L’allergia al nichel è una fra le più difficili da combattere o da controllare poiché questo metallo, seppure in modeste quantità, è presente un po’ ovunque. Ormai se ne sente sempre più spesso parlare.
Il nichel si può trovare in svariati oggetti, cose e alimenti. Le cause di allergia al nichel non sono ancora ben note e tutt’oggi sono molte dibattute.
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Alternative al Lievito di Birra per Allergici al Nichel
Come sostituire il lievito di birra nelle ricette è fondamentale per chi è allergico al nichel, intollerante o allergico ai lieviti o solo, non lo si digerisce. Si devono, quindi, preferire prodotti che non lo contengono, ma che sono preparati con licoli e paste madri che non ne abbiano.
Per chi è allergico ai lieviti e intollerante all’istamina, può utilizzare una combinazione di cremor tartaro e bicarbonato, o lievito istantaneo (baking powder). Purtroppo il lievito di birra è ricco in nichel qui di chi è allergico al nichel non può usarlo ma può usare al suo posto il bicarbonato di sodio. Salve, il lievito di birra non può essere consumato in caso di allergia al nichel. Tra le sostituzioni propongo: lievito madre, bicarbonato + limone o cremor tartaro.
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Come Preparare il Lievito Madre Nichel Free
Si può preparare anche della pasta madre o del li.co.li., lievito a coltura liquida (di più facile gestione), a casa con un pò di pazienza, garantendosi l’utilizzo di un prodotto nichel free di base. Si può preparare anche il licoli senza glutine, utilizzando una farina senza glutine per prepararlo. Per gli allergici al nichel celiaci, usare farine senza glutine e nichel (riso, teff, amaranto, quinoa, mais bianco).
Il licoli o lievito a coltura liquida, da cui prende il nome generalmente usato, si crea partendo da acqua e farina a cui aggiungere uno zucchero per far partire la fermentazione (zucchero, zucchero di canna, miele, lo sciroppo di riso, agave, acero o altro dolcificante naturale). Ha un’idratazione al 100% e deve essere usata solo farina “00” o, al massimo, “0”, per la sua creazione.
Nel licoli sono presenti due tipi di batteri che producono la fermentazione che fa lievitare gli impasti: i batteri lattici e quelli acetici. I batteri lattici sono quelli che sviluppano meglio ad una temperatura di 30 gradi e danno un profumo, tipo di yogurt al licoli. Invece, i batteri acetici sono quelli che si sviluppano a temperature sui 24 gradi e inferiori e danno un sentore acido all’impasto.
Questo sentore si avverte, anche, quando il licoli ha quasi finito il cibo, il glucosio di cui si nutre e deve essere rinfrescato. Generalmente, si preferisce una fermentazione dei primi, che sono quelli che danno quel profumo pazzesco ai nostri lievitati. I tempi di raddoppio dipendono dalla stagione e dalla forza del lievito: variano dalle 3 alle 6 ore.
Ma ci sono anche ricette dove si può usare l’esubero o il licoli preso direttamente dal frigo, tipo crackers, grissini, ma anche panini. Se si ha un licoli bello attivo, si può usare anche direttamente da frigo, dopo 3 giorni, se lo trovate raddoppiato. In questo caso, si dovrà far lievitare più a lungo la preparazione in questione.
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La pasta madre solida, al contrario del licoli ha una percentuale di idratazione minore; infatti ha un rapporto 2:1 al contrario del licoli che è 1:1 acqua/farina e ciò incide sulle preparazioni.
Conversione del Lievito Madre nelle Ricette
Per la conversione, si dovrà sottrarre dagli ingredienti il peso del lievito madre usato (2/3 di farina, 1/3 di liquidi in caso di pasta madre solida; in caso di licoli metà farina e metà acqua). In pratica, per un impasto da 1 kg si usano 300/400 gr di licoli rinfrescato e raddoppiato, in base alla stagione. Si dovranno togliere 200 gr di farina e 100 gr di acqua, perchè, nell’impasto, il lievito naturale ha la sua propria consistenza e peso.
