Insalata di Polpo: La Ricetta Tradizionale

L’insalata di polpo è una preparazione tutt’altro che complessa come comunemente si pensa. Questo antipasto mediterraneo, in tutta la sua semplicità, è perfetto per aprire le danze ad un menù di pesce: puoi accompagnarlo con delle capesante gratinate e servire come primo piatto delle linguine allo scoglio.

Ingredienti e Preparazione

La preparazione non è laboriosa ma può nascondere delle insidie: la riuscita di questa ricetta di pesce dipenderà unicamente dalla giusta cottura del polpo, che deve risultare tenerissimo. Basterà poi condirlo con un'aromatica citronette a base di succo di limone, prezzemolo, olio e un pizzico di pepe, per ravvivarne il sapore.

Cottura del Polpo

Quando si dice “cottura del polpo” è abitudine diffusa pensare al famoso tappo di sughero. Molti non sanno che si tratta di una vera e propria leggenda metropolitana. Il loro breve ciclo di vita rende le popolazioni di cefalopodi molto meno stabili rispetto ai pesci che hanno una vita più lunga.

Sembra facile, ma la cottura del polpo può risultare insidiosa, specialmente se si è alle prime armi. Ho raccolto proprio per questo alcuni consigli che spero vi torneranno utili durante la preparazione.

Come evitare che il polpo si indurisca

Sì, lo so: pensate di fare bene a cuocere per un’ora, un’ora e mezza il vostro polpo, sicuri che più cuocerà più diventerà morbido e tenero. E invece state sbagliando: se il polpo è di dimensioni medie, intono al kg, kg e mezzo, oltre mezz’ora, quaranta minuti, la carne del polpo inizia a indurire, invece di ammorbidirsi, e il temibile effetto sola inizia a profilarsi all’orizzonte.

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Raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura

È questo il vero segreto, fidatevi. Non serve cuocere il vostro polpo per delle ore, bastano 20/30 minuti da quando l’acqua bolle per polpi dalla pezzatura media, intorno al kilogrammo o poco più. Dopodiché, spegnete il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciate il polpo tranquillo a riposare, fin quando non è freddo del tutto. Del tutto, significa come minimo mezz’ora -meglio se un’ora o un’ora e mezza- durante la quale il polpo continuerà a cuocere dolcemente, con il calore residuo dell’acqua. È l’accorgimento migliore per dire addio ai polpi duri e gommosi.

Non utilizzare temperature eccessive di cottura

La temperatura troppo alta fa al polpo lo stesso effetto di una cottura prolungata: lo rende duro e gommoso. Per questo l’acqua non deve bollire, cioè arrivare a 100 gradi, ma avere una temperatura di un paio di gradi inferiore, cioè al massimo sui 98 gradi.

Il polpo e l’arricciatura

L’arricciatura del polpo che precede la realizzazione dell’insalata consiste nello strofinarlo su una ruvida superficie di pietra o, più tradizionalmente, agitarlo in un largo cesto di rami d’ulivo intrecciati chiamato “spase” fin quando non si presenta tutto riccio con i tentacoli che formano degli autentici boccoli.

Cosa fare se il polpo rimane duro dopo la cottura?

Se il polpo dovesse risultare duro (caratteristica dovuta anche dalla qualità del polpo stesso), con una breve frollatura si potrà ovviare al problema: lasciare il polpo per un giorno in congelatore.

Preparazione dell'Insalata di Polpo Prezzemolata

Per preparare l’insalata di polpo prezzemolata pelate la carota con un pelaverdure, poi tagliatela a pezzetti grossolani. Fate la stessa cosa con la costa di sedano. Ponete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua; versate la carota pulita e ridotta a pezzi, la costa di sedano sempre in pezzi, lo spicchio d'aglio in camicia, le foglie di alloro e aggiungete il pepe e il sale. Infine immergete completamente il polpo nella pentola e fate cuocere a fuoco medio per 40-45 minuti, coprendo con un coperchio. Mentre cuoce, con una schiumarola potete eliminare dall'acqua di cottura i residui e la schiuma che si creano in superficie. Al termine della cottura lasciate intiepidire il polpo nella stessa acqua in modo che risulti morbido. Poi trasferitelo sul tagliere: con un coltello eliminate gli occhi poi rimuovete anche il becco centrale. Tagliate i tentacoli a pezzetti di circa 1 cm. Riducete a pezzetti anche la testa e versate tutto in una ciotola. Insaporite anche con sale e pepe. Potete conservare l'insalata di polpo prezzemolata per 1-2 giorni in frigo, chiusa in un contenitore ermetico.

