Torino è nota come la città italiana del cioccolato. La tradizione che la lega a questo straordinario dolce è molto antica e ha inizio nel 1560, quando Emanuele Filiberto di Savoia servì simbolicamente alla corte una tazza di cioccolata fumante per festeggiare il trasferimento della capitale ducale da Chambéry. Da quel momento la passione per il cioccolato non abbandonò più la capitale sabauda, anzi: si crearono sempre più nuovi prodotti come il Bicerin, l'Alpino, la crema spalmabile, utilizzando nuove tecniche di lavorazione e produzione.
La Storia di una Famiglia nel Mondo del Cioccolato
La storia della cioccolateria Guido Gobino nasce nel 1964 dove il padre Giuseppe fa il suo ingresso nel laboratorio in qualità di responsabile di produzione. Negli anni successivi ne diventa unico titolare e diventa specializzato nel settore del cioccolato, privilegiando i prodotti tipici torinesi come i gianduiotti, la crema al gianduia e il cioccolato con la Nocciola Piemonte.
Sono passati sessant’anni da quando nel 1964 Giuseppe Gobino iniziò a lavorare nella storica fabbrica di via Cagliari 15 a Torino, allora conosciuta come Maras To. Era i tempi in cui nascevano quelle che oggi consideriamo le più grandi multinazionali del cioccolato italiane come Caffarel, Streglio e Feletti, aziende che necessitavano di materia prima, già lavorata e pronta all’uso, per la propria produzione e Giuseppe lavorava proprio in questo settore. Un’esperienza che gli ha permesso di assimilare tutta la conoscenza della trasformazione, provenienza, caratteristiche e peculiarità del cacao, tanto da venir in seguito, assunto nel 1964, come responsabile tecnico da un’azienda concorrente fino a quando nel 1979 succede ai soci fondatori e ne assume il totale controllo.
Nell’autunno del 2020, in occasione del 25° anniversario del Tourinot®, viene presentato “5 grammi di felicità”, il libro scritto da Giuseppe Culicchia ed edito da Slow Food Editore che racconta la storia del celebre Tourinot, il Giandujotto di Torino. La nostra storia inizia nel 1964 quando Giuseppe Gobino, grazie all’esperienza maturata dal 1950 nella raffinazione del cacao, entra a far parte dell’azienda come direttore di produzione.
La Svolta Innovativa di Guido Gobino
Con l’inizio degli anni ’90 inizia la vera avventura imprenditoriale di Guido che lo porta in breve tempo ad inventare nuovi prodotti, ma cercando sempre di valorizzare i cioccolatini più legati alla tradizione del territorio torinese: i gianduiotti. A lui si deve quello slancio innovativo inedito all’epoca per il panorama del cioccolato artigianale: ridurre a un piccolo boccone il classico Giandujotto, con la creazione del Tourinot (25 anni fa); modificare il Cremino, altra icona cittadina, facendogli perdere la classica stratificazione in favore di un unico livello a base di gianduja, vivacizzato da olio extravergine di oliva taggiasco e fiocchi di sale integrale della salina di Cervia.
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Guido Gobino entra nell’azienda di famiglia apportando immediatamente una ventata di grandi novità. Decide di investire nel cioccolatino simbolo di Torino, cambia il vecchio brand, rinominando l’azienda Laboratorio Artigianale del Giandujotto. Da una geniale intuizione nasce il Tourinot, la versione di 5 grammi del classico Giandujotto di Torino. Le piccole dimensioni lo rendono più elegante e raffinato e in linea con la tradizione dei mignon della pasticceria sabauda. Sarà prodotto utilizzando le migliori materie prime e la tecnica dell’estrusione che permette di ottenere Giandujotti e Tourinot® come si faceva una volta, quando l’impasto veniva modellato a mano con le tradizionali coltelle. Inizia la stretta collaborazione con i produttori di Nocciola Tonda Gentile Trilobata nelle Langhe.
L'Eredità di Pietro Gobino e l'Impegno per la Sostenibilità
Dal 2021 Guido Gobino è affiancato dal figlio Pietro che ha portato un nuovo spirito innovativo e, oltre a rimarcare la sensibilità verso le tematiche ambientali, ha contribuito alla pubblicazione del primo Bilancio di Sostenibilità, quale strumento per testimoniare l’impegno dell’azienda nella divulgazione di una strategia d’impresa responsabile.
