Se ti diciamo “lievito di birra” pensi subito a pane, pizza e focacce. Il lievito di birra è composto da un organismo unicellulare che viene usato per la fermentazione alimentare. Viene impiegato nella panificazione e per la produzione di dolci. Al supermercato lo trovi in i panetti, in bustine oppure in granuli. E chi non ne ha una minima scorta a casa?
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un agente lievitante, ossia un lievito ed è composto da Saccharomyces cerevisiae, un organismo unicellulare osmofilo appartenente al regno dei funghi che si riproduce per gemmazione. Diversamente da come suggerisce il nome, non nasce dalla birra. Il lievito di birra deve il suo nome al fatto che in passato veniva ricavato dalla feccia della fermentazione del malto d’orzo con cui veniva prodotta la birra.
Lievito di Birra Fatto in Casa: Realtà o Mito?
Sul web e sui social circola una ricetta che promette di ottenere il lievito di birra miscelando 100 ml di birra con un cucchiaio di farina e un cucchiaino di zucchero e lasciando riposare l’intruglio per 24 ore. Questa ricetta è ingannevole e scorretta! Prima di sprecare birra e farina, sappiate che in questo modo non creerete mai il classico cubetto di lievito di birra che trovate al supermercato. L’unica cosa che si può ottenere in casa con la birra è una specie di poolish che, se ben fatto, può permettere la lievitazione del pane. Innanzitutto non va bene una birra qualsiasi! Va utilizzata subito! Il lievito compresso, quello comunemente conosciuto come lievito di birra, non si può creare in casa da zero, ma si può moltiplicare con successo! Non si tratta di un miracolo, ma semplicemente di scienza in cucina. Quello che accade grazie a questo procedimento, è una riproduzione dei funghi del lievito compresso, i saccharomyces cerevisiae, che nutrendosi della farina con cui li abbiamo impastati, si moltiplicano fino a trasformare tutto il panetto di impasto in lievito di birra.
Come Moltiplicare il Lievito di Birra in Casa
La farina consigliata per questa ricetta è la farina 00 perché contiene più zuccheri e rende più veloce il processo di riproduzione dei lieviti. Tuttavia è sconsigliabile utilizzare questa farina per cucinare, meglio accantonarla e preferire farine non raffinate, semintegrali o integrali. Risulterà un panetto piuttosto duro. Dopo 24 ore, il lievito dovrebbe essersi formato, ma potrebbero volerci anche 2 o 3 giorni. Quando sarà pronto ve ne accorgerete, perché sarà cambiato di colore e avrà assunto lo stesso odore del lievito di birra acquistato. Una volta pronto potete utilizzarlo nei vostri impasti nella stessa quantità in cui avreste usato quello acquistato.
Lievito di Birra: Fresco, Secco o Congelato?
- Lievito di birra disidratato: Si, si può usare il lievito d birra disidratato nella misura di 1/3 rispetto a quello fresco (circa 8 g di lievito secco anziché 25 g di lievito fresco). Le dosi di acqua e farina restano invece invariate.
- Lievito di birra congelato: Si, si può partire da lievito congelato. Si tolgono 25 g di lievito dal freezer e si lasciano scongelare in frigorifero (se era stato congelato sbriciolato, si può scongelare direttamente nell’acqua).
Caratteristiche del Lievito di Birra Fatto in Casa
- Odore e colore: Si, il lievito fatto in casa ha lo stesso odore e lo stesso colore di quello acquistato, ma non è così sbricioloso.
- Lievito madre: No, non è lievito madre e non va rinfrescato.
- Difficoltà di scioglimento: Non si scioglie facilmente nell’acqua. Questo accade perché il lievito fatto in casa non si sbriciola come quello acquistato. Basta strappare il pezzetto che serve in tanti piccoli pezzettini, metterli nell’acqua e lavorarli con le dita. Con un po’ di pazienza si scioglierà! Ma anche se non riuscite a scioglierlo completamente, non c’è problema!
- Consistenza appiccicosa/molliccia: Il panetto dopo 24 ore dovrebbe avere lo stesso volume e la stessa consistenza di quando lo avevate appena impastato. Dovrebbe essere asciutto e non appiccicoso. Se lo trovate molliccio può essere dovuto all’eccesso di condensa che si crea nel barattolo in cui è riposto il lievito, soprattutto se aprite spesso il frigorifero e si creano molti sbalzi termici. La condensa, depositandosi sul lievito, può renderlo più umido. Tuttavia questo non compromette il lievito e la sua forza.
