Parlare di "cucina cinese" è tanto semplice quanto errato: non ci si può riferire alla cultura gastronomica cinese con un termine univoco, che racchiuda in una tradizione specifica tutte le nozioni e le pratiche appartenenti alla Cina a tavola. La cucina cinese, infatti, è un insieme di tradizioni antiche e ricchissime, da cui si possono distinguere almeno 8 "filoni" o cucine regionali: la cucina di Anhui, la cantonese, la cucina del Fujian, quella dello Hunan, quella dello Jiangsu, la cucina dello Shandong, del Sichuan e dello Zhejiang. Anche all'interno di queste cucine regionali, poi, si possono trovare diverse diramazioni locali, che possono differire di poco o di molto dal "piatto di riferimento".
La selezione di piatti tipici cinesi che ti proponiamo oggi, dunque, non può essere esaustivo della cucina cinese in toto e neanche di una sola zona: vedrai piatti provenienti da più culture sub regionali, che come dicevamo possono variare anche di poco. In molti posti si usano ingredienti come noodles, di riso, soia o grano duro, soia, tofu, verdure come mais, bok choy, taccole, melanzane e broccoli cinesi, carne in particolare di maiale, pesci di vario tipo, salse e spezie, ma il modo di combinarli è assolutamente unico e legato alle ricette locali.
Il riso, ad esempio, è consumato in tutto il Paese ma è coltivato maggiormente a sud dello Yangtze: la cucina locale è naturalmente incentrata su questo alimento. Un posto speciale nelle varie tradizioni culinarie legate alla Cina, ce l'hanno le salse e le spezie, usate per riequilibrare i sapori e coprire gli odori troppo intensi: nella filosofia gastronomica cinese, infatti, il concetto di armonia tra i cinque sapori (salato, aspro, pungente, amaro e dolce) è fondamentale. Fra questi, spiccano però salato e piccante, che vengono dosati smorzandoli durante il susseguirsi delle portate.
Per quanto riguarda le tecniche di cottura, la cucina cinese ne prevede diverse fra cui la frittura, la cottura al salto, la cottura al vapore, piastra, brasatura e bollitura: si usa soprattutto il wok, una padella antiaderente dove vengono saltati o fritti diversi ingredienti con l'uso di un mestolo, ma anche la tradizionale vaporiera, la piastra, e anche diversi tipi di coltelli e mannaie.
Per mangiare, come tutti sanno, si usano le celebri bacchette, tradizionalmente di legno, anche se non mancano in tempi moderni bacchette di metallo o, più eleganti, in ceramica. Le ricette della cucina cinese vengono spesso condivise al tavolo da tutti i commensali. La tavola, caratterizzata da un aspetto sociale, è rotonda: in alcune zone si usa un disco girevole al centro, su cui si trovano i piatti in comune, che possono essere così "passati" agevolmente agli altri commensali.
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A tavola non si usano coltelli: tutti gli alimenti sono tagliati in cucina, a eccezione dei frutti di mare che talvolta sono serviti non sgusciati. Un'usanza particolare è quella di lasciare un po' di cibo nei piatti: finire completamente il pasto vuol dire che il cuoco non è stato generoso con le porzioni. Per questo motivo spesso nei ristoranti cinesi si vedono piatti tornare in cucina con ingredienti non del tutto consumati: è normale, nella cultura cinese, inserire questi resti nei tritatutto casalinghi per poi darli agli animali o usarli per il compost. Quella che noi chiameremmo "doggy bag" è molto usata in Cina: chiunque può chiedere di portare con sé la pietanza, non solo nei ristoranti, ma a volte anche in ambienti casalinghi.
Involtini Primavera
Gli involtini primavera sono un ghiotto antipasto fritto tipico della cucina cinese. Piccoli involucri di pasta croccante, svelano un ripieno di carne e verdura saltate con salsa di soia. Con questa ricetta scoprirete come prepararne la pasta e chiuderli perfettamente. Ideali per una cena o un aperitivo con gli amici, per festeggiare i giorni del Capodanno Cinese. Per molti di noi gli involtini primavera hanno rappresentato il primo approccio con la cucina cinese, magari durante l'infanzia. Di sicuro, questi involtini croccanti sono tra i più apprezzati, e diffusi, piatti cinesi in tutto l'Occidente.
