La Zuppa Inglese è un dolce a strati raffinato ed elegante che non ha niente a che vedere con la “classica” zuppa. È un fresco e delizioso dessert al cucchiaio, originario dell’Emilia-Romagna. Curioso, vero? L’origine della Zuppa Inglese è contesa fra Firenze e Bologna.
Origini e Storia
Un dibattito da risolvere tra Emilia-Romagna, Toscana, Marche e Campania, senza dimenticare l’Inghilterra. Un dolce che spunta sulla tavola della domenica di tante famiglie, specie al Centro Italia, e che ha una storia lunga e alquanto dibattuta.
L'Etimologia del Nome
Si dice ‘zuppa’ e viene in mente una pietanza calda, magari una minestra liquida di verdure, carne e pesce. L’origine del vocabolo viene in aiuto, spiegando come il gotico suppa sia passato invariato al latino volgare, a indicare qualsiasi preparazione a base di pane inzuppato. Pensiamo quindi alla base fondamentale del dessert: pan di Spagna, biscotto savoiardo, oppure - tra la Romagna e Ferrara - la tipica brazadela, l’importante è sia ben imbevuto di alchermes o rosolio.
Ipotesi sull'Origine Emiliano-Romagnola
Tra le rivendicazioni regionali della Zuppa Inglese, una delle più vigorose è quella emiliano-romagnola. L’ipotesi parla della corte estense di Ferrara del XVI secolo, dove qualcuno ricordò lontanamente il trifle, un dolce anglosassone definito l’antenato di tutte le torte. Grazie ai contatti commerciali con l’Oltremanica, l’ispirazione arrivò fin qui, trasformandosi in pan di Spagna, biscotti e alchermes - l’al-qirmiz appreso dagli Arabi, a base di cocciniglia - in chiave nostrana. E attenzione: nessuna crema al cacao o cioccolato in vista, che a quei tempi ancora pressoché sconosciuto in Europa.
L'Influenza Toscana
E se la Zuppa Inglese fosse nata in Toscana? A Napoli? A Siena, nel luglio 1552, un cuoco concepì la Zuppa del Duca, in onore della visita di Ippolito da Correggio a Cosimo de’ Medici. Il dolce, che oggi prevede crema pasticcera, cioccolato e a volte meringa, è riconosciuto sia come antenato della Zuppa Inglese che del Tiramisù (la cui storia controversa abbiamo raccontato qui).
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Ad avvalorare l’origine fiorentina della zuppa inglese è il fatto che l’alchermes, l’ingrediente che la caratterizza, veniva prodotto proprio a Firenze.
La Versione Napoletana
“Porta questa zuppa all’inglese!” è invece l’esclamazione che conduce a Napoli sul finire del Settecento. Così il maggiordomo di Re Ferdinando I, riportato sul trono da Horatio Nelson, esortò il cameriere a servire all’ammiraglio un dessert preparato con avanzi di altri dolci secchi, crema pasticciera e l’amato rum. Una trovata dell’ultimo momento per sostituire una più elegante portata, caduta rovinosamente a terra poco prima.
Il Ruolo dell'Alchermes
Firenze è sempre stata una città di grandi traffici di spezie che arrivavano dall’Oriente. Ne è testimonianza l’effigie di un moro con turbante sulla facciata di quella che nel Cinquecento si chiamava l’Officina del Saraceno, oggi una farmacia prospiciente Piazza del Duomo. Le spezie avevano a quel tempo un grande valore curativo e medicamentoso di cui alchimisti, monaci e suore studiavano proprietà e sperimentavano miscele.
L'Invenzione dell'Alchermes
L’alchermes sarebbe stato inventato nel Quattrocento a Firenze, nell’officina farmaceutica dei frati domenicani del convento di San Marco, affiliata alla più conosciuta farmacia di Santa Maria Novella. Per prepararlo venivano utilizzati chiodi di garofano, cannella, noce moscata e la cocciniglia della quercia, un piccolo insetto da cui, una volta essiccato, veniva estratto il carminio, un colorante rosso intenso.
