Lavare l’insalata prima di portarla a tavola è una semplice, quanto importante, regola di igiene in cucina che tutti conoscono. Come qualsiasi altro alimento anche il consumo di insalata potrebbe esporci ad alcuni rischi alimentari, tra cui quello biologico. In ogni caso risulta importantissimo il lavaggio, sia che sia fatto a livello industriale per i prodotti della IV gamma, sia che sia fatto in casa per gli altri tipi di verdure. Ma potrebbe non essere sufficiente per evitare pericolose infezioni alimentari, come testimoniano i frequenti focolai causati da insalate contaminate da Escherichia coli, Salmonella e Listeria monocytogenes. Per questo può essere una buona idea aggiungere all’acqua del rubinetto una sostanza sanificante.
L'importanza del lavaggio dell'insalata
La fase di lavaggio è necessaria per rimuovere i rischi biologici dalle verdure. Tuttavia, il rischio di malattie di origine alimentare potrebbe persistere anche dopo il lavaggio a causa della contaminazione anche dopo l’igienizzazione e poco si sa sull’effetto antimicrobico dei disinfettanti residui.
Insalata in busta: è necessario lavarla?
Le insalate in busta sono un prodotto comodo e pratico: facilitano la spesa e velocizzano la preparazione di pranzi e cene. Ma una volta aperte, è necessario lavarle? La risposta è: dipende da quello che c’è scritto sulla confezione. Per capire se è necessario lavare la verdura in busta, bisogna leggere le indicazioni sulla confezione.
Prodotti di quarta gamma (insalata in busta):
- Se acquisti insalata già lavata e confezionata, puoi consumarla direttamente.
- La legge n. 77, entrata in vigore il 20 giugno 2014 e, unica in Europa, prevede un’accurata regolamentazione di tutte le tappe produttive della quarta gamma, dal campo alla distribuzione.
- Uno degli aspetti più importanti è il controllo della temperatura che deve essere mantenuta entro i 14 °C durante la lavorazione e sotto gli 8 °C dal confezionamento fino al consumo.
- Un secondo aspetto riguarda il lavaggio, da effettuare in almeno due fasi.
- Infine, altro punto fondamentale è l’informazione al consumatore, che prevede la dicitura in etichetta “Prodotto lavato e pronto al consumo/pronto da cuocere”, nonché la scritta “Conservare in frigorifero al di sotto degli 8 °C”.
La qualità di partenza è indispensabile per garantire standard elevati. La selezione inizia molto precocemente, attraverso la scelta delle sementi. Un percorso produttivo veloce, con una filiera il più corta possibile, aiuta a mantenere la freschezza. Le aree di coltivazione e preparazione devono quindi essere vicine. È indispensabile lavorare in ambienti perfettamente puliti, a temperature comprese tra i 2 e gli 8 °C. Selezione, cernita, mondatura ed eventuale taglio devono essere sostenuti da macchinari tecnologicamente sofisticati. Si procede poi al lavaggio in una prima vasca, per togliere terra e altri materiali inerti, seguito da uno o più lavaggi con particolari docce. Segue l’asciugatura, con centrifughe o aria, e controlli di qualità, anche attraverso ispettori ottici. Nei prodotti di qualità, che ovviamente vanno privilegiati, si seguono rigorosamente le norme europee relative alla sicurezza alimentare. Rispetto ai residui di fitofarmaci il controllo è preventivo, in campagna. Infatti, si utilizzano metodi di coltivazione a produzione integrata, quando non biologici, quindi pressoché privi di residui. Il lavaggio riduce la carica batterica e la catena del freddo ne rallenta lo sviluppo. Il cloro eventualmente aggiunto all’acqua per disinfettare, spesso non necessario (del tutto escluso nei prodotti biologici) o sostituito con altri metodi di disinfezione, viene allontanato dai ripetuti risciacqui. Secondo le norme di legge, sulla confezione deve essere sempre presente l’indicazione di “conservare in frigorifero, a temperatura inferiore agli 8 °C”, nonché di “consumare entro due giorni dalla data di apertura e comunque non oltre la data di scadenza”.
Metodi efficaci per il lavaggio dell'insalata
Ad affermarlo sono i ricercatori dell’Università di Teramo che, in una ricerca pubblicata su Journal of Food Safety, hanno analizzato i metodi migliori per lavare correttamente l’insalata ed evitare il rischio di contaminazioni. Secondo gli studiosi, anche se il lavaggio con la sola acqua è in grado di ridurre in maniera significativa la quantità di microrganismi presenti sulle foglie di lattuga Iceberg, l’aggiunta di sostanze sanificanti può abbattere ulteriormente la contaminazione.
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I ricercatori hanno scoperto che, anche se il lavaggio con la sola acqua è in grado di ridurre in maniera significativa la quantità di microrganismi presenti sulle foglie di lattuga Iceberg (la varietà scelta per i test), l’aggiunta di sostanze sanificanti può abbattere ulteriormente la contaminazione. Nello specifico, l’ipoclorito di sodio al 2% (noto ai più come candeggina, varechina o con il nome commerciale Amuchina) e l’olio essenziale di cannella allo 0,5% si sono rivelati particolarmente efficaci. Le due sostanze non solo hanno funzionato per decontaminare l’insalata, ma hanno anche impedito la successiva ricontaminazione delle foglie da parte della Salmonella. Un effetto che permane anche dopo 48 ore di conservazione in frigorifero a 8°C (le temperatura riscontrata più di frequente negli elettrodomestici di casa). Un altro aspetto positivo è che il trattamento con le due sostanze non ha effetti particolarmente deleteri sull’aspetto, la consistenza e il gusto dell’insalata. Non sono state osservate variazioni del colore, ma è stata segnalata un’alterazione del gusto (definito più “speziato”) immediatamente dopo il trattamento con l’olio essenziale di cannella. E il bicarbonato? Nonostante sia una soluzione popolare per lavare l’insalata, non si è dimostrato efficace né per ridurre la carica microbica presente sulla lattuga, né per scongiurare il rischio di ricontaminazione in frigorifero.
