Il lievito è un ingrediente fondamentale nella preparazione di numerosi alimenti che quotidianamente fanno parte delle nostre tavole, dal pane alla pizza fino ad arrivare ai dolci. Con l’avvicinarsi delle feste cresce anche la voglia di tornare ai fornelli, ma, soprattutto, cresce il desiderio di preparazioni che richiedano l’uso del forno, elettrodomestico principe per realizzare le ricette delle occasioni speciali.
Nonostante l’aumento di diffusione degli ultimi due anni, non tutti i ‘panettieri’ amatoriali hanno avuto modo di acquisire una sufficiente esperienza sull’uso e, soprattutto, sulle regole d’oro per una corretta conservazione del lievito. Eppure si tratta di una questione importante, visto che stiamo parlando di un prodotto che è, in realtà, un organismo vivente.
In primo luogo occorre chiarire che esistono diversi tipi di prodotti definiti comunemente con il termine ‘lievito’. C’è il lievito madre, o pasta madre, al quale abbiamo dedicato un approfondimento in un precedente articolo. Il prodotto in commercio maggiormente utilizzato per la panificazione è però quello che viene distinto con il nome di lievito di birra, un organismo unicellulare il cui nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae.
Il lievito di birra fresco è il più utilizzato per preparare lievitati di ogni tipo, dal pane, alle pizze, alle brioche ma anche i grandi lievitati come colombe e panettoni. Si presenta in panetti da 25 grammi e può essere usato subito, senza necessità di essere attivato con altri ingredienti. Si scioglie in acqua o latte a temperatura ambiente: i liquidi non devono mai essere caldi o freddi in quanto il lievito subisce uno shock termico.
Come in tutti i lievitati, meno lievita di birra fresco si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni e maturazioni, più digeribili saranno i lievitati dopo la cottura. Esistono metodi per fare in casa li lievito di birra ma non scientificamente certi, uno dei quali è la fermentazione di farina, zucchero e birra che personalmente ho sperimentato e sembra funzionare ma non in tutti i casi in quanto la fermentazione può essere spontanea, data dai lieviti naturali contenuti nella farina o nella birra ma non è un metodo certificato come per la produzione di lievito madre o lievito naturale, pertanto meglio non imbattersi nella produzione del lievito di birra fatto in casa.
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Tipologie di Lievito di Birra
I consumatori possono scegliere tra due tipologie di lievito per panificazione.
- Lievito di birra fresco: Il più diffuso ed utilizzato è quello fresco, il classico panetto da sciogliere in acqua, il cui impiego è alla base delle più importanti preparazioni da forno.
- Lievito di birra secco: Per quanto riguarda la seconda tipologia di prodotto, il lievito secco deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature e si presenta sotto forma di polvere. Per questa sua caratteristica, è più facile gestirlo anche in presenza di temperature estreme, ad esempio durante la stagione calda.
Altri tipi di lievito di birra:
- Lievito di birra secco istantaneo: pensato per aiutare chi cucina a velocizzare le proprie preparazioni, questa tipologia di lievito di birra deve ovviamente il suo nome all’istantaneità con la quale tale prodotto garantisce la lievitazione degli impasti ove viene impiegato.
- Lievito di birra in scaglie: è il lievito deattivato. Infatti, a differenza delle altre tipologie disponibili, il lievito di birra in scaglie può essere considerato più che altro come un condimento: perdendo la funzione lievitante a causa del processo di essiccazione al quale viene sottoposto, tale lievito si presenta ad esempio come un degno sostituto del formaggio all’interno della cucina vegana e vegetariana poiché si arricchisce di un sapore intenso.
Lievito di Birra Secco: Caratteristiche e Proporzioni
Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi. La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco. Pertanto, se avete una bilancia di precisione, riuscirete anche a pesare quantità inferiori al grammo qualora voleste usare dosi minime di lievito di birra secco, altrimenti usatene 1 grammo e regolatevi con i tempi di lievitazione che, su 500 grammi di farina, saranno di circa 6-8 ore a seconda della tipologia di impasto e idratazione.
Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
Quale è la proporzione? 1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Come Conservare il Lievito di Birra Fresco e Secco
La conservazione corretta del lievito è fondamentale per mantenerne l'efficacia. Ecco alcuni consigli:
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- Lievito di birra fresco: si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti. Se non ve la sentite di andare oltre la scadenza non usatelo! Piuttosto congelatelo prima della scadenza.
- Lievito di birra secco: si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
- Temperatura: Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C.
Tabella comparativa sulla conservazione
| Tipo di Lievito | Conservazione | Oltre la Scadenza |
|---|---|---|
| Fresco | Frigorifero (fino alla scadenza) | Test del lievitino |
| Secco | Dispensa o frigorifero (se prossimo alla scadenza) | Test del lievitino |
Come Congelare il Lievito di Birra
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato.
Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Come Usare il Lievito di Birra Congelato
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità.
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Come Utilizzare il Lievito Fresco nelle Ricette
Per utilizzare correttamente il lievito fresco, è importante scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero prima di aggiungerlo all’impasto. Questo processo attiva il lievito e consente una corretta fermentazione durante la lievitazione.
Passaggi per l’utilizzo del lievito fresco nelle ricette:
- Sciogliere il lievito fresco in acqua tiepida e zucchero.
- Attendere che si formi una schiuma sulla superficie (circa 15 minuti).
- Aggiungere il lievito attivato all’impasto e mescolare bene.
- Lasciare lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume.
- Procedere con la cottura dell’impasto secondo le indicazioni della ricetta.
Consigli per la conservazione ottimale del lievito fresco:
- Mantenere il lievito fresco lontano da temperature estreme.
- Controllare la data di scadenza sul pacchetto di lievito fresco prima dell’utilizzo.
- Se non si prevede di utilizzarlo nell’immediato, è possibile congelare il lievito fresco per prolungarne la conservazione.
Ricette Deliziose con il Lievito Fresco
Il lievito fresco può essere utilizzato in una varietà di ricette per preparare pani fragranti, pizze gustose e dolci deliziosi. Ecco alcune idee per sfruttare al meglio il lievito fresco nelle tue preparazioni culinarie.
Idee per preparare pani e dolci deliziosi con il lievito fresco:
- Panini soffici con lievito fresco e farina di grano duro.
- Pizza margherita con una base di lievito fresco.
- Panettone tradizionale con lievito fresco e uvetta.
- Bagels fatti in casa con lievito fresco e semi di sesamo.
- Pane integrale con lievito fresco e semi di lino.
Prenditi il tempo necessario per sperimentare con il lievito fresco e scoprire le tue ricette preferite.
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