Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale nella panificazione e nella preparazione di pizza, ed è un vero alleato per ottenere impasti soffici, leggeri e ben lievitati. Determinarne la dose corretta, tuttavia, può sembrare complicato, soprattutto quando si lavora con quantità specifiche di farina.
Comprendere il Lievito di Birra: Tipologie e Funzionamento
Prima di addentrarci nelle dosi specifiche, è cruciale comprendere le diverse tipologie di lievito di birra disponibili e il loro funzionamento. Esistono principalmente due forme di lievito di birra:
- Lievito di Birra Fresco: Si presenta in panetti compatti e umidi. È costituito da cellule vive del fungo Saccharomyces cerevisiae in uno stato di quiescenza. Richiede conservazione in frigorifero e ha una durata limitata.
- Lievito di Birra Secco (Attivo): Si presenta sotto forma di granuli disidratati. Ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco e non necessita di refrigerazione fino all'apertura. Prima dell'uso, deve essere reidratato in acqua tiepida con un pizzico di zucchero per riattivare le cellule.
Il lievito di birra, una volta a contatto con acqua, zuccheri e una temperatura adeguata, inizia un processo di fermentazione. Le cellule del lievito si nutrono degli zuccheri presenti nell'impasto, producendo anidride carbonica e alcol. L'anidride carbonica è responsabile della lievitazione, creando bolle d'aria che rendono l'impasto soffice e voluminoso. L'alcol, invece, evapora durante la cottura.
La Dose Ottimale di Lievito di Birra per 1 kg di Farina: Fattori da Considerare
La quantità di lievito di birra necessaria per 1 kg di farina non è una costante fissa, ma varia in base a diversi fattori:
- Tipo di Lievito: Il lievito fresco e il lievito secco non hanno la stessa potenza. Generalmente, 1 grammo di lievito secco equivale a circa 3 grammi di lievito fresco. Questo significa che per 1 kg di farina, la quantità di lievito secco sarà inferiore rispetto a quella di lievito fresco.
- Forza della Farina (W): La forza della farina, indicata dal valore W, determina la sua capacità di assorbire acqua e di sviluppare glutine. Farine con un W più alto (farine forti, come la Manitoba) richiedono tempi di lievitazione più lunghi e, di conseguenza, meno lievito. Farine con un W più basso (farine deboli) richiedono tempi di lievitazione più brevi e, quindi, più lievito.
- Tempo di Lievitazione: Il tempo di lievitazione è inversamente proporzionale alla quantità di lievito. Se si desidera una lievitazione rapida (ad esempio, in poche ore), sarà necessario utilizzare più lievito. Se si prevede una lievitazione lunga (ad esempio, in frigorifero per 24-48 ore), sarà sufficiente una quantità minima di lievito.
- Temperatura di Lievitazione: La temperatura influenza l'attività del lievito. Temperature più alte accelerano la lievitazione, mentre temperature più basse la rallentano. In estate, quando le temperature sono più alte, è consigliabile utilizzare meno lievito e ridurre i tempi di lievitazione. In inverno, al contrario, potrebbe essere necessario aumentare la quantità di lievito e allungare i tempi di lievitazione.
- Idratazione dell'Impasto: L'idratazione dell'impasto, ovvero la quantità di acqua presente rispetto alla farina, influisce sulla velocità di lievitazione. Impasti più idratati tendono a lievitare più velocemente. Pertanto, per impasti molto idratati, è consigliabile ridurre leggermente la quantità di lievito.
Dosi Consigliate per 1 kg di Farina: Esempi Pratici
Tenendo conto dei fattori sopra elencati, ecco alcune dosi consigliate per 1 kg di farina, a seconda del tipo di lievito e del tempo di lievitazione desiderato:
Leggi anche: Ricetta con Lievito di Birra
Lievito di Birra Fresco:
- Lievitazione Rapida (2-3 ore a temperatura ambiente): 20-35 grammi
- Lievitazione Media (4-6 ore a temperatura ambiente): 15-25 grammi
- Lievitazione Lenta (12-24 ore in frigorifero): 5-10 grammi
Lievito di Birra Secco (Attivo):
- Lievitazione Rapida (2-3 ore a temperatura ambiente): 7-12 grammi
- Lievitazione Media (4-6 ore a temperatura ambiente): 5-8 grammi
- Lievitazione Lenta (12-24 ore in frigorifero): 1.5-3 grammi
Come potete vedere sopra ci sono 3 dosi diverse per poter preparare un’ottima pizza fatta in casa. Chi viene colpito da una voglia improvvisa di pizza può seguire il primo dosaggio ovvero utilizzare un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi opp. 7 gr di quello secco. Chi preferisce diminuire la dose di lievito e far lievitare l’impasto a temperatura ambiente (per 10 ore) può seguire il secondo dosaggio, quindi 10 grammi di lievito di birra fresco oppure 3 grammi di quello secco. Chi invece preferisce fare una lievitazione lunga in frigo seguirà l’ultima usando solo 3 grammi di lievito di birra fresco opp. 1 di quello secco.
