I tortelli di zucca, piatto simbolo della cucina mantovana e presenti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.), sono una preparazione che nasce nell’antica e popolare tradizione culinaria di paste ripiene dell’Italia settentrionale.
Nobile e popolare, autunnale nel nome ma amato in ogni stagione dell’anno: la storia del Tortello di zucca ha inizio nella corte della famiglia Gonzaga, a Mantova.
Come ogni ricetta della pasta ripiena, anche quella dei tortelli di zucca varia leggermente da una famiglia all’altra. Forse per questo, quando li si ordina al ristorante, si cerca il più possibile quel profumo, quel sapore che ci fa tornare per un istante bambini, quando non volevamo assaggiarli, chissà poi perché. E chissà quando, alla fine, ce ne siamo innamorati.
Non c'è autunno né inverno senza che a Mantova si diffonda il profumo della zucca cotta, ingrediente principale dei tortelli di zucca, un glorioso primo piatto vanto della città dei Gonzaga. Una ricetta codificata sin dal Rinascimento che porta forte il segno del gusto dell’epoca: agrodolce e ricco, con ingredienti sontuosi e adorabilmente demodé, come gli amaretti e la mostarda mantovana, che danno il tipico gusto dolce al ripieno racchiuso in una sfoglia di pasta all'uovo.
La chef Alessandra Viola porta avanti questa tradizione da generazioni nel suo locale storico e ci mostra come realizzare questo prodotto simbolo del suo territorio.
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Oggi i tortelli di zucca si consumano tipicamente la sera della Vigilia di Natale, ma noi siamo certi che una volta assaggiati vorrete ripetere l'esperienza durante tutta la stagione fredda, magari in occasione di Halloween che ha come simbolo proprio la zucca.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per la pasta fresca:
- 200 g di farina di grano tenero 00
- 2 uova intere grandi
- Sale q.b.
Ingredienti per il ripieno:
- 300 g di zucca pesata con buccia (mantovana o Delica)
- 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 80 g di amaretti sbriciolati
- 2-3 cucchiaini di uovo sbattuto
- 1 pezzetto di mostarda mantovana a base di mele o pere, leggermente piccante
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
Ingredienti per il condimento:
- 2-3 noci di burro
- Salvia q.b.
- Sale q.b.
- Noce moscata q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione del ripieno:
Per realizzare i tortelli di zucca iniziate dalla preparazione del ripieno: pulite la zucca e tagliatela a fette dello spessore di circa 3 cm, poi eliminate la buccia e ricavate dei pezzi della stessa grandezza così da uniformare la cottura.
Prima di tutto tagliate la zucca a fette (va bene anche con tutta la buccia) disponetela in una teglia foderata di carta da forno e fate cuocere in forno a 180° per circa 30 - 35 minuti. Quando la zucca è morbida privatela della buccia. Prima di tutto schiacciate la zucca in uno schiacciapatate e ricavate tutta la purea asciutta!
Ora tritate finemente la mostarda. Controllate la zucca: se morbida, prelevatela dal forno e fatela raffreddare. Ora, con l’aiuto di uno schiacciapatate, riducetela in purea, cui aggiungerete il crumble di amaretti (ottenuto con un matterello o un mixer), il Parmigiano Reggiano grattugiato, il trito di mostarda, la noce moscata e il sale. Mescolate bene, aggiungendo a filo l’uovo sbattuto. Pronto il ripieno, mettetelo a riposare da parte per almeno un quarto d’ora.
Verificate che la zucca sia morbida bucherellandola con una forchetta. Infine aromatizzate con noce moscata, sale e pepe. Mescolate bene per amalgamare il tutto, fino ad ottenere un composto piuttosto asciutto e compatto.
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Aggiungi gli amaretti precedentemente pestati, la frutta in mostarda triturata al coltello finemente, il formaggio grattugiato, una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale e di pepe. Amalgama il composto e, se dovesse risultare troppo morbido, aggiungi una leggera spolverata di pangrattato per legare.
Fate riposare bene il ripieno! Nel passaggio della ricetta qui sopra, il ripieno riposa poco. Ma nella ricetta tradizionale, andrebbe conservato in frigo per almeno 12 ore, cosicché gli ingredienti si amalgamino in modo ottimale.
Preparazione della pasta:
Iniziate a raccogliere la farina dai lati con la forchetta e a portarla verso il centro. Quando il composto inizierà a diventare più consistente continuate a impastare con le mani per circa 5 minuti.
Ora, procediamo con la pasta: prendete una spianatoia, ponete al centro un “vulcano” di farina, nel cui cratere verserete le uova e il sale. Ora con una forchetta, sbattete le uova, incorporando pian piano la farina e il sale. Incorporando sempre di più la farina, si formerà l’impasto, dapprima cremoso, poi sempre più denso. Con un raschietto, aiutatevi per incorporare tutta la farina e l’impasto attaccatosi sul fondo.
