L’insalata in busta è per moltissime persone un “salva pasto” a cui è difficile rinunciare, soprattutto per quelle scritte ammiccanti che si trovano sulla confezione: “già lavata”, “lavata e pronta da consumare”, “lavata più volte”, “tagliata, lavata, asciugata e pronta da condire”... Eppure, per quanto facilitino la vita perché “pronte all’uso”, sarebbero da evitare per tutta una serie di motivi che vanno dall’igiene e reale sicurezza, al sapore del prodotto, dallo sperpero di risorse, all’uso della plastica.
Insalata in Busta: Sicurezza Alimentare e Igiene
Anche se quelle diciture sulle confezioni della verdura in busta sembrano tranquillizzarci riguardo le varie fasi della filiera, studi e pareri di esperti presentano opinioni contrastanti sulla sicurezza delle insalate in busta. D’altro canto, esistono invece altri studi che ne evidenziano la mancanza di sicurezza alimentare.
In particolare, uno studio condotto dall’Università di Torino ha evidenziato alcuni rischi associati alla tanto cara (in tutti i sensi) insalata confezionata, che sarebbe lontana dall’essere considerata sicura. La ricerca ha esaminato un campione di 100 buste di insalata pronta: molti prodotti presentavano una contaminazione di batteri e microrganismi già al momento del confezionamento, contaminazione che può peggiorare notevolmente in quanto la carica microbica può aumentare in modo esponenziale assai prima della scadenza.
Le foglie marce hanno permesso la proliferazione dei batteri che possono contaminare l’intero contenuto della busta e che possono rappresentare un rischio per la nostra salute. Verifichiamo innanzitutto l’odore all’apertura della confezione: se c’è odore di rancido, meglio buttare l’intera confezione.
In questo caso, lavare l’insalata non è un’opzione da trascurare, ma come farlo nel modo corretto? L’insalata confezionata nelle buste di plastica può rappresentare una scelta occasionale, dettata dalla fretta o da una esigenza specifica, ma non può diventare un’abitudine.
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I Problemi dell'Insalata in Busta
- Il costo
- La contaminazione batterica
- Le proprietà nutrizionali
- La plastica
Costo e Valore Nutrizionale
Prezzo: il costo dei prodotti di IV gamma non può essere equiparato a quello degli ortofrutticoli di I gamma. Si tratta di prodotti diversi, in quanto la IV gamma rientra fra i prodotti immediatamente pronti per il consumo. Il suo costo, dunque, è giustificato dall’alto valore di servizio, dai processi tecnologici alla base della loro preparazione e dagli accurati sistemi di verifica dei parametri igienico-sanitari e di conservazione. Inoltre, si tratta di un costo netto, poiché non ci sono scarti.
Dal punto di vista nutrizionale, gli ortaggi di IV gamma sono equiparabili a quelli di I gamma. Le inevitabili perdite di nutrienti rispetto agli ortofrutticoli appena colti, legate alla lavorazione dei prodotti di IV gamma - inferiori rispetto a quelle derivanti dalla conservazione e dal lavaggio “fai da te” degli ortofrutticoli di I gamma - non ne precludono comunque la qualità e l’utilità all’interno di una dieta sana ed equilibrata in quanto una eventuale perdita minima di minerali o di vitamine non ne intacca la qualità nutrizionale.
Oltretutto il ruolo principale dei prodotti vegetali è soprattutto quello di fornire fibra, acqua e volume, tutti elementi capaci di abbassare la densità energetica della dieta e che risultano particolarmente utili in una società colpita da problemi alimentari dovuti all’enorme disponibilità di calorie e nutrienti.
La qualità e la sicurezza dal punto di vista igienico degli ortofrutticoli di IV gamma vengono assicurati attraverso un lavaggio e un’asciugatura accurati. Le aziende di IV Gamma associate a Unione Italiana Food, con l’obiettivo di certificare e garantire la sicurezza alimentare, ogni anno effettuano su tutta la filiera produttiva migliaia di controlli a cui si aggiungono le molteplici e continue verifiche ufficiali da parte degli enti preposti: il quadro complessivo che ne risulta è di un prodotto sicuro.
