Il vino biologico rappresenta molto più di una semplice etichetta. Dietro, c'è un approccio alla viticoltura che rispetta l'ambiente e la biodiversità, tutelando al contempo la salute del consumatore. Il vino biologico è il risultato di un processo produttivo che segue specifici criteri agronomici, enologici e normativi, volti a ridurre l’impatto ambientale e garantire un prodotto sano, naturale e interamente tracciabile, dalla coltivazione alla distribuzione. Un tipo di prodotto, dunque, che rispetta in pieno i criteri di base della viticoltura sostenibile.
Cosa sono i Lieviti da Vino?
I lieviti sono microorganismi unicellulari presenti naturalmente sulla buccia dell’acino d’uva. La quantità di lieviti che arriva “sana e salva” al momento della vendemmia dipende da fattori climatici, nutrizionali, fitosanitari e microbiologici. Esistono molti tipi di lievito sul chicco d’uva, appartenenti ai generi Saccharomyces, Hanseniaspora, Brettanomyces, ecc. Il principale lievito coinvolto nella fermentazione alcolica è Saccharomyces Cerevisiae.
Durante le operazioni di vendemmia e pigiatura, i lieviti trovano un ambiente ad alto tenore zuccherino e pH 3,20-3,80, ideale per il loro sviluppo. I lieviti sono i responsabili dello svolgimento della fermentazione alcolica, trasformando lo zucchero in alcool etilico e anidride carbonica secondo la formula:
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Oltre a produrre alcool etilico e CO2, i lieviti producono altre molecole secondarie che impattano in modo positivo e negativo sul profilo aromatico di un vino; ecco il motivo per cui i lieviti (o “fermenti”) insieme ai batteri sono anche i principali responsabili del terroir, la tipicità di un vino.
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Lieviti nel Vino: Fermentazione e Cinetica Fermentativa
Dal momento della pigiatura in poi, quando viene creato il mosto, i lieviti trovano un ambiente ad alto grado zuccherino, pH tendenzialmente tra i 3,20 e i 3,60, e ricco di sostanze azotate che permette loro di moltiplicarsi e di svilupparsi. Mano a mano che inizia la moltiplicazione inizia anche la fermentazione alcolica e l’innalzamento della temperatura. La quantità di zucchero diminuisce mentre aumenta il tenore alcolico.
Durante la fermentazione è importante che nel mosto siano presenti sostanze azotate in quantità sufficienti. L’azoto è un fattore nutrizionale fondamentale per la sopravvivenza del lievito e per evitare un arresto di fermentazione. Un tenore di azoto prontamente assimilabile (APA) serve per:
- Moltiplicazione cellulare.
- Garantire una corretta cinetica fermentativa.
- Regolare la produzione di composti solforati.
- Regolare la produzione di composti aromatici (esteri).
Il lievito, come tutti gli organismi viventi, ha bisogno di produrre energia per sopravvivere.
Tipologie di Lieviti per Vino
- Lieviti per vino bianco: Producono note fresche e fruttate, o note aromatiche tipiche, varietali, dei vini bianchi. Di solito hanno una buona resistenza ad una bassa temperatura di fermentazione, 16-20°C.
- Lieviti per vino rosso: Producono note fruttate e intense, tipiche dei vini rossi. Hanno una buona resistenza alle gradazioni alcoliche alte e non vanno ad inibire lo sviluppo di batteri lattici.
- Lieviti per vino frizzante: Si adattano a condizioni estreme di fermentazione come la spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat o metodo Martinotti) e in bottiglia (metodo Champenoise o metodo Classico).
- Lieviti per vino passito: Devono sopportare alte gradazioni alcoliche (anche fino a 18°C).
Lieviti Indigeni vs Lieviti Selezionati
Nel mondo del vino, si tende erroneamente a pensare che i lieviti indigeni siano migliori rispetto a quelli selezionati. In enologia, si distinguono due tipi principali di lieviti: i lieviti indigeni e quelli selezionati.
I lieviti indigeni inducono la fermentazione spontanea, la quale non prevede l’aggiunta di lieviti selezionati. I lieviti selezionati sono lieviti naturali, scelti e isolati appositamente per compiere determinate attività enologiche, senza danneggiare la qualità del vino, anzi talvolta migliorandola. Il principale vantaggio nell’utilizzare lieviti selezionati è il controllo che offrono nel processo di fermentazione.
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Preparazione e Inoculo dei Lieviti
Il LSA in commercio è venduto come prodotto liofilizzato in confezioni sottovuoto, ma prima di utilizzarlo e di inoculare i lieviti nel mosto è necessaria una piccola preparazione.
- Reidratazione del lievito:
- Sciogliere una quantità di lievito in un volume di acqua 10 volte il peso del lievito. L’acqua deve essere non clorata e ad una temperatura di 35-38°C.
- Mescolare delicatamente.
- Attendere 10-15 minuti.
- Acclimatazione del lievito:
- Aggiungere un poco di mosto (non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C).
- Mescolare delicatamente e attendere 10-15 minuti.
- Ripetere l'aggiunta di mosto e l'attesa per 1-1,5 ore.
- Inoculo dei lieviti:
- Controllare che la differenza di temperatura tra la vasca e quello che è stato preparato nella mastella sia inferiore a 10°C.
- Aggiungere in rimontaggio quello che è stato preparato nella vasca. Se non è possibile fare un rimontaggio, aggiungere da sopra e mescolare bene la massa.
