Il vino è il risultato della trasformazione del mosto d’uva in alcol. Ma come avviene questo passaggio? Durante la fase di fermentazione intervengono dei microrganismi che, attraverso gli enzimi, trasformano gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica.
Cosa Sono i Lieviti del Vino?
I lieviti sono microorganismi unicellulari appartenenti alla famiglia dei funghi, per la precisione ai Saccharomyces cerevisiae. Sono organismi invisibili a occhio nudo e sono presenti naturalmente sulla buccia dell’acino d’uva. La quantità di lieviti che arriva “sana e salva” al momento della vendemmia dipende da fattori climatici, nutrizionali, fitosanitari e microbiologici.
Oltre a produrre alcol etilico, i lieviti che causano la fermentazione producono anche anidride carbonica. Nel mondo enologico ne possiamo incontrare di vario tipo, ma non tutti hanno funzioni positive. Il principale lievito coinvolto nella fermentazione alcolica è il Saccharomyces Cerevisiae.
Durante le operazioni di vendemmia e pigiatura, i lieviti trovano un ambiente ad alto tenore zuccherino e pH 3,20-3,80, ideale per il loro sviluppo. I lieviti sono i responsabili dello svolgimento della fermentazione alcolica, trasformando lo zucchero in alcool etilico e anidride carbonica. La formula generale che sintetizza la reazione della Fermentazione Alcolica è questa:
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2
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Oltre a produrre alcool etilico e CO2, i lieviti producono altre molecole secondarie che vanno ad impattare in modo positivo e negativo sul profilo aromatico di un vino. Ecco il motivo per cui i lieviti (o “fermenti”) insieme ai batteri sono anche i principali responsabili del terroir, la tipicità di un vino.
Tipologie di Lieviti
Se si analizzano gli acini dell’uva si può riscontrare la presenza di diverse famiglie di lieviti. Le famiglie di lieviti indigeni si possono suddividere in diverse tipologie ma, principalmente, si individuano quelle che predominano sui grappoli immaturi (Torulopsis, Cryptococcus, Rhodotorula) e quelle che si concentrano sui grappoli maturi (come i lieviti apiculati a metabolismo ossidativo Hanseniaspora e Metschnikowia, assieme ai generi Saccharomyces e Zygosaccharomyces).
Nel mondo enologico, si distinguono due tipi principali di lieviti:- Lieviti Indigeni: Inducono la fermentazione spontanea, la quale non prevede l’aggiunta di lieviti selezionati.
- Lieviti Selezionati: Sono lieviti naturali, scelti e isolati appositamente per compiere determinate attività enologiche, senza danneggiare la qualità del vino, anzi talvolta migliorandola.
Lieviti Indigeni
I lieviti indigeni rivestono un ruolo importante, in quanto sono anch’essi responsabili della peculiarità di un vino (così come il terreno o il microclima). Rappresentano il territorio di provenienza e si trovano nell’ambiente circostante del vigneto e della cantina di un produttore. Per fare una similitudine, è quello che rappresenta il lievito madre (tramandato di generazione in generazione) per un panettiere.
Lasciando lavorare i lieviti indigeni si ottengono le cosiddette fermentazioni spontanee, utilizzate per la produzione di vini naturali. Questi processi richiedono di sicuro una particolare attenzione. Non è raro che, acquistando vini naturali, possa capitarci di leggere sul retro dell’etichetta “solo lieviti indigeni”.
La fermentazione che viene innescata naturalmente dagli apiculati e portata avanti dai fermentativi è dunque un processo naturale, che avviene grazie ai lieviti indigeni: compito dell’uomo non è quindi manomettere la trasformazione naturale di mosto in vino, ma piuttosto raccogliere i grappoli e preparare il mosto, affinché questo procedimento possa partire da sé. Le uve sane sono fondamentali per far lavorare i lieviti che popolano la cantina che, come abbiamo detto, sono la maggioranza del totale.
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Lieviti Selezionati
Se Muller-Thurgau fu il primo a parlare di lieviti inseriti manualmente, è solo nel 1965 circa che i lieviti selezionati vennero ufficialmente inseriti nel mondo enologico. Ad oggi, la maggior parte delle cantine si rifà all’uso dei lieviti selezionati. Basti sapere che il famigerato Saccharomyces Cerevisiae è difficile da trovare naturalmente nell’ambiente.
I lieviti selezionati sono particolari ceppi di Saccharomyces da “laboratorio”, che sono stati estirpati in base alle loro qualità di sopravvivenza, ma non solo: i lieviti selezionati sono ceppi estrinsecati in base anche alle loro qualità aromatiche, ossia aumentano l’aromaticità di un vino.
L’industria ha sviluppato molti prodotti che si adattano alla tipologia di vino che si vuole produrre: vini bianchi, frizzanti, spumanti, vini rossi giovani o da invecchiamento… Vengono aggiunti solfiti al mosto prima della fermentazione, così da eliminare a priori alcune famiglie di lieviti non resistenti, evitare l’ossidazione e lo sviluppo di batteri.
