Lesso di Carne: Ricetta Tradizionale Italiana

Comfort food che attraversa l'intera penisola, il bollito di carne è un piatto che ben si sposa con le temperature più fredde. Caldo, avvolgente, proteico e con pochi grassi, il bollito è una piatanza che ha nelle varie regioni d'Italia le sue declinazioni. Ma attenzione: preparare il bollito non significa prendere un pezzo di cane e metterlo nell'acqua, limitandosi ad aspettare che sia cotto. Dietro ci sono una serie di operazioni che ti permetteranno di ottenere un piatto tenero, saporito e aromatico. Ecco come si prepara il bollito di carne vero.

Che cos'è il bollito?

Il bollito di carne non equivale al lesso. Si parla di bollito se la carne viene messa in pentola quando l'acqua già bolle, si parla di lesso quando la carne viene immersa nell'acqua fredda e poi tutto viene portato a ebollizione. Nel gergo comune si tende ad utilizzare lesso e bollito di carne come sinonimi. Questa abitudine è comprensibile, ma crea spesso confusione. In realtà parliamo di due tecniche diverse, che danno risultati ben distinti. Conoscerne la differenza è utile per padroneggiare meglio la cottura della carne, ma anche per dare il giusto valore a piatti come il bollito di carne, protagonista della nostra ricetta.

Lesso

Lo scopo del lesso di carne è ottenere un brodo saporito, a cui aggiungere in preparazione carote, patate, cipolle, pomodori e odori vari. In questo caso la carne va immersa in una grande pentola piena di acqua fredda, facendo cuocere lentamente. Per questo avrai bisogno di tagli di carne che reggano una cottura lunga.

Di tanto in tanto, aiutandoti con un cucchiaio, elimina il grasso bianco che salirà in superficie. Il lesso rilascerà i suoi succhi nell'acqua: è da lì che viene il sapore unico del brodo, decisamente più intenso, che potrai usare cuocere della pasta oppure dei ravioli, o ancora per fare dei risotti. La carne fungerà da secondo.

Bollito

Nel bollito di carne la materia prima mantiene invece intatta buona parte dei suoi sapori non cedendoli. La prima regola è portare inizialmente l'acqua a una temperatura altissima. In questo modo le albumine degli stati superficiali della carne si coagulano per effetto del calore e impediscono l'uscita elle sostanze interne che conferiscono sapore e morbidezza. La durata della cottura del bollito di carne è di circa 3 ore a bollore lentissimo: la turbolenza dell'ebollizione sfilaccerebbe le fibre e renderebbe la carne stopposa.

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Come si fa il bollito?

Tra i piatti che evocano immediatamente la cucina della tradizione, il bollito di carne occupa un posto speciale. Non si tratta solo di carne cotta in acqua, ma di un vero e proprio rito domestico, che unisce le famiglie attorno alla tavola nelle stagioni più fredde. Questo piatto, umile e sontuoso allo stesso tempo, ha attraversato le epoche senza perdere il suo fascino. Ogni regione ha la sua versione, ogni famiglia custodisce i propri segreti: dalle spezie usate nel brodo, alla scelta delle salse di accompagnamento. Dal profumo che invade la cucina alla pazienza della cottura lenta, il bollito di carne è sinonimo di casa, di affetto, di gesti tramandati. Servono tagli saporiti e ricchi di tessuto connettivo, come il cappello del prete, perfetto per restare tenero dopo lunga cottura. La carne va immersa solo quando l’acqua sobbolle e nel brodo vanno aggiunti cipolla, sedano, carota e un chiodo di garofano. Il segreto? Dopo aver terminato la cottura, si estrae la carne con un mestolo forato e la si affetta, servendola calda con salsa verde, mostarda o un cucchiaio di brodo caldo. Questo piatto può essere proposto anche con carni miste, per un risultato più ricco e variegato.

Vediamo ora come si prepara un classico bollito di carne. Quando l’acqua è già in ebollizione, le fibre della carne si sigillano più rapidamente e i succhi restano all’interno. Al contrario, nel lesso la carne rilascia aromi e sapore nel liquido, creando un brodo di carne più intenso ma una carne più coriacea. Ed è proprio da qui che nascono due mondi gastronomici diversi.

Cosa mettere nel bollito

Per preparare il bollito di manzo scegli tagli del quarto anteriore: sono ottimi il cappello del prete o il fusello. Se preferisci la carne un po' più grassa, acquista il biancostato della croce. Per ogni chilo di carne avrai bisogno di circa 3 litri d'acqua, 15 grammi di sale grosso e l'aggiunta di verdure aromatiche. Aggiungi una cipolla steccata con chiodo di garofano, carota, sedano e un mazzetto aromatico composto da prezzemolo, alloro e timo.

