Mangiare senza glutine sta diventando di moda anche tra chi non ne ha bisogno, ma questo comportamento potrebbe risultare non salutare nel lungo periodo, in particolare per chi è a rischio o soffre già di diabete di tipo 2. A documentarlo alcuni studi tra cui il più recente condotto da Ricercatori di Harvard e presentato all’American Heart Association’s Epidemiology and Prevention/Lifestyle and Cardiometabolic Health 2017 Scientific Sessions, 7-10 marzo 2017, Portland, Oregon, USA.
Che cos’è il glutine
Il glutine è una proteina presente in molti cereali come frumento, orzo e segale. Può essere presente anche in altri cibi, tra i più impensati (caffè e tè solubili, yogurt con frutta, ketchup, succhi di frutta, formaggi cremosi, salse, carne precotta, burro di arachidi, gelati, torrone e cioccolato e altri). La dieta mediterranea basata sul consumo di frumento è molto ricca di glutine.
Celiachia: una malattia autoimmunitaria
Quando una persona con celiachia consuma un alimento che contiene glutine, si attiva una reazione autoimmunitaria che cronicamente danneggia la mucosa dell’intestino tenue che non può più svolgere la sua funzione di assorbimento dei nutrienti tratti dagli alimenti introdotti con la dieta.
Il malassorbimento che ne consegue interessa non solo il glutine ma anche altre proteine, gli zuccheri (che ristagnano nell’intestino provocando gas, gonfiore, crampi), le vitamine e i minerali e determina una lunga serie di disturbi anche non riferibili alla sola area intestinale (debolezza generale, anemia, cefalea, alterazioni cutanee etc).
Gluten free: prodotti “dedicati” ai celiaci
Le persone intolleranti al glutine vanno giustamente trattate con una dieta priva di questa proteina, tuttavia le diete gluten-free stanno diventando di moda anche tra chi non soffre di questa patologia, nella convinzione che si tratti di una alimentazione più sana, sebbene non vi sia alcuna documentazione scientifica che ne attesti eventuali benefici per la salute in chi non ne necessita.
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Gli obiettivi dello studio di Harvard
I ricercatori del Dipartimento di Nutrizione dell’Università di Harvard (Boston, Massachusetts) si sono posti l’obiettivo di osservare nel tempo se il consumo di glutine avesse ripercussioni sulla condizione fisica di chi non presenta alcuna indicazione clinica per escluderlo dalla dieta. Va sottolineato a questo proposito che, spesso, gli alimenti gluten free contengono meno fibre, vitamine e minerali rispetto ai prodotti ricchi di glutine, a fronte di un costo commerciale più elevato.
Proprio il consumo di fibre presenti nei cereali viene considerato uno dei fattori di protezione contro il diabete di tipo 2. “Le persone senza malattia celiaca dovrebbero limitare il consumo di prodotti privi di glutine in un’ottica di prevenzione delle malattie croniche, soprattutto il diabete di tipo 2.” ha affermato Geng Zong, Ph.D., primo autore del lavoro.
Ampiezza e risultati dello studio
I ricercatori hanno condotto 3 ampi studi, durati 30 anni, seguendo quasi 200.000 persone. Nel corso del follow-up ciascun partecipante ha compilato un questionario sulle proprie abitudini alimentari e sul consumo di glutine ogni 2/4 anni, a partire dal 1984. La maggior parte dei partecipanti ha assunto ogni giorno meno di 12 g/die di glutine (in media 6-7 g /die). Il 20% di chi consumava più glutine presentava il 13% di rischio in meno di contrarre il diabete di tipo 2 rispetto al gruppo che ne consumava meno di 4 g al giorno. I soggetti che consumavano meno glutine tendevano anche ad introdurre meno fibra.
La pasta senza glutine è indicata per i diabetici?
La pasta senza glutine può rientrare negli alimenti indicati sia per chi è celiaco sia per chi ha il diabete. Nei soggetti diabetici è fondamentale tenere sotto controllo i livelli di insulina, l’ormone che monitora la quantità di glucosio presente nel sangue, e intervenire nel caso abbia un valore insufficiente o troppo elevato.
Per agire su questo scompenso ed evitare l’insorgenza di complicazioni mediche, le persone soggette da diabete sono solitamente trattate con terapie insuliniche. Inoltre, una dieta equilibrata e seguita dal proprio medico o nutrizionista è molto importante per aumentare i benefici della terapia.