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Insalata di Polpo con Patate

Il polpo all’insalata è sempre un asso nella manica perfetto da tirare fuori in molteplici occasioni. Di certo tra gli antipasti di mare più conosciuti e famosi italiani, ma soprattutto più amati c’è di certo l’insalata con il polpo, perché è un piatto fresco, estivo, si può preparare prima ed è perfetto da presentare in tantissime occasioni. Ideale a una cena sfiziosa tra amici, volendo si può servire come secondo e in questo caso raddoppiate la porzione, oppure è un goloso antipasto che risulta elegante e raffinato, tant’è che spesso si porta a tavola proprio anche alla Vigilia di Natale, a Capodanno o in qualunque altra occasione speciale. Il condimento più solito che si usa fare è quello con la classica marinata di olio e limone, spesso si aggiunge anche una bella manciata di prezzemolo fresco tritato piccolo piccolo.

Ingredienti

  • 1,5 kg polpo
  • q.b. succo di ½ limone
  • 60 g olio evo
  • ½ bicchiere di acqua di cottura del polpo
  • 1 kg patate
  • q.b. sale
  • q.b. prezzemolo
  • 60 g olio evo
  • q.b. sale
  • Facoltativo: q.b. pepe

Preparazione

Lessiamo le patate mettendole in acqua fredda leggermente salata. Portiamo ad ebollizione e facciamo cuocere per circa trenta minuti ma, in ogni caso, controlliamo la cottura con la punta di un coltello, che dovrà penetrare facilmente la polpa. Spegniamo, sbucciamo e lasciamo raffreddare ben bene. Volendo vanno bene anche patate cotte al vapore anziché lessate. Potremo preparare le patate con molto anticipo perché la polpa non deve essere calda. Si sfalderebbero nel taglio e mentre si condiscono. Mentre le patate raffreddano, puliamo il polpo e sciacquiamolo sotto l’acqua corrente. Mettiamo in pentola un bicchiere di scarso di acqua, qualche cucchiaio di olio evo e il polpo a freddo. Se il polpo è fresco, preferisco non mettere erbe aromatiche per non coprire il sapore del mare. In alternativa, nell’acqua si può mettere uno spicchio d’aglio mondato, grani di pepe, foglia di alloro, eventualmente carota. Quando inizia a bollire, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere dolcemente per circa 30 minuti, girandolo ogni 10 minuti. In ogni caso, per verificare la cottura, affondiamo i rebbi di una forchetta in un tentacolo. Se la forchetta non trova resistenza è pronto. A seconda della grandezza, i tempi di cottura possono variare: dai 20 minuti ad un'ora o poco più per le dimensioni più grosse. Il mio polpo pesava 3 Kg. Una volta cotto, spegniamo e lasciamo intiepidire, lasciando il polpo nella sua acqua. Nel frattempo tagliamo le patate a tocchetti piuttosto grossi e mettiamoli in un piatto da portata. Quando il polpo è raffreddato, puliamolo. Io preferisco eliminare la pelle nella parte alta, testa e corpo sino all'attacco dei tentacoli che lascio con pelle e ventose. Trovo che, soprattutto per i polpi di grandi dimensioni, la pelle sia grassa ed indigesta. Tagliamo il polpo a rondelle o a tocchetti più grandi, secondo il vostro gusto. Uniamolo alle patate. Prepariamo l’emulsione: in un vasetto con chiusura ermetica versiamo l’olio evo, l’acqua di cottura del polpo, il succo di limone, poco sale e il prezzemolo tritato. Agitiamo il tutto e versiamolo sul polpo e le patate.

