“La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria”. Così scrive Pellegrino Artusi, e le sue parole risuonano ancora oggi.
Scoprire di avere a disposizione l’edizione del 1963 dell’opera “La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, patrocinata dall’Accademia Italiana della Cucina, non ha prezzo. È il modo migliore per capire che il cibo è sempre cibo, ma che il cucinare di 100 anni fa (e oltre) è ben altra cosa rispetto a quello che vediamo oggi.
Oggi il food non solo si gusta; di cibo si parla e si discute come mai prima (trasmissioni tv, libri a tema, riviste, web, blog, ecc.). Ma se si tornasse a raccontarle con un po’ di storia, di “anima”, non sarebbe meglio? Dice bene l’Artusi, a conferma che la cucina, e il cucinare, sono sinonimi di passione, prima (oltre) che di capacità: “il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di esso, con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegno al lavoro, potrete, io spero, annaspar qualche cosa.
Un Assaggio dalle Ricette di Artusi
Prendiamo qualche ricetta a caso dal libro dell’Artusi. E ne capiremo di più. Andiamo a caso, senza un ordine preciso. Pescare nel mazzo è anche più interessante.
- Il cuscussù, definito in apertura “piatto di origine araba che i discendenti di Mosè e Giacobbe hanno, nelle loro peregrinazioni, portato in giro per il mondo, ma chi sa quante e quali modificazioni avrà subite dal tempo e dal lungo cammino percorso”.
- Il minestrone, il quale richiama alla memoria dell’Artusi “un anno di pubbliche angosce (nel libro troviamo scritto angoscie) e un caso mio personale” (un minestrone mangiato a Livorno in concomitanza con l’arrivo del colera nella città toscana).
- Il cacciucco, per cui l’Artusi propone due versioni - più o meno leggero e digeribile -, che “naturalmente, è un piatto in uso più che altrove nei porti di mare, ove il pesce si trova fresco e delle specie occorrenti al bisogno. Ogni pescivendolo è in grado di indicarvi la qualità che meglio si addicono ad un buon cacciucco; ma buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata”.
Il libro dell’Artusi, per essere precisi, non è un semplice libro di ricette (come tanti se ne trovano oggi). Nella prefazione dell’edizione in mio possesso (ripetiamo, 1963) leggo testualmente: la “Scienza in cucina” meritò l’onore di essere collocata nella storia della letteratura nazionale. Fare discorsivo e prosa fluente a richiamare la gustosità del discorso conviviale dunque. Una caratterizzazione che oggi, forse, manca nelle ricette che siamo abituati a consultare.
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Oggi è tutto più tecnico: lavate, pulite, mondate, e poi un pizzico di sale qui, olio evo quanto basta, fate cuocere per diversi minuti fino a che…, ecc. ecc. Se ne trovano tante, troppe, di tutti i tipi (mentre quelle dell’Artusi sono più “basic” e legate alla tradizione gastronomica italiana). Sono a disposizione 24/24 (in particolare in Rete), adatte a qualsiasi occasione e/o momento della giornata. Ne siamo “sommersi” - visto anche il successo del settore negli ultimi tempi - e non ne possiamo più fare a meno.
Principi, Salse e Uova: Consigli Utili
Principii o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose che s’imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia. Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come prosciutto, salame, mortadella, lingua; quanto di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno), ecc., possono servire da principio tanto soli che accompagnati col burro.
Salse: La migliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso e una schietta cordialità. Brillat Savarin diceva: «Invitare qualcuno è lo stesso che incaricarsi della sua felicità per tutto il tempo che dimora sotto il vostro tetto».
Uova: Le uova, dopo la carne, tengono il primo posto fra le sostanze nutritive. L’illustre fisiologo Maurizio Schiff, quando teneva cattedra a Firenze, dimostrava che la chiara è più nutriente del torlo, il quale è composto di sostanze grasse e che le uova crude o pochissimo cotte sono meno facili a digerirsi delle altre, perché lo stomaco deve fare due operazioni invece di una: la prima di coagularle, la seconda di elaborarle per disporle all’assimilazione. Meglio è dunque attenersi alla via di mezzo, e cioè: né poco, né troppo cotte. La primavera è la stagione in cui le uova sono di più grato sapore.
Lesso, Umidi e Piatti di Pesce
Lesso: Tramessi sono gli entremets dei Francesi; piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l’altra.
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Umidi: Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa.
Piatti di pesce: Tra i pesci comuni, i più fini sono: lo storione, il dentice, l’ombrina, il ragno, la sogliola, il rombo, il pesce San Pietro, l’orata, la triglia di scoglio, la trota d’acqua dolce; ottimi tutto l’anno, ma la sogliola e il rombo specialmente d’inverno. Il pesce, se è fresco, ha l’occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non è fresco.
Arrosti, Siroppi, Conserve e Gelati
Arrosti: Gli arrosti allo spiede, eccezion fatta degli uccelli e dei piccioni, ne’ quali sta bene la salvia intera, non si usa più di lardellarli né di pillottarli, né di steccarli con aglio, ramerino od altri odori consimili che facilmente stuccano o tornano a gola. Le carni arrostite conservano meglio, che preparate in qualunque altra maniera, le loro proprietà alimentari e si digeriscono più facilmente.
Siroppi: I siroppi di frutta acidule, sciolti nell’acqua fresca o gelata, sono bibite piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori; ma è bene farne uso dopo compiuta la digestione perché, essendo alquanto pesanti allo stomaco pel molto zucchero che contengono, facilmente la disturbano.
Conserve: Le conserve e le gelatine di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perché entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla fine di una colazione e, spalmate sul pane, sono un ottimo spuntino, nutriente e salubre, pei bambini.