Ora impastate con le mani, fino a ottenere una palla liscia e compatta, che avvolgerete in una pellicola e lascerete a riposo per mezz’ora abbondante, mentre cuoce la zucca in forno.
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Trascorso il tempo di riposo potete stendere la pasta: appiattite il panetto con le mani, infarinatelo leggermente e passatelo nella macchina tirapasta.
Stendi una sfoglia di pasta sottile pochi millimetri, ritaglia con una rotella dei quadrati di 5-6 cm per lato. Dividete la sfoglia in quadrati di 5-6 cm di lato utilizzando una rotella dentellata.
Assemblaggio e cottura dei tortelli:
Farcite ciascun quadratino con un mucchietto del ripieno di zucca, posizionandolo al centro. Richiudete i tortelli ripiegandoli a metà e premete bene con le dita lungo i lati per sigillarli.
Ora è il momento di stendere la sfoglia: utilizzate un matterello o una macchina per la pasta. Ottenete un rettangolo lungo e sottile, che dividerete in due strisce: su una di queste, ponete una noce di ripieno, a distanza di circa 5 cm l’una dall’altra.
Ora, pennellate i contorni della pasta con una goccia di acqua, sigillate il ripieno con la seconda sfoglia, e fate aderire bene i contorni, per chiudere il fagotto. Poi intagliate i ravioli con un coppapasta di diametro di circa 6-7 cm. Spolverate di farina e lasciate a riposare per circa 10 minuti.
Siete pronti per la cottura: portate a bollore una pentola di acqua salata mentre in una padella fate sciogliere il burro con qualche foglia di salvia.
Per cuocerli, fate bollire abbondante acqua salata e tuffateli: son pronti quando salgono a galla! Scolateli e serviteli, conditi ripassandoli in padella con burro, salvia, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Cuoci i tortelli di zucca in acqua salata per 5-6 minuti. Calate i tortelli, pochi per volta, quando l'acqua bolle curando che il bollore non sia troppo forte, mescolate delicatamente, dopo poco, con un mestolo di legno. Cuocete per alcuni minuti (da 6 a 10) in base al tempo intercorso dalla loro preparazione ed alla qualità di uova e farina: meglio cuocerli "al dente", ma non troppo.
Saltate brevemente il tutto, poi impiattate e completate con una manciata di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato.
Consigli e Varianti
Come condirli? Semplicemente con un po’ di burro fuso e Parmigiano, per assaporare ogni sfumatura di questo piatto allo stesso tempo così semplice e così elegante.
La varietà di zucca ideale è la delica, tuttavia la consistenza della polpa può variare a causa di tanti fattori: se il composto del ripieno dovesse risultare molto umido potete aggiungere un po’ di pangrattato ma senza esagerare.
Ad esempio la variante ferrarese si prepara senza amaretti ; quella cremonese utilizza la mostarda dolce. A Piacenza si realizzano i tipici Tortelli di zucca e ricotta.
Condimenti alternativi:
- Burro, Parmigiano e Noci: Simile al burro e salvia, ma con l’aggiunta di noci tritate che donano una piacevole croccantezza e un sapore più complesso.
- Crema di Parmigiano: Una variante perfetta per esaltare il Parmigiano.
- Salsiccia: Un condimento più robusto, dove la salsiccia fresca viene sgranata e cotta in padella.
- Sugo di Salsiccia: Il sugo si prepara rosolando la salsiccia sgranata in padella con un po’ di cipolla o aglio, e poi aggiungendo un po’ di vino bianco per sfumare.
- Sugo di Funghi: I tortelli di zucca con funghi rappresentano un’altra ottima variante autunnale, che unisce la dolcezza della zucca alla profondità di sapore dei funghi, creando un piatto perfettamente bilanciato.
Conservazione
I tortelli di zucca crudi si possono conservare in frigorifero per un giorno. Una volta cotti, si consiglia di consumare subito i tortelli di zucca burro e salvia.
Potete conservare i tortelli di zucca in frigo ben sigillati per 2 - 3 giorni. Oppure congelarli!
Se non li cuocete tutti subito, potete conservare i ravioli di zucca in un contenitore ermetico ben chiuso in frigo per al massimo 3 giorni. Oppure sono perfetti da congelare.
Congela i tortelli crudi: Se ti avanzano dei tortelli, puoi congelarli prima della cottura. Disponili su un vassoio infarinato e mettili nel congelatore per un paio d’ore, finché non saranno solidi. Poi trasferiscili in sacchetti per alimenti e conservali in freezer.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | Circa 200 kcal |
| Grassi | Circa 8g |
| Carboidrati | Circa 25g |
| Proteine | Circa 6g |
Nota: I valori nutrizionali possono variare in base agli ingredienti specifici utilizzati.
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