Antico e naturale, il lievito di birra accompagna l’alimentazione dell’uomo da secoli. Oggi si trova anche come integratore. Abbiamo svelato i segreti del lievito di birra con la dottoressa Valentina Fratoni, biologa specializzata in nutrizione. Ricercatrice presso l’Università di Firenze, collabora come nutrizionista con la SOD che si occupa di Malattie Metaboliche dell’Osso presso il CTO di Firenze. Il lievito di birra si ottiene attraverso la selezione del fungo Saccharomyces Cerevisiae ricavato come residuo della fermentazione della birra.
Che cos’è il lievito di birra
Per lievito di birra si è soliti intendere un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. Le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all'interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte. Alla fine di tale processo, le cellule vengono separate dal substrato nutritizio, lavate ed essiccate ad una temperatura non superiore ai 40°C. Questo alimento venne scoperto per la prima volta verso il 1500 a.C., quando presso le popolazioni dell’Antico Egitto si andò perfezionando la tecnica di produzione del pane. La storia del lievito di birra e gli studi ad esso dedicati hanno tuttavia attraversato le epoche fino ai giorni nostri.
Tipologie di Lievito di Birra
Sul mercato è possibile acquistare diverse tipologie di lievito di birra (fresco, secco,istantaneo, in scaglie).
- Lievito fresco: Si tratta dei classici panetti che si trovano nei banchi frigo dei supermercati. Il lievito di birra fresco, contenendo microrganismi unicellulari, va conservato in frigorifero in cui si mantiene per circa un mese. Si presenta come un panetto di circa 25 grammi di colore grigio chiaro/beige e ha consistenza morbida, in genere si utilizza sbriciolato e sciolto in acqua tiepida.
- Lievito secco: Si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto. Il lievito secco viene essiccato in modo rapido e a bassa temperatura. Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli. Per essere utilizzato necessita di essere “riattivato”, ovvero va messo in acqua tiepida zuccherata aspettando che produca una schiumetta. Il lievito essiccato, invece, conserva intatti tutti i fattori nutrizionali del lievito fresco, mentre vengono inattivati gli enzimi e la capacità fermentativa.
- Lievito istantaneo: Questa tipologia non si differenzia nella sostanza dal lievito fresco, ma permette una lievitazione molto rapida.
- Lievito in scaglie: Questo particolare lievito si utilizza solo per insaporire, non per la lievitazione, come apporto di vitamine del gruppo B, sali minerali come zinco e magnesio e proteine. Per questo viene usato come integratore alimentare, in particolare nella dieta di vegetariani e vegani.
Dal punto di vista culinario è interessante sapere che un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde a una bustina di lievito di birra secco da circa 7 grammi.
Proprietà e Benefici del Lievito di Birra
Il lievito di birra possiede un notevole valore nutrizionale grazie all’elevato contenuto di proteine, aminoacidi essenziali, minerali e vitamine, il tutto in forma facilmente assimilabile.
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- Fonte di vitamine del gruppo B: Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine del gruppo B, particolarmente importanti per gli sportivi, i bambini in crescita e coloro che si trovano in convalescenza, perché facilitano la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Le vitamine del gruppo B in esso presenti sono necessarie per convertire in maniera rapida proteine, carboidrati e lipidi in energia di immediato utilizzo.
- Ricostituente: È particolarmente indicato per gli sportivi in quanto promuove il corretto funzionamento muscolare. Inoltre esercita funzioni rimineralizzanti, importanti nello sportivo per riequilibrare le perdite saline dovute alla sudorazione eccessiva legata all’esercizio fisico.
- Supporto immunitario: Le caratteristiche simbiotiche del lievito di birra possono renderlo un aiuto efficace per prevenire la diarrea. Poi supporta le azioni probiotiche al fine di consentire la corretta funzionalità gastro-enterica e nel preservare il corretto funzionamento immunitario.
