Un piatto freddo completo, equilibrato e molto gustoso: è l’insalata di bollito alla piemontese, ricetta estiva perfetta da portare a tavola anche nelle giornate più calde. E da accompagnare con del pane abbrustolito.
L’insalata di bollito, così come la carne lessa in insalata, è un classico esempio di cucina povera italiana, nata dalla necessità di non sprecare nulla e di riutilizzare gli avanzi in modo creativo e gustoso. Questa ricetta incarna perfettamente la filosofia del “non si butta via niente” tipica della tradizione culinaria italiana, perché ricicla in modo eccellente la carne avanzata del bollito del giorno prima.
Origini e Diffusione
Le origini dell’insalata di bollito risalgono probabilmente al XIX secolo, nelle regioni del Nord Italia come Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna. In queste zone, il bollito misto era (e rimane) un piatto molto popolare.
L’insalata di bollito alla palermitana è un’insalata di carne fresca e piacevole da consumare nel periodo estivo. Nata come piatto del riciclo, l’insalata di bollito è particolarmente apprezzata e può essere preparata con un giorno di anticipo.
Ingredienti e Preparazione
I segreti per un’ottima insalata di bollito sono principalmente due: la scelta del taglio di carne e il metodo di cottura.
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Ingredienti
- Per la cottura:
- 1 kg di carne bovina per bollito
- 1 cipolla rossa grande (o due piccole)
- 1 chiodo di garofano (facoltativo)
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 3 pomodori
- 1 foglia di alloro
- 3 lt di acqua
- 8 g di sale grosso (anche 6 g se non piace molto il sale)
- Per il condimento finale:
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaio di aceto bianco o succo di limone (anche di più se piace)
- Sale, pepe q.b.
- 50 g di olive nere greche Colossal Fratelli Ficacci
- 50 g di olive verdi denocciolate Fratelli Ficacci
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- Qualche fogliolina di sedano
- 1 cipolla rossa (facoltativa)
Preparazione
- Pulire la verdura: sbucciare le cipolle, pelare le carote ed eliminare i filamenti dalle coste di sedano.
- Steccare la cipolla infilando 1 chiodo di garofano (in questo modo, a fine cottura, non sarà difficile eliminarlo).
- Unire l’acqua, la verdura e la foglia di alloro in una pentola alta.
- Portare l’acqua a bollore, aggiungere il sale e la carne tagliata in pezzi grossi (meglio ancora se in un unico pezzo).
- Non appena l’acqua riprenderà il bollore abbassare la fiamma e cuocere circa 120 minuti semicoperto a fiamma bassa.
- Durante la cottura, soprattutto nella parte iniziale, occorre eliminare con una schiumarola le impurità che salgono a galla. Queste impurità affiorate sotto forma di schiuma sono le proteine della carne che coagulano.
- Verificare la cottura infilando una forchetta nella carne: se la forchetta entra facilmente la carne è cotta.
- Lasciare raffreddare la carne.
- Nel frattempo affettare sottilmente una costa di sedano, due carote e una cipolla di Tropea.
- Quando la carne sarà fredda tagliarla a tocchetti e trasferirla in una ciotola.
- Unire anche le olive (o intere o denocciolate e affettate), il sedano e le carote e condire il tutto con un pizzico di sale, una spolverata di pepe, un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva e aceto bianco (o limone).
- Servire fresca.
Varianti e Consigli
L’insalata di bollito e verdure è una ricetta fresca per riciclare della carne cotta in precedenza. Alla ricetta classica con sedano, carote e olive a me piace aggiungere anche i capperi, giardiniera e trito di prezzemolo. Anche la cipolla rossa ci sta molto bene.
Un’altra alternativa è quella di sfilacciare la carne prima di condirla; vi assicuro che è davvero buonissima! Mia madre, invece, preparava il bollito fritto: versava un po’ d’olio in padella, aggiungeva i pezzi di bollito, copriva con il coperchio e li faceva rosolare da ambo i lati. Anche in questo caso era deliziosa.