“Abbiamo identificato la sostenibilità come uno dei parametri fondamentali che concorrono a costruire la qualità dei nostri prodotti - afferma Guido Gobino. “La sostenibilità è l’unica strada percorribile per concepire lo sviluppo futuro. Pietro Gobino fa il suo ingresso in azienda, apportando fin da subito un forte impulso di innovazione tecnologica e una grande attenzione ai temi della sostenibilità.
La Produzione Artigianale e le Materie Prime di Qualità
Un’attenta selezione delle materie prime, il completo controllo della filiera produttiva, la costante ricerca di nuovi sapori e il design accurato delle confezioni, rendono il cioccolato di Guido Gobino uno dei migliori della città di Torino. L’attenta selezione delle materie prime, il totale controllo della filiera produttiva, le tecnologie innovative e la cura nel design rappresentano gli elementi caratterizzanti del Cioccolato Guido Gobino.
Il Cacao utilizzato nelle lavorazioni è selezionato fra le qualità più aromatiche, prediligendo quelle provenienti dal Centro-Sud America perché più pregiate e più ricche di sfumature. Le Nocciole Piemonte IGP sono selezionate nei territori di Alta Langa e poi lavorate in azienda. L’azienda ha deciso negli ultimi anni di utilizzare solo prodotti italiani per la lavorazione del cacao, cosi è stato bandito lo zucchero di canna a favore del semolato italiano, che una volta raffinato insieme ad altri ingredienti, in particolar modo con la nocciola, fa da vettore alle aromaticità intrinseche, lo zucchero si carica di sapori e una volta raffinato li trattiene completamente.
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Per Gobino è fondamentale che il cioccolato artigianale venga testato e controllato in ogni fase produttiva, per raggiungere gli standard di eccellenza desiderati grazie a una ricerca lunga e complessa. La lavorazione del cioccolato ha un processo molto lungo che inizia con la raccolta in loco delle migliori fave di cacao. Queste vengono poi fatte fermentare e riposare alcuni giorni per far ridurre la polpa. Segue l’essicazione al sole per far evaporare l’acqua: le fave diventano più scure e aromatiche. Il cacao grezzo viene poi spedito nello stabilimento di produzione, per un rigoroso controllo qualità per accertarsi che le fave corrispondano ai requisiti previsti. Quelle che superano i test, vengono stoccate in silos climatizzati e pulite scrupolosamente. Dopodiché le fave vengono frantumate in granella di cacao per separare la buccia esterna dal materiale interno. La successiva tostatura serve a sprigionare gli aromi dei semi di cacao: la temperatura dipende dall’utilizzo che verrà fatto dei semi, che verranno miscelati secondo le varie ricette.
Dalle fave di cacao si ottengono 3 tipi di materia prima: la pasta di cacao, dove le granelle di cacao vengono macinate prima grossolanamente e poi più finemente; il calore fonde il burro di cacao nei semi, ottenendo un liquido denso e bruno che con il raffreddamento diventa pasta. Il burro di cacao è invece il pregiato grasso dei semi, ottenuto dalla pasta di cacao grazie a delle presse idrauliche che filtrano e purificano la stessa pasta. La polvere di cacao, infine, si ricava a seguito della estrazione del burro di cacao dalla pasta. Da ciò che rimane, chiamato panello di cacao, resta ancora un 10-20% di materia grassa che viene macinata e vagliata ulteriormente per ottenere una polvere, che può essere anche zuccherata.
Il vero processo di lavorazione del cioccolato inizia dalla miscelazione. Si parte dall’ingrediente base della pasta di cacao a cui vengono aggiunti altri ingredienti necessari, burro di cacao, zucchero e vaniglia per il cioccolato fondente; a questi si aggiunge il latte (anche in polvere) per la variante al latte; il cioccolato bianco invece non contiene parta di cacao, ma burro di cacao, zucchero, vaniglia e latte (anche in polvere). Segue il concaggio, una miscelatura molto lunga e a temperatura controllata che serve per far diventare il prodotto cremoso. Il temperaggio è una lavorazione molto importante e delicata: il cioccolato viene raffreddato, sempre miscelandolo, e poi riscaldato a circa 30°C, acquistando delle caratteristiche come la struttura vellutata ed omogenea, l’aspetto brillante e una lunga conservazione. Seguono le fasi di modellamento in stampi, la glassatura e il successivo confezionamento.