- Lievitazione: Si, si può usare e funziona perfettamente. Il panetto, per esser considerato 100% lievito di birra, non deve lievitare. Deve semplicemente maturare, cambiare colore e odore, ma mantenere il suo volume iniziale. Per questo va chiuso molto bene ermeticamente, in un contenitore con tappo o con pellicola trasparente, perché durante la trasformazione non deve esserci ossigeno. Se lo trovate lievitato, significa che si è avviata una fermentazione. Questo può accadere o perché il panetto non è stato chiuso ermeticamente, o perché avete usato una farina forte o un lievito particolarmente attivo, o, più probabilmente, perché è subentrata una seconda colonia di lieviti buoni, diversa da quella dei lieviti di birra. Questa colonia può arrivare dall’aria stessa, dalla farina o anche dal barattolo. Una volta subentrata, comincia a moltiplicarsi insieme ai saccharomyces cerevisiae ed è per questo che, dopo qualche ora, vi capita di trovate il vostro panetto lievitato. Nessun problema!
- Muffa: No, se trovate muffa dovete buttarlo immediatamente.
- Riproduzione: Certamente! Potete riprodurre il lievito di birra tutte le volte che volete partendo da quello che avete prodotto precedentemente.
Come Conservare Correttamente il Lievito di Birra
Conservare il lievito di birra fresco è meno facile che quello secco proprio perché deperisce in minor tempo, mentre quello liofilizzato solitamente dura parecchi mesi. Perché rimanga attivo il lievito di birra fresco deve essere conservato in frigorifero ad una temperatura dai 2 agli 8°C e riportato a temperatura ambiente prima del suo utilizzo. Prima di utilizzare il lievito di birra fresco bisogna verificare il suo stato di conservazione, verificando la data di scadenza sulla carta di confezionamento e se presenta formazione di muffa sulla superficie. Lo stesso vale per il lievito di birra secco/liofilizzato in bustina verificando la data di scadenza.
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Il lievito mantiene la sua freschezza se conservato correttamente in frigo. Esso va riposto ben avvolto nella sua carta. Una volta aperto, dovrebbe essere poi usato entro pochissimi giorni, ma non va mai utilizzato quando si formano sopra le muffe. Il lievito secco, in bustine, si conserva benissimo a temperatura ambiente se non ancora aperto.
Congelare il Lievito di Birra
Contrariamente a quanto si creda, il lievito di birra può essere congelato, se diviso in piccole porzioni da collocare nella pellicola trasparente per alimenti. Suddividere il panetto in piccole dosi uguali, disporle su un piatto rivestito di carta forno e congerlo in freezer. Una volta congelati i pezzetti possono essere messi in un contenitore ermetico. Quando se ne ha la necessità, lo si può adoperare anche senza scongelarlo, immergendolo dentro acqua non troppo calda per evitare che perda le sue caratteristiche.
Come Riconoscere se il Lievito di Birra è Ancora Buono
Per capire se il proprio lievito di birra, passata la data di scadenza scritta sulla confezione, è andato davvero a male e quindi non è più utilizzabile bisogna innanzitutto verificare il colore di questo prodotto. Quindi, la prima cosa da fare è aprire la confezione e controllare di che colore è il proprio lievito. Non è detto, però, che un lievito andato a male presenti questi cambi di colore sulla superficie, quindi, per controllare la sua effettiva efficacia basterà scioglierlo in un bicchiere di acqua tiepida insieme a un po' di zucchero (è importante usare l'acqua tiebida e non bollente perché altrimenti si annullerà l'effetto lievitante del fungo). Se dopo un pò il composto inizierà a formare delle bolle, il vostro lievito di birra è ancora attivo e può essere utilizzato nelle vostre ricette.
Quando il lievito di birra è andato a male, quindi non è più utilizzabile, cambierà colore passando da un bel colore beige a un leggero grigiolino, oppure si potrebbero notare in superficie delle macchie tipo muffe. Se noterete questi cambiamenti il lievito di birra non è più utilizzabile per le vostre ricette. Ma potrebbe non presentare nessun difetto estetico. In questo caso potrete controllare la sua efficacia sciogliendolo in un bicchiere di acqua tiepida ( non calda, altrimenti muore) insieme a un cucchiaino di zucchero. Se dopo un pò il composto inizierà a formare delle bolle, il vostro lievito di birra è ancora attivo e può essere utilizzato nelle vostre ricette.
