Manca poco al Natale e l'insalata di rinforzo è tra le tipiche ricette che non mancano mai sulle tavolate campane! Uno dei piatti tipici natalizi, ma anche della tradizione culinaria napoletana, che non può assolutamente mancare sulle tavole dei napoletani la sera del 24 dicembre è l’insalata di rinforzo.
Origini e Significato del Nome
Molti si chiederanno perché questa insalata viene definita “di rinforzo”. In effetti il nome è abbastanza insolito. A riguardo ci sono diverse tesi.
- Secondo la più diffusa si chiamerebbe così perché l’insalata, man mano che si consumano i vecchi ingredienti, va “rinforzata” con dei nuovi. In realtà questa tesi è solo un luogo comune, ha, infatti, origine dalla pratica: questa insalata accompagna tutto il periodo natalizio fino a Capodanno, e, quindi, partendo dalla Vigilia con gli ingredienti base (cavolfiore, papacelle, olive, capperi e acciughe) si rinnova (rinforza) via via nei giorni successivi con nuovi ingredienti.
- Alcuni, invece, ritengono che il nome sia stato attribuito in relazione alla presenza dell’aceto e del sale delle acciughe, ingredienti che “rafforzerebbero” il sapore del cavolfiore.
- Altri sostengono che “rinforzo” sia riferito al forte appetito che questo piatto stimola.
Anche per quanto riguarda l'origine del nome esistono diverse versioni: una di esse vuole che questa pietanza, preparata per la sera del 24 dicembre, venga di giorno in giorno “rinforzata” e integrata con nuovi ingredienti, fino alla Vigilia di Capodanno. Altri invece sostengono che il termine “di rinforzo” sia dovuto al fatto che uno dei protagonisti della ricetta sia l’aceto che, appunto, “rafforza” il sapore del piatto. Secondo un’ulteriore interpretazione, invece, questo contorno saporito servirebbe a “rinforzare” il menù della Vigilia che secondo la tradizione dovrebbe essere di magro, con piatti principalmente a base di pesce come gli spaghetti alle vongole o le pizzelle di baccalà.
Un po' di storia
L’insalata di rinforzo risale circa al 1800, quando il Cavalcanti la descrisse nel suo libro Cucina teorico-pratica (1837), denominandola caponata. Nel 1839 Ippolito Cavalcanti, autore di uno dei più grandi testi della Cucina Napoletana, la “Cucina Teorico-Pratica”, inserisce nel suo capolavoro letterario la “Caponata semplice”. La Piramide del Cavalcanti, che sembra essere la diretta antenata dell’Insalata di rinforzo, è formata da biscotti di pane di mezzo grano (tipo freselle) bagnati nell’aceto, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e zucchero e poi ricoperta di lattuga e scarola tagliate molto sottili. A questi ingredienti vengono aggiunte alici, olive nere, capperi, peperoni sott’aceto, cetrioli, patelle lessate, melanzane sott’aceto e uova sode. Ne “La Cucina Napoletana” (1965) di Jeanne Caròla Francesconi l’Insalata di rinforzo è presente e si avvicina sempre di più alla preparazione attuale. Nella sua ricetta sono presenti le scarole e i taralli, che vengono fatti spugnare in acqua e aceto.
Il primo motivo di questo nome e della preparazione di questo piatto alla Vigilia di Natale ha un fondamento religioso. La Vigilia viene infatti considerata un giorno di magro, come i venerdì di Quaresima o i giorni precedenti alla Pasqua; è un giorno in cui non si mangia carne come forma di rispetto per la nascita di Gesù Cristo. Per questo motivo, storicamente, sulle tavole venivano serviti piatti di pesce molto leggeri. Altro motivo, di natura totalmente diversa, me lo raccontava sempre mia nonna: quest’insalata veniva preparata il 23 dicembre di modo che, il giorno dopo, fosse ben insaporita. Nei giorni seguenti, man mano che veniva consumata, si aggiungevano altri ingredienti per portarla in tavola anche il giorno di Natale e quello di Santo Stefano.
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Ricetta Tradizionale dell'Insalata di Rinforzo
Quella dell’insalata di rinforzo è una ricetta facilissima e super veloce, che potete fare ad occhi chiusi con largo anticipo.
Ingredienti
- 1 kg cavolfiore intero
- 300 g carote
- 100 g olive nere di Gaeta
- 1 cardo
- 100 g cipolle borettane
- 80 g acciughe sotto sale
- 200 g peperoni
- 50 g frutti dei capperi
- 80 g cetrioli sott’aceto
- q.b. aceto di mele
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
Preparazione
- Per realizzare l’insalata di rinforzo per prima cosa pulite il cavolfiore eliminando il gambo e le foglie, poi dividetelo in cimette.
- Sbollentate le cimette in acqua bollente salata per 5-10 minuti. Quando saranno cotte ma ancora croccanti, scolate e raffreddate sotto acqua corrente.
