La scelta del lievito gioca un ruolo cruciale nella produzione di vino rosso, influenzando significativamente il profilo aromatico, la struttura e la complessità del prodotto finale. Diversi ceppi di lievito sono stati selezionati per le loro specifiche caratteristiche, in grado di esaltare le peculiarità di ciascun vitigno e di ogni terroir.
Selezione Terroir (Ecoselezione)
L'ecoselezione, o selezione terroir, è un approccio che mira a identificare e utilizzare ceppi di lievito autoctoni, naturalmente presenti nell'ambiente viticolo. Questo metodo permette di preservare e valorizzare la biodiversità, ottenendo vini unici e rappresentativi del loro territorio d'origine.
- Lievito da ecoselezione: Ideale per la produzione di vini rossi ricchi di aromi, rotondi e strutturati, di facile consumo anche dopo breve affinamento.
- Per la produzione di un vino fruttato, morbido e floreale: Ottimo per vitigni di tipo mediterraneo.
- Per vini destinati ad un lungo affinamento: Favorisce il rispetto del potenziale polifenolico, la struttura e l'eleganza con tannini vellutati, nel rispetto della tipicità.
- Lievito da ecoselezione: Specifico per la produzione di vini fruttati ed eleganti, ideale per la rivelazione degli aromi varietali del Pinot Noir.
- Per vini con caratteri di novello intensi e ricchi di espressione: Conferisce un profilo aromatico complesso e persistente.
Torulaspora delbrueckii
Torulaspora delbrueckii da ecoselezione, in associazione con S. cerevisiae, è ideale per vini dal profilo complesso ed originale. Questo lievito rappresenta il meglio dalla gestione della biodiversità.
Lieviti Selezionati Tramite Incrocio (Breeding)
L'incrocio, o breeding, è una tecnica di selezione che permette di combinare le caratteristiche desiderabili di diversi ceppi di lievito, ottenendo nuove varietà con performance superiori.
- Selezionato tramite incrocio (breeding): Lieviti per la produzione di vini fruttati, colorati e rotondi, profilo fortemente ricchi di aromi, netti ed equilibrati.
- Selezionato tramite incrocio (breeding): Rifermentazione nella produzione di vini spumanti di qualità (metodo classico e Charmat) o mosti in condizioni di fermentazione limite.
- Ceppo specifico per la produzione di vini rossi: Di elevata pulizia e franchezza aromatica, contraddistinti da aromi di frutti neri, organoletticamente freschi e caratterizzati da un ampio e morbido palato.
Caratteristiche e Applicazioni Specifiche
Ogni ceppo di lievito possiede caratteristiche uniche che lo rendono adatto a specifiche applicazioni enologiche. Alcuni lieviti sono particolarmente adatti alla fermentazione in condizioni difficili, altri sono ideali per la vinificazione di vini liquorosi o per la produzione di vini spumanti.
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- Fermentazione in condizioni difficili.
- Vinificazione dei vini liquorosi: Facilmente mutizzabile.
- Adatto alla vinificazione in barrique: Esprime grande finezza e pulizia degli aromi, con rivelazione ed esaltazione delle note terpeniche.
Altri Lieviti Selezionati
Esistono anche lieviti specifici per vini bianchi e rosati, così come per la rivelazione di aromi varietali particolari.
- Ceppo specifico per grandi vini da Chardonnay.
- Ceppo ideale nell’elaborazione di vini bianchi e rosati freschi, varietali, complessi ed eleganti.
- Per vini bianchi e rosati tecnologici: A proflo aromatico spiccatamente fermentativo. Elevata produzione di aromi tipo estere. Si adatta molto bene a basse temperature e basse torbidità in fermentazione. Selezionato tramite incrocio (breeding).
- Rivelazione di aromi varietali e produzione di aromi fermentativi in vini bianchi e rosati tecnologici: Prodotti anche a basse temperature e basse torbidità in fermentazione. Selezionato tramite incrocio (breeding). Vitigni: Riesling, Sauvignon, Gewürztraminer, Incr.
- Rivelazione di aromi varietali del tipo tioli volatili.
- Volume e pienezza al palato: Rispetto della tipicità.
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