Impasto Pizza ad Alta Idratazione: Ricetta Dettagliata

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere. La pizza -si sa- in tutte le sue forme e farciture, è uno dei cibi italiani più noti e apprezzati in tutto il mondo, insieme al tiramisù, alla pasta alla carbonara e alle tagliatelle all’uovo con ragù alla bolognese. Ma non tutti gli impasti per la pizza sono uguali!

Quello che caratterizza questa ricetta ha un’alta idratazione e una lievitazione lunghissima, che dopo la cottura lo rende alto, soffice e alveolato, molti diverso da quello del celebre street food campano ma anche dalla pizza in teglia tipica laziale! La farcitura? In questo caso io ho optato per pomodoro e mozzarella, gli ingredienti tipici della classica margherita.

Cos'è l'Idratazione nella Pizza?

Parlare di idratazione della pizza significa parlare di quantità di acqua: è la sua percentuale a distinguere tra una pizza ad alta idratazione o meno. Questo perché l’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina. I processi chimico-fisici innescati dall’unione dei due rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura. I prodotti da forno, pizza inclusa ovviamente, possono prevedere diversi livelli di idratazione.

Ed è proprio la quantità di acqua presente a causare una struttura differente dell’impasto lievitato sia prima sia dopo la cottura. Attenzione però, giocare con la quantità di acqua non significa avere un prodotto di qualità migliore o peggiore: la sola differenza sarà a livello organolettico. Questo perché l’acqua in differenti quantità influenza gran parte delle reazioni chimiche presenti a partire dai lieviti, oltre a conferire struttura all’impasto lievitato. Per esempio, in un ambiente più idratato, i lieviti lavorano con maggiore velocità.

In linea generale, quelle tonde al piatto hanno un livello di idratazione della pizza compreso tra il 55% e il 65%: questo permette di lavorarle bene in fase di stesura e infornamento, senza dover incappare in rischi eccessivi dovuti alla tenuta dell’impasto stesso. Le pizze in teglia o quelle alla pala raggiungono invece un livello di idratazione compreso tra il 70% e il 90% e sono caratterizzate da maturazioni prolungate e a temperatura controllata, oltre che dalla preferenza d’utilizzo di farine deboli con un minore tenore proteico.

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È quindi abbastanza comune riferirsi alla pizza napoletana o alla pizza in teglia quando si parla di impasto della pizza ad alta idratazione. Quando si parla di pizza ad alta idratazione è facile e immediato pensare a quei cornicioni alti alti, piuttosto tipici della pizza napoletana, come se al loro interno contenessero vere e proprie bolle d’aria. Al di là della curiosità visiva e del particolare gusto, molti non sanno che la presenza di tali bolle è l’effetto di una specifica tecnica di impasto che gioca con la quantità di acqua utilizzata e che influisce proprio sul livello di idratazione della pizza.

L’effetto finale che noi come consumatori percepiamo riguarda l’altezza del cornicione e la elasticità dell’impasto lievitato. Ma alla base del processo c’è solo un elemento: la quantità di acqua. Proviamo allora a capire qualcosa di più sulle caratteristiche dell’impasto della pizza ad alta idratazione.

Idratazione Pizza: Pro e Contro

Prediligere un impasto della pizza ad alta idratazione offre il vantaggio di avere un impasto lievitato più leggero e digeribile. Ma la questione non è così semplice, ovvero: la presenza di una sostenuta quantità di acqua non è direttamente proporzionale a una maggior digeribilità del prodotto. Questa infatti dipende da diversi fattori e il livello di idratazione concorre a migliorarla solo se alla base c’è una corretta lavorazione delle materie prime.

Insomma, un impasto della pizza ad alta idratazione eseguito a regola d’arte è straordinario perché:

  • la pasta è leggerissima, scioglievole al morso, asciutta e vaporosa;
  • il cornicione è indebolito e facilmente masticabile;
  • la fetta conserva la giusta tenuta necessaria per essere sollevata.