Insalata di Carne: un'Alternativa Gustosa
L’insalata di carne è un secondo piatto semplice, saporito e stuzzicante. Si tratta di una ricetta per poter riciclare la carne che è stata utilizzata per fare il brodo. In estate, però, mi piace prepararla facendone delle buone e stuzzicanti insalate. Tempo fa vi avevo dato la ricetta dell’Insalata di bollito e verdure, oggi voglio suggerirvi questa versione, altrettanto buona, saporita e stuzzicante.
Ingredienti per l’Insalata di carne
- 600 g bollito già cotto
- 200 g patate
- 200 g fagiolini
- 150 g cipolla
- 2 carote
- 1 cetriolo
- 20 g olio di oliva
- 20 g aceto di vino bianco
- 5 g sale
- 2 g pepe
- 1 g prezzemolo
- 200 g pomodori insalatari
Preparazione dell’Insalata di carne
- Dopo aver fatto il brodo, mettendo una pentola con acqua salata sul fuoco, aggiunto la carne, una patata, una carota, una cipolla, del sedano e il sale, lasciare cuocere per un paio d'ore.
- Quando la carne sarà ben cotta, tirarla fuori dal brodo e lasciarla raffreddare.
- Intanto, mettere sul fuoco due pentolini con acqua salata. In uno mettere sin da subito le patate pelate e tagliate a tocchetti, mentre per l’altro aspettare che l’acqua giunga a bollore e buttarvi dentro i fagiolini mondati e tagliati a metà.
- Fare attenzione che né le patate, né i fagiolini scuociano. Scolare le verdure e lasciarle raffreddare.
- Tagliare la carne a pezzetti e metterla entro una ciotola capiente, aggiungere le patate e i fagiolini freddi, le carote pelate e tagliate a fiammifero.
- Mondare la cipolla, rossa o bianca e tagliarla a fette sottili o a cubetti piccoli (non utilizzare le cipolle dorate che sono più dure e poco adatte ad essere consumate a crudo), affettare il cetriolo e tagliare anche i pomodori a pezzetti.
- Riunire tutti gli ingredienti nella ciotola, condire con olio, aceto, sale e prezzemolo e mescolare bene.
- Coprire e riporre in frigo per un paio di ore.
Lesso Freddo: un'Alternativa Estiva
L’insalata di lesso fredda è un’ottima ricetta estiva di recupero. Quando ci capita di preparare il brodo, anche con la bella stagione, c’è spesso del lesso che avanza. Come utilizzarlo? In estate mi piace preparare questa insalata di lesso fredda.
Questa ricetta è doppiamente comoda ed utile, sia perché serve a riciclare il lesso, sia perché si può preparare in anticipo. Ovviamente, essendo un’insalata, la possiamo arricchire con tutti gli ingredienti che vogliamo, lasciando spazio alla nostra fantasia.
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L’importante è che, per fare il lesso, venga utilizzato un pezzo di carne come il muscolo o il pesciolino. Entrambi i tagli sono molto pregiati.
Ingredienti per 4 persone
- 300 g Carne di manzo (già lessata)
- 1 Cetriolo (media grandezza)
- 150 g Cipolla (di tropea)
- 350 g Pomodorini (varietà cherry)
- 100 g Sottaceti (misti)
- 50 g Olive nere (denocciolate)
- 100 g Ravanelli
- q.b. Sale
- q.b. Olio extra vergine di oliva
- q.b. Pepe nero
Istruzioni
- Laviamo accuratamente i pomodori e tagliamoli a cubetti.
- Laviamo il cetriolo, togliamo la buccia e tagliamolo a piccoli pezzi.
- Mettiamo sia i pomodori che il cetriolo in una terrina.
- Mettiamo in ammollo la cipolla di tropea in acqua per qualche minuto, dopo di ché tagliamola a piccoli pezzetti e aggiungiamola al cetriolo e ai pomodori.
- Laviamo i ravanelli, priviamoli della parte non edibile e tagliamoli a rondelle. Aggiungiamoli alle altre verdure nella terrina.
- Aggiungiamo le olive denocciolate e i sottaceti a pezzetti.
- Aggiungiamo infine il lesso freddo tagliato a piccoli pezzetti.
- Aggiustiamo di sale, pepe e olio evo.
- Amalgamiamo il tutto e serviamo in tavola.
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