L'insalata russa è un piatto universale che tutti noi conosciamo e abbiamo mangiato almeno una volta nella vita. Non manca mai sulle nostre tavole durante le feste perché mette tutti d’accordo. Le sue origini sono contese da Francia e Russia ma anche l’Italia vuole dire la sua.
Origini e Storia dell'Insalata Russa
Esistono varie ipotesi sull'origine dell'insalata russa, riportate variamente dalle varie fonti. La difficoltà di risalire all'origine di questo piatto risiede anche nelle varie ricette, anche molto diverse tra loro, con le quali esso viene preparato.
L'ipotesi principale è legata a Lucien Olivier, chef di origine belga che gestiva il ristorante Hermitage a Mosca nel XIX secolo. Secondo questo racconto arrivato fino ai giorni nostri, Olivier creò l'insalata negli anni '60 del XIX secolo come piatto iconico del suo locale. La ricetta originale era segreta e gelosamente custodita, ma si presume includesse carne di selvaggina, patate, verdure bollite, uova, maionese e capperi. Il piatto divenne rapidamente popolare tra l'élite russa e si diffuse in tutto il paese.
La seconda ipotesi invece narra che l'insalata sia nata in Italia alla fine dell’Ottocento: in occasione della visita dello zar in Italia, un cuoco di corte avrebbe creato un piatto a base di barbabietola e verdure comuni in Russia, chiamandolo "insalata russa" (rossa). La mancanza di fonti storiche definitive rende difficile accertare con certezza quale sia la vera origine dell'insalata russa, dato che entrambe le teorie hanno plausibilità e sono supportate da diverse prove. Indipendentemente dall’origine però, l’insalata russa è un piatto iconico che ha conquistato il palato di molte culture e da qui scaturiscono vari miti.
In breve tempo diventò famosa con il nome di Olivier Salat in onore del suo inventore. E con questo nome è ancora conosciuta in Russia e Moldavia. Originariamente la ricetta dello chef Olivier prevedeva una serie di ingredienti che rendeva la sua Olivier Salat particolarmente ricca e prelibata. Lo chef riuscì nell’intento di mantenere nascosta la sua ricetta finchè un ex dipendente dell’Hermitage non si lasciò scappare qualcosa. Ma come nel gioco del telefono senza fili, ingredienti e passaggi furono riportati con libera interpretazione così che in seguito venne riadattata in una veste più semplice.
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Il Contributo di Pellegrino Artusi
Pellegrino Artusi in La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene, scrive: “La così detta insalata russa, ora di moda nei pranzi, conservatone il carattere fondamentale, i cuochi la intrugliano a loro piacere. La presente, fatta nella mia cucina, nella sua complicazione, è una delle più semplici.
Insalata, grammi 120. Barbabietole, grammi 100. Fagiuolini in erba, grammi 70. Patate, grammi 50. Carote, grammi 20. Capperi sotto aceto, grammi 20. Cetriolini sotto aceto, grammi 20. Acciughe salate, n. 3. Uova sode, n. 2. L’insalata, che può essere di due o tre qualità, come sarebbe insalata romana (lattugoni), radicchio, lattuga, tagliatela a striscioline. Le barbabietole, i fagiuolini, le patate e le carote pesatele dopo lessate e tagliatele a piccoli dadi grossi meno di un cece e così pure le chiare e un rosso delle due uova assodate. I capperi lasciateli interi e i cetriolini tagliateli alla grossezza dei medesimi. Le acciughe, pulite e toltane la spina, tagliatele a pezzettini, e fatto tutto questo mescolate ogni cosa insieme. Ora preparate una maionese con due rossi crudi e quello sodo rimasto e 2 decilitri di olio sopraffine. Quando sarà montata aggiungete l’agro di un limone, conditela con sale e pepe e versatela nel detto miscuglio rimestando bene onde lo investa tutto. Sciogliete al fuoco tre fogli di colla di pesce in due dita, di bicchiere, d’acqua dopo di averla tenuta in molle qualche ora e, sciolta che sia, versatene quanto è grosso un soldo sul fondo di uno stampo liscio e il resto mescolatelo nel composto che poi verserete nel detto stampo per metterlo in ghiaccio. Per isformarla facilmente, bagnate lo stampo con acqua calda e se volete darle un’apparenza più bella ed elegante, quando nello stampo avrete versato lo strato sottile di colla di pesce, prima d’aggiungere il composto ci potrete fare sopra un ornato a diversi colori coll’erbaggio, le chiare e il rosso delle uova sode sopraccennate. Questa dose potrà bastare per otto o dieci persone”.
Varianti dell'Insalata Russa
La ricetta originale dell'insalata Olivier è andata perduta nel tempo, mentre le versioni moderne includono diverse varianti, con l'aggiunta di ingredienti come piselli, tonno, prosciutto e formaggio. La maionese è un elemento quasi sempre presente, mentre la carne di selvaggina è spesso sostituita con pollo o prosciutto cotto.
L’insalata russa, composta di maionese e verdure, di capperi, pollo o prosciutto cotto a seconda della fantasia del cuoco, è uno dei piatti inosservati, ma fondamentali delle feste natalizie. In veste di antipasto o di contorno, ha sempre un posto riservato a centrotavola, anche se nessuno, apparentemente, sembra prestarle troppa attenzione, come alle decorazioni sulla carta da regali. Eppure, quando manca, tutti ne notano l’assenza, spesso rimpiangendo quel cucchiaio di antipasto tanto vellutato e saporito. Proprio per la sua natura rituale ma schiva, l’insalata russa è il piatto ideale per seminare un filo di caos nei più tradizionali pranzi delle feste.