La Muffa nel Lievito di Birra: Un Pericolo Reale
È possibile dopo un po’ di tempo trascorso in frigorifero trovare delle parti un po’ scure con presenza di muffa sulla superficie del cubetto di lievito di birra fresco. In genere basta rimuovere le parti deteriorate e se il resto del cubetto si sbriciola significa che è ancora abbastanza buono mentre se si presenta cremoso e gommoso è preferibile buttarlo via.
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Le muffe sono dei microorganismi parenti stretti dei lieviti ma, a differenza di quest’ultimi anziché monocellulari sono pluricellulari e di conseguenza, sono leggermente più evolute dei lieviti. Questi due organismi cugini, muffe e lieviti, convivono tant’è che il semplice panetto di lievito fresco di lievito di birra conservato nel frigo, ricco di proteine e di vitamine del gruppo B, può col tempo ammuffire. Questo accade se conservato male o per troppo tempo: nell’eterna lotta per la sopravvivenza le muffe, meglio organizzate e evolute, prevalgono sui lieviti facendo apparire delle macchie scure o addirittura di color verde sul panetto.
Le muffe producono, come qualsiasi organismo, tanti composti che nella maggior parte dei casi non hanno alcun effetto su organismi più evoluti come l’uomo. Le diverse varietà di muffe lottano fra loro per la sopravvivenza e ciò si esaspera nelle situazioni di forte stress, di poco cibo, alte temperature etc. Il tutto si traduce nel cercare di sopraffarsi e accedere alle fonti energetiche producendo delle tossine utili a eliminare le altre muffe. Le muffe non sintetizzano certo le micotossine per difendersi dalla specie umana, di cui non ne conoscono l’esistenza, ma la tossicità di queste molecole verso l’uomo è un effetto collaterale indesiderato che ha però delle conseguenze talvolta molto gravi.
Le forme acute dovute alle micotossine sono rare proprio perché sono il colore sgradevole e gli altri segnali ci avvisano del pericolo. Un consiglio per difenderci dalle muffe e dalle loro tossine, l’atteggiamento migliore da tenere è scegliere alimenti di qualità, osservando come sono conservati e messi in vendita e non ultimo valutando la provenienza geografica.
Cosa Fare in Caso di Muffa sul Formaggio
La muffa che si vede su un pezzo di formaggio, magari comprato da poco e che ci ricorda una cena o un viaggio di piacere, ci colpisce per vari motivi e non ultimo quello economico. Viene naturale tagliare o raschiare la parte ammuffita e consumare il resto. Le muffe che producono micotossine vivono solo se c’è ossigeno, ovvero appena sotto la superficie della crosta sono inibite a crescere. Tagliare una fetta di formaggio è una soluzione, ma occorre chiedersi come mai è ammuffito. Abbiamo conservato male il formaggio, ad esempio avvolto in pellicola ma non sottovuoto, oppure nel frigo è stipato accanto a della frutta poi ammuffita, lo abbiamo dimenticato nel fondo del cassetto etc. La risposta è fondamentale per ridurre i rischi. Se il pezzo a cui abbiamo tagliato via una fetta torna ad ammuffirsi significa che le spore della muffa sentendo la presenza dell’ossigeno riprendono a crescere. Ma questo significa che durante la produzione del formaggio le spore si sono nascoste nella massa del formaggio dove senza il necessario ossigeno non hanno prodotto colori strani, ma di certo è un sintomo di scarsa igiene nella produzione. Se non si riammuffisce il formaggio occorre riposizionare meglio il formaggio in frigo.
Tutte le muffe che producono micotossine sono capaci di utilizzare una “capsula di salvataggio” la spora appunto. Le spore sono una forma di vita sospesa, come nel film “Passengers” del 2016, dove la muffa attende che tornino le condizioni vitali per ripartire, formare muffe e produrre micotossine.
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Le muffe possono crescere sia pure lentamente anche a basse temperature e congelare non ci rassicura per niente, la cottura può bonificare un alimento dalle muffe, ma di certo le micotossine sono molto resistenti. La frittura a 180°C o la tostatura del caffè non riescono a distruggerle completamente, la bollitura o cotture più blande sono per le micotossine assolutamente sopportabili. Se vediamo alimenti ammuffiti non vale la pena di rischiare in cambio di qualche euro, molto meglio trarne indicazioni per scegliere meglio la volta dopo e per portare in tavola prodotti più sicuri.
