C’è a chi piace alta e dal cornicione soffice e chi la preferisce bassa e croccante. Come sappiamo ci sono tantissimi tipi di pizze, le più famose due e pare logico chiedersi quale sia la differenza tra pizza napoletana e pizza romana.
Quanti tipi di pizze esistono
Prima di rispondere alla domanda sulla differenza tra pizza napoletana e pizza romana, è bene pensare a quante altre tipologie di pizze esistono. Da nord a sud il panorama delle pizze è davvero vasto, specialmente se pensiamo che per ogni tipo di pizza esistono infinite combinazioni di condimenti e ingredienti.Non possiamo dimenticare:
- La pinsa
- La pizza fritta
- La pizza al taglio
- Lo sfincione
- Il calzone
Differenza tra pizza napoletana e pizza romana
Qual è la differenza tra la pizza napoletana e la pizza romana? Di differenze ce ne sono moltissime e riguardano:
- Impasto
- Lievitazione
- Cottura
A prima vista, però possiamo immediatamente riconoscerle: quella romana appare bassa e con un cornicione basso e croccantissimo. Quella napoletana, invece, si presenta soffice e fragrante.
Impasto
La prima differenza tra pizza napoletana e pizza romana sta nell’impasto e negli ingredienti che lo compongono. La pizza napoletana, si presenta con un impasto alto, soffice e alveolato che viene ottenuto grazie all’utilizzo di una farina di “forza superiore” (W 250-270). Inoltre, la percentuale di acqua sulla farina utilizzata si aggira tra il 58% e il 65%.
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La pizza romana, invece, è molto croccante e sottile. Questa caratteristica viene ottenuta usando una percentuale di acqua inferiore (55% - 60%) e una farina definita “debole” (W 180-200). Alcuni pizzaioli preferiscono stendere la pizza romana con il mattarello, mentre quella napoletana deve esssere rigorosamente stesa a mano.
Lievitazione
Anche la lievitazione gioca un ruolo importante nella differenza tra pizza napoletana e pizza romana. La prima, infatti, ha una lievitazione lunga che avviene a temperatura ambiente. Più ore lievita, più il risultato sarò leggero, digeribile e buonissimo.
Nella pizza romana, invece, la lievitazione è più breve e, talvolta, l’impasto viene lasciato in frigorifero qualche ora. Questo passaggio è facoltativo e, a onor del vero, sono pochissimi i pizzaioli che lo prediligono.
Cottura
In fase di grammatura, l’impasto per una singola pizza romana deve aggirarsi tra i 150 e i 180 gr. Quella napoletana, invece prevede panetti che vanno dai 200 ai 280 gr. Questo ovviamente incide anche sulla cottura della pizza. A questo proposito la temperatura del forno per la pizza napoletana non deve essere mai inferiore ai 400 gradi e la pizza di cuoce in circa 60-90 secondi.
Se la temperatura scende al di sotto dei 350gradi, la pizza impiega circa quattro minuti per cuocere e risulta meno morbida e più croccante. Dunque, per essere così croccante la pizza romana deve cuocere a una temperatura che arriva al massimo a 350gradi.
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Ecco quindi qual è la differenza tra pizza napoletana e pizza romana. Nata per soddisfare grandi appetiti a piccoli prezzi, la pizza guadagna lo status di celebrità gastronomica nel 1889, quando il cuoco Raffaele Esposito dedica la versione con olio, pomodoro e mozzarella alla Regina Margherita.
La pizza napoletana, o meglio il processo di produzione e le persone coinvolte (maestro pizzaiolo, pizzaiolo e fornaio) fanno parte del Patrimonio Immateriale dell'UNESCO. Ma cosa rende “napoletana” una pizza? Secondo il disciplinare dell'Associazione Verace Pizza Napoletana la definizione è riservata a due tipi di pizza: marinara (pomodoro, olio, origano e aglio) e margherita (pomodoro, olio, mozzarella di bufala o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico), realizzate con un impasto di farina 0 o 00.
Il diametro non deve superare i 35 cm con un bordo rialzato (il famoso “cornicione”) di 1-2 cm. La pizza napoletana è morbida sino a diventare quasi gommosa, soffice e alveolata.
Pizza romana, pizza in teglia e pinsa
Sempre tonda, ma più asciutta, croccante (da cui il nome dialettale di scrocchiarella) e sottilissima è invece la pizza romana, spesso preparata con il mattarello. Ad essa si affianca un altro goloso e recente prodotto da forno, la pizza in teglia alla romana. Esplosa verso la fine degli anni Ottanta e legata alla moda dello street food a Roma, la pizza in teglia è rettangolare, preparata su grandi placche da forno, più spessa rispetto alla classica pizza romana, omogenea (senza cornicione), asciutta ma croccante solo sotto.
