La pizza cotta nel forno a legna è un classico della cucina italiana, apprezzato per il suo sapore unico e la sua leggerezza. Se preparata con un buon impasto e cotta nel forno a legna, risulta ancora più buona, ma soprattutto più leggera e digeribile.
Purtroppo non tutti hanno la possibilità di cuocere la pizza nel forno a legna, infatti ho scritto anche la ricetta per l’IMPASTO PER PIZZA IN TEGLIA perfetta da cuocere nel forno di casa.
L’impasto per la pizza da cuocere nel forno a legna, risulta leggermente più umido, cosicché in cottura non si asciughi troppo, e diventando così secca. Molto importante è la temperatura del forno a legna, che deve essere fatto ben scaldare prima (fino a 380/400 gradi) e poi lasciato raffreddare fino a 260/280 gradi. La pizza potete farcirla come più preferite, usate sempre prodotti di buona qualità per una massima resa.
Per condire q.b. L’Impasto pizza è la mia ricetta di base più amata per preparare la pizza fatta in casa degna di una pizzeria! Vi servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un pò di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà incredibile: un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che potete condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella, friggere!
Chi mi conosce sa che sono napoletana , cresciuta con le mani negli impasti e che la pizza è la prima pietanza che iniziato a preparare all’età di 12 anni, sotto guida di mia zia Ninetta. Ho raccontato la storia nel mio libro. Dopo tante sperimentazioni, corsi di pizzeria e panificazioni nel 2018 ho collaudato e pubblicato qui sul sito questa ricetta , che a detta di chiunque negli anni l’abbia provata è l’impasto pizza perfetto!
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Prima di passare al procedimento con foto passo passo vi lascio 3 consigli :
- scegliete la farina giusta , vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso ( nelle varianti trovate alcune alternative).
- Utilizzate poco lievito , in favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo ( circa 6 h ) ma il risultato ripaga l’attesa.
- Imparate bene a fare le pieghe , queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.
Mi raccomando, se avete dubbi, scrivetemi nei commenti, vi supporterò con piacere e vedrete che anche se siete inesperti e alle prime armi riuscirete a realizzare un’ottimo impasto per la pizza!
La Scelta della Farina
La scelta della farina giusta è fondamentale per realizzare una pizza saporita e con la consistenza ideale. Non tutte le farine sono uguali, e ognuna ha caratteristiche che la rendono più o meno adatta per la pizza.
- Tipo 00: La farina bianca classica, molto raffinata, ideale per pizze dal gusto leggero e dalla consistenza morbida.
- Tipo 0: Una farina più robusta e un po’ meno raffinata rispetto alla 00, con un contenuto di glutine leggermente superiore.
- Farine T1 e T2: sono le nostre preferite per le pizze di Braciere Malatesta. Farine poco raffinate soprattutto se macinate a pietra con un maggiore quantitativo di germe di grano e crusca, preservano buone caratteristiche nutrizionali rispetto alle precedenti. Le farine meno raffinate e soprattutto quelle integrali sono però più difficile da lavorare nella panificazione senza un’adeguata esperienza pregressa per i prodotti lievitati. La T1 e la T2 sono a nostro avviso un buon compromesso.
- Manitoba: Una farina forte con un alto contenuto proteico in glutine, questa farina raffinata detta anche “americana” viene ottenuta da un cereale coltivato in Canada e nell’America settentrionale.
- Kamut: si pensa erroneamente che il kamut sia una specifica varietà di grano in realtà è una marca Statunitense. Il grano dal quale prende forma e’ il Khorasan, antico cereale con notevoli proprietà benefiche e nutrienti. Vi consigliamo di scegliere le farine derivanti da grano khorasan coltivate in Italia dove i disciplinari agricoli regolano attentamente l’utilizzo di fitofarmaci e diserbanti.
- Farro: Una farina integrale dal gusto rustico e ricco. Dona alla pizza una consistenza più compatta e un colore più scuro.
