Il Salame di Felino, o anche semplicemente salame Felino, è un gustoso salume realizzato unicamente con carne di suino. Questo salume prende il suo nome dalla località in cui è prodotto: Felino, un comune della provincia di Parma.
Felino è legata a una tradizione plurisecolare nella produzione di questo salame. Il suo territorio è sempre stato l’ideale per la preparazione di questi prodotti grazie al clima, la temperatura, umidità e circolazione dell’aria.
Storia e Tradizione
È impressionante pensare a come la tecnica di produzione di questo salume sia rimasta praticamente invariata attraverso i secoli. La storia del salame Felino è quindi molto antica: fin dal Medioevo la località era un importante centro di produzione di insaccati.
La preparazione dell’omonimo salame viene addirittura rappresentata in un bassorilievo del XII secolo di Benedetto Antelami, che si trova nel Battistero di Parma. Il Salame Felino divenne un prodotto così importante per la tradizione parmense da essere addirittura raffigurato dall'artista Benedetto Antelami in un bassorilievo della Cattedrale di Parma, dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale dell’acquario, compaiono, posti a cavallo di un sostengo girevole di una pentola sul focolare, due salami che per dimensioni e forma sono riconducibili al Salame Felino IGP.
Qui la tradizione della produzione di salumi era talmente forte che nell'Ottocento erano registrati più produttori di salumi nel paese di Felino che in ogni altro comune del parmense.
Leggi anche: Sciroppo di Sambuco Fatto in Casa
Territorio e Certificazione IGP
Il salame di Felino è un prodotto unico, profondamente radicato nel territorio di produzione: la zona collinare della provincia di Parma, e più precisamente a Felino e nei comuni limitrofi. Non stupisce quindi che il prodotto abbia ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta (IGP)“.
Il Salame di Felino IGP è garantito dal marchio comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta). Il Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP ha sede in Parma e ha lo scopo di tutelare, promuovere, valorizzare e informare il consumatore riguardo al prodotto.
Ingredienti e Produzione
Per preparare il salame Felino si utilizza solo carne suina selezionata, proveniente da maiali italiani maturi e “pesanti”, che devono avere un peso medio alla macellazione di 160 kg. Una grande attenzione è dedicata all’alimentazione degli animali, essenziale per conferire alle parti adipose le qualità necessarie per la preparazione del salame di Felino.
Il Salame Felino IGP nasce dall’incontro fra le parti grasse e magre di carni suine 100% italiane. La lavorazione prevede l’aggiunta di sale, qualche grano intero di pepe nero e aglio pestato quanto basta.
Il salame Felino rientra nella categoria dei salumi insaccati e come tale segue un procedimento di lavorazione particolare. Dopo la macellazione dei tagli scelti della carne, si procede con la realizzazione di un impasto, detto “trito di banco”, utilizzando unicamente tagli di carne fresca: è vietato l’uso di carne congelata. L’impasto si compone di tagli grassi e tagli magri, secondo una proporzione di 70/30.
Leggi anche: DEOLEO GLOBAL Cookie Policy
La macinazione avviene attraverso un tritacarne che permette di ottenere un macinato di grana media, a cui si aggiungono grani interi di sale, pepe e spezie. La carne viene macinata a grana medio-grossa e insaporita con sale e pepe in grani e, poco prima dell'insacco, pepe e aglio pestati e sciolti in vino bianco secco.
L’impasto viene quindi insaccato in un budello naturale di suino (culare, gentile o filzetta) e legato con uno spago e non a rete. La corda impiegata serve poi ad appenderlo per l’asciugatura e la stagionatura in apposite cantine.
Il salame viene poi insaccato nel budello gentile e stagionato almeno venticinque giorni in locali a temperatura e umidità controllate. La stagionatura ideale del Salame di Felino è di almeno 60 giorni, propiziata dal particolare microclima della località parmense.
Quest’ultima fase ha una durata che varia da quattro settimane circa, fino a due mesi. Si tratta di un passaggio molto importante, che influisce sulle caratteristiche finali del prodotto.
Caratteristiche e Aspetto
Il salame di Felino ha una caratteristica forma cilindrica irregolare, che lo rende immediatamente riconoscibile per via delle dimensioni considerevoli e del fatto che un’estremità è più grossa dell’altra. Il Salame Felino IGP è un salume suino dalla caratteristica forma cilindrica, irregolare e allungata. Il disciplinare di produzione del Consorzio del Salame Felino prescrive una lunghezza compresa fra i 15 e i 130 centimetri. Il peso può andare dai 200 g ai 4,5 kg.
Leggi anche: Come Usare il Lievito Istantaneo
La consistenza del salame dipende dalla stagionatura e dalla qualità delle carni impiegate, ma in ogni caso dev’essere compatta e non elastica. Il Salame di Felino si distingue dagli altri salami per la sua omogeneità e consistenza non elastica. La compattezza è strettamente legata alla stagionatura e alla qualità della carne utilizzata per produrre il salame.