La differenza sta in particolar modo nel maggior contenuto di umidità e nella lunga fermentazione dell'impasto. A completare il panorama aggiungiamo infine la pinsa romana. Di forma ovale o rettangolare, è croccante ai bordi e morbida all’interno e viene preparata con un impasto di diverse farine: frumento, soia, riso e pasta madre.
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Mille pizze
Se in qualche modo siamo riusciti a sintetizzare e descrivere le diverse tipologie di pizza, sui condimenti alziamo bandiera bianca, perché ormai la creatività dei pizzaioli è irrefrenabile. Spesso, infatti, accanto alle pizze più classiche (Margherita, Napoletana, Capricciosa, Quattro Stagioni…) troviamo condimenti stagionali e creativi, ingredienti ricercati con passione dai pizzaioli come i crostacei crudi marinati oppure una variazione con tre o quattro tipologie di pomodori rari.
Rimane, in ogni caso un fantastico piacere gastronomico, realmente democratico e che a Roma non si faticherà ad assaggiare vista la capillare presenza di ottimi indirizzi.
Qualche buon indirizzo romano
- Bonci Pizzarium Via della Meloria 43. Il locale del "Michelangelo della pizza", Gabriele Bonci, è famoso per l'uso di ingredienti di alta qualità, le combinazioni creative di sapori e i condimenti. La pizza presenta un impasto soffice e croccante, con gusti che vanno dalla margherita alle varianti più fantasiose.
- Antico Forno Roscioli Via dei Chiavari 34. Dal 1824 è una vera e propria istituzione, che propone una pizza al taglio eccezionale, con impasto leggero e fragrante. La pizza bianca e la pizza rossa sono particolarmente apprezzate, ma ci sono anche varianti con mozzarella, verdure e salumi di alta qualità.
- La Renella Via del Moro 15. Questa pizzeria storica di Trastevere risale al 1870 ed è famosa per l'impasto a lunga lievitazione e gli ingredienti semplici e genuini. La pizza è croccante e saporita, con una grande varietà di condimenti
- Forno Campo de' Fiori Campo de' Fiori 22. Un altro indirizzo storico, famoso per la sua pizza al taglio con una base sottile e croccante.
Pizza napoletana: porzionatura e cottura
La massa è fatta riposare a temperatura ambiente o in celle frigorifere a temperatura controllata per le prime ore per poi essere porzionata in palline o panielli di circa 250 g di peso. Le palline riposte nelle apposite cassette saranno fatte riposare per un tempo variabile per permettere al glutine di rilassarsi, rendendo il panetto stendibile grazie alla giusta elasticità. La stesura è fatta in stile napoletano con la tecnica dello schiaffo o slap che consente al disco di pasta di allargarsi per poter poi essere condito e trascinato sulla pala.
La cottura rappresenta uno dei tratti distintivi della pizza napoletana: il passaggio in forno è veloce con alte temperature della camera di cottura per permettere alla pasta di cuocersi tra i 60 e i 90 secondi al massimo. La sofficità che caratterizza la pizza napoletana ben fatta è figlia di questo tipo di cottura oltre che del rispetto dei giusti tempi di riposo delle palline di impasto.
Una pizza napoletana fatta ad arte ha la consistenza di una brioche morbida e presenta minimi cenni di gommosità se mangiata appena uscita dal forno. La pizza napoletana infatti nasce per essere cotta e mangiata senza attese ulteriori nel piatto: il raffermimento veloce della pasta fa aumentare la gommosità mano a mano che la pizza si raffredda.
Pizza romana: caratteristiche
La pizza romana chiamata anche pizza romana scrocchiarella per la friabilità caratteristica che si avverte al morso è lo stile di pizza tipico della Capitale. Negli anni grazie alle tantissime varianti sparse in ogni regione è diventato il tipo di pizza più diffuso in tutta la penisola tenendo ovviamente fuori l’enclave campana dove lo stile napoletano regna incontrastato.