L'Aromaticità del Cacao
Una ricerca che ha permesso di capire che i migliori cacao, i più aromatici, provengono dal Centro America. Le cioccolaterie di prestigio oggi necessitano, per le loro lavorazioni, soprattutto della polvere del cacao, quella che una volta era considerata lo scarto della lavorazione.
L’aromaticità del cacao dipende innanzitutto dal territorio e la composizione del terreno incide in modo evidente sulle sue caratteristiche. Il microclima è legato principalmente alla longitudine, le zona più vocate sono tra il tropico e l’equatore, e subito dopo l’altitudine.
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Passiamo ad assaggiare i cioccolatini fondenti, ricordando che le fave di cacao, per evitare una possibile nota tostata finale, legata principalmente ad una bruciatura del prodotto, da non considerarsi come un pregio ma un difetto, viene tostata con aria calda che, oltre ad evitare il problema precedentemente detto, ne permette una perfetta uniformità.
Prodotti Iconici di Guido Gobino
Tra le migliori cioccolaterie torinesi non possiamo che citare la Cioccolateria artigianale Guido Gobino, il Re del cioccolato del capoluogo piemontese, nonché una tappa obbligatoria per tutti i golosi che visitano la città. Dopo aver preso in mano le redini dellazienda, Guido si impegna a mantenere alta la qualità dei prodotti e aggiunge alla produzione dei classici Gianduiotti e crema spalmabile Gianduia anche i tourinot, le ganaches, la cialdine e le tavolette di cioccolata.
Una produzione artigianale alla continua ricerca dell’ingrediente perfetto con cui creare sapori nuovi che conservino l’amore per la tradizione; come il Tourinot, l’interpretazione di Guido Gobino del Giandujotto Classico, prodotto seguendo ancora il metodo tradizionale dell’estrusione che rende unico ogni cioccolatino, e Il Cremino al Sale, dove l’eleganza del Cioccolato Gianduja viene arricchito da Sale Marino Integrale e Olio Extravergine d’Oliva Taggiasca.
Il Gianduiotto
A causa del blocco continentale imposto da Napoleone, era diventato difficile per i cioccolatai torinesi procurasi la materia prima per produrre le loro leccornie. Quale miglior sostituto del cioccolato allora delle nocciole coltivate nelle Langhe? Nel 1858 Michele Prochet riuscì a ottenere un finissimo impasto fatto di cioccolata, nocciole Tonde Gentili delle Langhe, zucchero e vaniglia, da dove nacque il prodotto più famoso della tradizione cioccolataia torinese, il Gianduiotto. Il suo nome è legato alla maschera torinese Gianduia il cui cappello ricorda la forma del cioccolatino. Fu anche il primo cioccolatino a essere incartato con la tipica carta d'oro, simbolo di regalità e prestigio.
Il Tourinot
Da una geniale intuizione nasce il Tourinot, la versione di 5 grammi del classico Giandujotto di Torino. Le piccole dimensioni lo rendono più elegante e raffinato e in linea con la tradizione dei mignon della pasticceria sabauda. Nasce il Tourinot Maximo +39, la terza ricetta di Tourinot, con oltre il 40% di Nocciole del Piemonte, interamente temperato a mano, come una volta. Per celebrare il decimo anniversario di via Lagrange creiamo il Tourinot N°10: un cioccolatino con tutta la morbidezza tipica del Giandujotto, ma dal carattere persistente dei nostri migliori fondenti.
Riconoscimenti e Collaborazioni
La Cioccolateria Artigiana Guido Gobino si caratterizza dalla costante aspirazione e tendenza alla realizzazione di un cioccolato di eccellenza, prodotto nel rispetto della tradizione torinese con uno sguardo rivolto al futuro. La pregiata qualità del suo cioccolato nasce dal connubio di creatività, gusto e passione. Ha ricevuto numerosi premi e riconoscimenti ed è distribuito in 52 Paesi, dal Giappone agli Emirati Arabi Uniti, dagli USA alla Francia, dalla Cina all’Australia.
Grazie infatti alla collaborazione con Altec, le specialità Extra Bitter dell’azienda sono state prima a bordo della missione “Volare” del 2013 con Luca Parmitano e poi della missione “Vita” del 2017 con Paolo Nespoli. Scelto dall’ESA come Bonus Food Ufficiale delle missioni spaziali internazionali, il Cioccolato Guido Gobino è confezionato secondo i criteri di conformità dettati dall’assenza di gravità.