Addirittura, è scritto che l’alchermes è riconosciuto «prodotto tradizionale della regione Toscana». Mi piace molto la storia di questo liquore, assurto a prodotto tipico e identitario toscano, che viene preparato con spezie importate dall’Oriente e che porta un nome che non ha alcuna derivazione da latino, volgare, italiano o fiorentino!
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Il Significato della Parola Alchermes
La parola araba al qrmz o al quirmiz, a seconda dell’arabo classico o dialettale che si prende a riferimento, indica il colore rosso intenso e anche quell’insetto che noi chiamiamo cocciniglia. Come spesso succede con i termini provenienti dalla lingua araba, il sostantivo latinizzato fonde l’articolo al (il) con il sostantivo.
La Ricetta Tradizionale
La preparazione della Zuppa Inglese richiede tempo e pazienza, soprattutto per la preparazione del pan di Spagna e delle creme. Cominciate realizzando il pan di Spagna.
Ingredienti
- Pan di Spagna
- Crema pasticcera
- Alchermes
- Savoiardi (opzionale)
- Cacao amaro (opzionale)
Preparazione
- Preparare il pan di Spagna e tagliarlo a fette.
- Preparare la crema pasticcera (e una variante al cioccolato, se desiderato).
- Preparare la bagna con alchermes diluito con acqua e zucchero.
- Inzuppare le fette di pan di Spagna nella bagna.
- Comporre il dolce a strati alternando pan di Spagna, crema pasticcera e crema al cioccolato.
- Spolverare con cacao amaro (opzionale).
La zuppa inglese è uno dei dolci simbolo della pasticceria italiana, anche se a primo impatto non verrebbe così scontato associarla al nostro Paese: proprio il nome “inglese”, infatti, riesce a trarre in inganno. Sì perché la zuppa inglese, oltre a essere fuorviante per via del suo nome, lo è anche per la sua storia. Le origini del dolce, infatti, sono un vero mistero, ed esistono tantissime versioni diverse sulla sua nascita, che viene attribuita a diverse regioni italiane, in particolare Emilia-Romagna, Campania e Toscana.
La Ricetta di Silvia Chiarantini
Silvia Chiarantini è l’autrice di Parkour, la mia cucina sconfinata e in movimento che contiene la ricetta della zuppa inglese.
La mia personale versione della zuppa inglese è un po’ meno zuppa e un po’ più “mappazza”.
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Anche se più elaborata nella preparazione - si dovrà fare una crema per volta e attendere che si freddi prima di versarne altra per lo strato superiore - a me piace così, con le creme compatte e somigliante a una torta a strati. Per la copertura di meringa vi servirà un termometro da cucina e una pistola a fiamma per caramellare.
Le dosi sono per almeno 10 persone… se deve essere una festa, che festa sia!
Ingredienti per il pan di Spagna
- 8 uova
- 200 g di zucchero semolato
- 120 g di amido di mais
- 120 g di farina
Ingredienti per la bagna
- 250 g di acqua
- 180 g di zucchero semolato
- 450 g di alchermes
Ingredienti per la crema (una dose)
- 380 g di latte
- ½ baccello di vaniglia
- 3 tuorli d’uovo
- 180 g zucchero semolato
- 35 g di amido di mais
- 40 g di cacao amaro scuro (per la crema al cioccolato)
Ingredienti per la meringa
- 220 g di zucchero semolato
- 60 g di acqua
- 120 g di albumi
Come preparare la zuppa inglese
- Per prima cosa preparate il pan di Spagna, perché dovrà essere ben freddo quando si andrà a utilizzare. L’ideale sarebbe farlo il giorno prima, così da lasciarlo asciugare bene. Rompete le uova in una ciotola e unite lo zucchero. Mescolate con le fruste elettriche per 10 minuti, ma non alla massima velocità. Se nell’impasto si formeranno delle bolle grandi, significa che la velocità è troppo alta. Quando il composto sarà triplicato di volume unite l’amido di mais e la farina setacciata, poca per volta, mescolando piano e poco con una spatola. Versate quindi l’impasto in una teglia dai bordi apribili e del diametro di 25 cm, rivestita con la carta da forno. Cuocete a 180 °C per 50 minuti lasciando il forno sempre chiuso!
