono un must della cucina napoletana. Semplicissime da fare, economiche, molto golose, sono perfette da portare a tavola quando vogliamo fare un aperitivo o una cena sfiziosa. La ricetta tradizionale delle pizzelle fritte che mi ha dato una mia amica di Napoli è fatta con ingredienti semplici, che di certo avrete già in dispensa. La farina, il lievito, il sale e ovviamente l'olio per friggere non mancano mai e fanno di questa una preparazione anche molto economica. Si mangiano appena fatte ma sono ottime anche tiepide o fredde, non perdono la loro morbidezza se ben fatte!
In questo caso, ho voluto lasciare la ricetta pizza fritta così com'è, senza farcitura, presentando solo il disco di pasta cresciuta, in modo che voi possiate gustarla sia nella sua purezza, che aggiungendo ciò che vi piace di più. È già straordinaria così, ma volendo basterà un po' di sugo e di parmigiano per renderla ancora più appetitosa.
Questa ricetta è perfetta da portare a tavola quando avete amici a cena ad esempio, le pizzette fritte veloci infatti piacciono a tutti e possono essere farcite come più si vuole e nelle maniere più diverse. La pizza fritta a Napoli è un vero must e si farcisce con cicoli, ricotta, provola e pepe, ma può contenere anche solo verdure nel caso in cui vogliate farla vegetariana ad esempio. Questa è una versione semplificata!
Ricetta pizzette fritte: nulla di complicato. Dovete solo calcolare bene i tempi di lievitazione. Meno lievito metterete e più i tempi si allungheranno. Vi consiglio di usare sempre poco lievito in modo che il risultato sia soffice e leggero.
Se volete sapere come fare le pizzette fritte questa è la ricetta che fa per voi. Provatela e vedrete che sapore incredibile.
Pizzette Fritte: Lo Street Food Napoletano
Le Pizzelle fritte conosciute anche come Montanare e Pizzette fritte, sono uno street food della cucina napoletana. Si realizzano con impasto lievitato, prima diviso in panetti, poi schiacciati a cui viene data la tipica forma di pizzetta fritta tonda; infine vengono fritte in olio bollente e a differenza delle classiche Pizzette al forno, solo dopo, vengono condite con sugo di pomodoro, parmigiano e basilico fresco! Immaginatele soffici al morso, succulente, profumatissime! Una bontà da perdere la testa che viene venduta in ogni bar e rosticceria partenopea!
Volete prepararle in casa? Ecco per voi la Ricetta Pizzette fritte con tutti i consigli passo passo per realizzare la vera Pizzetta Montanara napoletana ! Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni, piccole differenze che vanno dalla lavorazione dell’impasto al condimento. Si tratta di una preparazione semplice! Il segreto per la perfetta riuscita è realizzare prima di tutto un ottimo impasto pizza con poco lievito che risulterà soffice e alveolato una volta cotto! Poi friggere le pizzelle a regola d’arte secondo il metodo napoletano tradizionale, con olio di semi di arachidi e alla giusta temperatura per averle dorate, senza unto! Infine condirle con un sugo di pomodoro corposo e saporito! Che non cola sul fritto ma resta polposo e morbido al morso!
Perfette come antipasto, finger food, ma anche per Buffet, feste di compleanno, merende in compagnia! Insieme a Mozzarella in carrozza, Supplì , Arancini e Mozzarella fritta. Le Pizzelle fritte sono quanto di più goloso e ricercato non solo tra i grandi ma anche tra i bambini! Da trasportare in ufficio, in spiaggia, a scuola! La loro bontà vi farà dimenticare di tutte le calorie!
Poi frullate i pomodori pelati e poneteli su una pentola su fuoco dolce con un giro d’olio generoso, 2 - 3 foglie di basilico e sale. Dovrete ottenere un sugo di pomodoro corposo e denso! Non liquido! Aggiungete l’olio e scaldate a 175° . Poi immergete 1 massimo 2 pezzi per volta; tenete pochi secondi poi girate. Il segreto per una cottura dorata e chiara è girare in continuazione irrorando con olio bollente la parte che resta in superficie. Se sta colorando troppo, abbassate poco la fiamma. Scolate subito su carta assorbente senza schiacciare poi trasferite in un piatto.
Nella ciotola di una planetaria munita di gancio metti un po’ di farina e il lievito di birra. Quando il composto si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dai lati della ciotola, ribaltalo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoralo per un paio di minuti. Dividilo in 4 pezzetti del peso di circa 175 g l’uno. Dai pezzetti forma 4 palline. Quando le palline saranno lievitate, stendile sul piano di lavoro leggermente infarinato con un matterello e forma dei cerchi che abbiano una circonferenza di 30 cm. Disponi al centro dei cerchi di pasta 100 g di ricotta stando lontano dai bordi di almeno 3 cm. Termina con le foglie di basilico fresco spezzettato con le mani. Come laternativa di condimento, puoi usare 60 g di salamino piccante a cubetti.
Prendi dalle estremità la pizza fritta e allungala di qualche cm tirandola delicatamente, poi adagiala nell’olio e ricoprila continuamente di olio bollente con l’aiuto di un mestolo, rendendo la doratura uniforme. Dopo un paio di minuti, gira la pizza sull’altro lato e continua la frittura. Scolala su un piatto foderato di carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
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