La pizza, in tutte le sue forme e farciture, è uno dei cibi italiani più noti e apprezzati in tutto il mondo. Ma non tutti gli impasti per la pizza sono uguali! In questo articolo, esploreremo l'impasto ad alta idratazione, che dopo la cottura risulta alto, soffice e alveolato.
Cos'è l'Idratazione nella Pizza?
Parlare di idratazione della pizza significa calcolare la quantità di acqua contenuta in un impasto lievitato rispetto al peso della farina. Il livello di idratazione può variare da una quantità pari alla metà del peso della farina (50%) fino al totale del suo peso (100%).
Come Calcolare la Percentuale di Idratazione
Per calcolare la percentuale di idratazione, possiamo utilizzare la seguente formula:
(Peso dell'acqua / Peso della farina) x 100 = Percentuale di idratazione
Ad esempio, con 365 gr di acqua e 650 gr di farina, la percentuale di idratazione si potrà ottenere così: (365 gr / 650 gr) x 100 = 56,15%.
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Viceversa, supponiamo di voler idratare l’impasto al 65%, partendo da una quantità di farina pari a 350 gr. Allora, la quantità di acqua necessaria si potrà calcolare come segue: (350 gr x 65) / 100 = 227,5 gr.
Vantaggi e Svantaggi dell'Alta Idratazione
Vantaggi
Prediligere un impasto della pizza ad alta idratazione offre il vantaggio di avere un impasto lievitato più leggero e digeribile. Un impasto della pizza ad alta idratazione eseguito a regola d’arte è straordinario perché:
- la pasta è leggerissima, scioglievole al morso, asciutta e vaporosa
- il cornicione è indebolito e facilmente masticabile
- la fetta conserva la giusta tenuta necessaria per essere sollevata
Svantaggi
Un impasto lievitato altamente idratato presenterà di contro maggiori difficoltà nella lavorazione: l’assorbimento dell’acqua è infatti subordinato all’energia meccanica che si trasmette impastando, oltre che al naturale potere di assorbimento della farina. Inoltre, per la buona riuscita del prodotto finale, le grandi quantità di acqua devono essere correttamente assorbite dalla farina utilizzata.
Se la lavorazione di un impasto pizza ad alta idratazione è sbagliata, l’acqua si trasforma in un’arma a doppio taglio poiché rimane “libera” nell’impasto e rende il prodotto finale pari a una massa collosa e difficile da masticare. Ecco perché gestire l’idratazione della pizza napoletana richiede senza dubbio manualità ed esperienza.
Ricetta Pizza ad Alta Idratazione
Di seguito, una ricetta per preparare una pizza ad alta idratazione:
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Ingredienti per la Biga
- Farina
- Acqua
- Lievito di birra
Ingredienti per l'Impasto
- Biga
- Farina
- Acqua
- Sale
- Olio extravergine d'oliva (opzionale)
Preparazione della Biga
- In una ciotola, mescolate la farina, l'acqua e il lievito di birra fino a ottenere un impasto grezzo.
- Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 16-18 ore.
Preparazione dell'Impasto
- Trascorso il tempo di fermentazione della biga, aggiungete al pre-impasto la farina rimanente e una parte dell'acqua.
- Iniziate a impastare, poi gradualmente aggiungete il resto dell'acqua fino a raggiungere un impasto morbido e idratato.
- Aggiungete il sale e, se desiderate, l’olio extravergine d'oliva.
- Impastate fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
Lievitazione
- Coprite l'impasto e lasciatelo riposare per circa 2-3 ore, o fino a quando sarà raddoppiato di volume.
- Se preferite una fermentazione più lunga per un sapore più complesso, potete far riposare l’impasto in frigo per 12-24 ore.
Formatura
- Dividete l'impasto in palline da circa 250g ciascuna per ottenere pizze dal diametro di 30-32 cm.
- Lasciate lievitare le palline per un’altra ora, coperte con un canovaccio umido o pellicola trasparente.
- Stendete ogni pallina delicatamente con le mani, partendo dal centro verso l'esterno, senza schiacciare troppo i bordi per mantenere il cornicione soffice e gonfio.
- Condite con il pomodoro, mozzarella e gli ingredienti a piacere.
Cottura
- Preriscaldate il forno alla massima temperatura (250-300°C) con una pietra refrattaria, se disponibile.
- Trasferite la pizza sulla pietra refrattaria.
- Cuocete fino a doratura del bordo.
- Aggiungete la mozzarella a metà cottura per evitare che bruci.
L'Impasto Pizza Bonci: un'Alternativa ad Alta Idratazione
Un'altra opzione per ottenere una pizza ad alta idratazione è l'impasto pizza Bonci, che prevede una lunga lievitazione in frigorifero. Questo impasto ha un'idratazione dell'80% e si prepara facilmente seguendo alcuni semplici passaggi.
Consigli per un Impasto Pizza Bonci Perfetto
- Utilizzare una farina forte, con alto indice proteico (W superiore ai 270 o % superiore ai 12).
- Seguire attentamente il procedimento, senza impastare troppo.
- Lasciare maturare l'impasto in frigorifero per almeno 24 ore.
Tabella Comparativa: Impasti Pizza ad Alta Idratazione
| Tipo di Impasto | Idratazione | Lievitazione | Difficoltà | Caratteristiche |
|---|---|---|---|---|
| Pizza Napoletana Tradizionale | 60-70% | Media (8-24 ore) | Media | Cornicione alto e alveolato, pasta elastica |
| Pizza in Teglia (tipo Bonci) | 70-80% | Lunga (24-48 ore) | Media | Pasta alta e soffice, alveolatura irregolare |
| Pizza con Biga | 70-75% | Media (18-24 ore) | Alta | Sapore complesso, alta digeribilità |
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