Generalmente, le muffe e i lieviti sono organismi eucarioti ed eterotrofi che appartengono al regno dei Funghi, ma presentano notevoli differenze. La prima differenza sostanziale risiede nella loro struttura cellulare: le muffe sono pluricellulari, mentre i lieviti sono organismi unicellulari.
Struttura e Riproduzione
- Muffe: Hanno una struttura caratterizzata dalle ife, strutture filamentose che si estendono apicalmente e possono formare un micelio (intreccio di filamenti). Le muffe possono riprodursi sia sessualmente che asessualmente e sono tra gli organismi viventi più resistenti.
- Lieviti: Sono costituiti da un’unica cellula eucariotica di forma sferica o ellittica, con dimensioni variabili tra i 5µm e 8µm. Si riproducono per scissione binaria o gemmazione.
Muffe e Lieviti in Alimentazione
I lieviti sono ampiamente utilizzati nell'alimentazione, in particolare alcune specie come il Saccharomyces cerevisiae, che metabolizza gli zuccheri in assenza di ossigeno, producendo anidride carbonica e alcool etilico. Questo processo è fondamentale per la preparazione di prodotti fermentati come birra, vino e prodotti lievitati.
Al contrario, le muffe possono avere ruoli diversi. Alcune muffe sono essenziali nella regolazione dell’umidità, nella disacidificazione e nella proteolisi per la maturazione degli insaccati, influenzando il gusto del prodotto. Tuttavia, altre specie possono causare alterazioni indesiderate agli alimenti, come patine bluastre sugli agrumi (Penicillium) o ammuffimento sulle carni (Thamnidium).
Lieviti di Kahm
In biologia, esistono diversi tipi di lieviti, tra cui i lieviti di kahm, che appartengono a specie differenti e sono già presenti nei microrganismi che portano avanti la fermentazione, come nello scoby del kombucha. La comparsa dei lieviti di Kahm nel Kombucha può essere dovuta a diverse condizioni:
- pH troppo alto (superiore a 4,2).
- Temperatura inadeguata.
- Scarsa igiene della strumentazione.
I lieviti di Kahm si presentano come una pellicola sulla parte superiore dello scoby e possono contenere bolle di CO2 intrappolata. Pur non essendo velenosi o propriamente nocivi, possono produrre odori e sapori sgradevoli e aumentare il pH, favorendo la crescita di microrganismi nocivi.
Leggi anche: Usare il Lievito nella Frolla
Se i lieviti di Kahm prendono il sopravvento, è possibile rimuoverli e continuare la produzione, monitorando il pH. In caso di pH superiore a 4,2, è consigliabile buttare il preparato.
Come Prevenire i Lieviti di Kahm
- Lavare la strumentazione con acqua bollente e aceto.
- Monitorare il pH con cartine tornasole.
- Mantenere una temperatura costante.
La presenza dei lieviti di Kahm può rallentare la fermentazione, poiché competono con i lieviti “buoni” per gli zuccheri.
Lieviti di Kahm vs. Muffa
Una preoccupazione comune è distinguere tra lieviti di Kahm e muffa nel kombucha. I lieviti di kahm si formano come una pellicola uniforme, mentre la muffa cresce in punti differenti in maniera radiale. Le muffe sono più filamentose, mentre i lieviti di kahm sono piatti e possono formare creste consistenti.
È importante notare che la patina biancastra dei lieviti di kahm può essere confusa con la formazione di un nuovo scoby. In caso di dubbi, è consigliabile attendere un paio di giorni per osservare l'evoluzione della formazione.
I prodotti che potrebbero essere contaminati dai lieviti di Kahm includono verdure latto-fermentate, kinchi, crauti e altri alimenti fermentati.
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
Muffe e Micotossine
Le muffe sono presenti sulla Terra da prima dell'uomo e producono composti che possono essere tossici. Le micotossine sono tossine prodotte dalle muffe che possono avere effetti gravi sulla salute umana se ingerite cronicamente, accumulandosi in organi come fegato e reni. La loro ingestione cronica ne permette l'accumulo in organi come fegato e reni dando poi sintomi anche gravi.
La presenza di muffe può essere rilevata visivamente attraverso colori come grigio, marrone, nero o verde, e attraverso cambiamenti nella consistenza degli alimenti.
Per difendersi dalle muffe e dalle loro tossine, è consigliabile scegliere alimenti di qualità, osservare come sono conservati e valutare la provenienza geografica.
Muffe nei Formaggi
I formaggi erborinati come Roquefort, Gorgonzola, Blue Stilton o Danablu utilizzano muffe selezionate che non producono micotossine pericolose. Queste muffe conferiscono aromi e gusti particolari ai formaggi.
Nel caso di muffa su un pezzo di formaggio, è possibile tagliare la parte ammuffita, ma è importante valutare le cause dell'ammuffimento e assicurarsi che il formaggio sia conservato correttamente. Se il formaggio continua ad ammuffire, potrebbe essere un sintomo di scarsa igiene nella produzione.
Leggi anche: Come Preparare un Plumcake Perfetto
Le spore delle muffe sono resistenti e possono sopravvivere anche a basse temperature. La cottura può bonificare un alimento dalle muffe, ma le micotossine sono molto resistenti e non vengono distrutte completamente dalla frittura o dalla bollitura.
Tossinfezioni Alimentari
Gli agenti patogeni che possono provocare tossinfezioni alimentari includono:
- Sostanze xenobiotiche (sostanze chimiche estranee agli alimenti).
- Funghi tossici o alcune specie di muffe.
- Batteri che producono tossine.
- Alghe e alcuni virus.
Anidride Solforosa (SO2)
Per evitare infezioni o alterazioni del mosto e del vino, si utilizza l’anidride solforosa (SO2) per inibire la vita dei batteri, delle muffe e dei lieviti indesiderati. L’anidride solforosa si aggiunge al mosto soprattutto per regolare la fermentazione alcolica, poiché ha il potere di inibire la vita dei batteri, delle muffe e dei lieviti indesiderati (vale a dire di quelli apiculati, che producono poco alcool e molto acido acetico); con dosi opportune, resta invece inibita solo per qualche ora l’attività dei lieviti ellittici (buoni vinificatori) che poi riprendono la fermentazione in modo meno tumultuoso, con una buona resa alcolica e scarsa produzione di acido acetico. Viene anche favorito il naturale illimpidimento del mosto.
La fermentazione così regolata consente anche un’efficace dispersione del calore che ne deriva: ciò è particolarmente utile nelle regioni meridionali, dove l’elevata temperatura ambientale potrebbe favorire lo sviluppo di un calore eccessivo, con fermentazione anomala e dannosa.
Lieviti Selezionati
Per ottenere i lieviti selezionati si sterilizza una piccola quantità di mosto, vi si immette una piccola quantità di cellule che si moltiplicano fino a 5-10 milioni per millilitro. Questa piccola massa di mosto innestato è detta lievito d’avviamento (o fermentino o pied-de-cuve).
Anche la temperatura influenza l’attività metabolica dei lieviti condizionandone sia la velocità sia la capacità fermentativa. A dosi minime i lieviti sono stimolati nel loro metabolismo e la fermentazione risulta attivata.
tags: #lievito #di #birra #e #muffa #differenze