Ecco alcune varianti:
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- Riportarla alle origini: Come per la preparazione tradizionale, cuocete separatamente tutti gli ingredienti: usate carne di pernice, code di gambero, anatra affumicata, cetrioli sott’aceto e lingua di vitello salmistrata. Preparate la maionese aggiungendo un tocco di senape e ricoprite il piatto da portata con la gelatina. Decorate con caviale.
- Destrutturata: Non amate che la maionese nasconda gli ingredienti tanto accuratamente selezionati e preparati? Destrutturate, separando gli elementi e portandoli bene in vista. Dopo aver cotto patate, carote e piselli, frullateli separatamente, aggiungendo per ciascuno un goccio d’olio e un pizzico di sale e pepe; componete quindi l’insalata in bicchieri trasparenti, alternando strati di maionese e di crema di verdure. Completate con un trito dorato ricavato dal tuorlo delle uova sode.
- Vegana: La maggior parte degli ospiti non si accorgerà neanche di mangiare un piatto vegano: la maionese di soia, assolutamente priva di uova, è un validissimo sostituto del condimento più classico. Per la preparazione sono necessari latte di soia non dolcificato, olio di semi, una punta di senape, sale e succo di limone. Usate un frullatore a immersione per miscelare tutto, a eccezione dell’olio; continuando a frullare, aggiungete a filo l’olio di semi, sino a quando il composto non monterà. La gelatina, per evitare la colla di pesce o la troppo dolce pectina, può essere preparata con brodo vegetale e agar-agar; e ovviamente ricordate di non aggiungere agli ingredienti pollo, uova o salumi.
- Con frutta: Al primo sguardo, l’insalata russa di frutta sarà in grado di ingannare chiunque. Sostituite la maionese con una salsa di yogurt greco, olio extravergine d’oliva e limone; mantenete le carote, ma alle patate preferite cubetti di mele verdi e pere croccanti, non sbucciate, così da donare qualche tocco di colore. Per una sfumatura pungente, aggiungete una grattata di zenzero fresco; per un gusto più avvolgente, granella di nocciole.
Usate anche la frutta. Potete poi anche essere più creativi abbinandola alle uova soda, una preparazione assai decorativa e colorata. Usatela per riciclare gli avanzi L’insalata russa moderna è nata come variante economica della ricetta di Lucien Olivier, ma gli ingredienti di oggi possono essere facilmente sostituiti da altri ancora più poveri e saporiti.Utilizzate gli avanzi delle verdure usate per altre ricette: scegliete i gambi di broccoli e di cavolfiore, le coste dure degli spinaci e i pezzetti di pollo avanzati dalla preparazione di un brodo o un ripieno. Cuocete tutto separatamente. Per esaltare i sapori, legate gli ingredienti con maionese mescolata con yogurt greco o bianco e un pizzico di senape.
Nomi Diversi nel Mondo
Le parole sono importanti: quella che da noi è insalata russa prende i nomi più diversi negli altri Paese. In Danimarca, Norvegia e Finlandia è insalata italiana; in Olanda insalata degli Ussari; in Lituania insalata bianca; in Croazia, Slovenia e Ungheria insalata francese; in Romania insalata boeuf. Domanda scontata: e in Russia? Si chiama insalata alla Olivier, dal nome del cuoco di origine belga, Lucien Olivier.
Ecco una tabella riassuntiva:
| Paese | Nome |
|---|---|
| Russia | Insalata alla Olivier |
| Danimarca, Norvegia, Finlandia | Insalata italiana |
| Olanda | Insalata degli Ussari |
| Lituania | Insalata bianca |
| Croazia, Slovenia, Ungheria | Insalata francese |
| Romania | Insalata boeuf |
| Italia, Spagna, Portogallo | Insalata russa |
Ricetta Base dell'Insalata Russa
La ricetta per preparare l’insalata russa è decisamente più semplice di quanto si possa immaginare: noi qui vi proporremo quella più adatta agli ingredienti a cui facciamo riferimento.
Per questo piatto servono: 500 grammi di patate, 250 grammi di carote, 250 grammi di piselli, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, un cucchiaio d’aceto, cinque cetriolini, 250 grammi di maionese e un po’ di prezzemolo.
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Per prepararla si parte dalle verdure, mettendo le patate in una pentola con acqua fredda e che vengono portate a bollire, facendole poi cuocere per circa 40 minuti o fino a quando non saranno morbide. In un'altra pentola, vanno lessate le carote per circa 15 minuti, oltre che i piselli per il tempo indicato sulla confezione se utilizzate quelli surgelati.
Finito questo processo, scolate le verdure e lasciatele raffreddare mentre tagliate le verdure a cubetti di dimensioni simili. Fate a pezzettini anche i cetriolini sott’aceto per poi usare una ciotola capiente in cui unire le verdure, i cetriolini e la maionese.
Alcuni consigli utili da poter seguire: per ottenere una cottura quanto più uniforme possibile, si possono cuocere le verdure separatamente. Se utilizzate la carne invece, lessatela o cuocetela al forno prima di unirla all'insalata.
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