Il baccalà, un ingrediente versatile e ricco di storia, si presta a numerose preparazioni culinarie. Spesso considerato un piatto povero, è stato rivalutato e oggi è presente nei menu di ristoranti rinomati, soprattutto nel veneziano, dove è un pilastro della tradizione gastronomica.
Baccalà Lesso: Un Classico Semplice e Saporito
Il baccalà lesso, contrariamente a quanto si possa pensare, è un piatto semplice, saporito e nutriente. La chiave per un baccalà lesso perfetto è l'ammollo prolungato, idealmente per almeno 48 ore.
Se non si ha tempo per l'ammollo tradizionale, è possibile utilizzare la pentola a pressione per velocizzare la preparazione. Il baccalà bollito è veloce da cucinare, l’unica cosa lunga è il tempo di ammollo del baccalà, ma questo si può ovviare comperando quello già tenuto in ammollo.
Baccalà Lesso Aglio e Prezzemolo: Ricetta Veneta
Il baccalà lesso aglio e prezzemolo è un piatto molto usato nella cucina veneta, come lo è il baccalà mantecato. In Veneto, lo stoccafisso viene spesso chiamato impropriamente baccalà. Questo piatto viene servito su crostini di pane tostato, su un letto di polenta o con crostini di polenta abbrustolita calda.
Per prepararlo, dopo l’ammollo, scolate il baccalà ed eliminate la pelle e le lische, e romperlo a pezzi. Mettetelo in pentola con acqua leggermente salata e fatelo cuocere per 20 minuti da quando inizia a bollire, se volete velocizzare cuocetelo in pentola a pressione per 10 minuti, quando cotto scolatelo bene. Tagliate finemente l’aglio e il prezzemolo e versatelo in una terrina, unite il baccalà lessato, regolate di sale unire il pepe e olio extravergine d’oliva, coprite e lasciate insaporire fino al momento di servirlo in tavola.
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Potrete servire il Baccalà lesso aglio e prezzemolo con dei crostini di pane, della polenta calda o dei crostini di polenta abbrustolita in precedenza.
Insalata di Baccalà: Varianti Sfiziose
L'insalata di baccalà offre numerose varianti, permettendo di sperimentare con diversi ingredienti e sapori. Ecco alcune idee per arricchire questo piatto:
Insalata di Baccalà, Patate e Cipolle
Un classico intramontabile è l'insalata di baccalà con patate e cipolle. Questa ricetta, semplice ma gustosa, evoca i sapori della tradizione familiare. Complice la nostalgia di mio marito per i piatti della sua infanzia mi son messa a prepararlo e dopo qualche prova ho trovato la nostra perfetta ricetta per l’Insalata di merluzzo con patate lessate e cipolle.
Ingredienti:
- 250 g baccalà (già ammollato)
- 2 patate (di media grandezza)
- 1 cipolla
- 1 cucchiaio prezzemolo tritato
- Mezzo limone (il succo)
- 2 cucchiai maionese
- 1 cucchiaino senape
- Sale (Grosso) q.b.
- sale fino
- acqua
Preparazione:
- Mettete a bollire l’acqua in due diverse pentole. Circa un litro, con poco sale per il merluzzo e invece due litri con due bei cucchiai di sale per le patate e la cipolla.
- Mettete il merluzzo a cuocere 15 minuti, con l’acqua che bolle, ma non troppo forte. Quando è cotto toglietelo con una schiumarola (questa è l’ideale per scolarlo bene dall’acqua in eccesso e recuperarlo dalla pentola)
- Nell’altra pentola mettete la cipolla, pelata e lavata, e le patate pulite, pelate, lavate e tagliate a tocchetti di circa 3 x 3 cm. Fate lessare per circa 12-14 minuti e scolate. Scolate quando sono cotte. Quando son cotte le patate è cotta anche la cipolla.