Consigli Aggiuntivi per Allergici al Nichel
Non ultimo è bene seguire anche alcune indicazioni nella preparazione degli alimenti, ovvero far scorrere l’acqua per qualche minuto al mattino prima del suo utilizzo in modo che eventuali tracce di nichel presenti nelle tubature possano essere eliminate. Ancora nell’impasto dei dolci, utilizzare il bicarbonato come agente lievitante in alternativa al lievito in polvere.
In caso di positività all’esame, si procede dapprima con eliminare dalla dieta per un periodo limitato alle 4-6 settimane, gli alimenti contenenti nichel tra cui albicocche, cavoli, spinaci, arachidi, carote, pomodori, ostriche, fichi, cipolle, asparagi, lenticchie, farina di grano intero, fagioli, liquirizia, pere cotte e crude, funghi, mais, lattuga, piselli, mandorle, thè, aragosta, margarina, cacao e cioccolato, avocado, mirtilli, avena, grano saraceno, noci e nocciole, broccoli, patate, lievito in polvere, ma anche alimenti cotti o conservanti in recipienti di metallo (ad eccezione dell’alluminio).
Possono essere invece consumati con tranquillità verdure quali radicchio, indivia, songino (valeriana), finocchi, melanzane, zucchine, peperoni, cetrioli, barbabietole; alcuni tipi di frutta fra cui anguria, melone, agrumi, pesche, banane, fragole, uva; latte e latticini (a condizione che non vi sia un concomitante malassorbimento di lattosio); farina 00 (in assenza di malattia celiaca); riso; carne di qualunque tipo; pesce ad eccezione di mitili, platessa e crostacei; lievito di birra.
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Nello specifico diversi alimenti contengono nickel alcuni tra l'altro sono particolarmente ricchi perché viene trasmesso dai contenitori in cui sono conservati, quindi sempre bene scegliere alimenti freschi e non conservati. Questo oligoelemento è fortemente accentuato nei vegetali (pomodori e ortaggi come asparagi, broccoli, carote, cavoli, cavolfiori, fagiolini, finocchi, lattuga, sedano, radicchio) ed è notevolmente presente rispetto ai prodotti animali proprio perché questi prodotti sono fortemente influenzati dalle concentrazioni presenti nel terreno, ovviamente è strettamente legata al luogo, al terreno e alla stagione, infatti vi è aumento della concentrazione in primavera e in autunno rispetto alle altre stagioni, ne consegue che l'assunzione dietetica giornaliera cambia a seconda della quantità del consumo di vegetali rispetto a quelli di origine animale.
Tra i cereali a più alto contenuto di nichel troviamo avena, farro, mais, malto, orzo, grano saraceno e i loro derivati come farine e prodotti confezionati. Sono invece consentiti il riso e la farina di tipo 00.
Alcune spezie come rosmarino, salvia, timo, peperoncino, zenzero, paprika, menta e curcuma non contengono nickel. Gli alimenti che contengono più nickel sono gli anacardi che sono una delle maggiori fonti di nichel, ma anche nocciole, soia, mandorle, arachidi e uva passa.
Lievito e Celiachia
È importante sottolinearlo per sgombrare il campo da equivoci: il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione: per questo Lievital è adatto all’alimentazione dei celiaci.
Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia. Insomma, il nostro cubetto è una vera certezza!
Il lievito fresco Lievital è adatto per le persone celiache? Il lievito Lievital è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Infatti, nell’ambito della sua produzione nello stabilimento di San Quirico di Sissa Trecasali (PR), non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Il lievito fresco non utilizza glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione, pertanto Il lievito di produzione Lesaffre Italia è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito.
Allergie e Intolleranze: Facciamo Chiarezza
E’ importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze. Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Suggeriamo di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia.
L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.
L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari. Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
Il Ruolo del Lievito nell'Equilibrio Intestinale
Secondo recenti studi esiste un evidente rapporto tra l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale (microbiota) e il benessere generale del nostro organismo. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale.
Lievito: Un Po' di Storia
Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere: quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile.
Di certo gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400.
L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool.
Caratteristiche del Buon Lievito Fresco
Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità. Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente, e si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola. Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
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