- Salute cardiovascolare: Oltre ad abbassare il colesterolo, il lievito di birra può migliorare la salute del cuore abbassando la pressione sanguigna. Le elevate quantità di potassio, magnesio e calcio presenti nel lievito di birra possono spiegare questa riduzione della pressione sanguigna.
- Controllo della glicemia: Il cromo è utile per migliorare la tolleranza al glucosio in pazienti affetti da diabete di tipo II o iperglicemia, favorendo la normalizzazione glicemica attraverso l’aumento della sensibilità all’insulina.
- Funzione tiroidea e antiossidante: Il selenio è invece molto importante per il corretto funzionamento della tiroide ed espleta una preziosa azione antiossidante.
- Recupero post-allenamento: Il lievito di birra è una fonte alimentare naturale di nucleotidi. L’integrazione di nucleotidi ha il potenziale per aumentare la resistenza e il recupero post allenamento negli atleti.
- Migliora l'umore: Il lievito di birra contiene anche litio, un elemento tradizionalmente usato per curare i disturbi dell’umore.
- Benefici per pelle, unghie e capelli: In particolare il lievito di birra è utile per garantire un corretto funzionamento e mantenimento dell’apparato tegumentario (in pratica la pelle) e degli annessi cutanei ovvero peli, unghie e capelli. Migliora le malattie dermatologiche come la seborrea e l’acne.
Lievito di Birra come Integratore
Gli integratori a base di lievito, utilizzano lievito di birra secco ovvero quello preparato facendo essiccare i microrganismi per mantenerne intatte le qualità nutrizionali. L’integratore a base di lievito di birra deve contenere non meno di 400 mg di lievito per capsula. Il dosaggio consigliato è di almeno una compressa al giorno per un periodo di 1-2 mesi.
Controindicazioni ed Effetti Indesiderati
Rari sono stati gli episodi di reazioni allergiche legate all’assunzione di questa sostanza. Sicuramente l’impiego del lievito di birra è controindicato in caso d’ipersensibilità ai lieviti o di terapie farmacologiche con inibitori delle monoamino ossidasi.
Tra i principali effetti indesiderati ascrivibili all’assunzione di lievito di birra si ricordano flatulenza, meteorismo, crampi addominali e diarrea. Se presenti, questi effetti collaterali hanno il più delle volte carattere transitorio e tendono a regredire spontaneamente; di solito si tratta di un fenomeno dovuto al generoso apporto di fibra e ai cambiamenti in atto a livello della flora intestinale. Sessantacinque madri (11%) che assumevano il lievito di birra hanno riferito di aver avuto una reazione avversa, più comunemente aumento di peso, crampi allo stomaco, secchezza delle fauci e nausea.
Interazioni Farmacologiche
Il lievito di birra può interagire con diverse classi di farmaci:
- Inibitori delle monoaminossidasi (IMAO - MAO Inibitori): questi includono farmaci come tranilcipromina, selegilina e isocarbossazide, usati per il trattamento della depressione. La grande quantità di tiramina nel lievito di birra può scatenare una crisi ipertensiva se l’integratore viene assunto assieme agli IMAO.
- Meperidina: questo è un antidolorifico narcotico.
- Farmaci per il diabete: il lievito di birra può ridurre la glicemia.
Altre Precauzioni
- Consultare il proprio medico prima di assumere lievito di birra in caso di gravidanza o allattamento.
- Alcune persone potrebbero essere intolleranti al lievito alimentare. Sembra che questa intolleranza sia più comune nei soggetti con malattia infiammatoria intestinale (IBD), come il morbo di Crohn.
- Più in generale, l’assunzione di lievito di birra in presenza di condizioni patologiche o se si sta seguendo una terapia farmacologica è consigliata soltanto sotto controllo del medico che, conoscendo approfonditamente il quadro clinico del paziente, saprà dare i migliori consigli.
Il lievito di birra è disponibile sotto forma di polvere, scaglie, liquido o compresse come integratore. Non superare la dose giornaliera raccomandata.
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