Il fegato alla veneziana è un secondo piatto della cucina veneta saporito e avvolgente. Nato come piatto povero, in origine veniva realizzato con il fegato di maiale, mentre oggi si preferisce utilizzare il fegato di vitello, dal gusto meno intenso. Il fegato alla veneziana è una ricetta tipica a base di fegato di vitello e cipolle, ideale da servire per un pranzo o una cena di famiglia insieme alla polenta bianca, come vuole la tradizione. In questo articolo parliamo di un secondo piatto tipico della cucina veneta: il fegato alla veneziana.
Si chiama alla veneziana ma è preparato in realtà in tutta la regione e ha travalicato i confini regionali per diventare secondo prelibato, più o meno reinterpretato, anche in ristoranti in varie zone italiane. Il “Fegato alla Veneziana” è un piatto della tradizione veneta che veniva già preparato dagli antichi romani.
Storia e Origini
Vi sono infatti alcune testimonianze dell’utilizzo del fegato in epoca romana: i romani erano soliti a cucinare il fegato insieme ai fichi proprio per coprirne l’odore abbastanza forte. Successivamente i veneziani sostituirono i fichi con le cipolle (in veneto le siole) che - proprio come i fichi - smorzavano il gusto deciso del fegato. Ecco che con il tempo la variante veneziana divenne alquanto apprezzata, tanto da essere citata con la ricetta “Fegato di mongana alla veneziana” (dove la mongana è la vitella da latte) nell’Apicio moderno, un capolavoro fondamentale per la cultura gastronomica italiana scritto nel 1790 da Francesco Leonardi.
In origine, pare che il fegato alla veneziana, o più genericamente alla veneta, siccome il piatto è rappresentativo della cucina del Veneto tutto, fosse confezionato coi fichi come condimento. I veneziani furono i primi a sostituire i fichi colle cipolle, molto diffuse in laguna. La nuova ricetta veneziana fu molto apprezzata, al punto da essere citata ne L’Apicio moderno, scritto da Francesco Leonardi nel 1790, in cui compare come fegato di mongana alla veneziana.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- 100g fegato di vitello
- 80g cipolla rossa
- Farina q.b.
- Olio q.b.
- Brodo vegetale q.b.
- Marsala q.b.
- Salvia q.b.
Quali sono gli ingredienti per il fegato alla veneziana? Gli ingredienti principali per la preparazione di questo piatto tipicamente autunnale e dalla lunga tradizione sono due: il fegato e la cipolla bianca. La tradizione vorrebbe il fegato di maiale, ma oggi si utilizza generalmente il fegato di vitello (o di vitellone), il quale ha un gusto meno deciso. Per quanto riguarda la cipolla, è importante usare la cipolla bianca di Chioggia - particolarmente dolce e aromatica - che dovrà essere cucinata lentamente risultando tenerissima, cremosa e ben caramellata. Gli altri ingredienti del fegato alla veneziana sono il burro, l’olio, il prezzemolo e l’aceto (quest’ultimo veniva usato soprattutto in passato - visto che non vi erano i frigoriferi - proprio per occultare l’odore acre del fegato).
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Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di fegato di maiale (o di vitellone)
- 2 cipolle bianche abbastanza grosse di Chioggia
- 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 20 g di burro
- un mazzetto di prezzemolo
- un po' di aceto di vino bianco
- sale e pepe quanto basta
Preparazione
- Mondare e tagliare a fette la cipolla.
- Farla appassire a fuoco lento su una padella con olio per circa 12 minuti, aggiungendo di tanto in tanto il brodo se necessario. Verso la fine della cottura sfumare con il Marsala.
- Intanto pulire il fegato di vitello, lavarlo, tagliarlo, infarinarlo con uno strato sottile di farina e aggiungerlo in padella per circa 3 minuti insieme alla salvia.
- Salare e pepare a piacimento.
Come si prepara il fegato alla veneziana? Una ricetta tanto semplice quanto ricca di sapori se preparata con gli ingredienti giusti e freschi. Riportiamo ora di seguito la ricetta del fegato alla veneziana.
- Per prima cosa sciacqua il fegato, asciugalo e taglialo a listarelle.
- Successivamente sbuccia le cipolle e tagliale finemente.
- Fai poi sciogliere il burro in una padella abbastanza grande e unisci l’olio extra vergine d’oliva.
- Aggiungi poi le cipolle e falle stufare per 15 minuti a fuoco dolce con un pò di aceto.
