Il salame è uno degli insaccati più conosciuti e amati sia in Italia che all’estero. Il nome deriva dal procedimento di salatura atto a conferirle una buona conservazione nel tempo.
Il salame è uno degli insaccati più diffusi e apprezzati in tutta la penisola italiana. Non è difficile trovarlo in un tagliere di salumi nei più tradizionali antipasti, ma è anche utilizzato per arricchire e dare sapore a molte ricette. Descriverne il sapore è impossibile: comprende, infatti, troppi gusti differenti per darne una definizione.
La Sardegna ha una lunga tradizione di salumi, prodotti da sempre secondo le ricette tramandate da generazioni. È costituito da un impasto di carne e grasso di maiale macinato a grana più o meno fine e insaccato in un budello sintetico o naturale. Dopo le diverse fasi di lavorazione viene aggiunto il sale e le spezie che variano a seconda della regione.
Preparazione e Ingredienti
Prima di procedere nella spiegazione su come si fa il salame, è necessario sapere di quali ingredienti è necessario disporre. Carne di maiale - esclusivamente di alta qualità - percentuale di grassi, sale, pepe e vino rosso costituiscono la base per una ricetta degna della tradizione. Alcuni, inoltre, prevedono l’aggiunta di spezie e di un particolare infuso con vino e aglio.
Per quanto riguarda la tipologia di carne da utilizzare, questa deve comporsi per 2/3 delle parti magre del maiale: il consiglio è optare per la lonza, la spalla o la polpa. La prima operazione da compiere è la preparazione dei tagli di carne: è necessario privarli di eventuali nervetti, tagliarli grossolanamente per poi tritarli finemente.
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Nel frattempo, bisogna pensare anche ai budelli. Dopo averli messi a bagno con aceto e spicchi di aglio e aver verificato che siano abbastanza elastici, si può procedere con l’insaccatura.
L'Arte della Legatura
Per produrre il salame si devono seguire diverse fasi di lavorazione. Tra queste la preparazione dell’impasto con l’aggiunta degli aromi, la procedura di insacco. E’ proprio terminata questa fase di insacco che si procede alla legatura del Salame, di cui vogliamo parlare oggi: un procedimento fondamentale, soprattutto per la sua successiva stagionatura.
Nonostante oggi esistano sistemi automatizzati per realizzare la legatura del salame, quella effettuata manualmente gli conferisce una preziosità unica. Essa rivela tutta la cura e l’attenzione con cui il salame è stato prodotto. Tutti i prodotti di Salumificio Zironi, da sempre, sono legati esclusivamente a mano.
L’arte della legatura degli insaccati è un procedimento compiuto da mani esperte che viene tramandato nel tempo, una serie di gesti precisi che consistono nell’intrecciare lo spago con maestria. La legatura è una vera e propria arte: l’intreccio di spago che con destrezza e maestria viene compiuto dalle mani esperte di un professionista o amatore è un insegnamento tramandato nel tempo.
La legatura è anche un’arte complessa, che richiede particolare l’attenzione. Il salame, infatti, non deve essere legato né troppo stretto né troppo largo. Appena si è riempito il budello cieco con l’impasto, si pratica un nodo all’estremità, lasciando circa un centimetro di spago libero dal foro. In questo modo si forma l’asola per poter poi appendere il salame. Si prosegue poi nel senso inverso: con lo spago si fanno dei giri annodati attorno al salame. Si usa un filo resistente e rigorosamente alimentare.
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Capire e imparare come si legano i salami consente di usare lo spago alimentare in modo perfetto. Infatti, se si stringe l’impasto con dei nodi troppo stretti, si potrebbe causare la rottura del budello. Anche l’annodatura della soppressata calabrese è molto delicata. L’impasto viene schiacciato e si lega l’estremità con un nodo.
È importante tagliare il budello, lasciando un pezzo lungo circa 1 centimetro per non far sfuggire la legatura. Nel salumificio artigianale Ussia, la legatura delle salsicce e delle soppressate calabresi viene fatta esclusivamente a mano. Ci vuole pazienza ed esperienza. Praticare i nodi su tutta la superficie potrebbe sembrare facile. In realtà, è un’impresa abbastanza complessa.
Sono passaggi che mostrano tutta la passione e la manualità nel saper effettuare la giusta legatura del budello.