Pro e Contro dei Diversi Tipi di Lievito
Lieviti Indigeni
Pro: Per centinaia di migliaia di anni il vino è stato prodotto da fermentazioni spontanee, senza bisogno di addizionare nulla. Implementiamo la biodiversità del nostro magico paese.
Contro: Naturale è rischioso. Lasciare che l’indigeno faccia il suo compito può infatti portare a un vino splendido, da un lato, oppure irrimediabilmente difettato, dall’altro. Una fermentazione spontanea è incontrollabile: pertanto, si corrono dei rischi nel risultato finale. Il rischio maggiore è che il vino che ne deriva non sia abbastanza buono. Questo accade quando una famiglia di lieviti “cattivi”, anziché sparire come dovrebbe man a mano che l’alcol si crea, prende il sopravvento.
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Lieviti Selezionati
Pro: Una fermentazione più veloce, che quindi non rallenta la messa in commercio del prodotto finito, e permette una resa maggiore del vino in termini quantitativi. I lieviti selezionati permettono un controllo umano sulla fermentazione. I lieviti selezionati permettono un controllo umano sulla fermentazione.
Contro: Il costo dell’utilizzo dei lieviti selezionati lo percepiamo in termini di sensazioni olfattive e soprattutto gustative. Il rischio maggiore è l’appiattimento delle peculiarità organolettiche di un vino: ci troveremmo dunque con uno chardonnay siciliano che ha esattamente gli stessi odori di uno chardonnay veneto!
Come Utilizzare i Lieviti nel Vino
L’uso dei lieviti nella produzione del vino è una pratica essenziale per ottenere una fermentazione alcolica corretta e raggiungere gli obiettivi organolettici del vino stesso.
- Scelta del Lievito: Il primo passo è scegliere il tipo di lievito più adatto alle caratteristiche dell’uva e allo stile di vino che si vuole produrre.
- Preparazione del Lievito: Prima di utilizzare il lievito, è importante prepararlo per la fermentazione. La preparazione di una cultura starter è una fase fondamentale per avere il massimo dal lievito scelto.
- Inoculazione del Lievito: Dopo aver preparato il lievito, è necessario inoculare il mosto con il lievito. Ciò può essere fatto direttamente aggiungendo il lievito al mosto o utilizzando un sistema di inoculazione automatizzato per garantire un’aggiunta uniforme del lievito.
- Gestione della Fermentazione: Una volta che il lievito è stato inoculato, è importante gestire la fermentazione in modo da garantire una fermentazione sana e completa.
- Monitoraggio della Fermentazione: Durante la fermentazione, è importante monitorare la progressione della fermentazione per garantire che il lievito stia funzionando correttamente e per identificare eventuali problemi che potrebbero verificarsi durante la fermentazione.
Come Attivare i Lieviti del Vino
Gli attivatori della fermentazione del vino possono essere utilizzati per aiutare ad attivare i lieviti del vino, fornendo loro i nutrienti necessari per una fermentazione sana e completa. Gli attivanti di fermentazione del vino possono essere suddivisi in due categorie principali: attivanti organici e inorganici.
- Attivanti Organici: Sono composti a base di aminoacidi, vitamine, steroli, acidi grassi e altri nutrienti essenziali.
- Attivanti Inorganici: Solitamente costituiti da fosfati e altri sali minerali, come il fosfato di diammonio.
Per attivare i lieviti del vino utilizzando gli attivanti, è importante scegliere il tipo di attivante adatto alle condizioni specifiche del mosto e dei lieviti. Gli attivanti organici sono più indicati per mosti poveri di nutrienti, mentre gli attivanti inorganici sono spesso utilizzati per aumentare la velocità di fermentazione e migliorare l’efficienza dei lieviti.
Cause del Blocco della Fermentazione
Ci sono diverse cause che possono determinare il blocco della fermentazione del vino:
- Malattie delle uve
- Sostanze inibitorie
- Scarsa aerazione
- Temperatura inadeguata
- Concentrazione alcolica elevata
Per evitare il blocco della fermentazione, è importante prestare attenzione alle condizioni del mosto durante la fermentazione. La scelta dei lieviti adatti e l’utilizzo di attivanti nutrienti possono favorire una fermentazione sana e completa. Inoltre, è importante monitorare la temperatura del mosto e garantire una buona aerazione durante le prime fasi della fermentazione.
Come Riattivare la Fermentazione del Vino
Il blocco della fermentazione del vino può essere un problema comune nella vinificazione. Ecco alcuni rimedi:
- Aggiungere lieviti attivi
- Aerare il mosto
- Aggiungere sostanze nutrienti
- Agitare le fecce
- Riscaldare il mosto
In ogni caso, è importante monitorare attentamente la fermentazione e adottare le giuste misure per prevenire il blocco della fermentazione.
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