Il pollo fritto al latticello è un piatto tradizionale della cucina del Sud degli Stati Uniti. Per quanto sia un piatto estremamente semplice e di tradizione familiare, vi garantisco che non è per niente scontato o facile farlo bene.
Quando, qualche mese fa, Giunti editore mi ha invitata a provare qualche ricetta dal libro Scuola di Cucina di Martha Stewart, questa qui è stata in assoluto la prima ricetta che ho scelto di cucinare, anche se in effetti è l’ultima di cui vi parlo. Non potevo dunque non affidarmi alla Marthona nostra per affrontare un classico della cucina americana e, infatti, ‘manco a dirlo, la ricetta è risultata semplicemente perfetta.
Il miglior pollo fritto mai mangiato fino ad oggi: tenero, succulento, saporito e fritto a mestiere, croccantissimo e non unto.
Ingredienti e Preparazione
I passaggi per preparare il pollo fritto all'americana sono davvero pochi e molto semplici, tuttavia non bisognerà saltarne alcuno, per avere un risultato eccezionale come questo.
Ingredienti per 4 persone:
- 8 pezzi di pollo (ali e cosce piccole)
- 500 ml di latticello (vedi note per farlo in casa)
- 100 gr di panko
- 50 gr di farina 00
- 25 gr di farina di mais
- 1/2 bustina di lievito istantaneo (per torte salate)
- 1/2 cucchiaino di aglio (in polvere)
- 1 cucchiaino di paprika (affumicata o piccante)
- 1 cucchiaino di pepe di cayenna
- 1 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di pepe
- q.b. di olio di semi per friggere
Preparazione:
- Marinare il pollo nel latticello: Iniziate a mettere il pollo a marinare nel latticello. Se non lo trovate già pronto in commercio potete farlo tranquillamente voi in casa, riunite latte e yogurt in una ciotola, aggiungete il succo di limone e mescolate bene. Sistemate i pezzi di pollo in una pirofila larga e ricopriteli con il latticello. Coprite la terrina con della pellicola per alimenti e mettete in frigorifero a riposare per almeno 6 ore, meglio ancora se tutta la notte.
- Preparare la panatura: Trascorso il tempo di riposo del pollo nel buttermilk, preparate la panatura riunendo in una ciotola gli ingredienti secchi: farina, panko, lievito, aglio, paprika, pepe di cayenna, sale e pepe e mescolateli bene.
- Impanare e friggere il pollo: Prendete i pezzi di pollo, scrollateli dall'eccesso di latticello che lo ricopre e ricopriteli interamente con la panatura preparata. Lasciate il pollo impanato a temperatura ambiente per una mezz'oretta su una gratella, prima di procedere con la cottura. Riscaldate l'olio di semi, portandolo alla temperatura di 180°C (affinché poi in cottura resti sui 160°C), quindi procedete alla cottura del pollo, immergendone pochi pezzi alla volta. Cuoceteli per 5 minuti per lato, girandoli quando li vedrete ben dorati. Quando sono pronti prelevateli con una schiumarola e trasferiteli su un piatto o un vassoio dove avrete messo della carta da cucina, per far assorbire l'olio in eccesso.
- Servire: Il vostro pollo fritto all'americana è pronto per essere servito, a piacere potete scegliere le salse che preferite, tipo salsa barbecue, ed accompagnarlo con patatine fritte!
Consigli e Curiosità
- Nella ricetta tradizionale americana non è necessario eliminare la pelle, anzi in questo modo l'involucro esterno diventa ancora più croccante e saporito.
- Il pollo fritto al latticello di Gordon Ramsay è una ricetta del suo libro, ” A tavola con Gordon Ramsay”.
- Il pollo fritto ha una panatura croccante e l’interno morbido e succoso. Inoltre è molto aromatico in quanto la panatura contiene spezie che lo rendono ancora più gustoso. Ottimo da preparare per una cena sfiziosa accompagnato da patate dolci fritte.
- La ricetta originale prevede l’uso del latticello che non è facilmente reperibile e può essere sostituito con kefir naturale.