Un impasto lievitato altamente presenterà di contro maggiori difficoltà nella lavorazione: l’assorbimento dell’acqua è infatti subordinato all’energia meccanica che si trasmette impastando, oltre che al naturale potere di assorbimento della farina. Inoltre, per la buona riuscita del prodotto finale, le grandi quantità di acqua devono essere correttamente assorbite dalla farina utilizzata.

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Se la lavorazione di un impasto pizza ad alta idratazione è sbagliato, l’acqua si trasforma in un’arma a doppio taglio poiché rimane “libera” nell’impasto e rende il prodotto finale pari a una massa collosa e difficile da masticare. Ecco perché gestire l’idratazione della pizza napoletana richiede senza dubbio manualità ed esperienza. Senza dimenticare poi il fattore cottura, che dovrà rispettare tempi precisi e avvenire al giusto calore. La contropartita rischia di compromettere totalmente la qualità del prodotto finale, ottenendo un prodotto cotto male, umido e gommoso.

Come Calcolare l'Idratazione

Abbiamo detto che parlare di idratazione della pizza significa calcolare la quantità di acqua contenuta in un impasto lievitato rispetto al peso della farina. E abbiamo anche detto che il livello di idratazione può variare da una quantità pari alla metà del peso della farina (50%) e arrivare fino al totale del suo peso (100% altamente sconsigliato). In linea generale, il livello di idratazione della pizza dipende molto dalle caratteristiche proprie della farina quali: tipologia, forza, tenacia, estensibilità e capacità di assorbimento.

Ma come calcolare la percentuale di idratazione? Vi riportiamo un calcolo pratico che sia d’esempio. Supponiamo di voler idratare l’impasto al 65%, partendo da una quantità di farina pari a 350 gr. Allora, la quantità di acqua necessaria si potrà calcolare come segue: (350 gr x 65) / 100 = 227,5 gr. Viceversa, disponendo dei grammi di acqua, il calcolo inverso permetterà di ricavare la percentuale. Per esempio, con 365 gr di acqua e 650 gr di farina, la percentuale di idratazione si potrà ottenere così: (365 gr / 650 gr) x 100 = 56,15%.

Ricetta Impasto Pizza ad Alta Idratazione

Per fare un impasto ad altissima idratazione, come quello della pizza in teglia idratazione 100%, ci vuole non solo tanta pazienza, ma anche una buona dose di conoscenza degli impasti, perchè basta un attimo e puff…il sogno svanisce.

Ingredienti Chiave

  • La farina: è necessario utilizzare una farina forte (manitoba o farina specifica per pizza ad alto W) che sia capace di formare una maglia glutinica stabile, e abbia anche un buon assorbimento di acqua. La W di una farina si trova online sul sito del produttore, se non doveste riuscire a trovarlo ci si può orientare sulla base della percentuale di proteine indicata nella tabella nutrizionale. Il nostro consiglio è comunque di avventurarvi nel mondo delle altissime idratazioni solo con una farina di W noto. Noi abbiamo inserito anche una bassa percentuale di semola, che riteniamo migliorativa del sapore e della croccantezza dell’impasto.
  • La temperatura: una delle variabili da tenere sotto controllo in questo tipo di impasto. L’acqua da aggiungere deve essere freddissima. Durante la lavorazione si deve avere cura di non portare la macchina a velocità troppo alte per non scaldare troppo l’impasto.
  • Il tempo: questa tipologia di impasti hanno delle tempistiche molto precise, che non possono essere definite a priori, ma sono scandite dall’evoluzione dell’impasto. Il nostro consiglio è quello di aggiungere la seconda acqua poco alla volta, facendo riprendere un po’ di corda tra un’aggiunta e la successiva.