- In una grossa ciotola, adatta a contenere tutta l’insalata mettete le patate, la cipolla tagliata a fettine e il baccalà sminuzzato con le mani.
- Mescolate la maionese con la senape, un pò di sale, il succo di mezzo limone e 2 cucchiai di olio extravergine. Sbattete con una forchetta per emulsionare gli ingredienti.
Insalata di Baccalà con Pomodorini, Capperi e Olive
Un'altra variante sfiziosa è l'insalata di baccalà con pomodorini, capperi e olive. Per preparare l’insalata ho utilizzato pomodori datterini (da preferire ai ciliegini perché hanno meno acqua), capperi e olive nere. Volendo, potete arricchire ulteriormente la ricetta con una patata lessa tagliata a pezzi.
Tagliare il merluzzo salato a pezzi grossolani prima di bollirlo. Il giorno prima della preparazione sciacquare e mettere in ammollo il baccalà. Mondare e tagliare a pezzi i pomodorini e le olive nere. Sciacquare i capperi dal sale. Tagliare a pezzi il merluzzo e bollirlo in acqua 5-6 minuti. Schiacciare con lo premiaglio uno spicchio d’aglio. Trasferirlo in una ciotola con qualche cucchiaio di prezzemolo tritato e aggiungere abbondante olio evo. Mescolare e riporre in frigorifero 1-2 ore prima di servire.
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Insalata di Baccalà alla Siciliana
Per un tocco esotico, provate l'insalata di baccalà con cipolle di Tropea, olive nere, uvetta, pinoli e patate, profumati con tanto basilico. Questa insalata fresca nel solco della tradizione siciliana, con tutti i gusti della mia isola.
L’insalata di baccalà è estiva e leggera,e il tocco in più dei pomodori confit dà al piatto una bella acidità e una certa dolcezza. Questa insalata estiva di baccalà freddo mi piace moltissimo. I pomodori confit li preparo quasi ogni settimana e la cipolla fresca di Tropea è perfetta per accompagnare questo pesce dal sapore delicato, che io cuocio per poco tempo a vapore per lasciarne intatta la consistenza.
Composizione del baccalà alla catalana: mettere nel piatto le patate e il baccalà e irrorare tutto con un filo di olio extravergine di oliva. Proseguire disponendo armonicamente la cipolla di Tropea, i pomodori confit, le olive di Gaeta, l'uvetta e i pinoli tostati. Salare leggermente, pepare e guarnire con abbondante basilico fresco e servire il baccalà freddo alla catalana con un po' di pane casareccio tostato.
Insalata di Baccalà: Ricetta Veloce
La mia ricetta insalata di baccalà è molto semplice e veloce ed esalta molto il gusto del baccalà, perché ne è l’ingrediente principale. A piacere si può arricchire l’insalata con altri ingredienti, se vogliamo assaporare assieme al baccalà altri sapori.
La mia insalata di baccalà, invece, offre la possibilità di preparare un piatto a base di pesce in pochissimo tempo, per una cena gustosa. In poco tempo e pochissimo lavoro si ottiene un ottimo secondo piatto. L’unico tempo che impieghiamo sono i pochi minuti che dobbiamo dedicare alla cottura del baccala, prima di preparare l’insalata.
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Ingredienti:
- 1 kg Baccalà (già dissalato)
- q.b. Prezzemolo
- 1 spic Aglio
- 6 tbsp Olio extra vergine di oliva
- 1 Limone
Istruzioni:
- Tagliamo in pezzi il baccalà e lo lessiamo in acqua, facendo attenzione che, dal momento del bollore, passino solo 6 minuti, altrimenti poi il baccalà diventa stopposo.
- Una volta cotto lo scoliamo e lo lasciamo intiepidire. Nel frattempo tritiamo l'aglio ed il prezzemolo.
- Condiamo quindi il baccalà con l'aglio ed il prezzemolo tritati e con l'olio ed il limone.
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