- Friggere possibilmente in un unica volta utilizzando un tegame ampio.
- Le ali di pollo fritte con latticello sono davvero gustose. Il latticello non serve usare le uova per fare aderire la farina alle alette e poi la carne resta molto saporita e tenerissima.
Il Segreto del Latticello
Per questa ricetta dovrete procurarvi il famoso buttermilk, o latticello, che devo dire non è proprio facilissimo da reperire. In genere si trova nei negozi di specialità alimentari internazionali o in alcuni supermercati biologici, venduto in barattoli come quelli dello yogurt o in bric di tetrapac, come quello del latte. Altrove ho letto che il latticello può essere anche sostituito da un mix di latte e yogurt al naturale, io però per questa volta ho preferito utilizzare il vero latticello che mi sono procurata sguinzagliando il mio inviato all’Havana (aka la mia amica Rossella, che me lo ha procurato in un supermercato bio dalle sue parti).
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La marinatura del pollo nel latticello (o comunque nello yogurt) è un passaggio comunque fondamentale: l’acidità del latticello, infatti, renderà la carne particolarmente tenera e anche dopo la cottura sarà perfettamente succulenta e morbidissima. Il pollo dovrà marinare per un minimo di 3-4 ore, oppure una notte intera in frigorifero.
Il latticello utilizzato per la marinatura (ve ne serviranno circa 8-900 ml) dovrà essere insaporito con 1 cucchiaio e 1/2 di senape in polvere, 1 cucchiaino di pepe di cayenna e 1 cucchiaino di miscela di spezie Old Bay (?? Perciò, una volta preparata la marinatura, procuratevi un bel polletto da circa 1,3 kg di quello buono, biologico, allevato a terra e fatevelo tagliare in parti dal vostro macellaio. Sistematelo in un unico strato dentro una pirofila dai bordi alto e copritelo con il latticello aromatizzato in modo che sia completaemnte sommerso.
Coprite con un foglio di pellicola e fate riposare in frigo per una notte. Il giorno seguente, tirate fuori il pollo dal frigo almeno mezz’ora prima della cottura in modo che la carne torni a temperatura ambiente e mettete i pezzi di pollo su una griglia sistemata sopra a una teglia, in modo che la marinatura in eccesso scoli nella parte sottostante.
La Panatura Perfetta
Martha Stewart, nella ricetta, usa semplicemente un mix di 175 g di farina 00 con 2 cucchiai di farina di mais, un pizzico di fior di sale e pepe nero e 1/4 di cucchiaino di pepe di cayenna. Io ho aggiunto anche un cucchiaino di timo e di origano ciascuno e una spolverata di paprika, per dare più sapore alla panatura.
Frittura a Regola d'Arte
Nel frattempo, portate a temperatura circa 1,5 l di olio di semi di arachidi in una padella profonda (io utilizzo sempre la wok per la frittura), l’olio dovrà arrivare a 190° C a fuoco medio. Intanto, mescolate bene la panatura e infarinate i pezzi di pollo, scuotendoli bene per elimnare quella in eccesso.
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Tuffate diversi pezzi di pollo nella padella alla volta, questo farà leggermente scendere la temperatura dell’olio in modo che il pollo abbia il giusto tempo di cuocere all’interno senza bruciare all’esterno (nel caso dovesse prendere colore troppo rapidamente, abbassate leggermente la fiamma per poi rialzarla successivamente); la temperatura dell’olio durante la cottura del pollo dovrà infatti essere costante intorno ai 170° C, in modo che il polo possa friggere per circa 8-9 minuti e cuocere perfettamente sia dentro che fuori.
Via via che il pollo è pronto, scolatelo su diversi strati di carta da cucina. Potete mantenerlo in caldo nel forno a 90° C. Spolveratelo con un pizzico di sale solo al momento di servirlo e mangiatelo subito, ben caldo e croccante.
