Sushi e sashimi sono piatti popolari in Italia, ma il consumo di pesce crudo comporta rischi legati alla conservazione e alla catena del freddo, aumentando il rischio di sicurezza alimentare a causa di parassiti come l'Anisakis e il Vibrio. Sebbene questi parassiti non siano letali, possono causare influenza intestinale e febbre.
Rischi Biologici e Intossicazioni da Metalli Pesanti
Il rischio biologico del pesce crudo non deve essere sottovalutato, anche quando acquistato in pescherie di fiducia. Il rischio maggiore di intossicazione è legato alla presenza di parassiti che possono infettare varietà come salmone, aringa, merluzzo e sgombro. Ingerendo pesce crudo con tali parassiti, le larve possono entrare nell'intestino umano.
Nei pesci, inoltre, si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici, causando intossicazioni con sintomi come debolezza muscolare, difficoltà motorie e calo della vista.
Come Conservare e Consumare il Pesce Crudo in Sicurezza
Per consumare pesce crudo in sicurezza a casa, è necessario assicurarsi che il congelatore domestico raggiunga una temperatura di -20°C e che abbia una cella "super freeze". Il processo prevede la congelazione del pesce a una temperatura di almeno -18° fino a -20° per un tempo di almeno 24 ore. Per raggiungere questa temperatura in poco tempo è necessario essere in possesso di un abbattitore professionale. Non disponendo di abbattitori professionali come per i ristoranti, bisogna assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo).
Quando si mangia in ristoranti che servono pesce crudo, è importante osservare alcuni dettagli per valutare la sicurezza: le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, e il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o odori insoliti. Qualora si dovesdse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo. Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti. Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto.
Leggi anche: Cosa Sapere su Intossicazione da Sushi
Sindrome Sgombroide
La sindrome sgombroide è causata da un'eccessiva quantità di istamina nel pesce mal conservato. I sintomi sono generalmente lievi e si risolvono spontaneamente o con antistaminici entro 8 ore.
Intossicazione Alimentare: Definizione e Sintomi
Un'intossicazione alimentare si verifica in seguito all'ingestione di tossine di microrganismi presenti in alimenti contaminati, causando disturbi gastrointestinali. Questa condizione clinica può essere anche conseguenza dell’ingestione involontaria di muffe, parassiti o virus, di cibi in decomposizione.
I disturbi legati a un'intossicazione alimentare sono acuti e intensi, ma di breve durata. La possibilità che si verifichino delle complicazioni è piuttosto rara.
Le intossicazioni alimentari possono avere una durata di poche ore fino a durare, nei casi più severi, diverse settimane.
Trattamento dell'Intossicazione Alimentare
La maggior parte delle intossicazioni alimentari viene trattata con reintegrazione idroelettrolitica, somministrata per via orale o endovenosa. In caso di intossicazione alimentare risolta attraverso il vomito, rimane sempre valido il consiglio di reidratarsi, con acqua naturale preferibilmente a temperatura ambiente.
Leggi anche: Sintomi intossicazione da sushi
Anisakis: Un Parassita da Non Sottovalutare
L’anisakidosi (o anisakiasi) è un disturbo causato dagli anisakis, nematodi (vermi) parassiti capaci di annidarsi nelle pareti dello stomaco. L’anisakis, durante lo stadio di sviluppo tipico dell’infestazione del pesce, è visibile ad occhio nudo e si presenta come un verme di lunghezza compresa tra 1-3 cm; il colore è variabile, di gradazione tra il bianco ed il rosato (nel pesce può prendere in parte il colore della carne). Il corpo, a sezione tonda, è piuttosto sottile e tende a presentarsi arrotolato su sé stesso in una spirale.
Una volta fecondate le uova vanno incontro a maturazione fino a diventare larve che vengono ingerite da piccoli crostacei, a loro volta preda di pesci, seppie e calamari.
Sintomi dell'Anisakidosi
Alcune persone, dopo o durante l’ingestione di pesce crudo o poco cotto, avvertono una sensazione di prurito in gola: si tratta del verme che si muove nella bocca o nella gola. Anche se ben cotte, le larve di Anisakis possono ancora rappresentare un pericolo per gli esseri umani. Quando infettano il pesce le anisakidi rilasciano diverse sostanze biochimiche nei tessuti circostanti e a causa di queste si possono verificare manifestazioni allergiche acute, ad esempio orticaria e shock anafilattico, accompagnate o meno dai sintomi gastrointestinali.
Diagnosi e Trattamento dell'Anisakidosi
Negli altri casi può essere necessario l’endoscopio, cioè un dispositivo a fibre ottiche che permette al medico di esaminare l’interno dello stomaco e la parte iniziale dell’intestino tenue (gastroscopia). In alternativa per diagnosticare il disturbo spesso ci si basa sulla storia del paziente, che riferisce di aver mangiato pesce o calamari crudi o non ben cotti.
Come già specificato, la cura migliore è la rimozione endoscopica dei parassiti dal tratto gastrointestinale. Tuttavia, in casi gravi, per esempio nell’ostruzione intestinale, nell’appendicite o nella peritonite, è necessario un intervento chirurgico. In alcuni casi, si è rivelato efficace anche il trattamento con farmaci antiparassitari, che sono stati in grado di uccidere l’anisakis.
Leggi anche: Sushi: Rischi per la Salute
Prevenzione dell'Infezione da Anisakis
Se nei ristoranti di sushi di qualità si rispettano le norme igienico sanitarie, per il “fai-da-te” è meglio seguire alcuni consigli:
- Utilizzare pesce congelato o congelare il pesce fresco prima di mangiarlo crudo: l’anisakis e le sue larve muoiono infatti se sottoposti a 60 gradi di temperatura oppure dopo almeno 24 ore a -20°. Stessa cosa vale per il pesce marinato: il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita;
- Togliere le viscere dal pesce prima possibile in modo da diminuire il rischio del passaggio delle larve dalla cavità viscerale ai muscoli;
- Cuocere il pesce, tenendo conto che, per avere la certezza di aver ucciso le larve, l’interno del pesce, anche le parti più grosse, deve raggiungere una temperatura superiore ai 60°C per almeno 10 minuti.
Infine, esiste una specifica normativa europea, il Regolamento UE 1276/2011, relativo al trattamento per l’uccisione di parassiti vitali in prodotti della pesca destinati al consumo umano, che descrive puntualmente i requisiti relativi ai parassiti, che gli operatori sono chiamati a osservare.
Alimenti da Evitare
I cibi da evitare sia a scopo preventivo, sia in caso di intossicazione alimentare in atto, sono:
- Carne cruda
- Pesce crudo non trattato con abbattitore professionale che porta la temperatura a -20°C per almeno 24 ore
- Uova crude
- Latte e latticini non pastorizzati
- Salumi crudi
Consigli Utili
- Assicurarsi di aver cotto per bene i cibi.
- Lavare correttamente gli alimenti, soprattutto frutta e verdura che spesso vengono consumate crude.
- Fare attenzione alla conservazione dei cibi per garantire la maggiore sterilità possibile.
- Seguire le norme igieniche prima di preparare i pasti, lavando dunque sia le mani che il piano di lavoro con tutti gli utensili da utilizzare.
- Separare i cibi crudi da tutti gli altri per prevenirne la contaminazione.
tags: #intossicazione #alimentare #sushi #sintomi