L'involtino primavera viene comunemente preparato e consumato, nel paese d'origine, durante le celebrazioni legate al capodanno lunare, che comunemente definiamo capodanno cinese, e coincide con la festa di primavera. La ricetta per realizzarli in casa non è complessa e dà molta soddisfazione. La pasta per involtini primavera è una specie di crêpe a base di farina, amido di mais e acqua. Se il tempo a vostra disposizione è limitato, per realizzare l'involucro si possono impiegare fogli già pronti di pasta fillo, carta di riso o pasta per wonton, in vendita nei negozi di prodotti etnici.
Preparazione degli Involtini Primavera
Per realizzare gli involtini primavera dedicatevi per prima cosa alla preparazione della pastella: in una ciotola setacciate la farina con l'amido di mais, quindi unite il sale e l'acqua a filo mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e priva di grumi.
Mondate il cipollotto, il sedano e la carota e tagliateli a bastoncini sottili. Tagliate la carne prima a fette e poi a cubettini. Fate rosolare per qualche minuto quest'ultima in una casseruola o in un wok con poco olio di semi. Aggiungete il sedano, la carota e il cipollotto e lasciate insaporire per qualche minuto, giusto il tempo che serve a cuocere un po' le verdure pur lasciandole croccanti. Aggiungete i germogli di soia e la verza e proseguite la cottura per pochi secondi, mescolando. Ritirate e tenete da parte.
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Preparate adesso gli involucri: adagiate un mestolino di pastella in una padella antiaderente ben calda e unta con un filo d'olio. Fate roteare per distribuire il composto in un velo uniforme e cuocete la crêpe così ottenuta per circa 2 minuti per lato.
Componete ora gli involtini: stendete un disco di pasta su un piatto piano, disponetevi alla base un cucchiaio del ripieno quindi ricopritelo portando il lembo più basso verso l'alto in modo da richiuderlo. Poi arrotolate il tutto a involtino facendo pressione per saldare bene. Procedete a formare involtini in questo modo, fino a esaurimento degli ingredienti.
Friggete gli involtini, pochi alla volta, in olio caldo a 175° fino a quando saranno uniformemente dorati.
Jiaozi: Ravioli Cinesi
Nella cucina cinese i jiaozi, ravioli cinesi appunto, sono dei fagottini ripieni: sottili involucri di pasta di sola acqua e farina, racchiudono un cuore delizioso e saporito di carne, pesce e/o verdure. Esistono moltissime varianti di jiaozi, si distinguono per il metodo di cottura, per il modo in cui vengono chiusi e il tipo di ripieno.
I jiaozi non vanno confusi con i wonton. I primi hanno una pasta più spessa e ondulata, schiacciata alle estremità, e sono generalmente consumati dopo l’immersione in salse. I wonton, invece, sono più sottili e di solito serviti in brodo o fritti. Ancora differenti sono i dim sum, i ravioli della cucina cantonese, più piccoli e preparati con una pasta molto sottile e semitrasparente e per lo più cotti al vapore.
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Preparazione dei Ravioli Cinesi alla Piastra
La ricetta dei ravioli cinesi alla piastra non è difficile, ma richiede pazienza e tempi di lavoro piuttosto lunghi. Per questo motivo ti consiglio di prepararne un quantitativo maggiore e congelarli, nelle note in coda alla ricetta ti spiego come procedere.
Ingredienti e Preparazione
- Prepara l'impasto base: Versa la farina in una ciotola, aggiungi l'acqua e lavora fino a ottenere un panetto morbido e non appiccicoso. Poni il composto nella ciotola, copri e fai riposare almeno una mezz'oretta. Fai riposare l’impasto in questo modo ti sarà più facile lavorarlo.
- Prepara la farcia: Taglia sottilmente il cavolo cinese, versalo in una padella antiaderente, portalo sul fuoco a fiamma bassa e, girando continuamente, fagli perdere un po' della sua acqua di vegetazione. Spegni e fai raffreddare. Taglia finemente anche il cipollotto e i gamberi. Versa tutto in una ciotola, aggiungi la salsa di soia e lavora con una forchetta. Termina addizionando l'amido. Mischia bene gli ingredienti in modo da farli amalgamate, copri e tieni in frigo. Del cavolo cinese ti ho parlato abbondantemente in questo articolo, se non riesci a reperirlo puoi sostituirlo con della verza o del cavolo cappuccio.