Tecniche di Legatura
Prima di cominciare il procedimento di legatura del budello contenente l’impasto, è necessario praticare dei piccoli fori sulla superficie; così facendo elimineremo eventuale acqua in eccesso.
Come dicevamo in precedenza la fase della legatura è di fondamentale importanza perché, proprio grazie alla pressione esercitata dallo spago, che non dovrà mai essere esagerata perché provocherebbe la lacerazione e seguente rottura del budello, la carne risulterà compatta e uniforme, evitando la formazione di aria nel budello.
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Per legare il salame viene solitamente impiegato uno spago da cucina (2,8 mm di spessore circa). Il metodo più usato ed efficace è definito “legatura a 8 corde”, tipico del salame bergamasco.
Dovremo pressare con le mani l’insaccato per uniformarlo, quindi procediamo tirando verso l’alto uno dei 2 brandelli dell’insaccato che sono le parti del budello che si trovano alle estremità e che di conseguenza non sono state riempite con l’impasto; pressiamolo facendolo aderire sulla superficie. Continuiamo a massaggiare il salame per qualche secondo.
Possiamo quindi cominciare a legare il salame, annodando la corda all’altro brandello e raggiungendo l’estremità opposta dell’insaccato premendola sulla superficie con una certa forza (i primi 2 passaggi della corda sono fondamentali per determinare la rigidità del salame), quindi riportiamola indietro nella parte sottostante.
Continuiamo ad attraversare in senso longitudinale il salame immaginando una divisione a spicchi. Una particolarità tutta ferrarese è quella della legatura della Salama da Sugo I.G.P. Questa viene infatti effettuata con un sistema definito “a 8 corde“: ciò significa che lo spago avvolge la nostra Salama fino a rendere visibili ben 8 spicchi. Si tratta di un tratto distintivo della vera Salama da Sugo I.G.P.
Procedete tirando verso l’alto uno dei due brandelli dell’insaccato, pressatelo facendolo aderire sulla superficie. Iniziamo a legare il salume annodando la corda all’altro brandello e raggiungendo l’estremità opposta dell’insaccato premendola sulla superficie con un po’ di forza. Quindi, riportatela indietro nella parte sottostante.
Una volta finito di legare il salume, concludete con un nodo e tagliate il filo in eccesso da una delle due estremità, lasciando quello dell’altra abbastanza lungo da permettere di essere appeso negli ambienti di stagionatura. Questa è l’ultima fase dove avverrà la fioritura delle muffe, la maturazione del salume e l’origine della sua bontà.
Rete Elastica per Salame
La rete elastica bianca e rossa è ottima per legare i salami e salmistrati. E’ caratterizzata da un doppio elastico, che aiuta a stringere di più il salume, ma non è adatta alla cottura di cibi. Un rotolo di rete elastica ha una lunghezza max di 50 mt. ed è disponibile in differenti misure.
Ne esistono di varie misure a seconda della grandezza del salume che si vuole insaccare. Ogni singolo rotolo di rete ha una lunghezza max di 50 mt e deve essere necessariamente utilizzata con un tubo ad ogiva.
Misure di Rete e Tubo
| Misura rete | Misura tubo |
|---|---|
| 14 | 96 |
| 16 | 96 |
| 18 | 106 |
| 20 | 106 |
| 22 | 125 |
| 24 | 125/140 |
Stagionatura
Terminata la procedura che ci ha permesso di legare il salame, tagliamo il filo in eccesso da una delle due estremità lasciando quello all’altra estremità piuttosto lungo, in modo che lo si possa appendere per la stagionatura. Il salame legato dovrà necessariamente essere appeso in un ambiente la cui temperatura possa mantenersi costantemente al di sotto dei 12 gradi e nel quale non vi siano correnti d’aria.
Per capire come si fa il salame nel modo corretto è importante non dimenticare la stagionatura. Diversamente da ciò che accade durante la produzione del prosciutto, nel caso del salame è necessario prestare attenzione al tempo: un salame troppo stagionato, infatti, risulterà eccessivamente disidratato. Per non sbagliare e preservare il gusto del salame è possibile utilizzare della pellicola per conservarlo. Questo semplice accorgimento riduce il pericolo di evaporazione, preservando tutto il mix di sapori decisi tipici del salame.
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