La pizza, un piatto diventato nel tempo marchio di fabbrica della cucina italiana e napoletana in particolare, ha origini fin dall’alba dei tempi. Scoperta la cottura sulla pietra, l’uomo non ha potuto fare altro che scoprire anche la pizza. E per qualcuno, tutto ha inizio durante il Neolitico.
Origini Antiche e Influenze Orientali
In quel periodo, nel Vicino Oriente, gli uomini, nata da poco l’agricoltura, capirono che cuocere sulla pietra polente di cereali tostati e macinati o di pane azzimo fosse un buon modo per mangiare qualcosa di davvero gustoso e originale. Grazie poi agli antichi Egizi, scopritori del lievito, la storia della pizza diventa tutta in salita. Con la lievitazione gli impasti di cereali schiacciati o macinati diventano, dopo la cottura, morbidi, leggeri, più gustosi e digeribili. E così si diffonde il pane.
La Pizza Romana
Inventato il pane, il percorso a tappe della pizza continua nell’antica Roma. Qui, i contadini, dopo aver imparato ad incrociare i diversi tipi di farro conosciuti creando la farina (il suo nome deriva da “far”, che in latino vuol dire proprio farro), impastano la farina di chicchi di frumento macinati con acqua, erbe aromatiche e sale. E poi pongono questa focaccia rotonda a cuocere sul focolare, al calore della cenere. Bene: i napoletani non la prenderanno nel migliore dei modi, ma sono stati i romani ad utilizzare veri e propri dischi di pane per contenere pietanze sugose. Pizze rotonde, più o meno. Ma con gradi di parentela molto, molto lontani dalle pizze che si possono gustare oggi all'ombra del Vesuvio. Mancano, infatti, ancora tantissimi ingredienti, molti dei quali sconosciuti fino a secoli e secoli dopo.
L'Etimologia della Parola "Pizza"
Nel VII dopo Cristo, con l’arrivo in Italia dei Longobardi, inizia a circolare un nuovo vocabolo gotico-longobardo: “bizzo”, talvolta detto “pizzo”. In tedesco “bizzen”. Ovvero morso. Ci siamo quasi. Da morso a boccone, da pezzo di pane a focaccia la sineddoche a catena è servita. Tanto che verso l’anno Mille si trovano i primi documenti ufficiali col termine “pizza”. Come in uno datato 1195 e redatto a Penne, in Abruzzo. O quelli della Curia Romana del 1300, dove si parla di “pizis” e “pissas” riferendosi ad alcuni tipici prodotti da forno, di quel periodo, nel centro-sud della penisola. Abruzzo e Molise su tutti. Napoli, ci stiamo avvicinando.
La Pizza a Napoli: Una Tradizione che Evolva
Nel 1535, finalmente, nella sua “Descrizione dei luoghi antichi di Napoli”, il poeta e saggista Benedetto Di Falco dice che la “focaccia, in Napoletano è detta pizza”. Così diventa ufficiale: anche in Campania l’evoluzione della pizza non si è mai fermata. E la tradizione neanche. Come quella della tipica schiacciata di farina di frumento impastata e condita con aglio, strutto e sale grosso continua a incontrare il favore delle popolazioni del Meridione. In poco tempo, però, l'olio d'oliva prende il posto dello strutto, si aggiunge il formaggio e si ritrovano le erbe aromatiche. E così, agli albori del XVII secolo, fa la sua apparizione una ricetta dal maestoso profumo di basilico, la pizza “alla Mastunicola” (in dialetto, del maestro Nicola).
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Nel 1600 siamo davvero agli inizi della storia moderna della pizza. Pasta per pane cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più "ricca", con caciocavallo e basilico. Con la scoperta dell’America, poi, arriva il pomodoro anche in Italia e tutto prende un sapore diverso. Il pomodoro fu dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po' di sale e basilico, mentre più tardi qualcuno ebbe l’intuizione di utilizzarlo, inventando, così senza volerlo, la pizza come la conosciamo oggi. Pur senza mozzarella, che invece completa questa storia solo nel 1800. Lo stesso secolo in cui, ormai, la pizza è diffusissima nel popolino, ma non solo. A gustarla volentieri sono anche baroni, principi e regnanti, tanto che finisce sulle tavolate durante i ricevimenti dei Borboni, mentre Ferdinando IV la fa cuocere nei forni di Capodimonte.
