Insalata di Rinforzo: Segreti e Tradizioni Napoletane per un Natale Indimenticabile!

L’insalata di rinforzo è una ricetta ricca di verdure, senza la quale non si apparecchiano le tavole partenopee alla Vigilia di Natale. Questo è un piatto tradizionale che spesso costituisce una delle portate principali del menù natalizio. Come tradizione comanda, l’insalata di natale va rafforzata giorno per giorno, diventando il contorno delle tavolate natalizie.

Storia e Origini

L’insalata di rinforzo risale circa al 1800, quando il Cavalcanti la descrisse nel suo libro Cucina teorico-pratica (1837), denominandola caponata. La ricetta di questa specialità napoletana ha origine dalla "caponata natalizia", descritta dal cuoco Ippolito Cavalcanti nel suo ricettario ottocentesco, che accompagnava la cena del 24 dicembre a base di pesce.

Perché si chiama "di rinforzo"?

Che sia un’insalata, è ok. Perché è chiamata di rinforzo? Insalata “che si rinforzava” man mano. Secondo alcune teorie, il termine "rinforzo" è dovuto al fatto che quest'insalata viene arricchita e quindi rinforzata con diversi ingredienti. Per alcuni è perché veniva preparata per la vigilia di Natale e rimaneva un piatto di accompagnamento per tutte le festività che portano sino al Capodanno. Più semplicemente, invece, pare che il nome indicherebbe che il piatto va a rinforzare le portate principali. L'insalata di rinforzo, infatti, accompagna tutti i pranzi e le cene del periodo natalizio, a partire dal pasto di magro della Vigilia di Natale che l'insalata a base di cavolfiore contribuisce a rendere più sostanzioso. Altri invece sostengono che il termine “di rinforzo” sia dovuto al fatto che uno dei protagonisti della ricetta sia l’aceto che, appunto, “rafforza” il sapore del piatto. Secondo un’ulteriore interpretazione, invece, questo contorno saporito servirebbe a “rinforzare” il menù della Vigilia che secondo la tradizione dovrebbe essere di magro, con piatti principalmente a base di pesce come gli spaghetti alle vongole o le pizzelle di baccalà.

Ingredienti Tradizionali

Si tratta di Un’insalata di cavolfiore bollito; condita con olive verdi e nere, cetriolini, giardiniera, cipolline, acciughe sotto sale, sottaceto, capperi e le immancabili “papaccelle”; ovvero i peperoni campani piccoli e tondi dal sapore dolciastro! Nella versione tradizionale è facile trovare il più delle volte l’insalata riccia, che rilascia la nota amara all’interno del piatto, ma solitamente tende ad appassirsi già dopo qualche giorno.

Ingredienti per 5/6 persone (dosi di massima, modificabili a piacere):

un piccolo cavolfiore
200 g di giardiniera sott’aceto
2 peperoni sott’aceto
100 g di olive verdi
100 g di olive nere di Gaeta
8 filetti di alici salate o sott’olio
olio extravergine di oliva
sale
aceto

Preparazione dell'Insalata di Rinforzo

L'insalata di rinforzo è un contorno tipico della cucina napoletana, consumato tradizionalmente durante le festività natalizie. Si tratta di una ricetta facilissima e super veloce, che potete fare ad occhi chiusi con largo anticipo e se non trovate le papaccelle, perchè non siete campani, niente paura!

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Ricetta Base

Dividiamo il cavolfiore a cimette, eliminando il gambo più duro. Laviamo e facciamo sbollentare per 7/8 minuti in acqua in ebollizione. Devono rimanere croccanti.
Facciamole raffreddare e disponiamole in una capiente zuppiera. Condiamo con il sale ed un filo d’olio, mescolando.
Aggiungiamo quindi le olive a cui avremo tolto il nocciolo, i filetti di alici lasciati interi o divisi a metà (nel caso utilizziamo quelle sotto sale le sciacqueremo sotto l’acqua corrente, tamponandole successivamente con carta assorbente da cucina).
Facciamo la stessa cosa per la giardiniera (scegliamone una ottima, non troppo acetosa, asciughiamola o scoliamola per bene). Se a qualcuno non piace, potremo utilizzare quella sott’olio, sempre tamponandola con carta da cucina. In genere, l’olio di conservazione non è mai saporitissimo.
Puliamo due piccoli peperoni (“pepaine”) sott’aceto e tagliamoli a spicchietti. Tamponiamo anche questi con carta da cucina. Chi non li ha, può ometterli ed eventualmente aumentare la dose di giardiniera.
Aggiungiamo altro olio, mescoliamo delicatamente, assaggiamo ed eventualmente regoliamo di sale ed aceto.
Lasciamo riposare il tutto in frigo, coperto con pellicola, per quattro cinque ore. Ogni tanto rimescoliamo delicatamente e riponiamo di nuovo in frigo.
A piacere si possono aggiungere dei capperi e qualche falda di baccalà lessato.

Consigli Utili

Per una riuscita impeccabile l'insalata dovrà riposare in frigo per almeno un paio d'ore, tuttavia, se vuoi renderla ancora più gustosa e saporita, puoi anticiparti con i tempi e prepararla il giorno prima.
Al momento dell'acquisto prediligi le olive nere di Gaeta e, per evitare una resa troppo sapida, ricordati di dissalare i capperi prima di aggiungerli nella ciotola con il cavolfiore.
Una tradizione abbastanza diffusa è quella di consumare il baccalà fritto accompagnandolo con l'insalata di rinforzo. Se vuoi cimentarti anche tu con questo piatto, ti basterà tagliare il baccalà già ammollato a cubetti, passare poi i pezzetti di pesce nella farina e tuffarli quindi nell'olio di semi bollente.
Se dovesse avanzare, l'insalata di rinforzo si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2-3 giorni massimo.

Variante con Tris di Cavoli Bonduelle

Noi ne abbiamo fatto una nostra versione e non la chiameremo di rinforzo, dato che ormai, perlomeno sulla maggior parte delle nostre tavole, è presente davvero qualunque cibo si desideri.

Ingredienti

1 confezione di Tris di Cavoli Natura in Padella Bonduelle
150 g di peperoni sott’aceto (o papaccelle)
100 g di giardiniera sott’aceto
50 g di olive nere
6/8 filetti di acciuga sottosale
1 manciata di capperi
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Aceto q.b.

Preparazione

Saltate il Tris di Cavoli Bonduelle in padella secondo indicazioni sulla busta.
Preparate un condimento con 3 parti di olio e 2 parti di aceto e versatelo sui Cavolfiori e Broccoli Bonduelle, poi aggiungete gli altri ingredienti: olive, peperoni, giardiniera e acciughe.
Mescolate delicatamente, coprite e fate riposare in frigo per una notte, prima di servire.

Con la sua ricchezza, questa golosa caponata napoletana, viene a rafforzare i piatti a base di pesce, considerati “di magra”! E come tradizione comanda, di giorno in giorno, viene “rinforzata” di tutto quello che viene consumato fino alla Vigilia di Capodanno!

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