Il Lesso con la Pearà è uno dei piatti tipici di Verona, conosciuto e apprezzato per il suo sapore ricco e la sua storia affascinante. Si tratta di un bollito di carne e verdure servito con una purea di pane grattugiato insaporita da abbondante pepe. Nel veronese il Bollito di Carni miste con Pearà, è il piatto delle grandi feste per eccellenza.
Esistono due diversi modi di cottura della carne: il lesso e la pearà. Per fare il lesso: la carne e le verdure vengono messe in pentola con acqua fredda per poi portarla a bollore. Prepariamo il brodo di carne che servirà poi per la preparazione della Pearà. Il brodo sarà più saporito se la carne viene messa già in acqua fredda e poi portata ad ebollizione.
Ingredienti per 4 persone
- 500 gr di pane grattuggiato
- 100 gr di midollo di bue
- 1 litro di brodo di carne
- Olio oppure burro
- Sale e pepe q.b.
Preparazione del Lesso
Lavate e pelate le carote poi tagliatele a metà. Tagliate anche le coste di sedano a metà e mettete il tutto insieme alla cipolla in una pentola molto capiente con circa 4 litri di acqua fredda. Aggiungete la carne di manzo, la gallina e la lingua precedentemente lavata, salate con sale grosso e accendete il fuoco. In una casseruola capiente, mettere il resto delle verdure, riempire d’acqua e portare ad ebollizione. Aggiungere il manzo, la gallina e il petto di pollo. Fate bollire per due ore circa. Trascorso questo tempo, con una schiumarola togliete le verdure e la carne e mettetele da parte. Se la carne non la utilizzate subito, vi consiglio di avvolgerla nella pellicola trasparente e metterla in frigorifero. Pulire le verdure e tagliarle a pezzetti.
Mettere il cotechino, la testina, la lingua in una pentola capiente con la metà delle verdure e le foglie d’alloro; portare ad ebollizione e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, poi scolare l’acqua, rimetterla pulita, riportare ad ebollizione e cuocere coperto per un’ora e mezza. Portare ad ebollizione, abbassare il fuoco al minimo e cuocere per un’ora. Trascorso questo tempo, con una schiumarola togliete le verdure e la carne e mettetele da parte. Se la carne non la utilizzate subito, vi consiglio di avvolgerla nella pellicola trasparente e metterla in frigorifero. La carne lessa servirà poi per completare il piatto con la Pearà, assieme al cotechino cotto a parte (Lesso con la Pearà).
Preparazione della Pearà
La preparazione della pearà è molto semplice, seppur un po’ lunga, e gli ingredienti sono tutti di facile reperibilità, ma ogni famiglia ha la sua variante e i suoi segreti.
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Per prima cosa il giorno prima prepara il brodo mettendo in una casseruola molto capiente il manzo e la gallina assieme alle verdure e cuoci per 2-3 ore fino a che la carne non sarà diventata tenera. La mattina dopo, molto presto, inizia a preparare la pearà: l’ideale sarebbe cuocerla in una pentola di coccio con sotto uno spargi fiamme, ma va benissimo anche una pentola antiaderente con sotto però sempre lo spargi fiamme.
Dopo aver preparato il bollito, lasciatelo momentaneamente da parte e mettete a bollire le ossa che contengono il midollo di bue. Metti a bollire le ossa con il midollo di bue, quindi preleva con un cucchiaino il contenuto dell’osso, che andrà rosolato con olio o burro in un pentolino. Staccare il midollo dall'osso di bue e scioglierlo in una casseruola aggiungendo pochissimo brodo. Cuocere lentamente per 15 minuti. Con l'aiuto di un colino, filtrare il liquido per rimuovere le impurità e riporre nuovamente a cuocere.
La tradizione vuole che sia di terracotta, ma se non ce l’hai va bene anche un piccolo tegame in acciaio. Metti il midollo con il burro e fai cuocere a fuoco basso, aggiungi il pane grattugiato e mescola con un cucchiaio di legno, lasciando che assorba il condimento. Sciogliete lentamente in una pentola antiaderente dai bordi alti (ancora meglio se usate una pentola di terracotta) il midollo di bue che avrete tolto dal suo osso con un coltellino, aggiungendo l’aglio e un po’ di burro (o brodo) se necessario. In una pentola di coccio o alluminio, far fondere il midollo tagliato a pezzi assieme al burro, aggiungere il pane grattato e subito dopo il brodo bollente, quindi mescolare bene con la frusta.
Versate poi nella pentola il pane grattugiato e fatelo insaporire nel midollo tostandolo per 4-5 minuti e mescolando continuamente per non farlo bruciare. Tostare il pane grattugiato nel midollo di bue sciolto. Potete usare del pane vecchio, ma non troppo vecchio. Dovrete grattugiarlo finemente. Se non lo avete o comunque non è abbastanza secco, potrete seccarlo un po’ nel forno. Mettere il pane raffermo in forno a “biscottare” a 130 gradi (deve rimanere abbastanza bianco). Una volta secco e freddo, grattugiarlo grossolanamente.
