Oggi voglio parlare di una ricetta mantovana antichissima, risalente al Seicento: l’Insalata di Cappone alla Stefani (altrimenti chiamata Insalata alla Gonzaghesca). Deve il suo nome a Bartolomeo Stefani, celebre cuoco alla corte dei Gonzaga durante il Rinascimento.
Grazie al suo libro “L’Arte di Ben Cucinare e istruire i men periti in questa lodevole professione”, è oggi considerato uno dei padri della cucina italiana e punto di riferimento della gastronomia mantovana.
Un piatto storico e versatile
Questo piatto, facile e veloce da preparare, è perfetto per tutte le stagioni, sia come antipasto di Natale sia come rinfresco dei buffet estivi. Il Pollo alla Gonzaghesca o Pollo alla Gonzaga è una antica ricetta della tradizione popolare mantovana che risale al diciassettesimo secolo durante il periodo dei Gonzaga. E’ un piatto freddo che veniva cucinato a quei tempi per allietare la corte dei Signori di Mantova.
Col passare del tempo il Pollo alla Gonzaghesca ha subito rielaborazioni e adattamenti dalle famiglie mantovane ma nel contesto rimane molto vicino alla ricetta tradizionale.
Si chiama in tanti modi, a seconda della provincia o addirittura dal focolare in cui viene preparata: insalata alla mantovana, pollo mantovano, insalata dei Gonzaga. Io, per non sbagliare dopo varie ricerche, ho optato per “insalata alla gonzaghesca”, omaggiando proprio la famiglia mantovana per eccellenza.
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Solitamente è una ricetta in cui la carne - di pollo, cappone o faraona - è cotta da zero e poi sfilacciata; io ho approfittato del brodo di cappone che ho preparato per fare i tortellini in brodo e ho usato la carne per riciclarla in questo spettacolare contorno o antipasto. Diversamente dalle altre insalate, non si usano lattuga o altre verdure per condire l’insalata di cappone alla Stefani, ma frutta candita e secca, per accostare un gusto agrodolce tanto amato dai Signori, oltre naturalmente al petto di cappone lesso, un ingrediente ricorrente nella tradizione culinaria di Mantova.
Basti pensare che nelle nostre campagne, fino a qualche anno fa, durante il periodo invernale, si celebrava la manifestazione di Ser Cappone, dedicata al pollo di lusso.
Ingredienti e preparazione
Lo Stefani riporta nella sua ricetta uva fresca e cedro candito, unitamente ad una vinaigrette di olio, aceto e sale, con aggiunta di prezzemolo. L'ingrediente che rende unico e particolare il piatto è l'aggiunta di uvetta che dona una caratteristica nota agrodolce, molto utilizzata nelle ricette dell'epoca. Quella di Stefani, citata nel manuale L’arte di ben cucinare del 1662, è una ricetta davvero raffinata e molto diversa dalle insalate di pollo che conosciamo: non c’è traccia di lattuga o pomodori, ma la carne, dopo essere stata lessata in una pentola con acqua, sedano, carota e cipolla, viene sfilacciata e condita semplicemente con un’emulsione di olio, aceto e succo di limone.
Lessate i petti di pollo in acqua salata, con la carota, il sedano e la cipolla. Fate rinvenire l’uvetta nel vino con un po’ d’acqua tiepida e lo zucchero. A parte create un’emulsione con l’olio, l’aceto, la buccia di limone, unite l’uvetta, il cedro a pezzetti, salate e pepate. Ora preparate la salsa per condire il pollo alla gonzaghesca. In un piccolo recipiente emulsionate insieme l’olio, l’aceto, la scorza di mezzo limone grattugiato e il liquido in cui avete fatto ammollare l’uvetta. Aggiungete un po’ di sale e pepe e versate il condimento sul pollo mescolando per bene. Coprite con un coperchio e mettetelo in frigorifero per qualche ora.
Mettere in una pentola i petti di cappone. Aggiungere la carota, il sedano, la cipolla, la foglia di alloro e 2 cucchiaini di sale. Coprire con acqua e portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere con coperchio a fuoco basso per circa 2 ore. Scolare i petti dal brodo, eliminare la pelle e le ossa e sfilacciare la carne. Mettere l’uvetta in una ciotola con acqua e lasciare in ammollo per 15 minuti. Preparare la vinaigrette: in una ciotola diluire il sale e il pepe con l’aceto, unire l’olio extravergine di oliva. In un’insalatiera sistemare il petto di cappone sfilacciato e condire con la vinaigrette, unire l’uvetta, i pinoli e la scorza grattugiata di limone.
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Passaggi chiave della preparazione
- Pulite il petto di pollo dalle cartilagini e dal grasso, e mettetelo in padella con un filo di olio evo, un pizzico di sale grosso, un paio di foglioline di salvia e un dito circa di brodo vegetale.
- Fate cuocere a tegame coperto per circa 25 minuti, girandolo una o due volte.
- Mettete in un recipiente ampio il pollo, l’uvetta strizzata e i pinoli.
