La ricetta delle fettine fritte con panatura accomuna l’intero stivale. Le fettine panate sono uno dei secondi piatti più apprezzati sia dai grandi che dai più piccoli. Sono un secondo piatto veloce e saporito che piacerà tanto a grandi e piccini.
Le fettine panate ci riportano all’infanzia all’istante come un’efficientissima macchina del tempo: siamo tutti legati ai ricordi della mamma o della nonna che ce le preparava ed era sempre un giorno di festa. Da piccoli si assisteva immobili e incantati al processo della panatura. Con il passare del tempo venivano affidati compiti di un certo riguardo: si partiva dall’appoggiare le fettine panate sul vassoio di cartone, poi c’era la promozione a mastro sbattitore di uova (rigorosamente con la forchetta), e infine l’incarico più prestigioso, la panatura delle fettine.
Differenze Regionali e Personali
La diversità tra le ricette nordiche e quella romana sta nel fatto che la nostra fettina è sottile sottile, quasi un velo, e la carne è di manzo e non di vitello. È stata una delle prima ricette che ho realizzato aiutando mia nonna. Il mio compito era quello di passarle nell’uovo battuto e poi nel pangrattato.
Sono consapevole che in ogni regione le fettine panate abbiano un nome diverso. A casa mia, a Milano, noi le chiamavamo semplicemente cotolette. Anche se con la cotoletta autentica hanno in comune soltanto il fatto di essere fatte di carne e fritte. Ora che sono cresciuta (ma ancora giovanissima) e so la differenza, non mi azzarderei mai a chiamarle cotolette, o cotolettine. Al massimo cotolette ignoranti, che mi sembra sempre un bel nome.
Ingredienti e Preparazione
Per realizzare queste fettine puoi utilizzare la carne che preferisci: l’importante è che sia priva di grossi pezzi di grasso e che le fettine abbiano uno spessore massimo di 6-7 millimetri. Per un risultato impeccabile, preferisci un taglio magro e tenero: noi abbiamo utilizzato la noce di manzo, ma puoi scegliere anche il girello o la noce di vitellone. Se volete orientarvi su un taglio di carne più economico, potete ricavare le fettine dalla polpa o dal fesone di spalla che è compatto e magro.
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Per quanto riguarda la quantità, dipende dalle dimensioni delle fettine: se sono grandi puoi farne solo due, oppure 4 se sono medie e 6 se sono piccole; tieni conto che in media, una porzione di fettine panate si aggira intorno ai 200 g. Se le vuoi molto sottili, puoi mettere le fettine (una per volta) tra due fogli di carta da forno e batterle con un batticarne, in modo da renderle sottili, anche in base ai tuoi gusti.
Preparazione della Panatura
A questo punto puoi preparare il piano di lavoro, mettendo in ordine sul bancone della cucina il piatto con le fettine di carne, una ciotola con le uova leggermente sbattute con una forchetta, un piatto largo e fondo colmo di pangrattato e un piatto o un vassoio vuoto. Batti le fettine con il batticarne e dividetele in metà. Sbattete le uova con un cucchiaio di acqua. Bisogna infarinare la carne quando non è troppo umida o bagnata per non creare uno strato di “panatura” troppo spesso. Utilizzare un pangrattato fatto in casa. Infarinarle leggermente e poi passarle nell’uovo battuto e nel pangrattato. Passa ogni fettina nell’uovo sbattuto (per fare prima puoi metterle tutte assieme), e poi passane una alla volta nel pangrattato, pressandola bene con i palmi delle mani, per far aderire bene il pangrattato. Scuoti delicatamente le fettine panate e adagiale nel piatto vuoto.
Per ottenere una panatura croccante e che non si stacchi, evita di salare la carne prima di panarla; le fettine, infatti, devono essere ben asciutte e il sale si deve aggiungere dopo la frittura. Inoltre è importante utilizzare la carne a temperatura ambiente, e non fredda di frigorifero, e puoi anche praticare dei taglietti, così da non farla arricciare in cottura; chi preferisce, può passarle prima nella farina: risulteranno ancora più morbide all'interno e croccanti all'esterno. Se preferisci, puoi aromatizzare il pangrattato con erbette aromatiche, come timo o rosmarino, spezie o parmigiano grattugiato, per rendere le fettine ancora più gustose.