Nutrimento dei Lieviti
Il nutrimento dei lieviti del vino è essenziale per una fermentazione sana e di successo. L'apporto di fosforo ed azoto stimola la formazione di enzimi e amminoacidi necessari ad un decorso fermentativo regolare. Spesso i mosti sono carenti di azoto prontamente assimilabile (APA), pertanto il suo apporto, in quantità e modalità opportune, in sinergia con l'ossigeno è un parametro strategico per un regolare decorso fermentativo; la gestione dell'alimentazione azotata dei lieviti è l'elemento chiave per condizionare il quadro aromatico soprattutto per i vini bianchi e per assicurare il completamento della fermentazione.
Il DAP apporta ai lieviti fosforo ed azoto in forma ammoniacale, prontamente assimilabile.
Enartis offre un'ampia gamma di attivanti enologici di fermentazione del vino, i quali rappresentano la soluzione per diverse situazioni e diversi scopi. Usando Nutriferm Gradual Release, ad esempio, la seconda aggiunta di attivanti di fermentazione non è necessaria; inoltre la sua formulazione garantisce una fermentazione completa, oltre alla prevenzione della fase riduttiva.
Vino Biologico: Coltivazione e Vinificazione
La coltivazione dell’uva biologica esclude l’uso di fertilizzanti, diserbanti, fungicidi e pesticidi di sintesi chimica. Sono ammessi solo prodotti naturali o a basso impatto, come rame e zolfo, in quantità regolamentate. La gestione del suolo avviene tramite pratiche agronomiche sostenibili, come la semina di sovesci, la rotazione delle colture, il mantenimento di siepi e corridoi ecologici per favorire la biodiversità.
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Anche nelle pratiche di lavorazione in cantina il regolamento europeo impone restrizioni precise. È previsto un elenco limitato di additivi e coadiuvanti enologici ammessi, che devono anch’essi avere origine biologica quando possibile. In altri termini, l’etichetta può riportare la dicitura “vino biologico” solo se anche il processo di vinificazione rispetta i criteri stringenti che abbiamo presentato.
Additivi e Coadiuvanti Enologici Ammessi nel Biologico
Recentemente si è verificata una rapida evoluzione riguardante i prodotti e le sostanze di cui è autorizzato l'utilizzo nella produzione dei vini biologici. Il gruppo di esperti europei EGTOP ha dato il via libera alle «mannoproteine di lieviti» anche nel bio, per favorire la stabilizzazione tartarica e proteica del vino. Conformemente alla procedura prevista dal regolamento (CE) n., è stato concesso l’utilizzo di «chitosano derivato da Aspergillus niger» per chiarificazione, azione antimicrobica, rimozione di metalli, ocratossina A ecc. Queste sostanze entrano pertanto nell’elenco dell’allegato III del Reg.
Le mannoproteine dei lieviti sono classificate come additivi (sostanze stabilizzanti, 6.10 dell’Allegato 1, Parte A, Tabella 2 del Reg. per i vini rossi e rosati per i quali recentemente è stata vietato l’uso della carbossimetilcellulosa, le mannoproteine costituiscono una valida alternativa.
Esempio di Prodotti Utilizzabili
EnartisStab CLK+O (prodotto da Enartis) è un coadiuvante enologico ammesso nella produzione di vini biologici a base di mannoproteine specifiche per la stabilizzazione tartarica e polisaccaridi di origine vegetale (E414). Anche il Citrogum Plus è uno stabilizzante colloidale prodotto da Enartis e ammesso per i vini biologici: anche la sua composizione prevede la presenza di mannoproteine, cui viene aggiunta gomma arabica e anidride solforosa (03% +/- 0,1%).
Crescita del Settore del Vino Biologico
Negli ultimi anni, il vino biologico è passato da nicchia di mercato a protagonista della viticoltura italiana ed europea. In Italia, si stima che oltre il 20% della superficie vitata nazionale sia oggi coltivata secondo i criteri dell’agricoltura biologica, con una tendenza in costante crescita. Questo dato colloca l’Italia ai vertici mondiali per estensione di vigneti bio, al pari di Francia e Spagna.
Il mercato del vino biologico italiano vale oltre 500 milioni di euro, con un export che supera il 60% della produzione totale certificata. Secondo le proiezioni, il valore del comparto bio potrebbe triplicare entro il 2030, sostenuto da politiche europee favorevoli, dal Green Deal e dalla crescente consapevolezza ambientale dei consumatori.
Alternative al Vino Biologico
Nel dibattito sulla sostenibilità in viticoltura, il vino biologico rappresenta una delle principali direttrici, ma non è l’unica. Il settore si articola oggi in diverse categorie di produzione sostenibile, ognuna con un proprio impianto tecnico, normativo e filosofico.
- Vino Biodinamico: Si basa su un paradigma che fonde agronomia, spiritualità e ciclicità naturale, secondo i principi formulati da Rudolf Steiner negli anni ’20.
- Vini Naturali: Non godono di una normativa ufficiale riconosciuta a livello europeo o internazionale, ma sono sostenuti da diverse associazioni.
- Raw Wine: Una sintesi estrema del vino naturale, in cui l’accento è posto sulla trasparenza, artigianalità e tracciabilità.
- Vini PIWI: (“vitigni resistenti ai funghi”) rappresentano una frontiera tecnologica dell’agricoltura sostenibile. Vitigni come Solaris, Regent, Bronner o Johanniter sono in grado di resistere a malattie come peronospora e oidio, consentendo di abbattere del 70-90% l’uso di fitofarmaci.
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