Se raffreddato, nel frattempo mettere a scaldare il brodo ricavato precedentemente dalla bollitura della carne, prima di aggiungerlo al pan grattato. A questo punto aggiungete il brodo caldo e fai sobbollire per 4 ore a fuoco basso, tenendo conto che la consistenza non deve essere ne troppo liquida ma neanche troppo densa. Una volta tostato, idratare lentamente e poco per volta il pane grattugiato aggiungendo la giusta quantità di brodo caldo, tanto quanto basta per ottenere una salsa cremosa: la consistenza non dev'essere troppo fluida ma nemmeno troppo compatta. A questo punto sempre mescolando, versate il brodo un po’ alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata che dovrà essere molto morbida e cremosa.
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Aggiungere il brodo e cuocere lentamente per almeno due ore. Ora, portate la salsa al punto di ebollizione e poi abbassate al minimo la fiamma. Mettere possibilmente uno spargi fiamma e rialzare la pentola con un riduttore. Coprire e cuocere molto lentamente per un’ora e mezza. A fine cottura aggiustate di sale e aggiungete una spolverata di pepe nero (appena macinato). Verso fine cottura, regolate di sale e aggiungete pepe a piacere. La ricetta tradizionale ne esige una buona dose, ma non tutti apprezzano questa spezia, perciò l'ideale sarebbe offrire al commensale la possibilità di pepare a piacere la sua Pearà.
Unire dunque il grana grattugiato, il sale e moltissimo pepe. È possibile utilizzare pepe nero oppure pepe bianco. Alcune ricette prevedono l'impiego di pepe misto. Mescolare per bene con un frustino oppure con un cucchiaio di legno. A fine cottura togliete l’aglio, aggiungete una noce di burro e una manciata di grana grattugiato. Alcuni non mettono il formaggio grana (o parmigiano) perché essendo la Pearà, alle sue origini, un piatto popolare e povero della cosiddetta cucina di recupero non era previsto l’uso del nutriente e prezioso formaggio. Aggiungere a piacimento sia il pepe fino che grosso, aggiustare di sale e cuocere ancora per dieci minuti. Se la pearà fosse troppo densa aggiungere un po’ di brodo, se troppo liquida aggiungere un po’ di pane grattato.
Cuocere ora a fuoco bassissimo per un'ora o più: la pearà dovrà sobbollire. La pearà è una salsa fatta con pane grattugiato, brodo e midollo di bue, il cui delicatissimo sapore è reso piccante con un’abbondante aggiunta di pepe. La Pearà, mentre cuoce, fa una crosticina sul fondo: non grattatela con il cucchiaio ma lasciatela stare. La salsa pearà deve risultare cremosa, quindi regolatevi aggiungendo, a seconda del caso, un po' di brodo o di pane grattugiato. La salsa dovrà risultare liquida ma non brodosa.
Mezz’ora prima di togliere la pearà dal fuoco regola di sale e spolverizza con pepe abbondante. Mentre la pearà è in cottura prepara il cotechino: immergilo in una pentola di acqua fredda, dopo aver forato il budello esterno con uno stuzzicadenti. Cuoci a fuoco lento per un paio d’ore prestando attenzione che non si rompa il budello. Il piatto va servito con il lesso (bollito) affiancato da abbondante pearà!
Abbinamento con il vino
Servi la pearà ben calda, accompagnandola al lesso di carne e a un bicchiere di San Fermo, il nostro vino rosso IGP, prodotto con uve Corvina e Merlot. Secco, corposo e dal sapore intenso, viene imbottigliato a freddo dopo un periodo di invecchiamento di 16-18 mesi in barriques di rovere. I profumi dei legni pregiati con cui sono realizzate le botti gli conferiscono un profumo fragrante e lievemente etereo.
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La leggenda della Pearà
Secondo la leggenda questa ricetta fu inventata da cuoco di corte della regina Rosmunda, che volle in tal modo sollevarla da un crudele supplizio a cui venne costretta dal marito, il longobardo Re Alboino. Siamo nel 568 d.C.. Alboino porge a Rosmunda la macabra coppa. Lei tace e beve. Dopo una notte di gozzoviglie nella sua reggia di Verona, Alboino bevve del vino in una coppa ottenuta dal cranio di Cunimondo, padre di Rosmunda, e costrinse la moglie ad imitarlo. Per vendicarsi, quest'ultima legò la spada del marito al fodero, che all'arrivo dei congiurati guidati da Elmichi poté difendersi solo con uno scranno.
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