La produzione di birra è un’arte antica, apprezzata in tutto il mondo per la sua ricca diversità di sapori e stili. La birra è tra le bevande più amate al mondo e si compone di tre ingredienti fondamentali ovvero il malto, il luppolo e l'acqua. Al cuore di questo processo creativo si trovano i lieviti, microorganismi essenziali che giocano un ruolo cruciale nella produzione della birra. Il lievito è l’ingrediente invisibile ma indispensabile che trasforma un semplice miscuglio di acqua, malto e luppolo in una bevanda ricca di carattere: la birra.
Mentre malti e luppoli definiscono il corpo e l’aroma, il lievito birra è l’artefice della magia fermentativa, responsabile della gradazione alcolica, della carbonatazione e di buona parte del profilo aromatico. Ma cosa sappiamo davvero di questo microrganismo? In questo articolo, approfondiremo le diverse tipologie di lieviti utilizzati per la birra, le loro caratteristiche e i loro impieghi specifici.
Il Ruolo Fondamentale del Lievito nella Birrificazione
L'abbinamento di questi tre elementi senza il lievito però non darebbe vita a nulla poiché non avverrebbe la fermentazione. Il lievito è un microrganismo unicellulare fondamentale. La sua presenza è di fondamentale importanza in quanto grazie alla fermentazione degli zuccheri questi si trasformano in etanolo e anidride carbonica. Il suo ruolo è quello di convertire gli zuccheri presenti nel mosto in alcool e anidride carbonica attraverso la fermentazione. L’elemento centrale della trasformazione del mosto in birra è la fermentazione alcolica.
La funzione principale dei lieviti è quella di far sì che il mosto diventi birra, cioè di trasformare gli zuccheri in alcol. Si tratta dello stesso procedimento che avviene in altre bevande alcoliche, come il vino o il sidro.
Parlando di lieviti e fermentazione, è doveroso un riferimento all’interessante fenomeno della fermentazione spontanea che è legato alla regione del Payottenland vicino a Bruxelles. Per innescare la fermentazione, il mosto viene esposto all’aria con il fine di agevolare l’inoculo naturale di lieviti e batteri lattici presenti nell’ambiente. Un processo appassionante, dal grande fascino e allo stesso semplice e naturale.
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Caratteristiche Influenti del Lievito
- Il sapore e l’aroma della birra: I diversi ceppi di lievito producono differenti profili aromatici.
- La limpidezza della birra: Il lievito contribuisce alla flocculazione, ovvero al processo di sedimentazione dei lieviti e dei detriti del mosto sul fondo del fermentatore.
Tipologie di Lievito Utilizzate nella Birra
Il lievito birra è un microrganismo unicellulare appartenente alla famiglia dei funghi, principalmente del genere Saccharomyces. Esistono due specie dominanti nel mondo brassicolo: Saccharomyces cerevisiae (lieviti ad alta fermentazione) e Saccharomyces pastorianus (lieviti a bassa fermentazione). Di preciso a cosa servono ceppi di lieviti Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis? Essendo i due ceppi più utilizzati per la produzione di birra sono entrambi importanti ma in modo differente.
Saccharomyces cerevisiae: Lievito ad Alta Fermentazione
La prima tipologia è un lievito ad alta fermentazione ed è in grado di produrre circa il 10% di alcol. Top-fermenting : appartengono a questa categoria i ceppi della specie Saccharomyces cerevisiae. Sono i lieviti ad alta fermentazione, che si sviluppano ottimamente a temperature comprese tra 12 e 20°C, creando una massa di schiuma compatta e conferendo alla birra un sapore fruttato ed aromatico. Con questo lievito si ha una fermentazione veloce che avviene già tra i 15° e i 25°C.
In genere i lieviti ad alta fermentazione garantiscono tempi di produzione molto rapidi, circa 4-5 giorni, perché lavorano a temperature alte, quindi il calore favorisce la fermentazione. La tipologia Cerevisiae nel corso della fermentazione tende ad aggregarsi in superficie, spinta dalle molecole di CO2.
Questi lieviti fermentano a temperature elevate, producendo birre corpose e aromatiche. I lieviti a bassa fermentazione agiscono normalmente tra gli 8 e i 10 gradi, quindi a bassa temperatura; quelli ad alta fermentazione tra i 18 gradi e i 22. Sono in grado di lavorare a temperature più alte, ma con risultati olfattivi spesso sgradevoli.