La pizza romana negli ultimi anni è andata mano a mano a cambiare orientandosi verso uno stile di pizza italiano che, pur mantenendo l’assenza di cornicione in stesura grazie all’aumento di peso del panetto, ha perso quella essenziale friabilità che rendeva la pizza romana di un tempo ancora più leggera sotto ai denti. Negli ultimi due anni però qualcosa è cambiato e Roma ha assistito a una rinascita dello stile di pizza capitolino grazie alla passione e allo studio di un buon numero di bravi pizzaioli. Utilizzo di lievito di birra fresco negli impasti diretti.
Pizza romana: porzionatura e cottura
Le palline di impasto sono porzionate tra i 150 e 180 g di peso e fatte riposare fino al momento di stenderle sul banco di lavoro. La romana classica nei decenni passati era stesa rigorosamente a mattarello permettendo all’impasto di arrivare a uno spessore esiguo che sviluppasse in cottura le caratteristiche bruciacchiature unite a una massima friabilità della pasta una volta cotta.
Negli ultimi anni la stesura a mattarello è stata quasi abbandonata preferendo stesure a mano grazie a un’abbondante spolverizzata di farina sul banco. La romana scrocchiarella si presenta come una sfoglia di pasta condita con lo spicchio che una volta tagliato resta dritto senza afflosciarsi come accade nella pizza napoletana.
La cottura in forno con temperature intorno ai 380-400 °C permette di asciugare al meglio le pizze rendendole croccanti e friabili.
Non chiamatela pizza
Si sente spesso dire dai sostenitori della Pizza Napoletana “non chiamatela pizza” quando si parla della romana o delle altre tipologie. Ebbene, è un concetto sbagliato. Esiste un disciplinare per la Pizza Napoletana, ma definisce appunto la sola Pizza Napoletana, non gli altri tipi di pizza, che senza aggiungere l’aggettivo napoletana possono assolutamente chiamarsi pizza, almeno in termini di corretta nomenclatura.
Segnalo inoltre che al contrario, quando non si segue alla lettera il disciplinare della Pizza Napoletana, non si può assolutamente chiamarla tale, per legge.
Sfiziosa, morbida, soffice all'interno e croccante all'esterno: la pizza è certamente uno dei piatti più appetitosi e diffusi al mondo; perfetta per poter essere gustata in qualsiasi momento della giornata e servita nelle occasioni più diverse. E, naturalmente, è uno dei più celebri simboli di Napoli.
Pizza romana e pizza napoletana: impasto differente
Che siate in pizzeria o vi troviate nella vostra cucina, che stiate gustando una pizza alla pala o in teglia, con un buon pomodoro e una prelibata mozzarella di bufala o con delle gustose verdure, ciò che accomuna ogni pizza sono gli ingredienti di base dell’impasto: farina di grano tenero, lievito, acqua e sale. Anche se esistono varianti che utilizzano farina diversa da quella di frumento, la prima differenza tra la pizza romana e napoletana nasce dalla percentuale di acqua rispetto alla farina, compresa tra 55% e il 60% nell’impasto romano e tra il 58% e il 65% nell’impasto napoletano. Sarà proprio questa idratazione che darà alle due masse una consistenza che permetterà una stesura diversa dell'impasto.
Infatti, mentre nella pizza napoletana l’impasto viene steso direttamente con le mani con una tecnica chiamata a “schiaffo”, che le conferisce uno spessore irregolare creando zone di diversa cottura, per la pizza romana è d’abitudine utilizzare il mattarello, che permette una stesura più uniforme e schiacciata e una cottura più omogenea. Inoltre, la pizza napoletana viene normalmente impastata senza olio né strutto, quindi con meno grassi, rimanendo più morbida e gommosa, mentre la pizza romana utilizza l’l’olio extravergine di oliva, che la renderà più friabile.
Pizza romana e pizza napoletana: il lievito e la grammatura
Uno degli elementi più importanti per la preparazione della pizza è certamente il lievito. Con il tempo, le versioni più particolari di questo ingrediente sono divenute un vero protagonista della preparazione dell’impasto della pizza. È il caso del lievito madre, un ingrediente pregiato che può caratterizzare la ricetta di un impasto.
Sia la pizza romana che quella napoletana utilizzano il lievito madre o il lievito di birra, fresco o in polvere. Alcuni pizzaioli romani utilizzano anche impasti liquidi, che consentono di amalgamare meglio la massa e renderla più omogenea, mentre i loro colleghi napoletani possono utilizzare anche porzioni di impasto rimasto dal giorno precedente. Solitamente la farina, l’acqua, il lievito e il sale, con l’eventuale aggiunta di olio, vengono mischiati con impastatrici automatiche ma, in ogni caso, una volta pronta la massa ecco arrivare il passaggio fondamentale: la lievitazione.