La Vera Pizza Napoletana: La Nascita della Margherita
La prima ricetta della pizza come la conosciamo oggi è riportata in un trattato dato alle stampe a Napoli nel 1858, che descrive il modo in cui in quegli anni si prepara la “vera pizza napoletana”. Quando la città era ancora la capitale del Regno delle Due Sicilie, Francesco De Bourcard in “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” arriva perfino a citare una sorta di pizza Margherita ante litteram, con mozzarella e basilico. Il pomodoro, poi, è ancora opzionale, mentre per i condimenti, si legge, si può usare “quel che vi viene in testa”. Ma verso la fine dell'Ottocento la pizza col pomodoro e mozzarella arriva addirittura in America grazie agli italiani che emigrano a New York e viene fatta esattamente come ne capoluogo partenopeo.
Dopo che i pizzaioli napoletani avevano diffuso svariate qualità di pizza tra la popolazione, si arriva alla sua approvazione ufficiale nel 1889, in occasione della visita a Napoli degli allora sovrani d'Italia re Umberto I e la regina Margherita. E questo è davvero un capitolo prezioso per la storia della pizza. Durante la passeggiata nella città campana, i regnanti furono accolti da Raffaele Esposito, il miglior pizzaiolo dell'epoca che realizzò per loro tre pizze classiche: la pizza alla Mastunicola (strutto, formaggio, basilico), la pizza alla Marinara (pomodoro, aglio, olio, origano) e la pizza pomodoro e mozzarella (pomodoro, olio, mozzarella, origano), realizzata in onore della regina Margherita ed i cui colori richiamavano intenzionalmente il tricolore italiano. La sovrana apprezzò così tanto quest'ultima da volerne ringraziare ed elogiare l'artefice per iscritto. E l’unico modo per contraccambiare il gesto da parte del pizzaiolo fu quello di dare il nome della regina alla sua creazione culinaria: "Pizza Margherita".
La Pizza Conquista il Mondo
Tra Ottocento e Novecento, parlare di pizza è ormai cosa normalissima. E nel tempo ne nascono varianti di qualsiasi genere, per tutti i gusti. La seconda ondata di diffusione, ad ogni modo, si ha dopo la Seconda Guerra Mondiale. La pizza esce dai confini del meridione d'Italia per sbarcare al nord e col boom industriale nel triangolo Milano, Torino e Genova migliaia di emigranti si spostano con le loro famiglie con i modi, gli usi e costumi a loro pertinenti. Incominciano pian piano a fare le prime pizze per i compaesani e via via con il successo ottenuto anche per la gente del posto. Negli anni Sessanta, poi, le pizzerie arrivano praticamente in tutto il Paese. E nel giro di qualche anno, in tutto il mondo. Dalla Cina al Medio Oriente, dall’Europa dell’est all’America del sud. Tutti non sanno più farne a meno.
La Pizza negli Stati Uniti
All’inizio del ‘900 iniziano le prime migrazioni verso gli Stati Uniti. In migliaia sbarcano a Ellis Island: tutti italiani ma tutti diversi per lingua, usi e costumi. Ecco allora che il cibo, come sempre accade quando un gruppo sociale è in pericolo o deve ricostituire la propria unità, diventa il mezzo di costruzione dell’identità nazionale. La pizza, mangiata con le mani agli angoli di strada o gustata velocemente seduti a un tavolino sui marciapiedi del Lower East Side piace, anche agli americani. Ma gli emigrati, hanno bisogno non solo di ricostruire la loro identità ma anche le dinamiche sociali tipiche del nostro meridione, dove la condivisione del cibo e la convivialità sono colonne portanti della socialità: nascono così le pizzerie. Tornati in patria in molti aprono pizzerie lungo tutto lo stivale e, a partire dal secondo dopoguerra grazie anche al boom economico, le pizzerie diventano il luogo di ritrovo per eccellenza come le conosciamo ancora oggi. Ad essa hanno concorso non solo gli emigrati italiani che si sono inventati, o reinventati, pizzaioli ma anche gli americani stessi. Alessandro Marzo Magno, Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo.
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Inizialmente frequentate esclusivamente da comunità italiane, desiderosi di gustare i sapori autentici della loro terra d’origine per sentirsi a casa. La popolarità della pizza oltre Oceano esplose grazie ai soldati americani che avevano ricevuto in Italia durante la Guerra. Questo anche perchè si adattava perfettamente allo stile di vita veloce e al boom della cultura del “mangiare fuori”, che si stava sviluppando negli Stati Uniti. Questa fase di commercializzazione ha anche spianato la strada verso l’innovazione. L’impatto di quegli anni è ancora molto evidente oggi.