Riducono le perdite e gli sprechi alimentari. Il prodotto di IV Gamma, essendo già mondato, lavato e porzionato è a “scarto zero”, in quanto il contenuto della confezione è disponibile per il consumo nella sua interezza, senza scarto. Gli scarti di produzione, inoltre, vengono riutilizzati al 100%, prevalentemente per l’alimentazione animale, in un’ottica perfettamente circolare, senza quindi essere buttati come avviene invece nel caso della pulizia dei prodotti di I gamma.
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Dal punto di vista dei consumi le aziende investono continuamente in innovazione tecnologica volta ad efficientare i processi produttivi riducendo continuamente il fabbisogno di acqua ed energia.
Lavare o Non Lavare l'Insalata Confezionata?
La scelta di effettuare un ulteriore lavaggio si basa sulla problematica relativa alla presenza di microrganismi patogeni. È stata condotta una ricerca dall'Università di Torino che ha messo in evidenza un'elevata carica batterica rilevata nelle insalate in busta e ne ha denunciato la possibile pericolosità.
Ricapitolando, stiamo parlando di prodotti che presentano molti vantaggi tra cui valori nutrizionali equiparabili ai prodotti freschi, rapidità e facilità di preparazione, comodità per pasti veloci e la conseguente utilità di consumare almeno una delle porzioni giornaliere consigliate di verdura e ortaggi senza bisogno di lunghe lavorazioni.
Lavare o non lavare l’insalata confezionata? La domanda non è banale perché sui banchi del supermercato si trovano buste e vaschette di cicorino, soncino, lattuga, romana, rucola… pronte da condire e portare a tavola e confezioni dall’aspetto simile, con una scritta che consiglia di lavare il prodotto prima dell’uso. Apparentemente le due confezioni si assomigliano molto ma c’è una differenza sostanziale.
Nel primo caso si tratta di buste di insalata di IV gamma, sottoposta a selezione, oltre che a diversi lavaggi e asciugatura, prima di essere confezionata ed etichettata con tanto di data di scadenza. Nel secondo caso si tratta di insalata selezionata e mondata ma non lavata, che costa meno anche perchè non è tenuta a rispettare la catena del freddo. È vero che sulla confezione una scritta invita il consumatore a procedere con i lavaggi, ma spesso la dicitura è poco visibile ed è opzionata in un angolo.
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Questo è un limite rilevante perché il consumatore non sempre legge le diciture e le somiglianze tra le confezioni possono trarre in inganno. La confusione aumenta quando le catene di supermercati propongono entrambi i tipi di insalata con il loro marchio.
L’insalata di IV gamma è in effetti un prodotto alimentare sottoposto alle norme sanitarie previste nel pacchetto igiene. C’è di più: il 13 maggio 2011 il Parlamento italiano ha varato per la prima volta una normativa (legge 77/2011) sulla produzione e commercializzazione delle insalate in busta, con l’intento di regolamentare un settore privo di disposizioni specifiche.
Presto dovrebbe essere approvato il decreto di attuazione che definisce i limiti microbiologici (la legge italiana costituisce il primo intervento normativo a livello europeo). In attesa degli eventi una cosa però è certa, le insalate in busta non vanno lavate prima di portarle a tavola come suggerisce qualcuno, la disinfezione con il cloro e altre sostanze (acido peracetico, biossido di cloro, etc.) fatta in uno dei lavaggi permette al prodotto di mantenere sino alla scadenza una condizione igienica accettabile.
La normativa prevede in ogni caso che siano assenti batteri patogeni come Salmonella, Listeria e alcuni tipi di Escherichia coli, mentre non ci sono limiti per la carica batterica totale. Questo concetto è importante perché i batteri nell’insalata in busta ci sono ma non devono procurare il mal di pancia. Per essere più precisi possiamo aggiungere che dopo 3 giorni in frigorifero la carica microbica totale aumenta di 10-100 volte ma generalmente ciò non costituisce un problema.