Altri Utilizzi del Lievito di Birra
E se il tuo lievito sta per scadere, ti sveliamo come utilizzarlo senza ricorrere all’utilizzo di forno e farina. Il lievito, così come l’aceto e il bicarbonato, sono prodotti che chiunque ha in casa. Che sia per cucinare o per… le faccende domestiche! Se vi siete dimenticati un cubetto di lievito di birra fresco in fondo al frigorifero, oppure trovate in dispensa delle bustine di quello secco, non buttatelo!
Fertilizzante Naturale
Il lievito è, infatti, un perfetto alleato per concimare le nostre piante. C’è chi versa direttamente la birra sulle piante. Una soluzione alternativa, ma non molto efficace. Un metodo a basso costo e impatto zero è preparare un fertilizzante naturale. Basta sciogliere un cucchiaio di lievito di birra in 3 Litri di acqua. Il lievito di birra scaduto è un efficace fertilizzante naturale per vostre piante, soprattutto per quelle di geranio e le rose. Grazie alle vitamine e ai nutrienti che contiene è un ottimo stimolante per la fioritura. Anziché buttare il panetto nell’umido, si può utilizzare come fertilizzante naturale per il nostro giardino sciogliendolo in acqua calda che una volta raffreddata facilita la fioritura e arricchisce il terreno di proteine e vitamine utili alla crescita delle piante.
Cura Personale
Il lievito di birra è amico della cura personale. Problemi con le macchie? Non riesci a toglierle nemmeno con i programmi più avanzati della lavatrice? Neanche i detersivi in commercio riescono nell’impresa? Pensa, per esempio, ai capi ingialliti dal sudore. Come risolvere? Qui ci aiuta il nostro lievito di birra dimenticato in dispensa. Aggiungi una bustina di lievito in un bacinella con dell’acqua calda. Per le macchie più difficili, si può aggiungere anche un po’ di aceto e acqua bollente.
Potreste utilizzare il lievito di birra scaduto per preparare una maschera idratante nutriente, per il viso.
Pulizia della Lavatrice
Hai mai provato a pulire la lavatrice con il lievito? Sciogli 20 gr. di lievito in 200 ml di aceto bianco e versa il composto nel cestello.
Intolleranze al Lievito
Non tutti possono apprezzare i benefici indubbi del lievito, dato che esistono tantissime persone intolleranti agli alimenti che lo contengono. Le intolleranze possono provocare delle reazioni avverse con sintomi davvero molesti. Chi, dunque, è ipersensibile ai lieviti deve evitare gli alimenti lievitati come i prodotti da forno, le focacce, le pizze biscotti, la birra, le bevande alcoliche in cui questi agenti siano presenti e anche certe spezie. L’organismo di chi è intollerante non riesce a digerire o a metabolizzare adeguatamente questa cibi.
I sintomi più importanti sono la stanchezza, la diarrea, l’indigestione, i dolori addominali, i bruciori di stomaco, il mal di testa, la flatulenza. Solitamente si tratta di malesseri transitori ma se questi perdurano nel tempo, ci si può sottoporre a test specifici che escludano un’eventuale allergia al grano e a sostanze ingerite, magari, insieme al lievito.
Valori Nutrizionali del Lievito di Birra
Il lievito di birra è una ricca e completa fonte di vitamina B. Il lievito di birra è una fonte di vitamine del gruppo B cioè quelle che bruciano meglio i carboidrati producendo maggior energia. Inoltre, questo lievito possiede anche il 12% di proteine, quantità che aumenta anche oltre il 40% nel caso del lievito secco. Forse non sapete che il lievito di birra è ricco di nutrienti, come: le vitamine del gruppo B, di ferro, potassio, calcio, fosforo...
Un classico panetto di lievito fresco da 25 grammi può essere utilizzato per numerose ricette perché ne può bastare un solo grammo, l’equivalente di un chicco di caffè, per far lievitare 500 gr.
Tabella Riassuntiva: Come Gestire il Lievito di Birra
| Aspetto | Condizione | Azione |
|---|---|---|
| Colore beige, si sbriciola | Buono | Utilizzabile |
| Colore grigiastro o macchie scure | Non buono | Controllare con il test dell'acqua e zucchero |
| Presenza di muffa | Deteriorato | Buttare immediatamente |
| Consistenza cremosa o gommosa | Non buono | Buttare |
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