- Unisci poi i pezzi di fegato e fallo cuocere velocemente a fuoco alto per 5 minuti (avendo cura di muovere la padella quando giungi a metà cottura), salare e pepare.
Per la preparazione del fegato alla veneziana, inizia dalle cipolle, che dovranno cuocere a lungo. Per realizzare il fegato alla veneziana per prima cosa mondate le cipolle e tagliatele ad anelli dello spessore di circa mezzo cm. Nel frattempo occupatevi del fegato: eliminate la pellicina ed eventuali cartilagini, poi tagliatelo a striscioline di circa 2 cm di larghezza. In un tegame dal fondo largo sciogli il burro insieme all’olio e insaporiscilo con qualche foglia di salvia. Aggiungi le cipolle, aggiusta di sale e sfuma con l’aceto di vino bianco; fai cuocere a fiamma molto bassa per circa 15-20 minuti.
Quando le cipolle saranno morbide e appassite, alza la fiamma e aggiungi il fegato. Aggiusta di sale e spezia con una macinata di pepe, quindi lascia cuocere per altri 5 minuti. Elimina dal fegato la pellicina bianca (che potrebbe risultare amara in cottura) e taglialo a striscioline spesse circa 3 mm. Quando le cipolle saranno appassite, alza la fiamma e unisci il fegato. Cuoci a fuoco alto per 5 minuti fino a sbianchirlo, lasciandolo però tenero: non prolungare troppo la cottura, altrimenti risulterà asciutto e duro. Al termine della cottura, spegni la fiamma e manteca con il burro freddo a tocchetti. Trasferisci il fegato alla veneziana su un piatto da portata, guarnisci con una foglia di alloro e servi.
Una volta pronto, spegnete il fuoco e aggiungete il burro, poi mescolate bene per amalgamarlo: in questo modo il piatto risulterà più cremoso.
Consigli e Varianti
La preparazione è semplice, ma bisogna prestare attenzione alla cottura: le cipolle vanno stufate a lungo a fuoco dolce, mentre il fegato dev'essere cotto per pochi minuti, per evitare che diventi secco. Se riesci, usa le cipolle bianche di Chioggia: particolarmente dolci e aromatiche, a fine cottura risulteranno tenerissime e ben caramellate, bilanciando così alla perfezione il gusto deciso della carne.
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La dolcezza delle cipolle, co-protagoniste del piatto, ne bilancia il gusto deciso rendendolo gradito anche a coloro che di solito non lo amano! Per lo stesso motivo al giorno d'oggi si utilizza il fegato di vitello, più nobile e delicato di sapore rispetto a quello di maiale, previsto in origine dalla ricetta.
Tra le diverse interpretazioni del fegato alle cipolle c’è la versione del fegato alla sbrodega, che richiede un’aggiunta di un mestolo di brodo alla preparazione del piatto e l’aggiunta di qualche altro ingrediente nel procedimento. Le cipolle devono essere tante in questo piatto, e cotte a lungo e lentamente, fino a diventare quasi una crema, morbidissime. Oggi questo piatto della tradizione conta molte altre versioni rispetto alla ricetta originale: chi usa panna liquida o latte, chi un po’ di passato di pomodoro, chi un po’ di limone o aceto.
Abbinamenti
Tradizione vuole che questo secondo piatto venga accompagnato da una morbida polenta di mais bianco o giallo. Di solito questo piatto si accompagna con la polenta. Ma attenzione: non una polenta qualsiasi, ma la polenta bianca, che è quella che si utilizza in Veneto e che si abbina a molte altre preparazioni come il baccalà, il tonno.
Servitelo caldo per un pranzo in famiglia o una cena tra amici, ma che siano rigorosamente amanti delle frattaglie. Il sapore forte e un po’ amaro del fegato di vitello si mescola alla perfezione con la dolcezza delle cipolle. Accompagnatelo con un vino rosso fermo, che vi “pulisca” il palato durante l’assaggio. Da gustare con polenta o puré, e accompagnare con vino rosso.
Conservazione
Il fegato alla veneziana va gustato appena fatto: la carne del fegato non può essere conservata a lungo. Potete però preprare in anticipo le cipolle.
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Tabella Riassuntiva Tempi di Cottura
| Ingrediente | Tempo di Cottura | Note |
|---|---|---|
| Cipolle | 15-20 minuti | A fuoco basso, fino a doratura |
| Fegato | 5 minuti | A fuoco alto, fino a sbianchitura |
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