Le analisi condotte negli ultimi anni confermano il buon livello igienico del prodotto. I risultati evidenziano l’assenza di batteri patogeni per la salute nel 99% dei casi. Sono quindi fuori luogo i titoli di alcuni giornali che invitano a lavare le insalate confezionate prima di portarle a tavola, perché enfatizzano la presenza di germi patogeni. È vero i batteri ci sono ma nella generalità dei casi non sono pericolosi e questo è l’aspetto che conta.
Anche un recente lavoro condotto a Torino su 100 insalate ha individuato in tre campioni l’Escherichia coli, che secondo gli stessi autori non possono definirsi patogeni, non avendo indagato sulla specie. Va altresì detto che la presenza di patogeni è estremamente ridotta se confrontata con prodotti crudi come latticini e carni.
Siamo di fronte ad un prodotto che quando viene confezionato risulta igienicamente a posto, ma che presenta diverse criticità se viene interrotta la catena del freddo. Questo è il vero problema che grava sulle insalate. La rottura della catena del freddo d’estate per una-due ore è devastante e si ripercuote sul prodotto che mostra foglie appassite, incrementa lo sviluppo della flora microbica e inficia il livello igienico.
Il rispetto rigoroso della catena del freddo è un requisito fondamentale per questo tipo di alimenti privi di additivi e conservanti, da mantenere a temperatura compresa tra 0°C e +4°C. Siamo di fronte ad un prodotto senza conservanti dove il mantenimento della temepratura corretta è fondamentale.
- Consumare l’insalata entro 3-4 giorni dal confezionamento (tenendo conto che la scadenza viene fissata dopo 7 giorni d’inverno e 5 d’estate). - In caso di dubbi si può sempre fare un veloce lavaggio con mezzo bicchiere di aceto bianco diluito in due litri di acqua per un minuto nella centrifuga di casa.
Le insalate in busta sono un prodotto comodo e pratico: facilitano la spesa e velocizzano la preparazione di pranzi e cene. Ma una volta aperte, è necessario lavarle? La risposta è: dipende da quello che c’è scritto sulla confezione. Per capire se è necessario lavare la verdura in busta, bisogna leggere le indicazioni sulla confezione.
Come qualsiasi altro alimento anche il consumo di insalata potrebbe esporci ad alcuni rischi alimentari, tra cui quello biologico. In ogni caso risulta importantissimo il lavaggio, sia che sia fatto a livello industriale per i prodotti della IV gamma, sia che sia fatto in casa per gli altri tipi di verdure.
Il ministero della Salute ha fatto scattare il richiamo per la presenza di listeria in alcune buste di insalata iceberg di quasi venti marchi italiani: Vivinatura, Tres Bon, Torre in Pietra, Tornese, Sigma, Selex, Polenghi, Ortoromi, Ortofresco pulito, Natura è, Mi Mordi, Latte Francia, Il mio orto, Il Castello, Colline Verdi, Ciro Amadio, Centrale del latte, Alifresh, Foglia Verde Eurospin.
«La listeria è un batterio molto diffuso nell’ambiente che tende a contaminare prevalentemente gli alimenti e ha una grossa resistenza a temperatura e acidità ed è per questo che risulta facile che possa contaminare alimenti», spiega Luca Piretta, nutrizionista e medico specialista in gastroenterologia ed endoscopia digestiva, professore presso l’Università Campus Biomedico di Roma; «La contaminazione avviene fra prodotti lavorati come carne, insaccati, formaggio prevalentemente a pasta molle e nell’ambito del vegetale fra le insalata».
«I sintomi compaiono dopo poche ore dall’assunzione dell’alimento contaminato e l’infezione può non provocare nulla, se la carica batteria è bassa, oppure febbre e gastroenteriti. Sfatiamo subito un falso mito: l’insalata in busta non va lavata, come spiega Piretta: «L’insalata in busta viene già lavata e selezionata in condizione di igiene e l’imbustamento viene fatto in ambiente sterile».
