Vi siete mai chiesti quale sia l’origine della tanto amata insalata russa? Le leggende che ruotano attorno a questo piatto sono davvero tante! Verità o fantasia, la golosità di questo piatto l’ha portato a diffondersi in tutto il mondo! Pranzi, picnic, stuzzichini, l’insalata russa è caratteristica delle rimpatriate con amici e parenti. Come può mancare nei nostri menù?
Le Origini Controverse dell'Insalata Russa
A dispetto del nome, l’origine è assai controversa, ma la ricetta è diffusa pressoché in tutte le cucine del mondo, con diverse varianti locali. Esistono varie ipotesi sull'origine dell'insalata russa, riportate variamente dalle varie fonti. La difficoltà di risalire all'origine di questo piatto risiede anche nelle varie ricette, anche molto diverse tra loro, con le quali esso viene preparato.
Ipotesi Savoia
La prima ipotesi riconduce la nascita dell’insalata russa al Regno Savoia nell’Ottocento. Si narra che il cuoco di corte, in occasione della visita dello zar in Italia alla fine del secolo, abbia voluto ricreare un piatto a base di verdure comuni in Russia come patate e carote. La ricetta prevedeva un composto di ortaggi tagliati a quadretti, uniti da una cremosa panna che doveva ricordare la neve.
Lucien Olivier e il Ristorante Hermitage
La seconda teoria, più accreditata, riconduce la creazione del piatto alla seconda metà dell’Ottocento, per mano di Lucien Olivier, cuoco di origine francese, nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca. Ancora una volta ci troviamo di fronte ad una ricetta nata per caso negli anni ’60 dell'Ottocento, pare dalle mani dello chef Lucien Olivier, cuoco russo di origine belga che per primo la propose nel suo prestigioso ristorante moscovita Hermitage, adattando le suggestioni della cucina francese ai gusti locali. Da quel momento in poi l’insalata Olivier divenne il piatto simbolo della tavola nobiliare russa.Olivier ideò uno sfarzoso e consistente piatto freddo composto da petti di pernice, quaglie, gamberi e tartufi, il tutto coperto da gelatina e condita con maionese (quest’ultima al tempo era ancora poco conosciuta in Russia). Si narra che uno dei commensali, non comprendendo l’estetica del piatto, mescolò gli ingredienti nel proprio piatto. Olivier, infuriato, decise di servire il piatto nella versione “scomposta” al banchetto successivo.
La ricetta prevedeva pernici, patate lesse, uova sode, cetrioli sottaceto, tartufi neri, gamberi di fiume, cubetti di gelatina e sottaceti.
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Caterina de' Medici e l'Influenza Italiana
L’ultima patriottica e romantica possibilità, prevede che l’insalata russa risalga al Cinquecento, quando Caterina de Medici si trasferì in Francia. Poteva mancare, parlando di storia della gastronomia, l’onnipresente Caterina de’ Medici? Certo che no. Alcuni sostengono che fu proprio il suo trasferimento Oltralpe nel 1533 a esportare una prima versione dell’insalata di verdure - insieme a molte altre leccornie - preparata dai cuochi italiani al suo seguito.
Secondo questa versione, fu proprio lo zar a portare la ricetta in Russia, dove si sarebbe evoluta con l’aggiunta della maionese e la sostituzione delle barbabietole con le patate. Un’altra teoria collega l’insalata russa alla tradizione culinaria di Caterina de’ Medici, che introdusse in Francia alcune ricette italiane nel Cinquecento, diffondendo un piatto freddo a base di verdure miste e panna, evolutosi poi nell’attuale insalata con abbondante maionese.
Evoluzione e Varianti nel Tempo
Un mix di ingredienti che sono cambiati nel tempo, lasciando solo apparentemente il piatto uguale a sé stesso. Si tratta del risultato della “spending review” nei costumi - anche a tavola - imposta dalla Rivoluzione d’Ottobre. Dopo la Rivoluzione Russa del 1917, l’influenza francese nella cucina non era più ben vista e gli ingredienti più costosi iniziavano a scarseggiare.