Da gennaio 2019 Gobino ha inoltre siglato un accordo di licenza pluriennale con Armani/Dolci, per la produzione e la distribuzione in tutto il mondo della linea Armani/Dolci by Guido Gobino.
Festeggiamenti per il 60° Anniversario
Nel 2024 ricorre il sessantesimo anniversario della fabbrica nella storica sede di Via Cagliari e per festeggiare sono state aperte le porte a giovani artisti emergenti grazie al progetto culturale GugArt³. Celebriamo il 60° anniversario della Fabbrica in via Cagliari! Abbiamo aperto le porte a diversi progetti artistici tra cui GugArt3 e MadeIn (in collaborazione con Artissima). Le opere, ispirate ai profumi e alle storie del laboratorio, vengono presentate in diverse importanti occasioni. La collezione viene ampiamente rivisitata e realizziamo una speciale tavoletta dedicata al 60°.
Il 2024 rappresenta l’inizio di una nuova fase, una nuova generazione, un nuovo respiro di un’azienda che ha saputo mantenere il passo con i tempi, trasformandosi e rigenerandosi, senza timore di mescolarsi con mondi diversi. La prima miccia si è accesa lo scorso ottobre, con l’open call GugArt³, rivolta a creativi under 35, attivi nelle arti visive, nella musica e nella scrittura, che offre una Residenza d’Arte di una settimana dal 26 febbraio al 1 marzo nella sede produttiva di Via Cagliari per promuovere l’arte e cultura giovanile. Qui i 9 finalisti verranno ispirati da suoni, profumi, storie e attività del laboratorio per la creazione delle loro opere che saranno poi esposte nel corso dell’anno durante alcune tra le più prestigiose manifestazioni culturali della città.
“Desideriamo celebrare i nostri 60 anni di attività insieme a tutte le persone che hanno contribuito alla nostra storia e che continuano a farlo. “Dal 1964 dal portone del laboratorio di via Cagliari sono entrate ed uscite moltissime persone, ognuna di loro con la propria storia.
GugArt3: Una Residenza d'Arte per i Giovani Creativi
In primis GugArt3, una Residenza d’Arte di una settimana (dal 26 febbraio al 1º marzo) nella sede produttiva di via Cagliari, rivolta a creativi under 35, attivi nelle arti visive, nella musica e nella scrittura. Tre finalisti di ogni categoria selezionati (su oltre 200 candidature) da Marinella Senatore, Nicola Lagioia e Damir Ivic lavoreranno al racconto artistico di questa realtà, trascorrendo tempo all’interno dello stabilimento, conoscendo le persone che qui lavorano e osservando le tecniche di produzione.
“Dal 1964 dal portone del laboratorio sono entrate ed uscite molte persone, ognuna di loro con la propria storia. Se mio nonno Beppe incarna idealmente il cioccolato classico e tradizionale, mio padre rappresenta l’espressione dello slancio innovativo, la sfida più grande per me sarà quella di seguire le loro orme e contribuire con creatività al futuro della Guido Gobino - afferma Pietro, promotore del progetto -.
Le Sedi della Cioccolateria Guido Gobino
Le sedi della Gobino a Torino sono due: la sede storica posta in via Cagliari e la bottega-boutique sita in via Lagrange nel cuore della città. Facciamo un salto a scoprire come nascono queste leccornie?
Anno dopo anno l’azienda è cresciuta: oggi conta oltre 30 dipendenti, 5 punti vendita diretti, una fitta rete di distributori nazionali e internazionali, che permettono di raggiungere sei continenti e, per due volte, anche lo spazio, a bordo di due missioni, nel 2013 e nel 2017. Il quartier generale è sempre rimasto lo stesso, a due passi dalla Dora, in un edificio da cui si vede la Mole Antonelliana.
Oggi Torino e il suo distretto industriale producono circa 85.000 tonnellate di cioccolato all'anno posizionandosi al primo posto in Italia e tra i primi a livello Europeo. Accanto a grandi realtà industriali come Ferrero e Caffarel, a Torino si possono trovare aziende artigianali che continuano a portare avanti la grande tradizione del cioccolato unendo nuove tecniche produttive alla nascita di nuovi prodotti.
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