- Segale: Una farina con un basso contenuto di glutine, non adatta da sola per la pizza.
Tipo di Pizza e Farina Consigliata
Per pizze classiche e napoletane, vi consigliamo di provare i primi impasti utilizzando una miscela di farine Italiane di tipo 0 ( di grani antichi o di grano khorasan ) e T1 per poi , con un po’ più di esperienza passare alle miscele di farine T1 e T2. Se sei alle prime armi, inizia con farine 0 facile da lavorare e T1.
Ricorda: La farina è solo uno degli ingredienti che compongono una pizza perfetta. Un ora di relax: Lascia lievitare l’impasto per una consistenza perfetta. Con i lieviti istantanei in commercio è possibile stendere e condire l’impasto già dopo un ora e mezzo di lievitazione.
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Preparazione dell'Impasto
Prima di tutto setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr. Poi preparate il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina. Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio.
A questo punto incordate l’impasto pizza. Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua . Aggiungete il pre fermento. con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta.
Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro. A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h. Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa .
Per la versione casalinga facile e veloce nella teglia rettangolare seguite tutti i consigli che trovate in Pizza in teglia viene alta, soffice , saporita . Infine se volete realizzare delle pizze ripiene, tra le mie preferite ci sono la Pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, richiusa a mezza luna e cotta in olio bollente ; i golosissimi Calzoni al forno, farciti a scelta leggeri e particolarmente golosi.
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Cottura nel Forno a Legna
Un forno a legna per la pizza richiede una preparazione accurata per raggiungere e mantenere la temperatura ideale (400-450 °C).
- Accensione del forno: Inizia accendendo un fuoco vivace al centro del forno con legna secca di qualità, preferibilmente quercia o faggio.
- Distribuzione delle braci: Una volta che le pareti interne del forno sono bianche, sposta le braci e le fiamme su un lato.
Inizia accendendo il fuoco nella parte inferiore del forno, utilizzando legna secca e stagionata per una combustione ottimale. Raggiungi una temperatura elevata, tra i 400°C e i 450°C. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, sposta la brace di lato o rimuovila completamente. Inumidire la platea, ovvero il piano di cottura, con uno straccio umido prima di infornare la pizza. Posiziona la pizza sulla platea con l’aiuto di una pala. Se la cottura è troppo rapida, abbassa la temperatura del forno o sposta la pizza verso il centro. Per un tocco in più, puoi creare una fiammata nel forno utilizzando trucioli di legno.
Durante la cottura, è necessario ruotare la pizza per evitare che un lato cuocia troppo rapidamente rispetto all’altro. Dopo circa 30-40 secondi, controlla la base e il cornicione. Il segreto per una pizza perfetta è bilanciare morbidezza e croccantezza. Assicurati che il forno sia sufficientemente caldo.
Il tempo di cottura ideale per una pizza nel forno a legna è di 60-90 secondi.
Consigli Aggiuntivi
- Umidità sotto il 20%: Scegli legna secca e stagionata per almeno 6-8 mesi in luogo asciutto e ventilato.
- Metodo preciso per la temperatura: Il metodo più preciso è utilizzare un pirometro. Si tratta di uno strumento che misura la temperatura all’interno del forno.
- Accumulo di farina: La farina che cade dal piano di lavoro durante la preparazione delle pizze può accumularsi sul fondo del forno e bruciare durante la cottura, conferendo alla pizza un sapore amaro e bruciato.
- Idratazione: L’impasto dovrebbe avere un’idratazione compresa tra il 60% e il 70% (ovvero, 600-700 ml di acqua per ogni chilo di farina).
- Lievitazione: Per una pizza leggera e saporita, è consigliabile una lievitazione lenta e a bassa temperatura.
- Stesura dell’impasto: Usa i polpastrelli per spingere delicatamente l’impasto dal centro verso l’esterno, evitando di schiacciare i bordi.
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