Il disinfettante commerciale dell’ipoclorito di sodio soluzione al 2% e l’olio essenziale di cannella (0,5%) hanno ridotto la contaminazione microbica nella lattuga, senza compromettere l’accettabilità complessiva dopo 48 ore a 8°C. E l’ipoclorito di sodio avrebbe anche ridotto l’adesione della salmonella. Anche l’olio essenziale ha ridotto l’adesione della salmonella ma con un’efficacia inferiore, mentre il bicarbonato di sodio (15 mg/ml) non era efficace. In conclusione, l’ipoclorito di sodio al 2% (noto ai più come candeggina, varechina o con il nome commerciale Amuchina) e l’olio essenziale di cannella allo 0,5% si sono rivelati particolarmente efficaci. A base di ipoclorito di sodio è la tradizionale Amuchina® (nomi commerciali del composto chimico sono varecchina, candeggina), che sappiamo ormai a menadito essere generalmente raccomandata come antibatterico e antifungino. Ricordate, però, che l’ipoclorito di sodio irrita la pelle e quindi ne è sconsigliato l’uso prolungato sulle mani.
Come conservare l'insalata lavata
Il modo migliore per lavare l’insalata consiste in pochi passaggi, semplici ma fondamentali, per garantirne la pulizia, l’igiene e la preservazione delle proprietà nutritive. Prima di lavare l’insalata, è importante separare le foglie una a una dal cespo o tagliarle come desiderato. Evita l’uso di bicarbonato o disinfettanti, che possono impoverire l’alimento senza garantire una maggiore sicurezza. Il metodo più rapido è l’uso di una centrifuga per insalata, che rimuove l’acqua in eccesso in modo efficace. Utilizza un contenitore ermetico o un sacchetto di plastica, preferibilmente avvolgendo le foglie in un panno di carta per assorbire l’umidità in eccesso. L’insalata ben conservata può durare in frigorifero da 2 a 5 giorni, a seconda della varietà.
- Riporre in un contenitore di vetro, asciutto e a chiusura ermetica, con un foglio di carta assorbente.
- Conservare l'insalata nel frigo, senza usare un contenitore: avvolgere in un canovaccio da cucina. Sia il cespo intero, che l'insalata già lavata in foglie. Dopo aver asciugato l'insalata, si arrotola il panno fino a chiudere le estremità.
- Lavare e asciugare l'insalata è fondamentale per rimuovere dapprima i residui di terra, eventuali insetti e contaminazioni batteriche.
- Utilizzando semplici accortezze, l'insalata in frigo dura circa due o tre giorni, lavata e divisa in foglie. Se si lascia a cespo intero, senza tagliarla, e avvolta in un canovaccio asciutto, può durare anche una settimana.
- Le insalate più spesse come la lattuga gentile, insalata romana, i radicchi durano qualche giorno in più prima di deteriorarsi. Le varietà più delicate, come iceberg, misticanza, valeriana, vanno consumate in massimo due giorni.
Consigli aggiuntivi per mantenere l'insalata fresca
Tra tutte le verdure che popolano il frigorifero, mantenere l’insalata fresca e croccante sembra essere il Sacro Graal. Non ci si riesce mai: si affloscia, si riempie di umidità, diventa molle, addirittura si trasforma in una sorta di slime dentro le pratiche buste compostabili che compriamo a getto continuo. Se far durare i pomodori, i cavoli e la frutta fresca è già più facile, con l’insalata c’è ben poco da fare: va acquistata in piccole quantità e di continuo.
Ci sono due modi principe per mantenere l’insalata come appena raccolta ed entrambi hanno un fine: eliminare l’eccesso di umidità che fa diventare l’insalata molle. Tanto per cominciare, bisogna sciacquare rapidamente l’insalata in busta o lavare bene quella acquistata dal contadino, poi affidarsi all’asciugainsalata per togliere ogni possibile eccesso di acqua.
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- La prima consiste nell’avvolgere l’insalata tagliata in un asciugamano sottile, in spugna, che farà da barriera intelligente all’eccesso di umidità in frigorifero senza far rovinare l’insalata, mantenendola più fresca per qualche giorno in più. Se non ve la sentite di sacrificare il vostro asciugamano preferito ai favori della lattuga riccia, lo si può sostituire anche con la carta assorbente molto spessa, almeno un paio di fogli da sostituire di volta in volta, quando diventano troppo umidi.
- Il secondo metodo salva-insalata è molto simile: post lavaggio e centrifuga per togliere tutta l’acqua, si asciuga bene l’insalata e si trasferisce in un tupperware, o in un contenitore da frigorifero, sul quale si poggiano due fogli di carta assorbente prima di chiuderlo (non ermeticamente, appoggiate solo il coperchio). In questo modo si assorbirà comunque l’umidità con il vantaggio di avere già il contenitore con l'insalata fresca già pronto per essere portato in ufficio.
Vale la pena sottolineare un dettaglio importante: l’insalata condita non dura, perché l’olio, l’aceto, il limone tendono a “cuocere” le verdure a foglia, rendendole inevitabilmente molli. È quindi fondamentale evitare di condire gigantesche porzioni di insalata che poi non verranno interamente consumate, perché non durano: sempre meglio preparare il dressing del cuore a parte e aggiungerlo alla propria porzione di vegetali freschi al momento di mangiarlo. Per conservare il resto, poi, basterà seguire uno dei due metodi e tenere il condimento rigorosamente separato.
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