Preparazione dell'Impasto

  1. Nella ciotola della planetaria setacciare la farina, inserire il 60% dell'acqua e il lievito.
  2. Iniziare a impastare a velocità bassa. L'impasto iniziale sarà molto sodo, fate lavorare sino a che non ottenete un impasto liscio ed omogeneo.
  3. Aggiungere la restante acqua fredda a poco a poco (circa 50 g per volta) avendo cura di far riprendere la corda tra un inserimento e il successivo.
  4. Impastare ancora per qualche minuto e inserire l'olio, far riprendere la corda.
  5. Per ultimo inserire il sale e incordare nuovamente.
  6. Impastare aumentando di poco la velocità sino alla completa incordatura: l'impasto si staccherà dalle pareti e risulterà lucido e liscio. Si può fare la prova del velo per essere certi della corretta incordatura.
  7. Per ottenere l'incordatura dovrete lavorare per circa 30 minuti. ATTENZIONE: evitare di protrarre la fase di impasto troppo poiché l'aumento di temperatura potrebbe far ottenere l'effetto contrario danneggiando la maglia glutinica.
  8. Rivestite la spianatoia con della pellicola da cucina o se avete un piano liscio (es marmo o acciaio) usate quello. Ungete leggermente il piano e trasferite l'impasto.
  9. Fate un giro di pieghe slap&fold, formate una palla e coprite a campana per un'ora.
  10. Stagliate l'impasto in parti del peso desiderato. [Io uso la formula del Maestro Bonci per determinare il peso da inserire nella teglia Grammi=Area della teglia x 0,6]
  11. Formate delle palline ben strette e riponete in ciotole unte.
  12. Far maturare in frigo l'impasto per 18 ore. Riponetelo nel ripiano più freddo, quello più basso.
  13. Circa 6 ore prima della cottura mettere a lievitare a temperatura ambiente.
  14. Accedere il forno alla massima temperatura, appena pronto stendere delicatamente la pizza nella teglia.

Impasto Pizza Bonci con Poco Lievito e Digeribile

Un impasto pizza a lunga lievitazione che prevede una fase di maturazione in frigorifero! Una pizza in teglia ad alta idratazione: per indicare l’idratazione di un impasto ci si riferisce alla percentuale di acqua sul totale della farina che, nel caso dell’impasto pizza Bonci si tratta di un 80% di idratazione (nel gergo, idro). Insomma, nulla di preoccupante, basterà usare una bilancia e seguire tutto il procedimento: è l’impasto che si prepara più comunemente ed è di grandissimo successo!

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Consigli per una Perfetta Riuscita

Per una perfetta riuscita dell’impasto pizza Bonci è consigliabile (se non del tutto necessario) usare una farina forte, con alto indice proteico che potete vedere direttamente sulla confezione della farina: le proteine vengono indicate con W oppure la % per 100 grammi di farina. Questo dato è essenziale perché più è alta la percentuale di proteine nella farina, più è forte, più è adatta alle lunghe lievitazioni con maturazione in frigorifero. La W migliore è superiore ai 270 (fino ai 360 che sono le migliori in assoluto!) mentre la % superiore ai 12.

Chiaramente è sufficiente accertarsi che la farina usata sia adatta a lunghe lievitazioni, dalle 12 alle 24 ore. Consiglio sempre l’uso di farine di qualità, macinate a pietra, biologiche, ma a dirla tutta, è una pizza che si prepara sopratutto in famiglia, pertanto accessibile a tutti! Un impasto per pizza in teglia veloce da preparare: si prepara la sera prima e poi a riposo fino al pomeriggio successivo! Sofficissima, “bollosa” e digeribile grazie all’uso di una piccolissima quantità di lievito di birra e ad una lenta maturazione in frigorifero.

Questo metodo Bonci è senza impasto, una lunga lievitazione di ben 24 ore e matura in frigorifero. Il concetto di “senza impasto” si riferisce al fatto che non è necessario olio di gomito per impastare e nemmeno una planetaria: sono sufficienti una ciotola ed un cucchiaio! Nel frigorifero avviene la maturazione, quindi se non vedrete molte bolle oppure aumentare di molto volume l’impasto non preoccupatevi: è normale. Nel pomeriggio del giorno successivo andrà steso in teglia e vedrete un aumento di volume, fino al momento di infornare la pizza.