Molti pizzaioli lasciano lievitare la massa dalla mattina alla sera o dal giorno precedente, ma per impasti particolari si può arrivare anche a 48 o 72 ore di lievitazione. L’impasto della pizza romana, a differenza della napoletana, solitamente viene fatto lievitare qualche ora in frigorifero per poi essere lasciato a riposare a temperatura ambiente, continuando ad aumentare di volume. L’impasto della pizza napoletana, invece, viene fatto lievitare a temperatura ambiente. Più veloce la lievitazione fatta a casa, per la quale bastano dalle 2 alle 4 ore.
Una volta pronto il panetto dell’impasto lievitato, si passa a un’altra fase importante: quella della grammatura. La massa, infatti, andrà tagliata e lavorata in palline di un peso compreso tra i 150 g e i 180 g per la pizza romana e di 250 g per quella napoletana. Queste palline riposeranno ulteriormente fino alla loro stesura, quando saranno spianate a forma a disco raggiungendo un diametro di circa 30 cm.
Pizza napoletana e pizza romana: il cornicione e la cottura
Un’altra differenza tra queste pizze è il loro bordo. Una gustosa caratteristica della pizza napoletana, infatti, è il cornicione alto e morbido, che le conferisce un aspetto tipico, mentre la pizza romana ha un bordo meno gonfio e decisamente più croccante.
Arriva il momento della cottura, un altro passaggio molto importante. E che vogliate gustare una pizza napoletana o romana, lo strumento migliore per cuocerla è certamente il forno a legna. Molte pizzerie, in particolare quelle a taglio, utilizzano anche il forno elettrico con ottimi risultati, ma il forno a legna permette la cottura più adatta dell’impasto, liberandone un sapore e profumo irresistibile. La temperatura ideale per la cottura della pizza napoletana in forno a legna è intorno ai 450°, e permette un tempo di cottura di 60/90 secondi. La pizza romana, invece, viene preparata a 400°, asciugando e di raggiungendo la giusta croccantezza.
Pizza napoletana e pizza romana: i condimenti
Largo alla fantasia: una delle fasi più creative della preparazione della pizza è il suo condimento, ed esistono tantissimi modi e tantissimi suggerimenti su come condire la pizza. La regina, naturalmente, è la “Margherita”, a base di pomodoroemozzarella, su cui spesso viene aggiunta una foglia di basilico e, in qualche caso, dell’origano.
Alcune ricette tipiche sono quelle della pizza prosciutto e funghi con il Prosciutto Cotto Galbacotto Galbani, oppure la pizza gorgonzola con il Gorgonzola DOP Gim Galbani. Altri preferiscono preparare la pizza condita con pomodorini o verdure, o magari con verdure di stagione e formaggio, come per la pizza con le zucchine, o senza pomodoro e cotta in forno con l’aggiunta di sola mozzarella, pronta da gustare appena sfornata. Altre celebri versioni sono la pizza con la salsiccia e la pizza tonno e cipolla.
Le Differenze Principali tra Pizza Napoletana e Romana
La pizza Napoletana e la pizza Romana si distinguono per molti aspetti, a partire dall’impasto fino ad arrivare alla consistenza, alla cottura e alla presentazione. Vediamo nel dettaglio le differenze principali:
- Impasto
L’impasto della pizza Napoletana è morbido, soffice e ad alta idratazione. Viene lasciato lievitare a lungo, anche oltre 24 ore, e si prepara con pochi ingredienti: farina, acqua, sale e lievito. Quello della pizza Romana, invece, è più secco, meno idratato e spesso contiene una percentuale di olio. La lievitazione è generalmente più breve, e l’obiettivo è ottenere un impasto più croccante e sottile. - Spessore e Bordo
La Napoletana ha un cornicione alto e soffice, leggermente bruciacchiato, ma mai secco. Il centro è morbido e può risultare “umido” al taglio. La Romana è completamente piatta, con uno spessore uniforme e il bordo quasi inesistente. Questo le conferisce una croccantezza molto accentuata. - Cottura
La pizza Napoletana cuoce in forno a legna a temperature altissime (circa 450-500°C) per appena 60-90 secondi. Questo garantisce un impasto cotto ma elastico. La pizza Romana, invece, cuoce a temperature più basse (300-350°C) per un tempo più lungo, il che contribuisce alla sua caratteristica croccantezza. - Esperienza al Morso
La pizza Napoletana è morbida, quasi da piegare “a portafoglio”. Ogni morso è un mix di sofficità e sapore intenso. La pizza Romana è sottile e croccante: si spezza facilmente sotto i denti, dando una sensazione completamente diversa, più “asciutta” e leggera (almeno in apparenza). - Tradizione e Diffusione
La Napoletana è simbolo dell’arte pizzaiola riconosciuta dall’UNESCO, con regole precise codificate dall’Associazione Verace Pizza Napoletana. La Romana, pur essendo meno “istituzionalizzata”, è amatissima nella Capitale e sempre più presente anche nel resto d’Italia.