Insalata di Calamaro Gigante

Per questa ricetta ho utilizzato solo i tentacoli del calamaro, il resto del corpo lo utilizzerò per altre ricette. Pe prima cosa pulite il calamaro: separate i tentacoli dal resto del corpo, quindi eliminate i denti dalle ventose dei tentacoli. Ora passate alla pulizia della pelle: mettete i tentacoli in una bacinella, versatevi sopra del sale grosso e, con le mani, massaggiate e strofinate bene la pelle. Aggiungete dell’acqua e continuate a strofinare. Ripetete questo passaggio per 3 o 4 volte fino a quando l’acqua non risulterà limpida. Poi sciacquate accuratamente i tentacoli del calamaro sotto l’acqua corrente e tenetelo da parte. All’interno di una pentola capiente versate 3 dita di acqua, aggiungete le foglie di alloro, il mezzo bicchiere di vino, dopodiché ponete sul fuoco e portate ad ebollizione con il coperchio. Non appena l’acqua giunge a bollore, salatela ed immergete ed estraete velocemente i tentacoli per 4 o 5 volte, come fossero i tentacoli di un polpo. Poi lasciate cadere il ciuffo nell’acqua, coprite con un coperchio e, una volta giunto ad ebollizione, cuocetelo a fuoco molto basso per 20 minuti, a prescindere dal peso del calamaro (può essere di 3 kg, 5 kg o 10 kg) e senza mai girarlo. Trascorsi i 20 minuti di cottura, girate il calamaro dall’altro lato e continuate la cottura per altri 5 minuti, sempre con il coperchio e a fuoco basso. Trascorsa la fase di riposo, scolatelo dalla sua acqua e, per estrarre tutto il collagene, mettetelo all’interno di un contenitore ermetico e lasciatelo in frigorifero per 24 ore. Trascorso il tempo di riposo ponetelo su un tagliere e con un coltello separate i tentacoli l’uno dall’altro e tagliateli a cubetti di circa 1 cm. Tagliate anche la parte della testa a tocchetti, quindi mettete il tutto all’interno di una ciotola capiente. Sistemate le patate in una pentola con dell’acqua fredda e lessatele per circa 20 minuti dal momento del bollore o cuocetele a vapore dopo averle tagliate a tocchetti. Lavate i pomodorini e tagliateli dapprima a spicchi, dopodiché eliminate la polpa interna e i semini, quindi tagliateli a tocchetti. Aggiungete anche le oliva, l’origano e i capperi. Lavate e tagliate i gambi di sedano a pezzetti e uniteli all’insalata. Condite con olio extravergine d’oliva, sale e pepe e mescolate il tutto. Sbucciate uno spicchio d’aglio, dividetelo a metà, eliminate il germoglio centrale e tritatelo finemente. Lavate e asciugate il prezzemolo, poi tritatelo finemente. Aggiungete l’aglio e il prezzemolo tritato nell’insalata lasciandone metà di quest’ultimo da parte per condire le patate. Unite anche qualche fogliolina di basilico spezzettata a mano. Quando le patate saranno lesse, pelatele e tagliatele a cubetti, poi mettetele in una ciotola, aggiungete l’altro spicchio di aglio tritato, la parte rimanente del prezzemolo tritato e condite con sale e olio extravergine d’oliva. Dopodiché, per non farle sfaldare, lasciatele cadere in un’altra ciotola per mescolarle. Ripetete questo passaggio per 3 o 4 volte. A questo punto, unite le patate nel recipiente del calamaro e mescolate il tutto con un cucchiaio. L’insalata di calamaro gigante è pronta da portare in tavola!

Insalata di Mare Fredda

Fresca, leggera, buonissima e decisamente estiva, l’insalata di mare è un piatto perfetto da portare a tavola quando fa caldo, anche se in realtà è un piatto gradito sempre! Un perfetto antipasto o un gustoso secondo piatto! L'insalata di mare fredda è un'ottima proposta da portare a tavola anche per una cenetta sfiziosa. Semplice da fare, vi farà fare un'ottima figura con i vostri ospiti. Provate questa mia versione e vedrete che successo otterrete.