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I carboidrati sono la principale fonte di energia che viene immessa nell’organismo, compongono circa il 55-60% dei macronutrienti che vengono assunti giornalmente dagli individui. Poiché i carboidrati sono costituiti da glucosio, ovvero da zucchero, è lampante comprendere l’importanza che ha, per i diabetici, la regolazione della quantità assunta a ogni pasto.
Il consumo di alimenti come la pasta non deve però preoccupare: oggi sul mercato esistono tanti nuovi tipi di pasta che sono prodotti con farine alternative a quella di grano e che presentano una distribuzione ottimale dei macronutrienti.
Quali paste senza glutine sono indicate per i diabetici? Sì a sorgo e teff
Quando si parla di nutrizione è bene ricordare che ogni alimento ha delle proprietà ben definite e specifiche che lo caratterizzano dagli altri. Il ragionamento è il medesimo per le farine non convenzionali usate per la pasta senza glutine.
Affinché una farina sia indicata per persone con diabete è importante che l’indice glicemico sia basso, e che, soprattutto, sia più basso della farina di frumento. Alcuni cereali come mais e riso bianco presentano un IG più rilevante e portano ad un picco glicemico più importante rispetto agli altri cereali senza glutine.
Non ne è proibito il consumo, ma va tenuta sotto controllo la quantità che viene assunta e, per questo, è consigliato consultare il proprio medico o nutrizionista per capire le dosi che più soddisfano il fabbisogno di ciascuno. Altre tipologie di pasta senza glutine presentano, invece, un IG nettamente inferiore alla pasta tradizionale, di conseguenza la loro digestione sarà rallentata e anche la distribuzione di zuccheri nel sangue avverrà in modo più graduale, evitando l’insorgenza di picchi glicemici.
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Tra tutte le farine, e le paste, ce ne sono due che risultano particolarmente indicate per il controllo della glicemia:
- Il sorgo: La prima pasta è quella di sorgo, un cereale particolare e poco conosciuto, ma con delle ottime proprietà tra cui il basso indice glicemico che attenua le risposte glicemiche, l’alta digeribilità e una buona fonte di vitamina B1 e B3. La pasta di sorgo ha un gusto delicato con delle note di nocciola non invadenti e per questo è indicata per moltissimi abbinamenti e sughi di diverso tipo.
- Il teff: La seconda pasta consigliata per chi è attento a tenere sotto controllo la propria glicemia è quella al teff. Questo cereale è noto per il suo basso indice glicemico, oltre che per il suo alto contenuto di proteine, fibre e di vitamine del gruppo B e E. Per quanto riguarda il teff, il gusto è delicato e con un leggero sapore di noce, tendente al dolciastro. Partendo da questa base si possono pensare tante ricette per esaltare al meglio il gusto della pasta con teff.
Oltre a queste risultano molto interessanti anche la pasta di legumi come piselli, lenticchie e ceci, rinomate per il loro alto contenuto proteico.
La pasta senza glutine per il diabete: è la quantità che conta
In tutte le diete è importante che l’alimentazione sia varia ed equilibrata, senza eliminare drasticamente nessun alimento, a meno che non vi sia una patologia che condizioni i cibi che si possono assumere. Farina di mais e farina di riso non sono da demonizzare: è bene ricordare che è sempre una questione relativa alla quantità che viene assunta.
Una nutrizione completa non si priva di nessun alimento, è l’estremizzazione dei comportamenti che può creare danni patologici. È importante quindi che vi sia l’assunzione di tutta la varietà degli alimenti per avere la garanzia di assorbire tutti i diversi nutrienti che ciascun cibo apporta.
Abbinamenti ideali con la pasta senza glutine per mantenere stabile la glicemia
È importante ricordare che sono molti gli alimenti con un basso indice glicemico che, grazie alla loro composizione chimica, sono dei validi alleati per il controllo della glicemia. Partendo da questi ingredienti si possono pensare a delle combinazioni interessanti e creare delle ricette gustose e complete.
In cima alla classifica degli alimenti con l’IG più basso, che in questo caso è quasi nullo, rientrano i crostacei che registrano un IG ±5. Via libera a gamberi, scampi e granchi per ricette al gusto di mare. Con un IG di ±15 si trovano alimenti come zucchine, peperoni, broccoli, pinoli, noci e nocciole con cui è possibile sbizzarrirsi per comporre dei gustosi pesti.