In base alla quantità di lievito di birra che andrete ad usare cambierà il tipo di farina che dovrete scegliere. Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE, mentre gli altri due dosaggi (a temperatura ambiente e nel frigo) vogliono necessariamente una farina FORTE (max 370 W). Bisogna sicuramente guardare la confezione dove sono riportati 2 dati importanti. La percentuale di proteine contenute in quella farina indicano la sua forza. Una farina con l’8 o 9% di proteine è una farina debole. Una farina con 10-12% di proteine è una farina media mentre 13-14% di proteine indica una farina forte.
| Tipo di Farina | Percentuale di Proteine | Forza |
|---|---|---|
| Farina Debole | 8-9% | Bassa |
| Farina Media | 10-12% | Media |
| Farina Forte | 13-14% | Alta |
Solitamente per le farine forti, o farine speciali tipo la Manitoba, davanti alla confezione è indicato il fattore di forza W che va dai 280 ai 350.
Come Utilizzare il Lievito di Birra: Passaggi Fondamentali
Per garantire una corretta attivazione del lievito di birra e una lievitazione ottimale, è importante seguire alcuni passaggi fondamentali:
Lievito Fresco:
- Sbriciolare il lievito in una ciotola.
- Aggiungere un cucchiaino di zucchero (per nutrire il lievito) e un po' di acqua tiepida (non calda, altrimenti si rischia di uccidere il lievito).
- Mescolare delicatamente fino a sciogliere completamente il lievito.
- Lasciare riposare per circa 10-15 minuti, fino a quando non si forma una schiuma in superficie (segno che il lievito è attivo).
- Aggiungere il lievito attivato all'impasto.
Lievito Secco:
- Sciogliere il lievito secco in acqua tiepida (circa 30-35°C) con un cucchiaino di zucchero. La quantità di acqua deve essere indicata sulla confezione del lievito.
- Lasciare riposare per circa 10-15 minuti, fino a quando non si forma una schiuma in superficie (segno che il lievito è attivo).
- Aggiungere il lievito attivato all'impasto.
Importante: Non aggiungere mai il lievito direttamente alla farina, soprattutto se si tratta di lievito secco. L'attivazione preventiva in acqua tiepida è fondamentale per garantire la sua efficacia.
Leggi anche: Come Usare il Lievito di Birra (500g Farina)
Consigli Utili per una Lievitazione Perfetta
- Utilizzare sempre ingredienti a temperatura ambiente.
- Impastare bene gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Coprire l'impasto con un panno umido o con pellicola trasparente durante la lievitazione, per evitare che si secchi.
- Posizionare l'impasto in un luogo caldo e privo di correnti d'aria durante la lievitazione.
- Monitorare la lievitazione e controllare che l'impasto raddoppi o triplichi di volume.
- Regolare i tempi di lievitazione in base alla temperatura ambiente.
Ricorda che è importante prestare attenzione al quantitativo di lievito che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Una volta che abbiamo deciso quindi quanto lievito di birra usare sceglieremo la farina giusta leggendo attentamente la confezione. A quel punto ci possiamo dedicare alla preparazione del nostro impasto. Fate sciogliere il lievito di birra fresco (se usate quello secco dovete semplicemente mescolarlo alla farina, non va sciolto) in 200 grammi di acqua tiepida (i restanti 300 grammi li aggiungerete dopo). Se usate il lievito di birra fresco aggiungete anche un cucchiaino di zucchero e mescolate subito per attivare il lievito. Nel frattempo che il lievito si scioglie prendete una ciotola bella capiente e versate all’interno la farina (NON FORTE per lievitazione veloce, FORTE per lievitazione lunga).
Versate sopra l’acqua dove avete fatto sciogliere il lievito di birra fresco e mescolate con una spatola o mestolo da cucina. Quando la farina avrà assorbito l’acqua versate quella restante, 300 grammi circa e continuate a mescolare. Per quanto riguarda la dose dell’acqua c’è da dire che potrebbe subire variazioni in base al tipo di farina scelta. Ad esempio se scegliete di usare tutta farina integrale questa assorbirà l’acqua in maniera diversa rispetto a quella bianca quindi regolatevi sempre ad occhio e aggiungete i restanti 300 grammi un po’ alla volta. Unite poi l’olio d’oliva e solo in ultimo il sale e continuate a mescolare con un mestolo o con le mani. Se avete scelto una ciotola capiente potete lavorare l’impasto direttamente al suo interno fino a quando la farina avrà assorbito tutti gli ingredienti liquidi. Altrimenti versate l’impasto su una spianatoia e lavoratelo fino a far amalgamare tutti gli ingredienti tra loro.
Una volta ottenuto un panetto omogeneo mettetelo in una ciotola infarinata o leggermente unta e copritelo con pellicola per alimenti per evitare che si secchi in superficie. Mettete sopra anche un panno (o strofinaccio) e fate lievitare per circa 3-4 ore se avete usato 25 grammi di lievito di birra fresco, per 24 ore in frigorifero se avete usato 3 grammi di lievito di birra fresco oppure per 10 ore a temperatura ambiente se avete usato 10 grammi di lievito di birra fresco. Nel caso di lievitazione in frigo l’impasto va tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore quindi ricordatevi questo passaggio importante.
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