- Aggiungete il sedano tagliato a pezzettini, un po’ di scorza di limone grattugiata, una manciata di erba cipollina e il condimento appena preparato.
- Mescolate bene tutti gli ingredienti e fate riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Mettiamo in una pentola il petto di cappone intero, ricoprendolo di acqua calda e aggiungendo la carota, una gamba di sedano, la cipolla, la foglia di alloro e due cucchiaini di sale. Portiamo a ebollizione, poi abbassiamo la fiamma e cuociamo con coperchio a fuoco basso per circa due ore. Una volta pronto, scoliamo la carne dal brodo e la lasciamo intiepidire. A questo punto, eliminiamo la pelle e le ossa e tagliamo il petto a listarelle sottili, o ancor meglio sfilettiamo a mano la carne dalle ossa.
1 Per realizzare l’insalata di pollo alla Gonzaga, per prima cosa cuoci la carne. Lava il petto di pollo e asciugalo. Dividilo in 2 filetti, incidendolo al centro, nel senso della lunghezza. Elimina la cartilagine, l’ossicino centrale ed eventuali parti grasse. Pulisci sedano, cipolla e carota e tagliali a pezzi. Porta a bollore in una pentola 1,5 l d’acqua con gli ortaggi, sala, tuffaci i filetti di pollo e cuocili per 10 minuti. Intanto, versa in una ciotola il vino bianco e 1 cucchiaio di acqua tiepida, aggiungi lo zucchero, e fai ammollare l’uvetta per almeno 10 minuti. 2 Falla raffreddare. Fai raffreddare i filetti di pollo nel brodo di cottura. Sgocciolali bene e tamponali con carta assorbente da cucina. Lava il limone, strofinando la buccia. Sfilaccia la carne con le dita e raccoglila in una ciotola. 3 Componi il piatto. Riunisci in un vasetto a chiusura ermetica 4-5 cucchiai di olio con 3 di aceto, la scorza del limone grattugiato con una grattugia a fori medi, l’uvetta con il suo liquido, pepe e sale. Chiudi il vasetto e agita con decisione. Condisci il pollo e lascialo riposare per 8 ore (se vuoi, puoi prepararlo il giorno prima, coprendo la ciotola con pellicola e trasferendola in frigorifero).
Innanzitutto miscela in una ciotolina l’aceto e lo zucchero, aggiungendo anche l’acqua. Nel frattempo prepara il condimento per la carne. Scola l’uvetta, tenendo però il liquido dell’ammollo perché devi unirlo al condimento della carne. Sfilaccia per bene la polpa del cappone e ponila in una ciotola. Procedi con il condimento e sale e pepe a tuo piacimento. *Per fare l’insalata alla gonzaghesca puoi seguire la mia ricetta per fare un buon brodo di cappone e usare gli scarti della carne o il cappone stesso come ho fatto io.
Mettete sul fuoco una pentola capiente riempita per metà di acqua, aggiungete la carota e la costa di sedano. Quando avrà raggiunto l’ebollizione, salate l’acqua e immergete il pollo.
Consigli e varianti
Il mio consiglio è di preparare l’insalata alla gonzaghesca in qualsiasi occasione, dalle cene formali con i colleghi di lavoro, a quelle più leggere con parenti e amici che non vedi da un po’ di tempo. L’insalata di pollo è tra i piatti più diffusi sulla tavola dell’estate. La scelta è tra l’americana Caesar Salad, presente praticamente ovunque, anche come quarta gamma nei banchi frigo di supermarket e salumerie, e la più italiana e meno conosciuta “alla Gonzaga”, la cui ricetta risale al XVII secolo.
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Proponi l’insalata alla gonzaghesca in occasione di una cena formale, con colleghi, parenti o amici che non vedi da un po’.
Una volta pronta, servi subito l’insalata alla gonzaghesca oppure conservala in frigorifero per un paio di giorni, anche a seconda di quando è stata cotta la carne. Il pollo alla gonzaghesca è una ricetta tipica mantovana, che risale alla metà del XVII secolo, grazie all’inventiva del cuoco della corte ducale, Bartolomeo Stefani. Si tratta di una fresca insalata di pollo, condita con olio e limone, arricchita dal sapore dolce dell’uvetta e dal tocco croccante dei pinoli. Ne esistono diverse varianti, tutte piuttosto simili tra loro… io vi propongo la mia versione, molto classica, semplice e veloce, ma davvero gustosa e adatta al periodo estivo. In fondo alla ricetta, troverete anche una piccola rivisitazione, che rende il pollo alla gonzaghesca ancora più saporito!
Bolognese, nipote di Giulio Cesare Tirelli, capocuoco della Repubblica Serenissima di Venezia, Bartolomeo Stefani viaggiò a lungo tra l’Italia e l’Europa prima di approdare alla corte dei Gonzaga. Gli alimenti più diffusi alla tavola dei Gonzaga erano la carne - parti nobili e interiora come cervello e fegato -, il burro - per le fritture - e le uova.
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PREPARAZIONE: 10 min. RIPOSO: 1h DIFFICOLTÀ: facile. COSTO: economico.
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