Vi basterà scottare la verdure e frullarle con la frutta secca, un filo di olio e del parmigiano (ottima notizia: il parmigiano ha indice glicemico pari a 0), mescolate il pesto con la pasta appena scolata e godetevi il vostro pasto a bassissimo IG. Nella lista degli ingredienti interessanti rientrano anche alcuni dei formaggi freschi come la ricotta (IG ±30). Ottima abbinata a delle listarelle di speck, che rientra nelle carni magre con IG tendente allo zero, e una spolverata di granella di noci.
Sono tantissimi gli ingredienti che è possibile utilizzare per delle ricette deliziose e che aiutino a tenere a bada la glicemia. Ricordate, però, che per tutto ci vuole moderazione: tutti gli alimenti possono essere consumati, nelle giuste dosi, indipendentemente dal loro indice glicemico.
La proposta de La Veronese®: paste senza glutine per diabetici e celiaci
La Veronese® desidera soddisfare i bisogni di tutti e, con questa mission, propone decine di prodotti diversi, tra cui anche varietà di pasta senza glutine. Le paste senza glutine de La Veronese® conservano la qualità e la sicurezza che contraddistingue l’azienda da molti anni, e vogliono dimostrare come la bontà senza glutine possa essere proprio per tutti.
Di seguito una tabella riassuntiva con esempi di alimenti e il loro indice glicemico (IG):
| Alimento | Indice Glicemico (IG) |
|---|---|
| Farina di riso | ≈ 86 |
| Amido di patata | ≈ 84 |
| Pane di frumento tradizionale | ≈ 89 |
| Parmigiano | 0 |
| Ricotta | ±30 |
| Crostacei (gamberi, scampi, granchi) | ±5 |
| Zucchine, peperoni, broccoli, pinoli, noci, nocciole | ±15 |
Diabete di tipo 1 e celiachia: il punto di vista del Dr. Cariolo
Il Dr. Danilo Cariolo risponde ad alcune domande sul rapporto tra diabete e celiachia:
Perché esiste una correlazione tra diabete e celiachia?
Innanzitutto, è importante precisare che la correlazione riguarda il diabete di tipo 1 e la celiachia, mentre, ad oggi, non sono state trovate connessioni tra celiachia e diabete di tipo 2. Il motivo di questa correlazione non è ancora completamente chiarito, ma classificando entrambe le patologie come malattie autoimmuni, si ipotizza che la loro comparsa simultanea sia il risultato di un’interazione tra fattori genetici e ambientali, come infezioni virali o il precoce inserimento di alcuni alimenti nella dieta.
Quando entrambe le malattie si presentano contemporaneamente, si parla di Sindromi Plurighiandolari Autoimmuni (SPA). Una recente revisione suggerisce che esista una base genetica comune che aumenta il rischio di sviluppare entrambe le patologie, con alterazioni nel profilo immunitario. Inoltre, ci sono segnali che alcune infezioni da enterovirus o un microbiota intestinale alterato (disbiosi) possano essere ulteriori fattori di rischio. Si tratta di meccanismi molecolari complessi che sono ancora in fase di studio.
Qual è la prevalenza di questa correlazione?
Studi epidemiologici recenti indicano che la celiachia è presente nell’1,4%-10% dei soggetti affetti da diabete di tipo 1, con punte che arrivano fino al 25,5% a seconda dello studio. Nella popolazione generale, la contemporanea presenza di entrambe le patologie varia dal 4% al 6,5%, con picchi anche superiori. È probabile che queste percentuali aumentino negli anni grazie ai miglioramenti nelle tecniche di diagnosi e screening. La celiachia, inizialmente considerata una malattia rara, è diventata una delle patologie genetiche più frequenti in Italia, secondo i dati del Centro Nazionale di Epidemiologia dell’Istituto Superiore di Sanità.
Le persone con diabete di tipo 1 devono sempre fare il test per la celiachia?
Chi ha il diabete di tipo 1 dovrebbe sempre confrontarsi con il proprio medico, ma l’Associazione Italiana Celiachia raccomanda di fare il test per la celiachia a tutti i pazienti con diabete di tipo 1. L’ideale sarebbe eseguire il test all’esordio del diabete e, in caso di esito negativo, ripeterlo se compaiono sintomi di celiachia. Il problema si presenta con la celiachia silente, in cui la malattia è asintomatica. In questo caso, la raccomandazione è di fare il test annualmente per i primi 4 anni dalla diagnosi di diabete e ogni due anni nei successivi 6 anni.
Inoltre, l’Associazione consiglia il test anche ai familiari di primo grado di chi soffre di diabete di tipo 1, soprattutto se il soggetto ha anche un’altra malattia autoimmune.