Come spiega Piretta: «non c’è differenza», quella in busta è stata già tagliata e lavata per noi e non contiene conservanti. Anzi, specifica il professore: «Come spesso succede a causa del bombardamento dei media, queste notizie (richiamo prodotti, ndr.) non devono spaventare il consumatore, a quel punto per timore si innesca un nuovo meccanismo, quello del rifiuto di consumare frutta e verdura, che è anche grave».
La contaminazione da listeria può avvenire in casa, Piretta fa un esempio: «È la manipolazione dell’alimento che facilita la contaminazione, anche se hai insalata fresca e magari la lavi e poi la la conservi, la proliferazione può.
Tutte le volte che si entra al supermercato ci si trova di fronte ad una scelta coraggiosa, ovvero decidere se comprare l’insalata fresca o quella in busta già pulita, lavata e tagliata, pronta al consumo. Una lotta tra il “vorrei l’insalata fresca perché è più sana” ed il “però non ho tempo quindi prendo quella in busta”. L’ingrediente segreto del successo dell’insalata in busta, infatti, è proprio il grande risparmio di tempo.
Come in molti casi accade, asserire quale sia in assoluto la scelta migliore non è possibile, però si possono mettere in luce gli aspetti importanti così che ognuno individualmente possa prendere la propria decisione. La critica maggiore mossa nei confronti dell’insalata pronta al consumo è sulla qualità, ritenuta bassa. Si può affermare che se tutte le normative vigenti sono state rigorosamente onorate, il prodotto finale giunto sulle nostre tavole è di buona qualità e paragonabile ad uno fresco.
Inoltre, la presenza di cloro sul prodotto finito, utilizzato per il lavaggio industriale dell’insalata, è scongiurato dai controlli effettuati regolarmente dall’azienda produttrice. Anche Altroconsumo nella sua analisi a campionamento del 2008 non ne trovò residui.
Ma bisogna dire che insalate, ortaggi e anche frutta, in confezioni di plastica, le classiche buste, sono da evitare. Per motivi che comprendono le precauzioni d’igiene, il sapore del prodotto, e gli sprechi incorporati in questa soluzione dominata dall’uso della plastica.
Secondo uno studio pubblicato sulla rivista Applied and Environmental, le insalate in busta richiedono un uso e un consumo molto prudente in quanto il taglio delle foglie favorisce la salmonella. L’insalata in busta è da considerarsi sicura, anche perché il processo industriale del prodotto è molto curato: prima di essere imbustata, viene centrifugata due volte in vasche apposite, dove l’acqua ha continui ricambi. Poi viene tagliata e imbustata. I residui di cloro, in genere, sono marginali.
Se proprio non riuscite ad acquistarla fresca, dovete almeno preoccuparvi di lavarla prima di condirla. L’insalata in busta, anche se privata degli elementi di scarto e dotata di un’etichetta riassicurante, dove è riportata la dicitura “tagliata, lavata, asciugata e pronta da condire”, non è sterilizzata. Questo la espone alla contaminazione ed alla moltiplicazione dei batteri con il passare del tempo (in materia esiste uno studio molto approfondito dell’università di Torino).
Il conto della confezione lo paga il consumatore poiché i costi di imballaggio ricadono sul prezzo finale. Ogni confezione richiede un sacchetto di plastica ed in alcuni casi anche una vaschetta.
Comprando l’insalata fresca non solo evitiamo l’imballaggio ma consumiamo anche meno acqua. La pulizia effettuata durante il confezionamento industriale, infatti, non è sufficiente a rimuovere le impurità, costringendoci a consumare ulteriore acqua. In pratica, l’insalata imbustata viene lavata almeno due volte.
L’insalata in busta è comoda, se si ha poco tempo da dedicare alla spesa, tuttavia il costo è decisamente alto rispetto a quello dell’insalata fresca. Prima di arrivare sulla nostra tavola, frutta e verdura passano attraverso numerose fasi, che comportano notevoli emissioni di CO2. La produzione di insalata in busta, a livello industriale, richiede inoltre un elevato consumo di energia.
Come la maggior parte dei prodotti da frigo, anche l’insalata confezionata risente degli sbalzi di temperatura. Quindi, a differenza di quella fresca, bisogna mantenere sempre la catena del freddo dopo l’acquisto.
