Protagonisti dello street food italiano, i pitoni (o “pidoni”) messinesi sono una delle preparazioni più tradizionali della rosticceria siciliana, con un aspetto che ricorda un po’ i calzoni fritti, i panzerotti pugliesi o i falagoni lucani. Si tratta di mezzelune di pasta sottile, dorata e croccante, che racchiudono un ripieno tipico a base di scarola riccia, alici e tuma, un formaggio autoctono dell’isola.
Oggi, il pitone rimane un grande classico dello street food messinese, un patrimonio custodito ormai da pochissime rosticcerie e panifici, insieme all’intramontabile arancino messinese a forma piramidale (con pezzetti di mortadella e ragù), alla mozzarella in carrozza e alla focaccia messinese con la tuma. In versione mignon, possono essere parte di un ottimo aperitivo o di uno sfizioso antipasto per cene rustiche.
Il nome "pitone" o "pidone" deriverebbe, secondo alcuni, da "pede" cioè piede, ma anche "calza di lana" o "soletta" e indicherebbe una focaccia ripiena. Secondo altri, il nome ricorda i giochi "pitici" che venivano svolti in onore del dio Apollo e sarebbero focacce ripiene farcite con ingredienti vegetali, tra cui anche l'alloro, che venivano preparate dai fedeli e offerte come voto alle divinità.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per l'Impasto:
- Farina
- Sale
- Zucchero
- Acqua minerale
- Vino bianco
- Strutto
Ingredienti per la Farcitura:
- Scarola riccia
- Filetti di acciughe sott'olio
- Tuma o primo sale
- Pepe
- Olio d'oliva
- Olio per friggere
Preparazione dell'Impasto:
Mettere sul piano di lavoro la farina, il sale e lo zucchero. Aggiungere piano piano l'acqua minerale e il vino bianco e iniziare a lavorare l'impasto fino a ottenere un composto grossolano. Aggiungere lo strutto, quindi lavorare con vigore per almeno 15 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico, di consistenza tenace.
Quando sarà trascorso il tempo di riposo dell'impasto, lavorarlo sul piano di lavoro infarinato con il mattarello, ricavando un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro. Ripiegare la pasta a libro su se stessa, come si fa per la pasta sfoglia. Lavorare nuovamente con il mattarello formando ancora un rettangolo e ripiegare ancora una volta l'impasto a libro. Eseguire questo procedimento per almeno 5 volte, in modo che l'impasto in cottura abbia una sorta di sfogliatura. Dopo l'ultima piega, dividere l'impasto a metà e stenderlo a una altezza di 3-5 millimetri.
Leggi anche: Crêpes al Cioccolato
*Il segreto per ottenere un impasto leggero e sfogliato anche senza la presenza di lievito nell’impasto risiede nella lavorazione e nell’aggiunta del vino bianco.
Preparazione della Farcitura:
Nel frattempo pulire, lavare bene e asciugare con cura la scarola (indivia riccia), quindi tagliare la verdura finemente. Tagliare a cubetti il formaggio tuma o primo sale. Condire la scarola ricca con olio extravergine di oliva e sale.
Assemblaggio e Frittura:
Mettere al centro di ogni disco abbondante scarola, pressando bene, aggiungere qualche pezzetto di acciuga, i dadini di formaggio e pepe nero macinato fresco. Inumidire lievemente i bordi con pochissima acqua. Ripiegare i dischi su se stessi, formando una sorta di raviolone a forma di mezza luna. Pressare bene i bordi e rifilarli con una rotella.
*Mentre esegui l’operazione di chiusura dei tuoi pitoni, fai attenzione a non ungere i bordi dei dischi di pasta per evitare che in cottura si aprano lasciando fuoriuscire l’impasto.
Vi consiglio di utilizzare un wok, che vi permetterà una cottura uniforme e rapida. Portare l'olio di semi di arachide a una temperatura di 165 gradi, quindi tuffare uno o due pitoni per volta, versando continuamente olio bollente sulla superficie e girandoli spesso. Se la temperatura sarà corretta, vedrete formarsi sulla superficie dei pitoni delle bolle. Proseguire fino a doratura dei pitoni.
Leggi anche: Un Viaggio nella Pizza Artigianale
Come tutti i fritti, i pitoni messinesi fritti si gustano al meglio subito dopo la preparazione, quando sono ancora caldi e croccanti. Mai scaldarli al microonde perché diventano molli; è preferibile usare il forno statico a 100 gradi.
Ti basterà cuocerli in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, ma considera che il risultato non sarà lo stesso, in termini di croccantezza e friabilità. Il pitone messinese si può cuocere anche al forno per una versione minimamente più light, che vivamente vi sconsiglio: se uno deve peccare, che pecchi fino in fondo.
Consigli Utili:
- Non saltate la fase della sfogliatura perché è fondamentale, solo facendo tutte le pieghe necessarie l'impasto del pitone una volta fritto risulterà leggerissimo e pieno di bolle.
- Se l'impasto fatto con farina 00 è venuto difficile da impastare e molto duro, sappiate che è normale. Quello sfogliato è un impasto molto asciutto e molto duro, perché non avendo lievito deve essere resistente, altrimenti quando farcisci rischi di bucarlo. Puoi avvolgere il panetto in pellicola per alimenti per un’ora circa in modo da favorire la creazione della maglia glutinica che renderà l’impasto più lavorabile.
Abbinamento Consigliato:
Per abbinare questa ricetta tradizionale scegliamo una birra prodotta proprio in riva allo Stretto. Il Birrificio Messina produce la "Doc 15", una birra dedicata al coraggio degli imprenditori che hanno fondato il birrificio dopo molte difficoltà.
Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi per Porzione):
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 350-450 kcal |
| Grassi | 20-30g |
| Carboidrati | 30-40g |
| Proteine | 10-15g |
Leggi anche: Pizza Integrale con Lievito Istantaneo
tags: #impasto #pitoni #messinesi #senza #lievito #ricetta