Alcuni alimenti sono fattori di rischio per queste malattie. Quali sono?
Gli studi si sono concentrati sull’effetto del latte e dei cibi contenenti glutine. Le proteine del latte vaccino, se introdotte prima del 3°-4° mese di vita, possono agire come “innesco” per il processo autoimmune. Infatti, nel siero del 40%-80% dei pazienti con diabete di tipo 1 si trovano anticorpi contro le proteine del latte vaccino. Per quanto riguarda il glutine, ci sono pareri discordanti. Alcuni scienziati ipotizzano che il glutine possa scatenare una risposta autoimmunitaria contro il pancreas, poiché gli anticorpi anti-pancreas, nei soggetti celiaci, tendono a scomparire con una dieta priva di glutine. Tuttavia, occorrono ulteriori studi per chiarire questo processo.
Altri studi indicano che i diabetici potrebbero sviluppare, nel tempo, anticorpi contro il glutine. Inoltre, il glutine potrebbe “nutrire” alcuni batteri del microbiota intestinale, alterando l’eubiosi intestinale e aumentando il rischio di manifestazioni sintomatiche.
Qual è il ruolo della dieta priva di glutine nei pazienti con diabete di tipo 1?
Non esistono risposte definitive a questa domanda. Gli studi disponibili sono limitati, non controllati e spesso condotti su bambini, il che solleva dubbi riguardo alla sua applicabilità agli adulti. Il controllo metabolico è uno dei fattori più importanti nella gestione del diabete. Sebbene non ci siano evidenze che dimostrino che una dieta senza glutine influisca sul controllo metabolico, ci sono alcuni studi che suggeriscono che potrebbe migliorare la risposta glicemica e prevenire l’insorgenza di altre malattie autoimmuni.
Cosa devono fare i pazienti con entrambe le patologie a tavola?
Vista la complessità del quadro, è difficile fornire indicazioni generali. Entrambe le malattie richiedono cambiamenti significativi nell’alimentazione e nello stile di vita, con possibili impatti psicologici. È fondamentale evitare approcci fai-da-te e affidarsi a specialisti per un supporto multidisciplinare, in modo da valutare al meglio i rischi e i benefici di ogni decisione terapeutica. In caso di celiachia asintomatica, non è necessario eliminare arbitrariamente il glutine, in quanto potrebbe non apportare benefici al controllo glicemico e potrebbe compromettere la qualità della vita a causa delle restrizioni alimentari. È importante anche non ridurre drasticamente i carboidrati, poiché questo potrebbe comportare un eccesso di grassi e proteine, soprattutto animali.
Infine, una dieta mediterranea ricca di alimenti integrali, vegetali e stagionali è generalmente raccomandata. In presenza di celiachia sintomatica o con compromissione dei villi intestinali, invece, una dieta priva di glutine diventa cruciale.
Quali sono i rischi di una dieta senza glutine mal gestita nei diabetici?
Una dieta senza glutine mal gestita può avere impatti psicologici notevoli, aumentando la frustrazione e complicando l’aderenza alla terapia per il diabete. Questo potrebbe compromettere il controllo glicemico e, più in generale, quello metabolico. Inoltre, alcuni alimenti senza glutine hanno un indice glicemico più alto rispetto ai loro equivalenti con glutine, rischiando di compromettere il controllo della glicemia. Alcuni esempi includono la farina di riso, le gallette di riso e la fecola di patate. È fondamentale prestare attenzione alle etichette e monitorare il controllo metabolico nel tempo.
Molti prodotti senza glutine possono risultare più calorici e contenere più grassi saturi, anche se la quantità totale di grassi è simile. In caso di diabete, si tende a “demonizzare” la pasta in generale, escludendola dall’alimentazione. Ma si tratta della scelta migliore? Diabete di tipo 2: caratterizzato da una iperglicemia (alti livelli di glucosio nel sangue), dovuta ad un’alterazione della funzionalità dell’insulina. Situazione che, nel tempo, porta ad una ridotta produzione pancreatica di questo ormone ed un aumento del glucosio in circolo, rendendo necessaria l’assunzione di ipoglicemizzanti orali e, nei casi più gravi, l’iniezione di insulina dall’esterno.
Diabete di tipo 1, 2 o gestazionale? Ok, la pasta integrale va bene per i diabetici
Abbiamo visto che la pasta può essere un alimento ideale anche per chi soffre di diabete, facendo attenzione alle quantità e prediligendo quella integrale condita con verdure di stagione o salsa di pomodoro. Una scelta quotidiana salutare e gustosa!
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