La storia del pizza è un viaggio attraverso i secoli, tradizioni e cambiamenti. La pizza ha una storia ricca e molto antica che parte dall’Antica Roma. Una delle storie legate all’introduzione del pomodoro nella pizza vede come protagonista Raffaele Esposito, un pizzaiolo napoletano vissuto nel XIX secolo. Vi è un’altra leggenda legata alla creazione della “Marinara”. Si racconta che i pescatori di Napoli, passando lunghi periodi in mare, per sfamarsi velocemente, preparassero una semplice pizza condita con salsa di pomodoro, aglio, origano e olio d’oliva. Nel corso dei secoli la pizza continuò ad evolversi, attraversando le frontiere italiane e raggiungendo nuovi paesi e culture.
L'Angolo della Pizza: Un Esempio di Innovazione e Tradizione
La Pizzeria all’Angolo rappresenta un esempio di come la tradizione può incontrarsi con l'innovazione per offrire un'esperienza unica ai propri clienti. Situata a Vittuone, vicino a Milano, questa pizzeria si distingue per la qualità e la varietà delle sue pizze, focacce e pinse. Il patron, Giuseppe “Beppe” Rizzo, ha trasformato la sua attività, passando da una semplice pizzeria a un punto di riferimento per gli amanti della pizza gourmet.
Beppe Rizzo, dopo un'esperienza nella trattoria di famiglia, ha incontrato due maestri di impasti e lievitazioni: Eugenio Pol e Simone Padoan. Questi incontri, insieme alla formazione e alla sperimentazione, hanno permesso a Beppe di offrire una varietà di tipologie di pizze difficilmente riscontrabile altrove. Altro elemento chiave del successo dell’Angolo è la ricerca incessante della qualità delle materie prime attraverso la scelta dei fornitori più adatti alle singole preparazioni: in primis le farine Petra, ma anche il caffè di Giovanni Frasi, il fiordilatte di Agerola, la birra 32, i salumi pata negra e la spalla cotta di San Secondo.
Oltre ai dischi dall’impasto classico, ci sono quelli con impasto misto, che garantiscono risultati croccanti e soffici all’interno e si sposano bene con i più svariati topping. Di solo grano integrale sono invece le focacce “tuttoilgrano“: lievitate un giorno e mezzo, sono ricche di fibre, sali e proteine, nutrienti tipici del chicco di frumento consumato nella sua interezza. Beppe Rizzo non fa mancare ai suoi ospiti la verace napoletana, dal caratteristico cornicione e dalle dimensioni ridotte, e nemmeno la richiestissima pala romana, con il suo impasto ultra idratato e la cottura in forno elettrico, che danno un risultato spesso, decisamente alveolato e molto croccante. Ultimo esperimento: la pizza cotta al vapore, che riesce a unire spessore, morbidezza e fragrante croccantezza.
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La Filosofia della Pizzeria all'Angolo
Come spiega Antonio Bruno Mozzanica: «L’apertura della Pizzeria all’Angolo, avvenuta tre anni fa, per me e Valentina, amanti della buona tavola e con un background nel mondo della ristorazione, ha rappresentato l’occasione per dedicarci alla nostra vocazione esprimendo tutto il nostro potenziale. Ecco quindi che abbiamo aggiunto alla pizza una grande varietà di piatti, da consumare da noi per una breve pausa, o da asporto o con consegna a domicilio. La particolarità? La filosofia che ci anima da quando abbiamo realizzato questo progetto: non offrire al pubblico cibi che noi per primi non mangeremmo. Sembra una banalità, ma non lo è. L’utilizzo di ingredienti non di qualità, come avviene nelle cucine di molti locali, si ripercuote sulla salute del consumatore. Noi, al contrario, abbiamo deciso fin da subito di proporre ai nostri clienti solo cibi di qualità che hanno all’origine una ricerca meticolosa degli ingredienti più sani e più genuini.
La Pizzeria all’Angolo accoglie i clienti nei suoi spazi, ma è rinomata per il servizio da asporto e la consegna a domicilio. «Copriamo un’area molto vasta e siamo gli unici a consegnare anche in alcuni paesi limitrofi. Questo, grazie alla nostra organizzazione: noi, infatti, trasportiamo i nostri piatti sull’auto e disponiamo di contenitori per la pizza che sono un’assoluta novità. La spinta innovativa della Pizzeria all’Angolo non finisce qui: «Per chi vuole utilizzare la tecnologia abbiamo anche creato una nostra app che si chiama Pizza all’Angolo, dove si può fare l’ordine sia per il servizio di delivery sia per il ritiro in pizzeria, con il comodo pagamento online.
La “Napoletana“, invece, è nota per la sua crosta soffice e per i tempi di lievitazione prolungati. Per ottenere la giusta consistenza e la qualità desiderata dell’impasto, è consigliato l’utilizzo di forni professionali che rispettino tutte le caratteristiche della cottura indicate nel disciplinare, riuscendo a rispettare la tradizione Napoletana garantendo performance perfette.
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