Mentre dagli Anni ’60, con la diffusione della maionese e dei sottoli industriali, l’insalata russa è diventata l’emblema di una cucina pop e di massa, oggi il piatto gode di una certa vitalità creativa. Vuoi per il suo essere funzionale al “riciclo”, vuoi per l’apertura a declinazioni vegetariane o addirittura vegane - sostituendo la maionese con alternative prive di uova - e vuoi, soprattutto, per il suo essere indiscutibilmente goloso.
Lontana dalla penisola, la Regina sentiva fortemente nostalgia di casa. Non maionese bensì panna, a rappresentare la neve abbondante nel suo paese, alla base di un piatto diventato popolare anche in Francia col nome di “salade piémontaise”.
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Varianti Regionali e Nomi Diversi
Il piatto conta inoltre una serie di varianti non solo negli ingredienti ma anche nel nome. Ma la cosa particolarmente strana dell’insalata russa, è che questa cambia nome e ingredienti a seconda del paese. In Italia si chiama insalata russa, ma cambia nome quando oltrepassa i confini. Se questo antipasto è così inestricabilmente legato alla Russia, un motivo c’è.
Ecco alcuni esempi:
- In Russia: Insalata Olivier
- In Francia: Salade Piémontaise
- In Germania e Danimarca: Insalata Italiana
- In Lituania: Insalata Bianca
- In Spagna (durante il regime franchista): Insalata Castigliana
- In Croazia, Slovenia e Ungheria: Insalata Francese
- In Olanda: Insalata degli Ussari
Adattamenti Post-Rivoluzione Russa
Dopo la rivoluzione russa del 1917, l'influenza francese in cucina non era più vista così di buon occhio e gli ingredienti più costosi cominciavano a scarseggiare. La versione sovietica, chiamata stolichny salat (insalata della capitale) prevedeva il pollo al posto delle pernici e le carote grattugiate invece del granchio. Caviale, capperi e sottaceti lasciarono il posto ai piselli in scatola. Del piatto originario rimanevano praticamente soltanto le patate e la maionese, ormai una delle salse preferite dei russi.
Tabella riassuntiva delle varianti principali:
| Periodo/Regione | Ingredienti Principali |
|---|---|
| Originale (Olivier) | Pernici, quaglie, gamberi, tartufi, gelatina, maionese |
| Post-Rivoluzione Russa | Patate, piselli, carote, pollo, maionese |
| Piemontese | Barbabietole, panna |
Tra le letture più recenti c’è quella di Cesare Battisti alla sua nuova vineria con cucina Silvano, dove si prepara addirittura arrosto. Ad Alba, Enrico Crippa si rifà alla rusa piemontese per una versione a base di barbabietole, panna, tabasco e salsa Worcestershire, mentre alla Trattoria Zappatori di Pinerolo Christian Milone gioca con le consistenze, traducendola in un purè di patate con crema di carote, piselli e relativi germogli in salsa rossa.
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Insalata Russa Oggi: Un Classico Intramontabile
Servita come antipasto, entrée o contorno, l’insalata russa è certamente la più famosa insalata composta di verdure cotte (ma anche miste, crude e cotte) tagliate a dadini, e condite con la golosa salsa maionese. Nei menu di diverse feste dell'anno, ancora oggi, non può mancare la classica, intramontabile, iconica insalata russa!
Oltre le particolarità regionali, ricordiamo che si tratta comunque di una ricetta ricca che lusinga il palato, in cui gli equilibri fra gli ingredienti rappresentano la chiave per un piatto ben riuscito. Le verdure cotte devono mantenere il giusto grado di croccantezza, e un altro segreto sta di certo nel dosare giustamente la salsa, che deve amalgamare bene il tutto ma senza coprire il gusto dei vegetali.
Nilufar Addati, nata a Napoli da mamma iraniana e papà napoletano, racconta così il suo rapporto con l’insalata russa in una puntata del Gambero Rosso Tv, nel format Ai fornelli con Nilu (dove spiega passo per passo tutta la ricetta): «È uno di quei piatti che durante l’infanzia non assaggi neanche, guardi con disprezzo, poi crescendo arriva un Capodanno in cui decidi di provarlo e finalmente comprendi cosa ti sei perso in tutti questi anni».
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