Preparazione dell'Impasto Bonci

  1. Al centro della farina aggiungete metà dell’acqua (200 ml) in cui avrete sciolto il lievito di birra fresco. Se usate il lievito di birra secco, usatene meno di un grammo: non serve scioglierlo in acqua ma miscelarlo alla farina, se necessario con un pizzico di zucchero.
  2. Cominciate ad impastare con una forchetta o un cucchiaio. Unite, così, la restante parte di acqua. Mescolate energicamente e fate assorbire l’acqua.
  3. Dopodiché unite il sale che, ricordo, va sempre aggiunto lontano dall’aggiunta del lievito per evitare di compromettere la lievitazione.
  4. Infine, aggiungete l’olio di oliva. Continuate a mescolare, l’impasto sarà molto morbido, vi sembrerà liquido. Ed è normale che sia così!
  5. Lasciate riposare per circa 10 minuti, nella ciotola coperta da un panno, a temperatura ambiente.
  6. Riprendete l’impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro cosparso con abbondante semola rimacinata di grano duro. L’uso della semola piuttosto che la farina bianca è importante perchè non viene assorbita dall’impasto e non altera le percentuali degli ingredienti.
  7. Fate le pieghe come in foto. Formate un rettangolo aiutanti con la semola oppure un tarocco da cucina, e piegatelo in 3 parti, prima da un lato riportando l’estremità verso il centro, e poi dall’altro.
  8. Piegate ora a metà, come fosse un libro chiuso.
  9. Coprite con un panno pulito e fate riposare l’impasto per 15 minuti poi procedete con le pieghe per almeno 3 volte sempre a distanza di 15-20 minuti. Vedrete che l’impasto sarà più forte, si chiamano proprio pieghe di rinforzo.
  10. Questo passaggio delle pieghe è importante perchè permette all’impasto di incorporare aria e creare le famose bolle.
  11. Rimettete l’impasto nella ciotola. Coprite con pellicola. Riponete in frigo nel ripiano della verdura, in basso. E lasciate dormire l’impasto fino al giorno dopo, senza andare a controllare la sua crescita, mi raccomando!!!

Il Giorno Dopo

  1. Trascorsa la notte e il mattino in frigorifero, alle ore 17:00 o 18:00 del giorno dopo, tirate l’impasto dal frigo.
  2. Lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti: questo passaggio serve a far “acclimatare” l’impasto.
  3. Rovesciate l’impasto in teglia: il fondo può essere unto con olio di oliva o di semi oppure ricoperto di carta forno spennellata con olio. Mi raccomando, se avete leccarde smaltate (quelle moderne) non dimenticate questo passaggio perché è fondamentale.
  4. Con queste dosi otterrete una teglia da forno 40×45 cm circa! Quando stendete l’impasto magari risulterà appiccicoso, è normale! Potete inumidire le mani oppure infarinarle se avete più comodità.
  5. Fate lievitare l’impasto steso nella leccarda coperto da un canovaccio o meglio ancora da pellicola facendo in modo che non aderisca alla superficie, per altre 2 ore o fino a che non dovrete cuocerla.

Cottura

  1. A questo punto condite come più preferite la vostra pizza in teglia.
  2. Infornate a 250° in modalità statica, forno preriscaldato (se il forno non arriva a questa temperatura portatelo alla massima disponibile, ma non meno di 220° per un risultato ottimale) per i primi 10 minuti, nel ripiano basso del forno.

Tabella Comparativa dei Metodi di Idratazione

Tipo di Pizza Idratazione (%) Caratteristiche
Tonda al Piatto 55-65 Facile da stendere e infornare
In Teglia/Pala 70-90 Maturazione prolungata, farine deboli
Napoletana 70+ Cornicione alto, alveolato, digeribile

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