Come si fa il bollito con o senza pentola a pressione

In una pentola alta e stretta fai bollire l'acqua fredda con gli aromi. Solo a bollore, aggiungi il sale e immergi il pezzo di carne scelto (se vuoi che non si sfaldi e perda la forma, puoi legarlo). Dopo qualche minuto di cottura, le prime impurità verranno a galla: toglile con un mestolo forato. A questo punto aggiungi alcuni grani di pepe. Perché non metterli con gli altri aromi? Se messi prima, potresti eliminare i grani di pepe con il mestolo. Lascia compiere la cottura con il fuoco al minimo in modo che il bollore sia insensibile. Per verificare che il pezzo di carne sia cotto, oltre a monitorare il tempo, infila una forchetta al centro oppure nella parte più spessa: se è pronto, non farà resistenza ai rebbi.

Scopriamo ora come si prepara il bollito di carne nella pentola a pressione. Dopo aver tagliato la carne a pezzi, falli rosolare in una pentola con un filo d'olio extravergine d'oliva. Poi aggiungi le verdure (carote, patate sedano) mondate e tagliate grossolanamente. Regola di sale e pepe. Versa quindi nella pentola 1 litro d'acqua e chiudi il coperchio, metti la pentola alla massima potenza e dall'inizio del sibilo riduci la fonte di calore per 20 minuti. Al termine, fai sfiatare gradualmente il vapore alzando la valvola per aprire la pentola in tutta sicurezza. Servi la carne solo quando è tiepida, accompagnata da alcune salse, come la mostarda di peperoni e mosto cotto.

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Varianti regionali del bollito misto

In ogni regione ci sono varie versioni di bollito. Curiosità: uno dei bolliti più famosi è il bollito misto alla piemontese. Comprende vari tagli di carne di manzo, come il cappello del prete e la punta di petto, accompagnati da lingua, testina e a volte persino gallina.

Bollito misto alla piemontese

Per preparare il bollito misto alla piemontese è necessario osservare dei passaggi ben precisi e accompagnare il risultato finale con contorni e salse tipiche. Si parte dalla regola dei sette tagli, dei sette ammennicoli e delle sette salse.

I sette tagli di carne

Il vitello deve essere rigorosamente di razza piemontese, ben alimentato e tranquillo (che non abbia mai lavorato). I 7 tagli si possono scegliere tra:

  1. groppa o capocollo o teneron
  2. gamba o stinco
  3. pancia o scaramella o biancostato o grasso-magro
  4. culatta
  5. cappello del prete o arrosto della vena o sottopaletta
  6. punta col suo fiocco
  7. rolata, ossia un rotolo costituito da copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette.

I 7 tagli vanno cotti tutti insieme così ci saranno pezzi più morbidi, altri più croccanti. Immergili in acqua già bollente, poco salata, con dentro un mazzetto di odori che toglierete al momento del servizio.

I sette ammennicoli

Con la dicitura 7 ammennicoli od ornamenti si intende:

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  1. la testina (con musetto, orecchio e occhio, definiti "i bocconi del buongustaio”)
  2. la lingua
  3. lo zampino
  4. la coda
  5. la gallina
  6. il cotechino
  7. la lonza, ossia una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi e arrostita a fuoco forte, un unico pezzo arrosto che fa parte del bollito.

Le sette salse di accompagnamento

Un bollito misto alla piemontese si accompagna con salsa verde ricca, salsa verde rustica, salsa rossa, salsa al cren, salsa cugnà, salsa al miele e mostarda. In alcune località del Piemonte alle 7 salse si aggiungono (o addirittura sostituiscono l'intero elenco) la salsa pearà e la salsa peverada. Se non puoi prepararle tutte, le immancabili sono la salsa verde (prezzemolo, acciughe, aglio e mollica di pane raffermo, chiamata anche bagnet vert), la salsa rossa (pomodori, aglio, senape e aceto rosso, chiamata anche bagnet ross), e la salsa a base di rafano.

I sette contorni

Accanto al bollito misto alla piemontese vanno serviti:

  1. cipolline al burro o insalata di cipolle rosse
  2. patate lesse
  3. rape lesse
  4. foglie di verza al burro
  5. zucchine al burro
  6. finocchi al burro
  7. carote lesse.

Il bollito di carne alla piemontese va distribuito in 14 pezzi per ciascun commensale - ovviamente in due o tre riprese - servito con pane di campagna a fette e sale grosso, da spargere sui tocchi di carne calda, per poi essere tolto col coltello al momento di addentare il primo boccone. Secondo la ricetta originale del bollito misto piemontese, a metà del pasto andrebbe servito un "richiamo" a base di lonza arrostita con pepe e aglio, insieme a cinque contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce e una tazza di brodo).

Bollito misto veneto con pearà

Per preparare il bollito misto veneto con pearà ti serviranno 1 kg di coscia di manzo, una gallina da 2 kg, un cotechino da 700 grammi, 500 grammi di testina di vitello, 1 kg di lingua salmistrata, a cui aggiungerai cipolle, carote e sedano. In una pentola capiente metti gallina e manzo assieme alle carote, cipolle e sedano, il tutto condito con una presa di sale. Fai cuocere a fuoco lento per 3 ore.