Le fette hanno un bel colore rosso rubino intenso, senza macchie, punteggiato dal bianco del grasso. Al taglio, la fetta presenta una consistenza compatta e un colore rosso intenso, senza macchie, inframmezzato dal bianco del grasso macinato. La fetta si presenta di colore rosso intenso, intervallato dalle macchie bianche del grasso macinato, ma pur sempre magro rispetto agli altri salami.
Il profumo del Salame Felino è intenso, caratteristico.
Come Gustarlo al Meglio
Secondo la tradizione, per apprezzare al meglio il salame di Felino, deve essere tagliato in diagonale, cercando di ottenere delle fette spesse, in modo da gustare appieno il sapore inconfondibile del salume. Prima di affettarlo, è consigliabile togliere il budello dalla parte che si desidera tagliare. Il taglio deve avvenire a mano, con un coltello ben affilato dalla lama lunga. Le fette devono essere tagliate in diagonale: dovrebbero essere larghe circa il doppio rispetto al diametro del salame.
Lo si può accompagnare con fette di pane o servire su un tagliere; assieme al prosciutto di Parma, rappresenta un’ottima soluzione per un antipasto, magari accompagnato da un buon vino Lambrusco. Puoi accompagnare il Salame Felino con l’aperitivo e qualche scaglia di Parmigiano Reggiano. Ma il Salame Felino IGP è anche buono così, da solo: una fetta tira l’altra.
Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un’ottima pizza.
Il Salame di Felino è uno degli antipasti più tipici di Parma. Qui sono immancabili le merende a basa di “pane e salame” o un più gustoso abbinamento con la Torta Fritta, celebre prodotto tipico della tradizione parmigiana. Servitelo con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano per un aperitivo stuzzicante, accompagnandolo con un bianco frizzante come la Malvasia dei Colli di Parma.
In genere, però, il Salame di Felino si abbina con un vino Lambrusco (sia quelli reggiani e modenesi, sia quelli parmensi prodotti con la Indicazione Geografica Tipica Emilia). Il vino consigliato è un rosso frizzante secco: un Lambrusco o un Fortana. La salsa che meglio si sposa col salame è la mostarda, una ricetta di origine francese a base di frutta, zucchero e senape piccante.
Conservazione
È sufficiente, una volta liberato dalle corde che lo avvolgono, passare ripetutamente una spazzola o un canovaccio asciutto. Il Salame va conservato in un luogo fresco e asciutto, meglio se in una cantina leggermente ventilata. Puoi conservare il Salame Felino IGP intero in cantina o in un altro ambiente a temperatura non troppo elevata (10-17°C). La temperatura dell'ambiente dovrebbe assestarsi tra i 10° e i 17°.
Valori Nutrizionali
Il salame è indubbiamente uno dei salumi più gustosi e profumati, ma purtroppo anche molto calorici. 100 g di Salame apportano circa 425 Kcal, di cui l' 1,1% sono carboidrati, il 20,4% proteine e il 78,4% grassi. Il Salame di Felino ne conta invece 375 Kcal, quindi sicuramente preferibile per chi deve seguire un regime alimentare controllato.
Il Salame Felino IGP è fatto per circa il 70% di carni magre e per il restante 30% da parti grasse. Il salume garantisce un alto apporto di proteine, circa 30 g per 100 g di prodotto.
Salame Felino: Ricette e Abbinamenti
Un abbinamento gustoso per un antipasto facile e veloce. Tagliate a spicchi sottili i carciofi e rosolateli in padella con olio e aglio. Unite del basilico tritato, aggiustate di sale e pepe e bagnateli con brodo vegetale ogni qualvolta risulteranno troppo asciutti durante la cottura. Lasciate cuocere per 15 minuti. Tagliate il salame a fette e posizionatele su delle sfoglie aromatizzate alle olive, oppure su una bruschetta di pane scottata in forno.
In una ciotola, lavorare 200 gr di ricotta con un uovo e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Aggiungere sale e pepe a piacere. Stendete la pasta sfoglia e dividetela in quattro rettangoli: aggiungetevi il composto di ricotta (facnedo attenzione a lasciare i bordi liberi)e adagiatevi un paio di fette di salame. Ripiegate i bordi di ogni saccottino e sigillateli con le dita da tutti i lati, schiacciando bene per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Far soffriggere in una casseruola la cipolla tritata finemente, il sedano e la carota che faranno da base per il soffritto, assieme a due foglie di alloro. Aggiungete il salame tagliato grossolanamente, mescolare e aggiungere sale e pepe; dopodiché sfumare con il vino rosso. Quando sarà quasi del tutto evaporato aggiungete passata di pomodoro e concentrato sciolto in acqua calda. Lasciate cuocere per 20 - 25 minuti fino a quando il sugo non si sarà ristretto.
tags: #ingredienti #salame #felino #dop