Perciò, una volta preparata la marinatura, procuratevi un bel polletto da circa 1,3 kg di quello buono, biologico, allevato a terra e fatevelo tagliare in parti dal vostro macellaio. Sistematelo in un unico strato dentro una pirofila dai bordi alto e copritelo con il latticello aromatizzato in modo che sia completaemnte sommerso.
Il pollo, amato ad ogni età grazie alla tenerezza e alla versatilità delle sue carni, semplice da preparare e versatile per il suo ampio adattarsi ad ogni ricetta, può essere veramente considerato un asso nella manica, permettendo di realizzare tante ricette, una più buona dell'altra, con gli ingredienti più differenti tra di loro, spesso in pochissimi minuti e sempre con un ottimo risultato.
Per chi non l'avesse ancora assaggiato, il consiglio è sicuramente quello di tuffarsi immediatamente nella preparazione di questa ricetta che sicuramente spopolerà anche sulle vostre tavole.
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L'unico step del tutto facoltativo è quello di eliminare e meno la pelle dai pezzi di pollo, che chiaramente influenzerà la "grassezza" del risultato finale.
Innanzitutto, sicuramente non saltate e non accelerate il passaggio della marinatura nel latticello, che renderà la carne tenerissima; il mi consiglio è sicuramente quello di lasciarlo l'intera notte o comunque non meno di 6 ore.
Per la panatura potete variare le spezie in base al vostro gusto personale, ma abbondate con i sapori, che ne detteranno il gusto finale. Il panko vi aiuta ad avere una panure croccante e spessa.
Non saltate il riposo! Dopo aver impanato la carne, prima di procedere con la cottura, è importante attendere una mezz'oretta, in questo modo la panatura aderirà perfettamente alla carne e in cottura si creerà uno strato spesso e croccante davvero molto gustoso.
La cottura dovrà avvenire per immersione in olio di semi (meglio se di arachide) bollente, riscaldatelo a 180°C, poi quando immergete i pezzi di carne la temperatura automaticamente si abbasserà e proseguirete così la cottura intorno ai 160°C, questo vi permetterà di far arrivare il calore fino al cuore della carne (o meglio fino all'osso!).
Il modo migliore per servire e gustare il pollo fritto all'americana è sicuramente con patatine fritte e un'ottima salsa barbecue fatta in casa!
La ricetta del pollo fritto più tipica che ci sia, quella che tante volte avrete visto mangiare con gusto, almeno nei film! Il pollo fritto all'americana è la versione più tradizionale che ci sia del classico pollo fritto, rifatto in tante gustose varianti, per accontentare gusti ed esigenze tra i più disparati.
Simbolo della terra d'oltreoceano dove tutto ciò che è "maxi", nella forma e nel gusto, la fa da padrone, il suo sapore sfizioso, la croccantezza del guscio che riveste le coscette e la morbidezza della carne ha saputo approdare con successo in ogni terra.
Giorni fa vi ho spiegato come si fa il latticello in casa ed è molto facile e poi si conserva in frigo per anche 15 giorni. Quindi provate a farlo e vedrete come cambiano sapore le pietanze, potete anche usarlo nella preparazione di frolle, torte o creme per dolci, provateci e non lo lascerete più.
Trasferite il pollo a pezzi in una ciotola, aggiungete la paprika, il timo, il dragoncello, il pepe bianco, il peperoncino e una presa di sale. Mescolate bene, coprite con il latte fermentato e chiudete con la pellicola.
Portate l’olio a 170 °C (se avete il termometro aiutatevi con questo) e friggete pochi pezzi alla volta stando sempre attenti alla temperatura dell’olio, che deve sempre rimanere abbastanza costante, se si scaldasse troppo i pezzi si potrebbero colorare eccessivamente ma non cuocersi all'interno, viceversa se troppo bassa potrebbero inzupparsi di olio.
Per essere sicuri della cottura basterà prendere un pezzo, magari la coscia e tagliarla vicino all’osso, osservate la carne e valutate se proseguire la cottura.
Potete congelare le ali di pollo con latticello una volta fredde per poi lasciarle scongelare in frigorifero prima di scaldare in forno tradizionale, oppure in forno microonde.
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