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Gelati: Secondo Ateneo e Seneca attestano, gli antichi costruivano le ghiacciaie per conservare la neve e il ghiaccio, nel modo all’incirca che usiamo noi, cioè: scavando profondamente il terreno e coprendo la neve e il ghiaccio, dopo averli ben pigiati, con rami di quercia e di paglia; ma non conoscevano ancora la virtù del sale che congiunto al ghiaccio rinforza meravigliosamente la sua azione per ridurre in sorbetti ogni qualità di liquori. Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti, oppure un pezzo gelato, specialmente nella stagione estiva.
Ricette Artusiane da Provare
Molte delle ricette dell’Artusi sono piatti antichi che però è possibile preparare ancora oggi, magari usando elettrodomestici e utensili più adatti ai nostri tempi. Ad ogni modo molto preziosi restano i consigli di cucina che si trovano nel libro, che aiutano a portare in tavola creazioni gastronomiche deliziose.
- Zuppa di lenticchie: Preparare un soffritto con cipolla, aglio, prezzemolo e sedano bianco e rosolare con un po’ di olio extravergine di oliva. Quando avrà preso colore, unire due mestoli di acqua di cottura delle lenticchie, un po’ di conserva di pomodoro e pepe e lenticchie. Alzare la fiamma e cuocere portando a bollore. Se piace, si può aggiungere anche del riso, avendo cura di unire anche più brodo.
- Spaghetti colle acciughe (ricetta n. 100): Un piatto facilissimo e veloce da preparare, ma decisamente gustoso. Le acciughe di cui si parla in questo caso sono quelle sotto sale che potete sostituire con quelle già pulite e sottolio.
- Bracioline alla contadina (ricetta n. 309): Altrimenti detti involtini alla contadina.
- Arrosto morto (ricetta n. 526): Un arrosto di carne cotto in casseruola sui fornelli invece di passarlo in forno.
- Sformato di finocchi (ricetta n. 392): Una gustosa ricetta dell’Artusi.
- Carciofi in salsa (ricetta n. 416): Una ricetta nota.
- Cavolfiori alla romagnola (ricetta n. 388): O meglio dire il cavolfiore all’uso di Romagna.
- Torta alla sultana (ricetta n. 574): Anche se il nome è più precisamente “Biscotto alla sultana”.
- Torta di nocciole: Che l'Artusi aveva chiamato pomposamente, Gateau a la noisette, è un un dolce morbido che non si sbriciola.
- Zuppa tartara (ricetta n. 676): Un delizioso dolce.
- Torta ricciolina (ricetta n. 579): Altra ricetta dell’Artusi per un dolce molto goloso.
- Torta con pinoli (ricetta n. 582): Una golosa pasta frolla farcita con una crema a base di semolino e pinoli.
L'Eredità di Artusi
“Con le tendenze del secolo al materialismo e ai godimenti della vita verrà giorno, e non è lontano” - si legge nella prefazione al più autorevole volume sulla tradizione italiana a tavola - “che saranno maggiormente ricercati e letti gli scritti di questa specie, cioè quelli che recano diletto alla mente e danno pascolo al corpo, a preferenza delle opere, molto più utili all’umanità, dei grandi scienziati. Cieco chi non lo vede!”.
L’ammonimento dell’Artusi, un anticipatore di temi e di tempi, suona più che mai attuale, e la sua opera continua a ispirare i contemporanei, orientandoli ai fornelli. Nel duecentenario della nascita si susseguono iniziative in memoria della sua opera - come il progetto ”Artusi ad alta voce” del comune di Forlimpopoli, città natale dell’autore, che ne trasforma gli scritti in un racconto online col coinvolgimento di 790 lettori (tanti quante le ricette date alle stampe dal gastronomo e critico letterario).
Luisanna: «Artusi è stato il primo a parlare di cucina domestica, di quei saperi che un tempo appartenevano solo agli osti e ai cucinieri professionisti, mancando una scrittura culinaria vera e propria (ad eccezione di pochi ricettari malamente tradotti dal francese). Ha restituito dignità ai piatti di casa parlando con semplicità alle donne, e ascoltandole. E, non da ultimo, ha evidenziato l’importanza della qualità e stagionalità degli alimenti»
Angela: «La modernità dell’Artusi è nell’importanza assoluta riservata alle donne e alla semplicità come valore a cui tendere. E poi, nell’accento dato alla salubrità dei piatti, suggerendo di mangiare poco e bene, e rimarcando l’importanza dell’igiene nella lavorazione dei cibi. E’ un libro basato sull’osservazione, il suo: Artusi viaggiava, assaggiava e annotava ogni esperienza gustativa. Vi viene in mente niente di più contemporaneo?»
Luisanna: «che la cucina è condivisione, non un semplice angolo (cottura) ma uno spazio ampio e accogliente, per giunta unisex!, dove “ciabattare” piacevolmente, cioè trascorrere del tempo. Inoltre, Artusi ci ricorda l’importanza di essere curiosi e volenterosi: lui non sapeva cucinare, ma mangiare bene sì, ed era figlio di quel positivismo che raccomandava di provare e riprovare - non "copia-incollare" - per ottenere un risultato. I suoi cuochi testavano le ricette anche 5 o 6 volte, prima che venissero trascritte. Per cavarsela ai fornelli non occorre nascere con la casseruola in mano, occorrono amore e abnegazione»
Angela: «fare ciò che ci piace, senza seguire la moda o il business, trasmettendo passione ed entusiasmo. Lo sa bene lui, Artusi, che dovette autoprodurre la sua opera perché rifiutata da più editori. Inoltre, vale la pena conservare un’altra lezione, quella sulla qualità. Perché non c’è bisogno di ingredienti complessi per realizzare dei buoni piatti, bastano ottime materie prime: con la semplicità del pane, della besciamella, del burro si può fare di tutto»
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