- Lavare accuratamente e dividere in piccole cimette il cavolfiore. Lessarlo in acqua salata e bollente per circa 10 minuti, facendo in modo che le cimette restino sode. Scolarle e lasciarle raffreddare.
- Mettete le acciughe in ammollo in acqua fresca per una decina di minuti, così si ammorbidiranno.
- Nel frattempo prendete le pappacelle, rimuovete la calotta ed eliminate i semi interni.
- Denocciolate le olive, poi scolate la giardiniera e tagliate a tocchetti gli ingredienti più grandi, come i cetriolini.
- Lavate scrupolosamente le olive e scolatele. In un tegame versate una porzione generosa di olio. Fate scaldare e unite le olive. Salate e fate cuocere per circa 10/15 minuti a fuoco medio/basso mescolando delicatamente. Appena risulteranno morbide, saranno pronte. Lasciate raffreddare da parte.
- Dissalate le acciughe tenendole a bagno nell’aceto. Pulitele bene e spinatele. Sgocciolatele e tenetele da parte.
- Lavate bene i cucunci e teneteli da parte.
- Lavate anche qualche costa interna di cardo. Pulitela, eliminando i filamenti esterni e la pellicina bianca interna. Poi tagliate a tocchetti di qualche cm e immergeteli immediatamente in acqua e succo di limone per prevenire l’annerimento dovuto ad ossidazione. Lasciate a bagno sino all’utilizzo.
- Togliete il primo manto delle cipolline borettane, lavate bene e asciugate. Sbollentatele per dieci minuti in acqua salata, scolatele e raffreddatele. Mettetele in una ciotola, irroratele con un filo d’olio, un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di zucchero e ½ cucchiaino di sale. Rimestate bene e poi scolate l’eccesso. Cuocete le cipolline in padella per una ventina di minuti.
- Lavate e pelate le carote. Tagliatele a rondelle spesse qualche cm e fatele sbollentare in un litro d’aceto e un cucchiaino di sale, per 6 minuti. Scolate e lasciate raffreddare.
- Suddividete le cime del cavolfiore, lavatele e fatele cuocere in acqua bollebte per 30 minuti, affumicando con chips di legno aromatico. Togliete il cavolfiore e lasciatelo raffreddare.
- Lavate esternamente i peperoni e asciugateli bene. Dividete in due metà ciascun peperone. Eliminate picciolo, placenta e semi. Cuocete direttamente sulla fiamma del fornello tenendoli con una pinza. Quando la buccia sarà annerita, toglieteli dal fuoco, spellateli e lasciateli raffreddare.
- Siete pronti ad assemblare l’insalata. In una ciotola capiente inserite per primo il cavolfiore. Condite con olio e aceto, aggiungete il sale e amalgamate delicatamente il tutto.
- Una volta raffreddate, porle in un’insalatiera e condirle con olio, aceto, sale e pepe. Girare e aggiungere le papaccelle (togliendo il torsolo e tagliandole a spicchi), le acciughe sotto sale (divise in filetti e tagliate a pezzetti), gli altri sottaceti, le olive e i capperi dissalati.
- Versate anche l’aceto e mescolate bene il tutto.
- Rimestolare il tutto e lasciare riposare in frigo per qualche ora. Se preparata il giorno prima è ancora meglio.
L’Insalata di rinforzo è un contorno tipico della tradizione natalizia napoletana, molto saporito e ricco di gusti ed ingredienti. Si tratta della più famosa insalata di cavolfiore lesso; condita con olive nere e verdi, giardiniera, cetriolini, cipolline, sottaceto, acciughe sotto sale, capperi e le immancabili “papaccelle”; ovvero i peperoni della campania tondi e di piccole dimensione dal sapore dolciastro! Un’insalata di Natale saporita e colorata immancabile sulla tavola della Vigilia! E come da tradizione irremovibile, giorno dopo giorno, viene “rinforzata” da tutto quello che verrà consumato fino alla Vigilia di Capodanno! Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ne ha una versione personalizzata, con più o meno ingredienti.
Varianti e Interpretazioni Moderne
Come ogni ricetta regionale che si rispetti esistono diverse varianti di questo tipico contorno di Natale e ogni famiglia ha la propria.
Il lavoro che fanno molti chef innamorati del proprio territorio è quello di reinterpretare e nobilitare piatti della tradizione popolare. Forse qualche tempo fa nessuno avrebbe immaginato l’insalata di rinforzo nella carta di un ristorante di alta cucina. E invece, sono diverse le sue interpretazioni gourmet. Come si trasformano questi cavolfiori rinforzati in una pietanza fine dining? Un primo passo è aggiungerci del pesce che abbia maggiore consistenza delle acciughe. Ingrediente tradizionale delle zone appenniniche lontane dal mare, viene aggiunto all’insalata di rinforzo già in varie località della Campania. Nel piatto dell’Oasis, realtà familiare che partendo da un bar di provincia è diventata un tempio culinario in un territorio a rischio desertificazione, si unisce però al mosto cotto d’uva, all’arancia e ai finocchi che donano al piatto un carattere speciale.
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