  1. La prima cosa da fare è pulire i pesci eliminate il becco, gli occhi e le impurità presenti nella testa del polpo, separate le teste dalle sacche dei calamari e delle seppie quindi rimuovete le interiora, gli occhi ed il becco, sciacquate accuratamente sotto acqua corrente.
  2. Quindi cominciate lessando il polpo in abbondante acqua bollente, non salata, insieme a una carota divisa a metà, una foglia di alloro e qualche grano di pepe. Fatelo arricciare calandolo e alzandolo dall’acqua per due, tre volte, quindi lasciatelo cuocere per 40 minuti a fuoco basso, trascorso questo tempo lasciatelo riposare nella sua acqua di cottura, a fuoco spento, per almeno 20 minuti, quindi scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente.
  3. Intanto che il polpo cuoce, in un’altra pentola con acqua bollente mettete una foglia di alloro e qualche grano di pepe, aggiungete le alette e i tentacoli del calamaro, precedentemente pulito e dopo circa un paio di minuti aggiungete in cottura anche le sacche tagliate ad anelli, coprite e lasciate cuocere per un massimo di due minuti.
  4. Preparate ora la seppia, tagliate sottilmente le alette e dividete in più pezzi i tentacoli quindi metteteli in cottura nella stessa pentola dove avete cotto i calamari. Nel frattempo praticate delle incisioni come a formare una griglia sulle sacche delle seppie quindi tagliatele a striscioline di 3-4 cm di lunghezza, aggiungetele in pentola.
  5. A questo punto in una ciotola capiente mettete tutti gli ingredienti preparati: il pesce, le verdure, il prezzemolo tritato e l'emulsione di olio e limone. Mescolate accuratamente il tutto e se necessario correggete di sale, a vostro gusto potete insaporire l'insalata con della scorza di limone grattugiata e del peperoncino piccante in fiocchi.

Ricetta Veloce con Tentacoli di Totano

Ingredienti

  • 1 kg Tentacoli di totano
  • 400 g Patate
  • 2 Carote
  • 1 costa Sedano
  • 1 Limone
  • sale e pepe
  • Olio extravergine d’oliva
  • Prezzemolo (tritato)

Preparazione

  1. Per prima cosa lavare bene i tentacoli in acqua fredda, ripeturamente.
  2. Portare a bollore una pentola piena d’acqua e immergere all’interno i tentacoli e cuocerli per 30/40 minuti circa a partire dal bollore
  3. Controllare la cottura con una forchetta dopo 30 minuti. I tentacoli devono risultare morbidi.
  4. Scolateli e lasciateli raffreddare.
  5. Nel frattempo in un’altra pentola lessate le patate in acqua bollente per 20 minuti circa.

Consigli Utili

  • Puoi tenere l’acqua di cottura del polpo e utilizzarla per mantecare un risotto o una pasta a base di pesce.
  • Puoi conservare l’insalata di polpo per un paio di giorni al massimo in frigorifero, coperta con pellicola trasparente.

Preparazione di Base

  1. Per prima cosa pulisci bene il polpo. Per non sbagliare ti consiglio di seguire il mio tutorial su come pulire il polpo.
  2. Riempi d’acqua una pentola di acqua fredda e aggiungi tutte le verdure. Pressa lievemente i grani di pepe con la lama di un coltello piatto e immergili nella pentola insieme al prezzemolo. Porta a bollore a fiamma medio-alta.
  3. Immergi il polpo nella pentola più volte tenendolo per la testa e facendo arricciare i tentacoli. Questo garantirà un bellissimo effetto estetico finale. Aggiungi il sale e copri la pentola con un coperchio. Lascia cuocere il polpo per 25 minuti a fiamma medio-bassa.
  4. Lascialo raffreddare nella sua acqua di cottura, ci vorranno circa 2 ore.
  5. In una ciotola a parte metti l’olio extravergine di oliva e spremi al suo interno lo spicchio d’aglio. Aggiungi il succo di mezzo limone, sale e pepe. Trita finemente il prezzemolo e il peperoncino fresco, privato dei semini interni. Aggiungi entrambi all’emulsione e mescola bene il tutto.
  6. Versa l’emulsione ottenuta sul polpo, e distribuiscila in modo uniforme. Completa con un filo d’olio extravergine di oliva e il trito di sedano; l’insalata di polpo è pronta!

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