Storia e Tradizione: Le Origini della Pizza Napoletana e Romana
La pizza, simbolo mondiale della cucina italiana, ha radici profondamente diverse a seconda delle città in cui è nata. Napoli e Roma, da sempre rivali anche a tavola, hanno dato vita a due interpretazioni uniche dello stesso piatto, ciascuna con una propria storia, cultura e orgoglio popolare.
La Pizza Napoletana: L’Origine dell’Icona
La pizza Napoletana ha origini antiche e popolari. Già nel Settecento a Napoli si parlava di focacce condite con aglio, lardo, formaggio e basilico. Ma è nel 1889 che nasce la vera leggenda: la pizza Margherita, creata in onore della Regina Margherita di Savoia, con i colori della bandiera italiana - rosso (pomodoro), bianco (mozzarella) e verde (basilico). Il pizzaiolo fu Raffaele Esposito, e da quel momento la pizza Napoletana ha fatto il giro del mondo.
Nel 2017, l’arte del pizzaiolo napoletano è stata inserita dall’UNESCO tra i patrimoni immateriali dell’umanità, riconoscendo ufficialmente il valore culturale di questa tradizione.
La Pizza Romana: Croccante e Capitale
La pizza Romana ha un’origine più recente ma altrettanto radicata nel territorio. Nasce nel secondo dopoguerra, nei forni della Capitale, come variante più leggera e croccante della pizza tradizionale. Era la risposta “da panificio” alla fame della popolazione e si diffuse grazie alla praticità del formato sottile, facile da preparare e da cuocere in grandi quantità. Oggi la pizza Romana è un punto fermo della cucina capitolina, amata per la sua croccantezza e semplicità. È la preferita da chi cerca un impasto leggero e un gusto secco, senza il “gonfiore” tipico delle pizze più alte.
Sebbene diverse per struttura, gusto e filosofia, entrambe le pizze rappresentano l’eccellenza della cucina italiana. La Napoletana è passione, tradizione, elasticità e cuore. La Romana è concretezza, croccantezza, tecnica e immediatezza.
Quando si nomina la pizza, molte persone tendono ad attribuire a Napoli il merito della sua invenzione. Questo, tuttavia, ha portato a sottovalutare un'altra celebre versione del famoso disco di farina farcito, ossia la pizza romana, conosciuta anche come "scrocchiarella" (attenzione a non confonderla con la pinsa romana!).
L'impasto della pizza napoletana ha come protagonisti lievito di birra, farina di grano tenero tipo 00 e acqua naturale, al quale si aggiungono pomodori, pomodorini, olio extravergine di oliva e sale marino. La pizza romana, invece, almeno nella sua ricetta originale, non prevede l'impiego di pomodoro e mozzarella.
L'importanza della pizza napoletana è testimoniata dalla presenza di un disciplinare registrato. Quest'ultimo non si occupa solamente di definire la pizza, indicando con precisione anche le caratteristiche, le materie prime da impiegare nella sua preparazione e le tecniche di lavorazione. Ad esempio, la percentuale di acqua deve essere particolarmente elevata (fino al 70%); questo per mantenere morbida la pizza durante la cottura.
| Caratteristica | Pizza Napoletana | Pizza Romana |
|---|---|---|
| Impasto | Morbido, soffice, alta idratazione (58-65% acqua) | Secco, meno idratato (55-60% acqua), spesso con olio |
| Farina | Farina di forza superiore (W 250-270) | Farina "debole" (W 180-200) |
| Lievitazione | Lunga, a temperatura ambiente | Breve, talvolta in frigorifero |
| Stesura | A mano (tecnica dello schiaffo) | Con mattarello o a mano con farina |
| Grammatura | 200-280 gr | 150-180 gr |
| Cottura | Forno a legna, 450-500°C, 60-90 secondi | Forno a legna o elettrico, 300-400°C, tempo più lungo |
| Bordo | Cornicione alto e soffice | Basso e croccante |
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