Cottura
Metti a scaldare abbondante olio di semi di arachidi (in alternativa ve bene anche quello di mais, ma non quello di oliva) in una padella larga, profonda e possibilmente con il fondo spesso. Per quanto riguarda le quantità di olio, nella padella dovrebbe esserci uno strato di olio profondo almeno 2 centimetri, quindi potrebbe volercene fino a 1,5 litri, ma dipende dalla dimensione della padella. Quando l’olio avrà raggiunto una temperatura che oscilla tra i 175 °C e i 180 °C (se non possiedi un termometro da olio puoi verificare la temperatura semplicemente immergendo uno stecchino di legno nell’olio: quando attorno allo stecchino si formeranno tante piccole bollicine, significa che la temperatura è giusta) potrai mettere a friggere una o due bistecche per volta, girandole dopo 2-3 minuti e proseguendo la cottura anche dall’altro lato, fino a quando saranno ben cotte e dorate in superficie. Scaldate alcuni cucchiai d’olio in una larga padella e fate rosolare le fettine impanate da entrambi i lati.
Per la cottura puoi utilizzare anche l'olio extravergine di oliva o il burro chiarificato: dal punto di fumo più alto, quest'ultimo permette di raggiungere alte temperature senza bruciarsi.
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Dopo la Cottura
Quando saranno cotte, prelevale con una pinza o una forchetta e adagiale su fogli di carta assorbente, in modo che perdano l’olio in eccesso. Scolarle e lasciarle asciugare su carta assorbente. Passa le fettine prima nell'uovo. Sollevale e sistemale su un vassoio, rivestito con carta paglia o carta da cucina, così da eliminare l'olio in eccesso. Quando saranno tiepide potrai salarle e servirle in tavola, magari accompagnandole con una insalatina verde oppure un bel piatto di patatine fritte, delle quali trovi la ricetta nella sezione dei contorni.
Si consiglia di gustare le fettine panate ben calde e appena preparate. Se dovessero avanzare, puoi conservarle in frigorifero per 1 giorno in un contenitore ermetico, scaldandole in microonde o in padella per qualche minuto prima del consumo. Puoi anche impanare le cotolette in anticipo, coprirle con pellicola trasparente e conservarle in frigo fino al momento di friggerle.
Sono ottime da gustare in un panino oppure semplicemente così, con una spruzzata di limone o un filo di ketchup, ma se avanzano, si possono anche ripassare in forno con una fetta di prosciutto e un pezzetto di formaggio, oppure farle in carpione (se vuoi puoi seguire la ricetta delle zucchine in carpione, saltando il passaggio della cottura della zucchine, che in questo caso vengono sostituite dalle fettine panate già cotte), una sberla in faccia alla dieta, ma davvero saporite!
Consigli Extra
E l’uovo sbattuto avanzato? Non si butta! Mescolalo con un po’ di pangrattato, quanto ne basterà per ottenere una pastella molto densa, quindi lascialo riposare per 1 minuto, poi friggilo nell’olio caldo fin quando sarà ben cotto e dorato in superficie.
Varianti
Esiste anche la variante delle fettine panate al forno, una versione meno calorica e più leggera anche se un po’ meno golosa. Prova anche le cotolette alla palermitana, alla bolognese, alla catanese e alla viennese, tutte sfiziose e croccantissime.
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Idee Sfiziose
Millefoglie di fettine panate di Stefano De Gregorio - il nostro chef Deg le fettine panate le fa così sottili e croccanti da usarle come base per una millefoglie salata farcita di puntarelle. Il suo segreto per la panatura? Unire i grissini tritati al pangrattato.
Cotoletta alla milanese di Nicola Batavia - per la sua versione della cotoletta, lo chef Nicola Batavia utilizza il filetto di vitello, naturalmente senz’osso. Il suo asso nella manica per impanare le cotolette è il pane casereccio che prima di essere grattugiato viene tostato in padella con olio e aglio. In questo modo la panatura sarà più morbida.
Costoletta con pane nero di Castelvetrano di Fabrizio Albini - per la sua costoletta con il pane nero Fabrizio Albini usa il carrè. Per rendere la sua carne speciale lo chef Albini la spennella con il miele di agrumi da ciascun lato dopo aver ricavato dei cubi. E per la panatura in questa ricetta si usa il pane di Castelvetrano, un presidio Slow Food della provincia di Trapani. Per fare questo pane si mischiano la farina di grano duro siciliano e la timilìa, una farina integrale ricavata da un antico frumento locale.
Fettine di vitello gratinate con funghi champignon di Teresa Balzan. Quando parliamo di cotolette sappiamo che esistono tanti modi per prepararle. Con le fettine panate che vi proponiamo oggi facciamo un viaggio verso il Centro-sud per scoprire questa ricetta!
Tabella dei Tagli di Carne Alternativi
| Taglio di Carne | Caratteristiche |
|---|---|
| Magatello (Girello) | Taglio raffinato, magro |
| Noce di Manzo | Taglio raffinato, saporito |
| Polpa o Fesone di Spalla | Taglio economico, compatto e magro |
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