- Prepara la salsa di accompagnamento: Versa l'olio in un pentolino e lascialo scaldare. Taglia finemente l'aglio e il peperoncino e versali in una ciotolina. Versaci su l'olio caldo mischia e fai raffreddare qualche minuto. Aggiungi la salsa di soia, lo zucchero e mischia bene. Copri e tieni da parte.
- Prepara e cuoci i ravioli cinesi: Riprendi l'impasto base, dividilo in due parti, allunga ogni parte in un cilindro e taglia in modo da ottenere 30 pezzetti uguali, circa 10 g ognuno. Schiaccia con il dorso della mano i pezzetti d'impasto e con l'aiuto di un mattarello forma dei dischi regolari di circa 6 cm di diametro. Durante questa operazione cerca di assottigliare maggiormente i bordi del disco. Farcisci ogni disco con un cucchiaino o poco più d'impasto e chiudi i ravioli. Forma dapprima una mezzaluna, poi forma una piega a destra e una piega a sinistra portando i due lembi laterali verso il centro. Adagia i ravioli in una padella capiente, senza sovrapporli, in modo da formare dei cerchi concentrici, aggiungi 2 cucchiai di olio di arachidi, 1 di olio di sesamo e mezzo bicchiere d'acqua, copri con un coperchi e porta sul fuoco. Fai andare a fiamma bassa per una decina di minuti o comunque finché l'acqua non si sarà completamente asciugata e si sarà formata una crosticina croccante sul fondo dei ravioli. Servili caldi con la salsa di accompagnamento e, volendo, del cipollotto tagliato finemente.
Conservazione dei Ravioli
Puoi conservare i ravioli per qualche ora (se non troppo caldo) adagiati su di una teglia ricoperta di carta forno e distanziati. Volendo puoi anche congelarli, anche in questo caso, sistemali su una teglia ricoperta di carta forno senza farli toccare, tieni in freezer per una notte e poi spostali in un sacchetto gelo.
Altre Varianti di Involtini e Ravioli Cinesi
La lista dei ravioli cinesi è lunga, poiché a seconda delle regioni cambia la tipologia di impasto, il ripieno e il tipo di cottura. Ne vediamo qualcuno insieme, in una lista sicuramente non completa ma indicativa della grande varietà:
- Xiǎo lóng bāo: sono una specialità di Shangai, ripieni di una specie di brodo/zuppa fumante. Hanno un buchino in alto per consentire al calore e vapore di uscire, talvolta sono portati a tavola con una cannuccia per permettere la suzione del brodo.
- Shāomai: noti anche come siumai, hanno la forma di un fiore aperto e il ripieno è a base di specialità ittiche, come pesciolini o pasta di gamberi. Sono originari della Mongolia interna.
- Húntún: presentano l’uovo nell’impasto e l’involucro non presenta le frastagliature tipiche del raviolo cinese tradizionale. Provengono da Hong Kong e, tra i vari metodi di cottura, prevedono anche la frittura.
- Xiā jiǎo: sono ravioli cinesi a base di gambero con un impasto fatto con amido di riso o fecola di patate, risultando quasi trasparente. Molto famosi in Italia, sono i “nostri” ravioli di gambero.
Altri Piatti Tipici Cinesi
- Xiao mai: ravioli orientali con gamberi.
- Mantou: panini tipici cinesi, soffici, candidi e golosissimi.
- Wonton fritti: antipasto tipico della cucina cinese.
- Toast di gamberi: tipico antipasto della cucina cinese.
- Spaghetti di riso con carne e verdure: primo tipico della tradizione asiatica.
- Pollo kung pao: piatto tipico della cucina cinese preparato con bocconcini di petto di pollo.
- Pollo all’ananas: preparazione tipica della cucina cinese.
- Maiale in agrodolce: uno dei piatti simbolo della cucina cinese.
- Gelato fritto: dolce dall'involucro croccante e l'interno morbido e cremoso.
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