La salsa pearà

A parte prepara la salsa pearà. La parola "pearà" in dialetto veronese significa pepata e contraddistingue la salsa più amata da gustare con il bollito misto veneto. Le sue origini risalgono addirittura all'epoca longobarda. Per preparare la salsa pearà ti occorrerà burro, midollo di bovino, pan grattato, brodo di carne, pepe nero, parmigiano reggiano o grana padano, olio d'oliva e sale. Fai sciogliere in una pentola di coccio il burro, aggiungi il midollo e fallo sciogliere, quindi metti il pangrattato e fai rosolare il tutto per poco tempo. Poi bagna con il brodo che avrai ottenuto dalla cottura di gallina e manzo. Per preparare la salsa pearà sono necessarie circa 2 ore, in cui dovrai aggiungere in continuazione mestolini di brodo bollente ogni qualvolta vedrai che il fondo sta diventando denso e asciutto. Aggiusta di sale e abbonda con il pepe. Servi accanto ai tagli di carne.

Bollito misto alla milanese

Per preparare il bollito misto alla milanese ti occorreranno dello scamone di manzo, della punta di vitello, una testina di vitello, un cotechino e la base per il soffritto. Rispetto al bollito misto del Veneto manca la gallina e siamo ben distanti dalla ricchezza del bollito misto piemontese. Il procedimento di cottura del bollito misto alla milanese segue le regole classiche. Una volta portata a bollore l'acqua con gli aromi, immergi la carne e fai sobbollire per 2 ore: nel primo tegame dovrai cuocere insieme il manzo e la punta di vitello. In un'altra pentola con acqua fredda che la copra appena, cuoci la testina per 1 ora e mezza. Per il cotechino il tempo di cottura è di 2 ore, immergendo la carne sempre in acqua fredda. Una volta pronte le carni, sgocciolale e riuniscile su un piatto da portata dopo averle tagliate a fette: metti le fette di cotechino intorno agli altri pezzi. Condisci con salsa verde, senape o mostarda Cremonese. Il brodo di cottura del manzo e della punta di vitello si può recuperare: basta filtrarlo e portarlo in tavola in tazza insieme con il bollito.

Bollito misto emiliano

Per preparare il bollito misto emiliano si utilizzano tagli di bovino adulto: culatello (scamone), punta di petto e biancostato a cui si aggiungono il muscolo posteriore della coscia del maiale, la testina e la lingua di vitello, il piedino di maiale, lo zampone e il cappello del prete. Servi sempre con salsa verde e mostarda senapata.

Bollito misto toscano

Per il bollito misto toscano procurati del biancostato di manzo, della coda di manzo e una punta di petto. Ciò che cambia rispetto alle altre ricette regionali di bollito misto e la ricchezza di odori utilizzati. Oltre a carota, cipolla e sedano, via libera a cipollotti, chiodi di garofano, aglio, prezzemolo e alloro.

Bollito di carne alla palermitana

Il bollito di carne alla palermitana si differenzia dalle altre varianti regionali perché si usa la punta di petto tagliata a fette spesse e non a cubetti. Il piatto può essere servito tiepido con delle patate di contorno, oppure freddo, come ingrediente di base per un'insalata.

Bollito per brodo

Se vuoi usare il bollito per brodo come base per creare un menu completo, dovrai solo utilizzare il manzo biancostato e del cappello del prete. Gli aromi: chiodi di garofano, carote, alloro, sedano, pepe nero in grani. In questo caso la procedura da seguire è quella del lesso, quindi si parte immergendo solo il biancostato in acqua fredda insieme a cipolla steccata con chiodi di garofano, alloro, pepe nero in grani. Fai cuocere la carne per 2 o 3 ore coperta. Fai raffreddare il brodo e filtralo con un colino a maglie fitte. Il risultato potrà accompagnare la carne in tavola o essere utilizzato per creare delle minestre uniche. Se vuoi servire anche del buon bollito, dopo la prima ora di cottura del biancostato, immergi nel brodo anche il cappello del prete, proseguendo la cottura sempre per 2 o 3 ore.

Come abbinare il bollito e servirlo in tavola

Oltre alle salsine, il bollito ben si presta ad essere portato in tavola con dei contorni di verdure. Abbiamo visto come nella tradizione piemontese siano previsti in origine dalla tradizione del sette. Ma se non sei legata a questa routine, porta in tavola insalate, verdure gratinate e, perché no, anche una caponata. Per il vino: un buon rosso robusto farà felici i tuoi commensali.

Come si conserva il bollito

Hai cucinato troppa carne? Niente paura: ecco come si conserva il bollito. Quello che resta di questo lauto banchetto può resistere semplicemente in frigorifero per un paio di giorni.

Iniziate subito a preparare il mio bollito di carne mista e fatemi sapere se vi è piaciuto.

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