Saccharomyces pastorianus: Lievito a Bassa Fermentazione
Per quelli a bassa fermentazione è il contrario. Bottom-fermenting: Saccharomyces carlsbergensis, svolgono basse fermentazioni, che si compiono a temperature inferiori a 10°C. La birra che si produce non é generalmente fruttata ed è caratterizzata da prevalenti aromi di malto. Lavorano a freddo, conferendo freschezza e pulizia. Danno meno sottoprodotti aromatici, pertanto le birre ad alta fermentazione tendono ad avere un sapore più neutro.
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Nel primo dei due casi, la fermentazione dura molto di più, perché i lieviti agiscono più lentamente. A differenza di quelli ad alta fermentazione, le loro cellule tendono a rimanere separate, per cui non affiorano durante la fermentazione, da cui il nome.
Lieviti non Convenzionali e Fermentazione Spontanea
Lieviti per birra: trasformano gli zuccheri in alcol e producono CO2, ma possono essere usati anche per dare aroma. Il ceppo più diffuso di lieviti per birra è il Saccharomyces Cerevisiae, ma ultimamente si stanno sperimentando anche lieviti non convenzionali, con un altro ceppo di partenza. Alta e bassa fermentazione si riferiscono all’impiego di lieviti selezionati allo scopo di ottenere un risultato organolettico ben preciso, ma in realtà fino all’inizio dello scorso secolo le birre venivano ottenute per fermentazione spontanea, provocata dai lieviti contenuti nei cereali e che con il tempo arrivavano ad essere presenti in grande quantità negli ambienti dedicati alla birrificazione.
Stiamo parlando dei cosiddetti lieviti indigeni o autoctoni, che vengono ancora impiegati per la produzione di alcune birre come le Lambic in Belgio. Le birre belghe Lambic prevedono, invece, la fermentazione spontanea, ovvero senza l’impiego degli starter microbici aggiunti. La presenza dei microrganismi, in questo caso, deriva dall’aria.
Il Processo di Fermentazione e i Fattori Chiave
Durante l’inoculo del lievito il mosto viene ossigenato; la prima fase della fermentazione infatti avviene in fase aerobica e permette al lievito di riprodursi. Molto importanti per il metabolismo del lievito sono gli aminoacidi (FAN) provenienti dal malto e i minerali calcio e zinco. Soltanto in un secondo momento si passa alla fase anaerobica dove si ha la trasformazione degli zuccheri.
La fermentazione secondaria, svolta in genere dal medesimo lievito che ha attuato la precedente trasformazione, viene condotta comunemente in un serbatoio a tenuta ermetica determinando la presa di spuma, ha durata variabile fra le quattro e le sei settimane e permette la “maturazione” della bevanda in modo ottimale. È fondamentale controllare la fase di fermentazione anche per capire se l’azione dei lieviti è finita: quando il composto smette di gorgogliare, quindi di produrre CO2, e il livello degli zuccheri non scende più, allora vuol dire che l’esercizio dei lieviti è terminato.
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Influenza del Lievito sul Profilo Aromatico della Birra
La loro applicazione però consente di creare diverse tipologie di birre, con diversi gusti, sentori e gradazioni alcoliche. Durante la fermentazione, inoltre, il lievito forma degli ulteriori composti secondari come ad esempio alcoli superiori, aldeidi ed esteri, che concorrono alla caratterizzazione del profilo organolettico della birra. La fermentazione alcolica produce anche una serie di sostanze aromatiche, quali esteri, diacetili, alcoli superiori, acidi organici, composti sulfurei e fenoli, in quantità maggiore quanto più alta è la temperatura alla quale avviene la fermentazione.
Alcuni lieviti sono neutri, quindi non lasciano aromi particolari. Lieviti di questo genere vengono usati per esempio nelle birre Lager tedesche o nelle birre anglosassoni, che prendono il loro aroma particolare dai malti e dal luppolo. Altre tipologie di lievito, invece, conferiscono alla birra un aroma particolare. Ed è questo il caso delle birre belghe, che hanno note di noci, pera, frutta fresca e secca in generale.
Gli esteri sono importanti in quanto responsabili dell’aroma fruttato della birra. Una nota di acetone indica una temperatura di fermentazione troppo elevata. Anche il diacetile, dal profumo di burro fuso, è indicatore di problemi intervenuti in fase di fermentazione. Gli acidi organici, quali il tartarico, il malico e il lattico, sono responsabili della freschezza gustativa, sia nel vino che nella birra. I composti sulfurei danno odori che vanno dal cavolo e verdura cotta, al fiammifero e alle uova marce. Si sviluppano a basse temperature, perchè il calore tende a disperderli, e sono chiaramente indesiderati.
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