Quando si parla di verdura pronta o anche frutta pronta, si parla di prodotti ortofrutticoli di IV Gamma, in generale ortaggi freschi a elevato contenuto di servizio, confezionati e pronti per il consumo. Gli ortofrutticoli di IV gamma sono prodotti ortofrutticoli freschi sottoposti a trattamenti, basati principalmente sul mantenimento della catena del freddo, dalla raccolta al consumo, che ne garantiscono sicurezza igienica e valorizzazione, confezionati e pronti per il consumo. Sono sottoposti ad almeno due fasi di lavaggio a ricambio continuo di acqua.
Sono definiti di IV gamma perché l’offerta di verdure, frutta e ortaggi è articolata in cinque gamme, distinte sulla base del tipo di lavorazione o conservazione applicata al prodotto.
Ad esempio, si legge frequentemente sui social: Cosa aggiungono nelle insalate in busta già pronte al consumo per conservarle? È sempre meglio lavarle prima di servirle in tavola? Nei processi di lavorazione le verdure perdono nutrienti?
“I prodotti di IV gamma sono già puliti e non necessitano di ulteriore lavaggio, come riportato in etichetta con la dicitura 'Prodotto lavato e pronto per il consumo'. Le verdure pronte non vanno quindi rilavate.
Perché, che siano verdure, zuppe o frutta, tutti i prodotti di IV Gamma, rimarca l'industria alimentare, rispettano questi dieci parametri: 1) Freschezza garantita 2) Non ci sono conservanti 3) Non devi rilavarli!
Apri la busta di insalata, condisci e porti in tavola, se in più sono arricchite con formaggio o pollo, frutta secca oppure olive, ecco servito un bel piatto completo. Le insalate pronte in busta hanno molti vantaggi: elimini il tempo dedicato alla pulizia, che può scoraggiare il consumo di verdura; non ci sono scarti, non hanno conservanti e ti aiutano a variare la dieta. C’è da fidarsi però sulla qualità e la sicurezza alimentare? Contengono disinfettanti o altri additivi chimici? Ecco i chiarimenti del nostro tecnologo alimentare di fiducia, il dottor Giorgio Donegani.
- Non sono trattate con disinfettanti chimici. E non serve un lavaggio in più
«Le insalate in busta sono certamente sicure, perché devono rispettare parametri vincolanti sia nel ciclo produttivo sia nella distribuzione, prima di tutto l’obbligo di garantire in tutte le fasi la catena del freddo, a una temperatura costante inferiore agli 8 °C. Questo per evitare alterazioni dei principi nutritivi e la proliferazione di batteri», spiega l’esperto. Una volta raccolte, le insalate vengono lavate, asciugate e confezionate in poche ore; a garanzia della massima freschezza possibile, in genere, sono coltivate in campi adiacenti allo stabilimento di lavorazione. «Le foglie vengono lavate per ben 2 volte, in lunghi tunnel ed è la pressione del getto che elimina lo sporco. Non viene aggiunto alcun disinfettante», continua Donegani. Quindi un ulteriore lavaggio è inutile, fidati. - Il lavaggio industriale non le impoverisce di nutrienti
«Le tecniche di lavaggio non prevedono l’ammollo, ma l’uso di acqua corrente potabile, limitando al minimo la dispersione di vitamine e minerali. I test effettuati rispetto al prodotto sfuso non hanno rilevato particolari differenze dal punto di vista nutrizionale», afferma Donegani. - Non contengono conservanti
Ma come fanno a rimanere buone? «Le insalate pronte si conservano in frigo grazie alla bassa temperatura e al fatto che, all’interno della confezione, si crea una sorta di atmosfera modificata. Non viene utilizzato nessun additivo, basta la sigillatura della busta o della vaschetta che ostacola la penetrazione dell’ossigeno e i processi di ossidazione; nello stesso tempo, impedisce la fuoriuscita dell’anidride carbonica emessa dalle foglie che, così, non avvizziscono, impedendo anche lo sviluppo di muffe. Tutto ciò vale fino a quando la confezione resta al freddo e ben chiusa», chiarisce il tecnologo alimentare. - Se aprendo il sacchetto senti odore di erba è normale, non segnala un’alterazione