- Nel frattempo preparate la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero in un pentolino per 10 minuti. Lasciate raffreddare lo sciroppo così ottenuto e poi aggiungete l’alchermes.
- Tagliate il pan di Spagna per ottenere due dischi alti 1,5/2 cm e sistemateli ciascuno in un piatto piano. Con un cucchiaio versate sopra la bagna di alchermes a più riprese, lasciando che il pan di Spagna l’assorba lentamente. Procedete con la bagna su entrambi i lati. Fate questa operazione con calma, così da valutare quanto sciroppo serve. Non eccedete di parsimonia perché potrebbe non penetrare fino al centro, ma non siate neanche troppo generosi perché un pan di Spagna molto umido potrebbe rompersi.
- Per preparare una zuppa inglese a strati compatti è importante versare la crema ancora calda, così da distribuirla uniformemente, e poi lasciarla raffreddare. Per far questo dovremo fare tre volte la crema!
- Riprendete la teglia utilizzata per il pan di Spagna e foderatela con un foglio di carta da forno sul fondo e con una striscia lungo il bordo, lasciando che lo superi di qualche centimetro.
- Sistemate il primo disco, che dovrà essere quello di fondo del pan di Spagna, e cominciate a preparare la prima crema versando il latte in un bricco, aggiungendo mezzo baccello di vaniglia aperto per lungo e i suoi semi - estratti facendoci passare sopra la lama di un coltello - e poi mettetelo sul fuoco e fategli prendere il bollore. Nel frattempo, raccogliete in una pentola i tuorli con lo zucchero, mescolate bene con la frusta e poi incorporate l’amido di mais. Versate pian piano il latte ben caldo, mescolate con le fruste e trasferite la pentola sul fornello lasciando cuocere la crema a fuoco basso. Appena si sarà addensata, versatela subito sopra il primo disco e aiutatevi con una spatola per distribuirla uniformemente. Lasciate asciugare la crema per 1 ora prima di iniziare a preparare la seconda, ripercorrendo il medesimo procedimento e aggiungendo alla fine il cacao in polvere (per questa versione potete non aggiungere la vaniglia). Una volta che la crema al cioccolato sarà cotta, versatela sopra lo strato di crema e distribuitela uniformemente con delicatezza. Lasciate raffreddare per 1 ora. Se non avete particolare fretta, tra un passaggio e l’altro riponete la zuppa nel frigo per far compattare bene le creme.
- A questo punto posizionate il secondo disco e preparate la terza e ultima crema, che andrà distribuita sopra lasciandola poi riposare come fatto per le altre.
- In un pentolino fate bollire a fuoco basso lo zucchero con l’acqua. Nella planetaria o con delle fruste iniziate a montare gli albumi, che dovranno essere a temperatura ambiente. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura di 120 °C e gli albumi saranno diventati bianchi e spumosi, potrete versare a filo lo sciroppo di zucchero, sempre continuando a frullare. Continuate a montare gli albumi finché, toccando la ciotola, risulterà fredda. A questo punto date sfogo alla fantasia e con la spatola o la sac à poche sistemate la meringa sulla zuppa. Per darle l’effetto abbrustolito, usate la pistola a fiamma per caramellare.
- Riponete di nuovo la zuppa nel frigo per 1 ora prima di servirla.
- Tagliate una fetta copiosa per voi stessi, quale premio per quest’opera di non poco estro.
Conclusioni
Superati i traumi infantili, sono oggi perdutamente innamorata della zuppa inglese, un dolce che nel titolo sembra venire dall’Inghilterra, tra i propri ingredienti ha un pane nato in Spagna da un pasticcere genovese, una crème pâtissière inventata oltralpe, un cacao che ha fatto un lungo viaggio dal sud America e un liquore che pare uscito da lontani caravanserragli delle storie di Le mille e una notte, ma che è prodotto dai fraticelli in un convento nel cuore di Firenze.
Una vera esibizione di parkour culinario!
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