Andiamo insieme alla scoperta del limone pane, chiamato anche l'oro di Procida. Piccola, colorata, accecante. Come il suo sole, come l’oro che la ricopre da dietro un portone o ai margini delle strade.
Procida è l’isola dove anche il piatto più semplice diventa emblema di una alimentazione di prossimità, di un’economia circolare che sa di memoria e lungimirante mutamento. Come chiede la cucina, specchio della società che si rinnova e cerca sapori antichi in piatti moderni.
L’insalata di limone pane e la granita procidana sono l’esempio perfetto da cui partire per fare del prodotto locale il vero protagonista della tavola di domani. Procida è questo, Capitale della cultura e porto sicuro, casa dei pescatori e dei ricci: i procidani sono i custodi del segreto giallo della terra. Dal cuore grande, proprio come il limone pane.
L'Oro di Procida: Emblema di un Terroir
La storia del limone pane di Procida cammina di pari passo con l’evoluzione che l’isola ha attraversato negli ultimi cento anni.
A raccontare il valore di questo agrume dalla forma singolare, simile a un cedro, ma con una buccia esterna ruvida, sottile, e un'albedo importante, è Salvatore Costagliola Di Polidoro. Proprietario del Cala Cala Restaurant & Farm Experience, Salvatore da sempre coltiva, grazie alla saggezza del padre Edoardo e al sostegno della famiglia - Carolina, Lucio e Angelo -, il valore del limone pane procidano sia nelle ricette che nella costruzione di una memoria legata al suo consumo.
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Inizialmente venduto al mercato per le più disparate preparazioni, dopo l’arrivo del limone della costiera l’omonimo procidano ha visto un fisiologico calo di vendite che lo ha portato per lungo tempo a rimanere nella penombra. Ma non per i procidani, che da questo singolo prodotto hanno ricavato nel tempo sciroppi, succhi, granita procidana, l’insalata di limone pane, primi piatti, dessert e anche polveri.
Il Limone Pane Marzaiuolo: la Tipicità di Procida
La testimonianza più importante che ci concede il limone pane di Procida è certamente quella dell’insalata fatta con la sua albedo. Questa componente bianca importante protagonista dell’agrume è fondamentale per un esito delicato del piatto e non solo.
Il Cala Cala ancora una volta corre in aiuto della spiegazione migliore. È tra l’orto di prossimità della struttura, dove avviene la farm experience e la cucina di Salvatore, che si rivela la natura del limone marzaiuolo, ideale per questa ricetta.
Un tipo di limone pane che si discosta per essere l’esito di una prima fioritura di marzo. Un agrume con una grande componente di albedo e poco, pochissimo, succo. Molto spesso dimenticato, oggi questo tipo di limone pane, ulteriore rarità, viene raccolto dalla famiglia di Salvatore o anche messo da parte per lui stesso dai procidani, che avendo intuito l’importanza della memoria di queste preparazioni, sono ormai affini all’antispreco non solo dell’alimento, ma anche della memoria.
Ricetta dell'Insalata di Limone Pane Procidana
Ingredienti:
- 1 limone pane (preferibilmente marzaiuolo)
- 1/2 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- q.b. peperoncino
- q.b. menta
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
Preparazione:
- Innanzitutto lavare bene i limoni, togliere la parte gialla facendo attenzione a non eliminare l’albedo.
- Tagliare a dadini e inserire in una coppa .
- Pelare i limoni facendo attenzione a non eliminare anche parte dell’albedo, tagliarli a dadini e metterli in una ciotola. Maltrattarli un po’ con le mani e scolare il succo.
- Nel mortaio inserire la menta tagliata grossolanamente e lo stelo dell’aglio fresco, profumato, ma privo di odori forti, il peperoncino rosso in quantità legate alla sopportazione del piccante, un pizzico di sale per estrarre gli oli essenziali e l’olio extravergine d'oliva biologico.
- Salvatore spiega molto bene come il quantitativo di olio sia importante ancor più in questo caso: metterne troppo significherebbe perdere il controllo del pestello nel mortaio, metterne troppo poco, rovinare gli ingredienti stracciandoli, e non pestandoli. Un equilibrio che si apprende con la buona pratica.
- Una volta pestato il gruppo di ingredienti utili per la preparazione dell’insalata di limone pane, si procede alla preparazione dell’agrume. Si sbuccia e mette da parte la scorza per abbellire il piatto e lo si taglia grossolanamente all’interno del mortaio stesso.
- Mescolare poi il risultato con l’aiuto del pestello se necessario e girare il composto con fermezza.
- La preparazione dell’insalata segue una sua natura spontanea, mentre l’impiattamento, compensa l’esigenza dell’estetica del piatto.
- Adagiare l’insalata nel piatto circondata dalla buccia precedentemente conservata e due fette di pane tostato casereccio, ottimo sostegno.
Abbinamento Vino e Limone Pane
In abbinamento potrebbe correre in soccorso di un piatto così apparentemente acido, e invece delicato e sorprendentemente fresco, un Erbaluce. Nord e Sud si incontrano nel sole di Procida, dove avviene la sintesi della cucina contemporanea.
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A Procida, il limone non è solo attore nonprotagonista in fritture o altre preparazioni, ma diventa l’ingrediente principe in tanti contesti e non per forza in pasticceria. L’insalata di limoni è uno di quei piatti che non può mancare in un banchetto come antipasto o aperitivo.
Il segreto del gusto è il limone pane, un agrume simile al cedro molto comune nell’isola, che tra le sue peculiarità ha la poca acidità e una buccia profumatissima. Caratteristiche che lo rendono perfetto per rinfrescare i palati senza pungere con la tipica asprezza del limone. Carlo Ambrosino, chef del GM bar, per l’aperitivo li prepara ancora come si faceva una volta, con mortaio di marmo e pestello.
Difficile Reperire il Limone Pane?
Chiunque visita Procida non può fare a meno di ammirare con stupore i limoni procidani. Grazie alla sapienza dei contadini e con la complicità di un clima mite, sull’isola crescono dei limoni molto particolari.
La loro particolarità si riconosce da tre caratteristiche: innanzitutto alla vista si presentano davvero molto grossi. Inoltre, al loro interno tali limoni presentano l’albedo, ossia lo strato bianco tra la scorza e la polpa talmente grosso e dalla consistenza spugnosa da essere chiamato “pane”. Infine, il suo sapore è più dolce rispetto al limone comune.
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