Può capitare che, aprendo la confezione, si sprigioni un odore intenso di erba: non ti preoccupare, non è un segnale di alterazione. «Dipende dalla concentrazione dei gas liberati dalle foglie, che continuano a “respirare”. È un fenomeno naturale». Vedrai che, appena il contenuto prende aria, l’odore svanirà. - Se l’insalata ha superato la scadenza prima di buttarla osserva le foglie
Il periodo di conservazione è in media di 5-7 giorni (a seconda anche della stagione). La data di scadenza deve essere ben visibile sulla confezione, così come la dicitura “conservare in frigorifero a temperatura inferiore a 8 °C; inoltre dovrebbe essere e indicato che va consumata entro due giorni una volta aperta la busta. Se ne avanza quindi, lasciala nel suo sacchetto, chiudilo bene e mangia il resto entro il giorno dopo; non solo: per garantirti un prodotto fresco e di qualità dal punto di vista nutrizionale, meglio utilizzarla almeno un paio di giorni prima che scada, anche perché ci sono varietà che si conservano meglio e altre più facilmente deperibili. L’hai dimenticata in frigo ed è appena scaduta? «Usa il buon senso: quando la vaschetta non è stata aperta, prima di buttarla controlla il contenuto osservando le foglie. Se non sono avvizzite, troppo molli o annerite, il prodotto è ancora buono. Non ci sono rischi per la salute, perché in mancanza di marciumi non si sviluppano batteri pericolosi e muffe», precisa Donegani. - Se il sacchetto è gonfio e c’è molta condensa butta via tutto
Quando il sacchetto appare gonfio e con molte foglie visibilmente umide attaccate alla superficie interna, oppure se si rileva troppa condensa, l’insalata avrà probabilmente un cattivo sapore ed è meglio non consumarla. - Non acquistare prodotti che presentano foglie annerite e molli
«Oltre a controllare la data di scadenza, attenta alla presenza di foglie annerite e molli: indica un inizio di alterazione». Significa che i batteri sono in azione e il prodotto potrebbe avere acquisito odori e sapori sgradevoli. Il problema si pone soprattutto quando l’insalata è tagliata in strisce sottili o pezzi più piccoli. - La scelta bio ha valore più per la tutela dell’ambiente che per il rischio fitofarmaci
«Anche nei prodotti non biologici la quantità di fitofarmaci usati è molto ridotta e il problema di eventuali residui limitato», assicura Donegani.
LE PIÙ PREGIATE
Attenta al rapporto qualità-prezzo, soprattutto nel mix: valuta la presenza di varietà qualitativamente più pregiate e gustose come rucola, radicchio rosso e verde. Per legge, gli ingredienti vanno indicati sull’etichetta in ordine decrescente di quantità, ma se nessun tipo di insalata predomina, si possono semplicemente elencare riportando la dicitura “in proporzione variabile”. Di qui l’opportunità di valutare a occhio l’effettiva presenza delle varietà migliori.
SE LE CAROTE SONO SMUNTE
Tagliate alla julienne o a rondelle, a volte, nei mix di diverse insalate, perdono colorazione e appaiono “pallide”. Dipende dalla leggera disidratazione che subiscono durante la conservazione ma non significa che sono ormai avvizzite e che l’insalata ha perso freschezza. Una volta aperta la busta, in genere, assorbendo umidità riprendono colore.
COME CONSERVARLE IN FRIGO
Una volta acquistate, le insalate in busta già lavate vanno conservate in frigorifero a una temperatura tra i 4 e gli 8 °C. Il luogo ideale è il cassetto in basso della verdura, dove sono anche meno esposte alle variazioni di luce e temperatura ogni volta che si apre o chiude lo sportello. Vanno bene anche i ripiani centrali. Evita le zone più fredde o verso il fondo dove passa la serpentina.
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